খাদ্য শৈলী দ্রুত পরিবর্তন

"নিউ ইয়র্ক টাইমস"-এ জুলি ক্রেসওয়েল, যিনি নিউইয়র্ক সংবাদপত্রের জন্য স্বাস্থ্য এবং মঙ্গল কভার করেন, আমাদের এমন কিছু গল্প বলেছেন যা এমন একটি পরিবর্তনের প্রতীক যা আমরা খাদ্য শিল্পে এবং আমেরিকানদের খাদ্যে যুগান্তকারী হিসাবে সংজ্ঞায়িত করতে পারি। বৈদ্যুতিক গাড়ির আবির্ভাবের চ্যালেঞ্জের সাথে স্বয়ংচালিত শিল্পে যা ঘটছে তার সাথে সমান করা যেতে পারে এমন একটি পরিবর্তন।

ভেগান প্যাস্ট্রামি

2018 সালের শরত্কালে, জেনি গোল্ডফার্ব নিজেকে একটি প্যাস্ট্রামি স্যান্ডউইচ বানানোর তাগিদ অনুভব করেছিলেন।

গোল্ডফার্বের জন্য - যিনি নিউইয়র্কের একটি ইহুদি পরিবারে বেড়ে উঠেছেন - এটি তার যৌবনের ক্লাসিক স্যান্ডউইচ ছিল। কিন্তু তার ইচ্ছা একটি বিপত্তি আঘাত: তিনি এখন একটি নিরামিষাশী.

তাই তিনি পাস্ত্রামিকে ভেগান সংস্করণ বানানোর কাজ শুরু করেন। গমের প্রোটিনে, তিনি থালাটির মাংস পুনরায় তৈরি করতে লাল বীট যোগ করেন এবং তারপর মিশ্রণটি বিভিন্ন মশলাযুক্ত ব্রাইনে ডুবিয়ে দেন। কয়েকবার চেষ্টা করার পর তিনি যা খুঁজছিলেন তা খুঁজে পেলেন: প্যাস্ট্রামির একটি ভেগান বিকল্প।

তারপরে তিনি নিরামিষাশী প্যাস্ট্রামিকে লস অ্যাঞ্জেলেস ডেলিতে নিয়ে যান, যেখানে পণ্যটির 22-পাউন্ড অর্ডার দেওয়া হয়েছিল। যখন সে তার গাড়িতে ফিরে আসে তখন সে আনন্দের অশ্রু ফেলেছিল।

আজকাল, গোল্ডফার্ব দেশের প্রতিটি মুদি দোকান থেকে 230 কুইন্টাল ভেগান ওভারকোটের অর্ডার পেয়েছে।

“আমরা এইমাত্র পাবলিক্স (একটি সুপারমার্কেট চেইন) থেকে সবুজ আলো পেয়েছি – গোল্ডফার্বের রিপোর্ট করা হয়েছে – তারা এটিকে টিনজাত বিক্রি করতে চায়, কিন্তু তারা এটি তাদের ডেলিকেটসেনসেও রাখতে চায়।

অশ্বারোহী বাহিনী আসে

সয়া, ওট এবং দুগ্ধ বিকল্পের সাফল্যের ঢেউয়ের সাথে সাথে বিয়ন্ড মিট অ্যান্ড ইম্পসিবল ফুডস থেকে ভেগান বার্গার, রেস্তোরাঁর মেনু, সুপারমার্কেটের তাক এবং মুদি দোকানের কাউন্টারে উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবারের একটি আকর্ষণীয় বৈচিত্র্য উপস্থিত হচ্ছে।

এবং এখন বিস্ময়কর সংখ্যক কোম্পানি, ছোট স্টার্ট-আপ থেকে শুরু করে সুপার-প্রতিষ্ঠিত ব্র্যান্ড পর্যন্ত, অ্যাকশনে নামছে।

এই গ্রীষ্মে, পান্ডা এক্সপ্রেস (একটি ফাস্ট ফুড চেইন) মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র জুড়ে নির্বাচিত রেস্তোরাঁর মেনুতে বিয়ন্ড চিকেন এবং বিয়ন্ড মিট চিকেন বিকল্প অফার করতে শুরু করেছে।

