এটি রাশিয়ান কালো সোনা নামে পরিচিত, আসুন তেল সম্পর্কে কথা না বলি, তবে আমাদের তালুর জন্য আরও সুস্বাদু কিছুর কথা বলি: ক্যাভিয়ার, গ্যাস্ট্রোনমিক বিলাসের আইকন, এর বিলাসবহুল সুস্বাদুতার জন্য সারা বিশ্বে ক্ষুধা, তবে এর অপ্রীতিকর অ্যাফ্রোডিসিয়াক ক্ষমতার জন্য, এর নায়ক। উপন্যাস এবং ছায়াছবি, ("আমি বুদ্ধিমান পুরুষদের ছাড়া বিরক্ত, আমার পছন্দের সঙ্গীত ছাড়া এবং মহিলাদের ছাড়া, যারা এখানে ইয়াল্টায় নেই - আন্তন চেখভ 15 ফেব্রুয়ারি, 1900-এ ম্যাকসিম গোর্কিকে লিখেছিলেন - আমি ক্যাভিয়ার ছাড়াই একঘেয়েমি এবং choucroute ছাড়া») বিশ্বব্যাপী সবচেয়ে মর্যাদাপূর্ণ সৌন্দর্য কেন্দ্রগুলিতে ত্বকের সৌন্দর্য চিকিত্সার জন্য একটি মৌলিক ভিত্তি৷ এটি কেবল এটিকে জাগিয়ে তোলার জন্য যথেষ্ট এবং আমরা ইতিমধ্যে সংখ্যাগরিষ্ঠদের থেকে বাদ দেওয়া সুবিধাপ্রাপ্তদের জন্য এমন একটি বিশ্বে পরিবহণ অনুভব করছি। এটি নিশ্চিত যে এর সবচেয়ে মূল্যবান গুণমান, আলমাস ক্যাভিয়ার, সত্যিই একটি বিলাসিতা যা খুব কমই বহন করতে পারে: এটির দাম প্রতি কিলো 300 ডলার, এটি লন্ডনের কাসা ডেল ক্যাভিয়ারে পাওয়া যাবে, যেখানে এটি একটি ছোট 24-ক্যারেট সোনায় দেখা যায়। - ধাতুপট্টাবৃত ধারক, 24.000 ইউরোর পরিমিত পরিমাণে। তবুও একসময়, রাশিয়ায়, এটি প্রত্যেকের নাগালের মধ্যে একটি খাবার হিসাবে বিবেচিত হত, এমনকি মধ্যবিত্তরাও এটি খেয়েছিল।
এর জন্ম কিরিলো-বেলোজারস্কি মঠের সন্ন্যাসীদের কারণে, যা XNUMX শতকের শেষের দিকে সিভার্সকো হ্রদের তীরে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। সুইডেনের সম্প্রসারণবাদী উচ্চাকাঙ্ক্ষা দ্বারা হুমকির মুখে উত্তরে মস্কোর অত্যাবশ্যক স্বার্থ রক্ষায় জার আলেক্সি মিচাজলোভিচ মঠটিকে একটি দুর্ভেদ্য বাঁধে রূপান্তরিত করার জন্য অনেক সুবিধা প্রদান করেছিলেন। এর মধ্যে লেকের ছাড়। এবং সন্ন্যাসীরা এখানে প্রথম রাশিয়ান মাছের কারখানা তৈরি করেছিলেন, ক্যাভিয়ার, সাদা মাছ, স্যামন, রাশিয়ান স্টার্জন, বেলুগা এবং সেভরুগা এবং অন্যান্য ধরণের মাছের ব্যবসায় বিশেষজ্ঞ। স্টার্জন বাণিজ্য শীঘ্রই চারটি হ্রদকে ঘিরে ফেলে।
6 শতকের নথি অনুসারে, মস্কো থেকে প্রায় সত্তর কিলোমিটার উত্তরে সের্গিয়েভ পোসাদের সেন্ট সের্গিয়াসের ট্রিনিটির আরেকটি মঠে 300 রাশিয়ান এবং সেভরুগা স্টার্জন, 10টি বেলুগা স্টার্জন, 15 টন কালো ক্যাভিয়ার, 500 ব্যারেল রাশিয়ান বাণিজ্য হয়েছিল। স্টার্জন, রাশিয়ান স্টার্জনের 200 পিঠ এবং বেলুগা স্টার্জনের XNUMXটি পেট।
