চকলেট, গোবিনো কথা বলেছেন: "শুধু গিয়ান্দুজোত্তি নয়, নতুন স্বাদ আসছে"

গিয়ান্দুজোত্তি, তবে শুধু নয়। এছাড়াও নতুন স্বাদ নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করা, কাঁচামালের প্রতি মনোযোগ এবং টেকসইতা, এবং ইউরোপীয় রাজধানীতে একটি দোকান খোলার গোপন স্বপ্ন নিয়ে বিদেশে বেড়ে ওঠার একটি মহান ইচ্ছা। এটি তুরিনের একজন সুপরিচিত চকলেটিয়ার গুইডো গোবিনোর গল্প, যিনি ইতালীয় শহরে চকলেটের জন্য সবচেয়ে বেশি পরিচিত একটি পারিবারিক মিশন বহন করেন: 1964 সালে তার বাবা জিউসেপ ক্যাগলিয়ারির মাধ্যমে একটি ছোট কারখানার উৎপাদন ব্যবস্থাপক হন, যেখানে চকলেট এবং তৃতীয় পক্ষের জন্য মিছরি। 1980 সালে Giuseppe Gobino কারখানার মালিক হন, যা 90-এর দশকে "Giandujotto Artisan Workshop" হয়ে ওঠে এবং তারপর, Guido-এর নির্দেশনায়, একটি দোকান যেখানে কারুশিল্প এবং আধুনিকতা একত্রিত হয়ে সর্বোচ্চ মানের অফার করে। 2007 সালে তুরিন শহরের সবচেয়ে কেন্দ্রীয় এবং স্মৃতিসৌধ এলাকায়, ল্যাগ্রেঞ্জ হয়ে বোটেগা খোলার মাধ্যমে পথটি একীভূত করা হয়েছিল। "L'uma Semper Fait Parej", আমরা সবসময় এই ভাবে এটা করেছি, তিনি বলেছেন ওয়েবসাইট, একটি ঐতিহ্য এবং একটি আবেগ নিশ্চিত করতে যা 50 বছরেরও বেশি সময় ধরে চলছে। এবং সেই গুইডো গোবিনো ফার্স্ট অ্যান্ড ফুডকে জানানোর সিদ্ধান্ত নিয়েছে।

মিঃ গোবিনো, কারুশিল্প এবং বিশ্বায়ন প্রায়শই মিশে যায় না, তবুও আপনার ওয়ার্কশপ সারা বিশ্বে বিক্রি হয়। এটি কি বৃহৎ আকারের বিতরণের পরিবর্তে শ্রেষ্ঠত্ব, যা মেড ইন ইতালিকে সর্বোত্তম প্রচার করে?

“এটি আমাদের একমাত্র পথ, কারণ গুণমান পার্থক্য করে। যা জিজ্ঞাসা করা হয়, বিশেষ করে বিদেশে, যখন এটি ইতালিতে তৈরি হয়, তখন পণ্যটির সত্যতা এবং গুণমান, তা চকোলেট বা অন্য কিছু। ইতালিতে তৈরি উৎকৃষ্ট পণ্য হিসাবে পরিচিত এবং প্রশংসা করা হয়”।

যাইহোক, আরও মূলধারার স্টোরফ্রন্টগুলি একটি মূল বাহন। আপনার মতো বুটিকের জন্য ইটালি বাজারে প্রবেশের সম্ভাবনা কতটা গুরুত্বপূর্ণ ছিল?

“Eataly সত্যিই একটি দুর্দান্ত সুযোগ ছিল, এটি ইতালিতে আমাদের মতো প্রযোজকদের প্রদর্শনের জন্য (অন্যান্য জিনিসগুলির মধ্যে, প্রথম স্টোরটি এখানেই তুরিনে খোলা হয়েছিল) এবং ব্রাজিল থেকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, বিদেশে আমাদের দৃশ্যমানতার জন্য মধ্যপ্রাচ্যে জাপান। Eataly একটি দুর্দান্ত ধারণা ছিল কারণ এটি ক্ষুদ্র উদ্যোক্তাদের, উৎকর্ষের উৎপাদকদের, সাধারণ জনগণের কাছে পৌঁছানোর অনুমতি দেয়"।

খাদ্যে, অন্যান্য সেক্টরের মতো, "অভিজ্ঞতা" যাতে কেবল পণ্যের পরিবর্তে ভোক্তাকে জড়িত করা যায়, ক্রমবর্ধমান ফ্যাশনেবল। আমরা এটি কফির জন্য দেখেছি, মিলানের নতুন স্টারবাক্স স্টোরের ধারণার সাথে কিন্তু লাভাজা ফ্ল্যাগশিপ স্টোরেরও। আপনি কি ব্যক্তিগতকৃত পরিদর্শন এবং অভিজ্ঞতা সংগঠিত করেন? এই অর্থে চকলেটের বাজার কীভাবে বিকশিত হতে পারে?