Peet's Coffee (স্টারবাক্সের প্রতিযোগী) জাস্ট এগ দ্বারা তৈরি একটি ভেগান মুগ বিন ব্রেকফাস্ট স্যান্ডউইচ অফার করছে।

নিউ ইয়র্ক সিটির একটি সফ্ট-সার্ভ স্টোর, 16 হ্যান্ডলস, জনপ্রিয় পানীয় ওটলি (ওটস থেকে তৈরি) এর সাথে অংশীদারিত্ব করেছে যাতে চকোলেট, চাই চা এবং আইসড ল্যাটে ফ্লেভারের সাথে ভেগান ডেজার্টের একটি লাইন তৈরি করা হয়।

এবং সীফুড চেইন লং জন সিলভার এই গ্রীষ্মে ক্যালিফোর্নিয়া এবং জর্জিয়ার পাঁচটি আউটলেটে উদ্ভিদ-ভিত্তিক কাঁকড়া ভাজা এবং মাছের ফিললেট নিয়ে পরীক্ষা করেছে।

উচ্চ পর্যায়ের ক্যাটারিংও চলছে

যখন এগারো ম্যাডিসন পার্ক, নিউইয়র্কের ম্যানহাটনের একটি মিশেলিন-অভিনয় রেস্তোরাঁ, একটি নতুন উদ্ভিদ-ভিত্তিক মেনু প্রবর্তনের সাথে মহামারীর কারণে এক বছরেরও বেশি সময় ধরে লকডাউনের পরে জুন মাসে পুনরায় চালু হয়।

“এটি ভেগান বার্গার দিয়ে শুরু হয়েছিল, কিন্তু এখন উদ্ভিদ-ভিত্তিক বিকল্পগুলি সব ধরণের খাবারের জন্য উপলব্ধ হয়ে উঠছে। আমরা মনে করি উদ্ভিদ-ভিত্তিক মুরগি সত্যিই বন্ধ হয়ে যাচ্ছে।"

রিসার্চ ফার্ম Datassential-এর একজন ডায়েটিশিয়ান এবং ট্রেন্ড বিশ্লেষক মেরি মোল্ডের রিপোর্ট।

মাংস থেকে দূরে সরে যান

রেস্তোরাঁ এবং মুদি দোকানগুলি ভোক্তাদের কাছ থেকে নতুন চাহিদার সম্মুখীন হচ্ছে যারা মাংস খাওয়া থেকে দূরে সরে যাচ্ছে। 2019 সাল থেকে, নিলসেন আইকিউ অনুসারে, তাজা ফলের বিক্রি প্রায় 11% এবং তাজা সবজির বিক্রি 13% বৃদ্ধি পেয়েছে।

যখন আপনি বিবেচনা করেন যে আমেরিকানদের মাত্র অল্প শতাংশই সত্যিকারের নিরামিষাশী বা নিরামিষাশী - একটি 2018 গ্যালাপ পোলে, মাত্র 5 শতাংশ বলেছেন যে তারা নিরামিষভোজী ছিলেন - এই নতুন কোম্পানিগুলি এবং নতুন পণ্যগুলিকে লক্ষ্য করে এমন দর্শক নয়৷

বরং, তারা পরীক্ষামূলক নন-ভেগান বা তথাকথিত ফ্লেক্সিটারিয়ানদের স্বাদের কুঁড়ি শিকার করছে, ভোক্তাদের একটি খুব বড় অংশ যারা তাদের খাদ্যতালিকায় মাংসের পরিমাণ কমাতে চাইছে।

কেউ কেউ পশুর নিষ্ঠুরতার সাথে সম্পর্কিত নৈতিক কারণে মাংস ত্যাগ করে, অন্যরা পরিবেশ বা স্বাস্থ্যের জন্য তা করে।

এখন উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবার, যার মধ্যে অনেকগুলি অত্যন্ত প্রক্রিয়াজাত, আসলে স্বাস্থ্যকর এবং সবুজ কি না তা জীবন্ত বিতর্কের বিষয়।

লক্ষ্য ভেগান নয়

"এই সমস্ত অম্বরদান নিরামিষাশীদের জন্য নয়, এটি খুব ছোট বাজার হবে"।

এটি নিউ ওয়েভ ফুডসের সিইও মেরি ম্যাকগভর্নের মতামত, যার সামুদ্রিক শৈবাল এবং উদ্ভিদ প্রোটিন দিয়ে তৈরি চিংড়ি এই শরতে রেস্টুরেন্টের মেনুতে থাকবে।