বাণিজ্যের বিকাশ ঘটে। কিন্তু রাশিয়া এবং সুইডেনের মধ্যে উত্তর যুদ্ধের সাথে (1700-1721) এটি জার পিটার দ্য গ্রেট রাষ্ট্রের সম্পদ মোটাতাজা করার জন্য একচেটিয়া ক্ষমতা আরোপ করেছিলেন মাছ ধরা এবং মাছের পণ্যের ব্যবসার উপর। সংক্ষেপে, কালো ক্যাভিয়ারের 80% রপ্তানির জন্য নির্ধারিত ছিল এবং আয় রাশিয়ান নৌ বহরের অর্থায়নে ব্যবহৃত হয়েছিল। একাধিপত্যের অবসানের জন্য আমাদের পিটার দ্য গ্রেটের কন্যা এলিজাভেটা পেট্রোভনার রাজত্বের জন্য অপেক্ষা করতে হয়েছিল যা ভোলগা এবং আস্ট্রাখান অঞ্চলের উৎপাদন ব্যক্তিগত হাতে তুলে দেয়। ইতিমধ্যে, ক্যাভিয়ারের খ্যাতি বিশ্বব্যাপী মাত্রা অর্জন করেছিল। একজন ছিল শোষণ এত নিবিড় যে এটি রাশিয়ান সমুদ্র থেকে স্টার্জনদের প্রায় বিলুপ্তির পথে এসেছিল. প্রজাতির সুরক্ষার জন্য স্থগিতাদেশ চালু করা সিদ্ধান্তমূলক ছিল। বর্তমানে কালো ক্যাভিয়ার, প্রকৃতিতে আহরিত, এবং খামার থেকে আসে না, বাজার থেকে সম্পূর্ণ অনুপস্থিত।
যদি এটি রাশিয়ার জন্য আর কালো সোনা না হয়, ক্যাভিয়ার ইতিমধ্যে ইতালির জন্য খাঁটি সোনা হয়ে উঠেছে। কারণ সবাই হয়তো তা জানে না ইতালি বিশ্বের প্রথম সূক্ষ্ম ক্যাভিয়ার উৎপাদনকারী হয়ে উঠেছে Giovanni Tolettini, ব্রেসিয়ান স্টিল উদ্যোক্তা এবং Gino Ravagnan, একজন উদ্যোক্তা যার জল শোধনাগার, বিপরীত অসমোসিস প্ল্যান্ট এবং অক্সিজেন উৎপাদন কেন্দ্র নির্মাণের কারখানা ছিল তার অন্তর্দৃষ্টির জন্য ধন্যবাদ, কিন্তু যিনি মাছ চাষের একজন দুর্দান্ত বিশেষজ্ঞও ছিলেন FAO তাকে নতুন মাছ চাষের মানদণ্ডের উপর একটি নথির খসড়া তৈরি করার এবং উপহ্রদ জলে উৎপাদনশীলতা বৃদ্ধির জন্য একটি কর্মসূচী তৈরি করার দায়িত্ব দিয়েছিল।
বিজয়ী ধারণা দ্বারা ছিল ব্রেসিয়া প্রদেশের ক্যালভিসানোতে কোম্পানির জমি থেকে প্রবাহিত একটি অত্যন্ত বিশুদ্ধ ঝর্ণা থেকে আসা ফেরালপি স্টিলওয়ার্ক দ্বারা উত্তপ্ত জলকে কাজে লাগান এবং তাদের বড় ট্যাঙ্কে পৌঁছে দেওয়ার জন্য এইভাবে প্রশান্ত মহাসাগরের হোয়াইট স্টারজন সহ কিছু মূল্যবান মাছের প্রজাতির জন্য একটি সর্বোত্তম আবাসস্থল পাওয়া যায়। এটি 70 এর দশকে ঘটেছিল: Agroittica Lombarda জন্মগ্রহণ করেছিলেন, আজ একটি খুব সুপরিচিত মেড ইন ইতালি ব্র্যান্ড যেখানে বিশ্বের খাদ্য এবং ওয়াইন অভয়ারণ্যগুলি পুনরায় একত্রিত হয়েছে কারণ এটি বিশ্বের সূক্ষ্ম ক্যাভিয়ারের বৃহত্তম উত্পাদনকারী ক্যালভিসিয়াস, কিন্তু এটি সাদা স্টার্জন মাংসের বৃহত্তম উত্পাদকদের মধ্যে একটি।