“হ্যাঁ, আমরা সোম থেকে শুক্রবার পর্যন্ত প্রতিদিন সকালে তুরিনে আমাদের উৎপাদন পরীক্ষাগারে কিছু সময়ের জন্য পরিদর্শনের আয়োজন করছি। আমাদের সাইটে বুক করা সম্ভব। এবং কফির কথা বলতে গেলে, লাভাজার সাথে আমরা স্বাদের জন্য নিবেদিত একটি অংশীদারিত্ব তৈরি করেছি: এখন এক বছরের জন্য, তাদের মিলান স্টোরে, গ্রাহকের কাছে উপস্থাপিত কফির সূক্ষ্ম মিশ্রণের পাশাপাশি, বিশেষ নির্বাচনের স্বাদ নেওয়া সম্ভব। এই ধরনের 'অভিজ্ঞতার' জন্য বিশেষভাবে তৈরি কারিগর চকোলেট। সাধারণভাবে, আমি বিশ্বাস করি যে আমাদের মতো ছোট উৎপাদকদের জন্য, যাদের বড় যোগাযোগ এবং বিজ্ঞাপন প্রচার চালানোর সুযোগ নেই, ভোক্তাদের স্বাদ সম্পর্কে শিক্ষিত করা, খাবারের গুণমান এবং সংবেদনশীল প্রোফাইলকে স্বীকৃতি দেওয়া অপরিহার্য। গ্রাহককে অবশ্যই তাদের ইন্দ্রিয় ব্যবহার করে চকোলেটের স্বাদ নিতে এবং বিশ্লেষণ করতে শিখতে হবে, যা শেষ পর্যন্ত তারা সবচেয়ে বেশি বিশ্বাস করবে। তারপরে তিনি সিদ্ধান্ত নিতে পারেন যে একটি নির্দিষ্ট ধরণের পণ্যের জন্য কম খরচ করবেন নাকি উচ্চ মানের পণ্যের জন্য বেশি। 90 এর দশকে স্লোফুড দিয়ে স্বাদ শিক্ষার জন্ম হয়েছিল”।

ইতালিতে চকোলেটের একটি মহান ঐতিহ্য রয়েছে, তবে ফ্রান্সের মতো অন্যান্য দেশের প্রতিযোগিতার সাথে লড়াই করতে হয়। আন্তর্জাতিক বিবেচনায় আমরা কোথায় আছি এবং কীভাবে আমরা উন্নতি করতে পারি?

“আমাদের ফরাসিদের ঈর্ষা করার কিছু নেই, যারা আসলে আমাদের সম্মান করে, তবে আমরা আরও অনেক কিছু করতে পারি, শুধু চকলেট দিয়ে নয়। এটা বলাই যথেষ্ট যে, ফরাসিদের সমকক্ষে, আমরা বিশ্বের সেরা মানের ওয়াইন উৎপাদনকারী, তবুও যখনই আমি বিদেশে ওয়াইন শপগুলিতে যাই তখনই আমি কয়েকটি ইতালীয় লেবেল এবং অনেকগুলি ফরাসি পাই। সমস্যাটি সর্বদা একই: তারা নিজেদেরকে আরও ভাল বিক্রি করে, তারা যোগাযোগের মাস্টার। এবং তাই চকোলেটেও: আমরা নুটেলার জন্য পরিচিত, তবে খুব কম লোকই জানে যে আমরা দুর্দান্ত কারিগর চকোলেট তৈরি করতে সক্ষম। মেড ইন ইতালি কাজ করে যখন এটি বড় ব্র্যান্ডের সাথে যুক্ত হয়, যেমন ফ্যাশন এবং বিলাসিতা, আমি আরমানি, ফেরারির কথা ভাবছি; অন্যান্য ক্ষেত্রে আমরা কখনও কখনও দ্বিতীয় স্তরের প্রযোজকদের জন্য পাস করি। কিন্তু আমরা মোটেও নই।"

উচ্চ মানের চকোলেট জন্য সবচেয়ে আকর্ষণীয় বাজার আজ কি? আপনি কোথায় ইতালি পণ্য তৈরি সর্বশ্রেষ্ঠ আগ্রহ খুঁজে পেয়েছেন?