মিসেস ম্যাকগভর্ন অনেক বিস্তৃত শ্রোতা, সহস্রাব্দের শ্রোতা, নমনীয় এবং অন্যান্য ক্রেতাদের উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবার চেষ্টা করতে আগ্রহী দেখেন।

“আমি 30 বছর ধরে খাদ্য শিল্পে রয়েছি, এবং আমি এখন যা দেখছি তার মতো কিছুই দেখিনি। এটি একটি ভূমিকম্প যা বাজারকে কাঁপিয়ে দেয়।"

বার্গার ছাড়িয়ে

মাত্র কয়েক বছর আগে, উদ্ভিদ-ভিত্তিক বার্গার একটি অভিনবত্ব ছিল। আজকাল, বিয়ন্ড বার্গার এবং ইম্পসিবল বার্গার দেশের সমস্ত রেস্তোরাঁর মেনুগুলির 5 শতাংশে উপস্থিত হয় এবং 71 শতাংশ আমেরিকান উদ্ভিদ-ভিত্তিক বার্গার বা অন্যান্য মাংসের বিকল্প চেষ্টা করেছে।

গত দুই বছরে, নিলসেন আইকিউ অনুসারে, মুদি দোকানে পনির, দুধ এবং তাজা মাংসের বিকল্প বিক্রি দ্বি-অঙ্কের হারে বেড়েছে। বাদাম, ওটস এবং অন্যান্য অ-দুগ্ধজাত পণ্য দুধ বিক্রির 14% ভাগ করে।

রেস্তোরাঁগুলি ব্যান্ডওয়াগনের উপর ব্যাগ এবং লাগেজ জাম্পিং করছে। NPD গ্রুপের মতে, প্রধান খাদ্য খুচরা বিক্রেতাদের কাছ থেকে উদ্ভিদ-ভিত্তিক পণ্যের অর্ডার 20 সালের একই সময়ের তুলনায় জুন মাসে 2019% বৃদ্ধি পেয়েছে।

যাইহোক, নমনীয় বা নৈমিত্তিক ভেগানদের লক্ষ্য করা ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে। এই ভোক্তারা আসল চিংড়ি বা টার্কির স্বাদ এবং টেক্সচার জানেন এবং যদি নিরামিষ বিকল্পগুলি ক্ষুধার্ত না হয় তবে তারা সেগুলি খেতে ফিরে যাবে না।

পনির

শিকাগোর মেগান স্মিট চার বছর আগে নিরামিষ থেকে ভেগানে পরিবর্তন করেছিলেন এবং তখন বাজারে পাওয়া ভেগান চিজ নিয়ে তার হতাশার কথা স্মরণ করেন।

“সে জিনিসপত্রের স্বাদ কার্ডবোর্ড বা প্লাস্টিকের মতো, তিনি বলেছিলেন। আমি যদি কয়েক বছর ধরে পনির না খাই, তাহলে হয়তো ভালোই থাকত, কিন্তু এটা আসল জিনিস থেকে আসা কারও স্বাদের কুঁড়ি মেটাতে পারে না।"

তাই মেগান স্মিট বিভিন্ন ধরনের বাদাম-ভিত্তিক ময়দা গাঁজন শুরু করেন, তারপরে তার চিজ তৈরি করতে সয়াতে স্যুইচ করেন এবং ট্রাফল ফন্টিনা, ব্ল্যাক গার্লিক এবং ডিল হাভারটি সহ কারিগর চিজ তৈরি করেন। তারা এই শরত্কালে বেশিরভাগ মিডওয়েস্টার্ন হোল ফুডস স্টোরের তাকগুলিতে থাকবে।

“আমি আমার পনিরকে পেইন্টিংয়ের মতো দেখতে পছন্দ করি। এটা আমার শিল্প ফর্ম. আমি চাই যে আমার পণ্যটি চোখ এবং মুখের জন্য একটি ভোজ হয়ে উঠুক”।

মিসেস শ্মিট গর্ব করে বলেন।

শুয়োরের মাংস

রেইনা মন্টিনিগ্রো নিজেকে একই রকম পরিস্থিতিতে খুঁজে পেয়েছেন। ছয় বছর ধরে তিনি এটির একটি ভেগান সংস্করণ তৈরি করার চেষ্টা করছেন স্প্যাম (মসলাযুক্ত হ্যাম)। তিনি এই ধরণের মসলাযুক্ত হ্যাম খেয়ে বড় হয়েছেন।

"ভেগান হওয়ার আগে স্প্যাম ছিল শেষ জিনিস যা আমি খেয়েছিলাম, কারণ আমি জানতাম যে এটি এমন কিছু যা আমি আর কখনও স্বাদ পাব না।"

তিনি কিছু নস্টালজিয়া সঙ্গে NYT প্রতিবেদক বলেন.