ইতালিতে স্টার্জন, একটি নতুনত্ব? স্বপ্নের জন্যও নয় কেন এখানকার স্টার্জনরা প্রাচীনকাল থেকেই অ্যাড্রিয়াটিকের জলে সাঁতার কাটে তারপর নদীর গতিপথে উঠে যায়, প্রথমত পো কিন্তু আড্ডা, টিকিনো এবং অ্যাডিজ স্পনিংয়ের জন্য। কেউ এমনকি বলে যে ক্যাভিয়ার রাশিয়ার চেয়ে ইতালিতে আগে জন্মেছিল। কি নিশ্চিত যে বার্তোলোমিও সাচ্চি কর্তৃক মানবতাবাদী এবং গ্যাস্ট্রোনম প্লাটিনা (প্রায় 1474) নামে পরিচিত ডি হোনেস্টা ভোলুপ্টেট এট ভ্যালেটুডিন রান্নার গ্রন্থে এটি ইতিমধ্যেই উল্লেখ করা হয়েছে। একটি কিংবদন্তি এমনকি এটি নিয়ে আসে লিওনার্দো দা ভিঞ্চি 1491 সালে বিট্রিস ডি'এস্টে সেই মূল্যবান ডিমগুলির প্রতি শ্রদ্ধা জানানোর ধারণা পেয়েছিলেন. এবং ফেরারায়, এক শতাব্দী পরে, ক্রিস্টোফোরো ডি মেসিসবুগো, "লিব্রো নভো নেল কোয়াল সিন্সেগনা আ ফর ডি'ওগনি সোর্তে ডি ভিভান্ডা" (1557) এর লেখক, "ক্যাভিয়ারো খাওয়া, তাজা বা সংরক্ষণ করার রেসিপিটি রিপোর্ট করেছেন। কিন্তু রান্না করে খেতে হবে। সংক্ষেপে, ইতালীয় রেনেসাঁ আদালতের টেবিলে ক্যাভিয়ারের সম্মানের স্থান ছিল।
কিন্তু রাশিয়ায় যেমন ঘটেছে, নির্বিচারে মাছ ধরা, নদীতে বাধা এবং দূষণের কারণে আমাদের দেশে এই প্রাণীটির সম্পূর্ণ বিলুপ্তি ঘটেছে। যার পরিবর্তে খামারগুলিতে বসবাস করে Agroittica Lombarda যা আজ 30 সালে 2017 এবং আড়াই মিলিয়ন ইউরোর বেশি টার্নওভার সহ ক্যাভিয়ারের বিশ্বের চাহিদার প্রায় 22% পূরণ করতে এসেছে
সূক্ষ্ম মাছ কোম্পানির "শিল্প মাত্রা" চিত্তাকর্ষক। প্রজনন ট্যাঙ্কগুলি সান সিরো স্টেডিয়ামের ষাট গুণের সমান এলাকা জুড়ে বিস্তৃত এবং মাছ তারা প্রতি বছর 28 টন মূল্যবান ডিম উৎপাদন করে এমন পরিবেশে যেখানে পানি খুবই বিশুদ্ধ। দিনে দুবার বসন্তের পানি পর্যবেক্ষণ করা হয় স্টার্জনদের চাহিদার সাথে এর পরম বিশুদ্ধতা এবং সামঞ্জস্যতা যাচাই করতে। উৎপাদন পদ্ধতি শুধুমাত্র স্টার্জনদের খাদ্য চাহিদাই নয়, তাদের নৈতিকতাকেও বিবেচনা করে। পাহাড় থেকে জলপ্রবাহ নুড়ির স্তরের মধ্য দিয়ে প্রবাহিত হয়, একই প্রাকৃতিক স্তর যার উপর স্টার্জনরা সবসময় খাওয়ানো এবং প্রজনন করতে পছন্দ করে। এমনকি প্রজনন অববাহিকাগুলি প্রাকৃতিক নুড়ি দিয়ে গঠিত যার উপর একটি জটিল বাস্তুতন্ত্রের আকার ধারণ করে যা ছোট প্রাণীদের সমর্থন করে যা স্টার্জনদের প্রাকৃতিক খাবারের প্রতিনিধিত্ব করে, এইভাবে তাদের খাদ্যকে একীভূত করে এবং চাষের স্থায়িত্ব বৃদ্ধি করে।