“বিশ্বের প্রায় সব জায়গাতেই, কিন্তু যদি আমাকে একটি দেশ বেছে নিতে হয়, আমি জাপানকে বেছে নেব, যেটা বিশেষ করে আমার সেক্টরে, ইতালীয় পণ্যের প্রতি গভীর আবেগ এবং ব্যাপক আগ্রহ রয়েছে। জাপানি ভোক্তা ক্রমবর্ধমান সক্ষম এবং আমি বলব ক্রমবর্ধমান চাহিদা"।

আন্তর্জাতিকীকরণের কথা বললে: আপনার দোকানটি তুরিন শহরের সাথে যুক্ত কিন্তু ইতালির অন্যত্রও রয়েছে এবং আপনি সারা বিশ্বে পণ্য বিক্রি করেন। আপনি কি বিদেশে দোকান খোলার কথা ভাবছেন, এবং যদি তাই হয় কোথায়?

“উদ্দেশ্য আছে, এমনকি যদি এটা সহজ না হয় কারণ খরচ আছে। আমরা একটি সম্পূর্ণ স্বাধীন বাস্তবতা, অন্যান্য কারিগর প্রযোজকদের মতো আমাদের পিছনে বড় দল নেই, তাই আমাদের পছন্দগুলিকে সাবধানে ওজন করতে হবে। শুরু করার জন্য, আমি একটি ইউরোপীয় রাজধানী চাই: সম্ভবত প্যারিস, এমনকি যদি ঘরে ফরাসিদের চ্যালেঞ্জ করা কঠিন হয়, অথবা লন্ডন, বার্লিন, মিউনিখ”।

কাঁচামাল: কোথা থেকে আপনি প্রধানত কোকো আমদানি করেন এবং কোনটি, আপনার মতে, বিশ্বের এমন অঞ্চল যেখানে আপনি সেরা মানের কাঁচামাল পেতে পারেন?

“সবচেয়ে ভালো মানের কোকো ভেনেজুয়েলা থেকে আসে। তারপরে কলম্বিয়া, ইকুয়েডর, পেরু এবং মেক্সিকোর মতো অন্যান্য ল্যাটিন আমেরিকান দেশ রয়েছে, যেখানে আমরা 2014 সালে চোন্টলপা অঞ্চলে একটি স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম গ্রহণ করেছি। সেখানে আমাদের কৃষকদের সাথে সরাসরি যোগাযোগ আছে, যাদের সাথে আমরা একটি দুর্দান্ত কাজ করছি এবং শীঘ্রই আরও চার বছরের জন্য চুক্তিটি নবায়ন করব। আমরা সম্প্রতি তানজানিয়া থেকে একটি নতুন কোকো চেষ্টা করেছি, যা আকর্ষণীয় হয়ে উঠেছে।"

আপনার কোম্পানী পরিবেশগত স্থায়িত্ব ইস্যুতে কী মনোযোগ দেয়?

“স্লোফুডের সাথে চুক্তির পাশাপাশি, আমরা পাইডমন্টিস ল্যাংহে কোম্পানির কাছ থেকে 20 বছর ধরে হ্যাজেলনাট কিনছি, যার সাথে আমাদের সরাসরি যোগাযোগ রয়েছে এবং যা আমাদের পণ্যের সর্বোচ্চ গুণমান এবং স্থায়িত্বের গ্যারান্টি দেয়৷ চিনির জন্য, এরিডানিয়ার অদৃশ্য হওয়ার পরে একটি নতুন অল-ইতালীয় কোম্পানির জন্ম হয়েছিল, একটি সমবায় যা রোভিগো এলাকায় 1.000 বীট চিনি উৎপাদনকারীকে একত্রিত করে। এটি ইতালিয়া জুচেরি এবং আমরা তাদের সাথেও একটি চুক্তি বন্ধ করতে চলেছি। চিনির বিষয়টি গুরুত্বপূর্ণ, কারণ আখের চিনি বিদেশ থেকে আসে, যেখানে তারা প্রায়শই অপ্রাপ্তবয়স্কদের ক্ষেতে কাজ করায় এবং গাছপালা কাটতে মাচেট ব্যবহারের কারণে মৃত্যুর হার খুব বেশি। একটি ইতালীয় চিনি অবশ্যই বেশি খরচ করবে তবে এটি একটি প্রচেষ্টা যা আমি আনন্দের সাথে করি। এটা স্বৈরাচার নয়, কিন্তু মানের জন্য একটি অনুসন্ধান: এবং যদি ইতালিতে গুণমান থাকে তবে এটি অবশ্যই পুরস্কৃত হবে। দুধের জন্য: আমরা InAlpi, স্থানীয় Piedmontese কোম্পানির গুঁড়ো ব্যবহার করি যা টেকসই খামার এবং কৃষকদের দেওয়া ন্যায্য মূল্যের নিশ্চয়তা দেয়। এটি বিদেশী দুধের উপর কম নির্ভর করার এবং ইতালীয় কৃষিকে সমর্থন করার একটি উপায়। এমনকি বেশি টাকাও দিতে হচ্ছে।"