তারপরে তিনি OmniPork Luncheon সম্পর্কে শুনেছেন, একটি উদ্ভিদ-ভিত্তিক শুয়োরের মাংসের কটি যা দেখতে স্প্যামের মতো এবং হংকং এর OmniFoods দ্বারা উত্পাদিত হয়৷ পুরো এক বছর ধরে, মিসেস মন্টিনিগ্রো বলেছেন যে তিনি পণ্যটি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে আনার জন্য কোম্পানির নির্বাহীদের হয়রানি করেছিলেন।

অবশেষে, এপ্রিল মাসে, তার রেস্তোরাঁ, ব্রিসবেন ক্যালিফোর্নিয়ার শেফ রেইনা, যেটি নিরামিষাশী "ফিলিপিনো কমফোর্ট ফুড"-এ বিশেষজ্ঞ, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে OmniPork পণ্য পরিবেশনকারী বারোটি রেস্তোরাঁর মধ্যে একটি হয়ে ওঠে।

“এখনই আমাদের সমস্ত পণ্য শেষ হয়ে গেছে। OmniPork সম্পর্কে একমাত্র জিনিস যা আলাদা তা হল সোডিয়াম স্তর, যা আসলটির চেয়ে কম। তবে স্বাদ এবং টেক্সচারের দিক থেকে এটি নিখুঁত।"

মিসেস রিনা ড.

OmniFoods জুলাইয়ে বলেছিল যে তার নিরামিষাশী শুয়োরের মাংসের পণ্যগুলি এখন 16 টি রাজ্যে স্প্রাউটস ফার্মার্স মার্কেটস (জৈব সুপারমার্কেট) এবং হোল ফুডস স্টোরগুলিতে (ডিটো) পাওয়া যাচ্ছে।

নতুন শিল্পের চ্যালেঞ্জ

অবাস্তব ডেলির জেনি গোল্ডফার্ব মূলত রেস্তোরাঁর মাধ্যমে তার ভেগান ডেলির মাংস বিতরণ করার কথা ভেবেছিলেন। 2020 সালের প্রথম দিকে, এটি ইতিমধ্যে বেশ কয়েকটি রেস্তোরাঁ, ক্রীড়া স্থান এবং বিশ্ববিদ্যালয়গুলির জন্য সরবরাহের চুক্তি করেছে। কিন্তু যখন মহামারী আঘাত হানে, তিনি দ্রুত মুদিদের কাছে বিক্রি করার পরিকল্পনা পরিবর্তন করেন।

এখন মিস গোল্ডফার্ব বলেছেন যে তিনি বেশ কয়েকটি রেস্তোরাঁর চেইনের সাথে আলোচনায় ফিরে এসেছেন।

“ভেগানস এবং নিরামিষাশীরা ইতিমধ্যেই জানেন যে আমাদের কোথায় পাওয়া যাবে। ফ্লেক্সিটারিয়ানরা হল সেই দল যাকে আমরা ধরার চেষ্টা করছি৷ "আমরা এমন একজনের সাথে কথা বলার চেষ্টা করছি যিনি সারাজীবন মাংস খেয়েছেন, কিন্তু এখন সপ্তাহে অন্তত দুই বা তিনবার বিকল্প খুঁজছেন৷"

এটি মিসেস জেনি গোল্ডফার্বের প্রোগ্রাম। তিনি তার পরবর্তী নিরামিষ মাংসের পণ্যটিও দেখেছেন: হ্যাম।

থেকে: জুলি ক্রেসওয়েল উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাবার প্রসারিত হয়, ভোক্তারা আরও বেশির জন্য ক্ষুধার্ত, নিউ ইয়র্ক টাইমস, সেপ্টেম্বর 8, 2021