প্রতিষ্ঠানটিও গ্রহণ করেছে উত্পাদন প্রক্রিয়ায় কঠোরভাবে বৈজ্ঞানিক সিস্টেম: ক্যাভিয়ার নিষ্কাশনের আগে (বয়স দ্বাদশ বছরের কাছাকাছি) এটি আসে স্টার্জনের একটি আল্ট্রাসাউন্ড পরীক্ষা করা হয়েছিল যে ডিমগুলি পরিপক্ক হওয়ার সঠিক সময়ে ছিল. এটি স্পষ্টতই সমুদ্রের মাছ ধরার সাথে ঘটতে পারে না, যেখানে ডিমের পরিপক্কতার অবস্থা পরীক্ষা করতে সক্ষম না হয়ে মাছ ধরা হয়। এবং যতদূর স্বাস্থ্যকর অবস্থার বিষয়ে উদ্বিগ্ন, এটি মনে রাখা উচিত যে ক্যাভিয়ার "অপারেটিং থিয়েটারে" অতিরিক্ত চাপের বায়ু ফিল্টারিং সহ, সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্ত এবং একটি নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় নিষ্কাশিত হয়; এই সিস্টেমের সাহায্যে ক্যাভিয়ার কোনো বাহ্যিক এজেন্ট দ্বারা দূষিত হয় না।
এই কারণে, কোম্পানিটিকে ফ্রেন্ড অফ দ্য সি স্বীকৃতি দেওয়া হয়েছে, কারণ এটির টেকসই জলজ চাষের কৌশলের সাহায্যে এটি বন্দী অবস্থায় স্টার্জনদের জন্ম দেয় এবং প্রজাতিকে রক্ষা করতে সাহায্য করে, এইভাবে ওয়াশিংটন কনভেনশন (সাইটস) মেনে চলে। PO-এর জলে স্টার্জনদের পুনরুদ্ধারে Agroittica Lombarda-এর প্রতিশ্রুতিও এই প্রসঙ্গের মধ্যে পড়ে৷
এইভাবে প্রাপ্ত ক্যাভিয়ারের একটি সুবিধা রয়েছে যা ঐতিহ্যগতভাবে সমুদ্রে ধরা পড়ার তুলনায়, এটি কম লবণাক্ত কারণ এটি নতুনভাবে প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং তাই অতিরিক্ত লবণের প্রয়োজন হয় না (3 শতাংশের বেশি নয়), এটি তাপমাত্রায় আকস্মিক পরিবর্তনের শিকার হয় না যা হতে পারে স্বাদকে প্রভাবিত করে এবং সুগন্ধটি প্রক্রিয়াজাত করা হয়, পাঠানো হয় এবং খাওয়া হয় যেহেতু এটি পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে না হয় যা গরম করে ডিমকে শক্ত করে।
তাহলে অবাক হওয়ার কিছু নেই আজ ইতালীয় ক্যালভিসিয়াস ক্যাভিয়ার আমদানিকারক দেশগুলির মধ্যে প্রথম স্থানে, রাশিয়া, কালো সোনার প্রাক্তন জন্মভূমি, প্রথম স্থানে রয়েছে, ফ্রান্স, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, যুক্তরাজ্য এবং জাপান অনুসরণ করেছে
কোম্পানিটি প্রধান বিমান সংস্থাগুলির জন্য প্রথম শ্রেণীর ক্যাভিয়ারের প্রধান সরবরাহকারী।
ক্যালভিসিয়াস ক্যাভিয়ারের উৎপাদন পাঁচটি পণ্যে বিভক্ত: ক্যালভিসিয়াস, ট্র্যাডিশন, প্রেস্টিজ, রয়্যাল, এলিট।