একটি ছদ্ম-স্বাস্থ্যকর প্রবণতা সাম্প্রতিক বছরগুলিতে চকলেটের বাজারেও ছড়িয়ে পড়েছে, যা ভেগানিজম এবং কাঁচা খাবার দ্বারা প্রভাবিত হয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, তথাকথিত কাঁচা চকলেট ফ্যাশন হয়। আপনি কি ব্যাখ্যা করতে পারেন এটি কী নিয়ে গঠিত এবং যদি এটি সত্যিই স্বাস্থ্যকর এবং পরিবেশের প্রতি শ্রদ্ধাশীল হয়?

"এটি মূলত কোকো মটরশুটি যা উৎপত্তিস্থলে ভাজা হয় না কিন্তু কয়েক দিন ধরে রোদে শুকানো হয়, তাই কম প্রক্রিয়াজাতকরণ তাপমাত্রায় যাতে পরিবর্তন না হয়, এর সমর্থকদের মতে, কোকোর পুষ্টিগুণ। কিন্তু এই থিসিসের কোন বৈজ্ঞানিক সমর্থন নেই। প্রকৃতপক্ষে একটি সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গেছে ঠিক বিপরীত, একটি ঐতিহ্যগতভাবে প্রক্রিয়াকৃত কোকো তার বৈশিষ্ট্যগুলিকে উচ্চতর রাখে। উল্লেখ করার মতো নয় যে আমাদের মূল্যায়ন করা উচিত যে মান অনুযায়ী জৈব হিসাবে প্রত্যয়িত কোকো সত্যিই জৈব"।

আমরা স্বাদ এবং নতুন প্রবণতা সম্পর্কে কথা বলে বন্ধ: আপনার ঐতিহাসিক বিশেষত্ব কি? এবং পরবর্তী কয়েক মাসের জন্য আপনি কোন নতুন সমন্বয় পরীক্ষা করছেন?

“তুরিনিজ হিসাবে আমরা গিয়ান্দুজোত্তিতে বিশেষায়িত হতে ব্যর্থ হতে পারিনি। এক বছর আগে, তুরিনের কেন্দ্রে, Lagrange-এর মাধ্যমে আমাদের দোকান খোলার 10তম বার্ষিকী উপলক্ষে, আমরা Tourinot n.10, Giandujotto Tourinot একটি 5 g মিগনন বিন্যাসে লঞ্চ করেছিলাম, যা এর স্নিগ্ধতাকে একত্রিত করে। আইজিপি পাইডমন্ট হ্যাজেলনাট ডার্ক চকোলেট। গ্রীষ্মের মরসুমে, একটি কাল্ট পণ্য হল স্টিক, একটি কারিগর আইস ললি যা আমরা বিভিন্ন ধরণের চকলেটের পাশাপাশি মৌসুমী ফলের স্বাদে অফার করি। ঋতুর কথা বলতে গেলে, আমরা এখন শরৎকালে আছি এবং এটি কুমড়ার সময়কাল, যা আমরা প্রতি বছর ব্যবহার করি - চমৎকার স্থানীয় পণ্যগুলির মধ্যে কাঁচামাল নির্বাচন করে - চকলেট প্যাকেজ করার জন্য কিন্তু ম্যাকারনও। কাজের মধ্যে একটি নতুন স্বাদের জন্য, 2019 এর জন্য আমি সাদা চকোলেট, আদা এবং ঋষি চকোলেটের উপর বাজি ধরব"।