প্রশান্ত মহাসাগরের উত্তর আমেরিকার উপকূলে স্থানীয় একটি প্রজাতি সাদা স্টার্জন থেকে ঐতিহ্যের শীর্ষে প্রাপ্ত। এটি সবচেয়ে দীর্ঘজীবী স্টার্জনদের মধ্যে একটি, যা একশ বছর বয়সে পৌঁছাতে সক্ষম, ওজন 800 কেজি এবং দৈর্ঘ্যে 6 মিটার। প্যাস্ট্রির জগতের কাছাকাছি বাটারি নোট এবং অ্যারোমাস সহ একটি বিশেষভাবে সূক্ষ্ম এবং মার্জিত স্বাদের। এই ক্যাভিয়ার পেতে কমপক্ষে 12 বছর অপেক্ষা করতে হয়।
ক্যালভিসিয়াস সাইবেরিয়ান সাইবেরিয়ান স্টার্জন থেকে পাওয়া যায়। এই মাছটি মাঝারি আকারের ক্যাভিয়ার (2.2-2.7 মিমি) উত্পাদন করে, ক্যাভিয়ার উত্পাদন করতে ন্যূনতম 7 বছর লাগে এবং এটিকে প্রাচীনতম প্রজাতির মধ্যে একটি হিসাবে বিবেচনা করা হয়। এটি থেকে প্রাপ্ত ক্যাভিয়ারে শুকনো ফলের বিশেষ সুগন্ধযুক্ত নোট এবং কিছুটা আয়োডিনযুক্ত স্বাদ রয়েছে।
বেলুগা বড় আকারের ক্যাভিয়ার: আসলে, এর ডিম সহজেই 3 মিলিমিটার ব্যাস ছাড়িয়ে যায়। হুসো হুসো স্টার্জন থেকে আহরিত, এটির একটি চকচকে এবং উজ্জ্বল টেক্সচার রয়েছে যার একটি রঙ মুক্তা ধূসর থেকে গাঢ় ধূসর, বৈশিষ্ট্যযুক্ত ছিদ্র সহ। ডিমগুলির একটি ক্রিমি, মনোরমভাবে চর্বিযুক্ত স্বাদ রয়েছে, যার সমাপ্তিতে সমুদ্রের মিহি নোট রয়েছে। এই ক্যাভিয়ারটি পেতে প্রায় 20 বছর সময় লাগে, তবে অপেক্ষার মূল্য পরিশোধ করা হয় মহান মার্জিততার একটি পরিমার্জিত বিশেষত্ব দ্বারা।
অবশেষে, কোম্পানিটি ক্যাভিয়ারের তাপীয় সীমা অতিক্রম করার জন্য তৈরি করা "লিঙ্গোটো"ও তৈরি করে, সাধারণত ঠান্ডা খাবারের জন্য তৈরি করা হয়, যা শেফদের গরম প্রস্তুতিতেও ক্যাভিয়ার ব্যবহার করতে দেয়। পুরো শস্যে 100% বিশুদ্ধ ক্যাভিয়ার সমন্বিত, এটি একটি উদ্ভাবনী কৌশলের মাধ্যমে ডিহাইড্রেট করা হয়। বিশেষ ছাঁচে এবং বিশেষ পরিস্থিতিতে দীর্ঘ বিশ্রাম, স্বাদ এবং সর্বোপরি পারফিউমকে কেন্দ্রীভূত করে। পুরো শস্যের চমত্কার ফিলিগ্রি হাইলাইট করার জন্য এটি পাতলা স্ট্রিপগুলিতে কাটার জন্য প্রস্তুত বা এটিকে প্রতিপত্তি এবং পরিমার্জন (70 গ্রাম প্যাকে) দেওয়ার জন্য সরাসরি থালায় গ্রেট করা হয়।
অর্ডুনক, এই নোট পড়া শেষে কেউ প্রস্তুত করতে চান হতে পারে ক্যাভিয়ার, ফার্স্ট অ্যান্ড ফুডের উপর ভিত্তি করে একটি রেসিপি নীচে এটির পরামর্শ দেয়:
একটি সাদা স্প্যাগেটি আল ডেন্তে রান্না করুন, এটিকে ঘরের তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা করুন যা প্রায় ঠাণ্ডার প্রবণতা রয়েছে তারপরে মাখন দিয়ে হালকাভাবে ক্রিম করার পরে, ঠান্ডা ফ্রিজ থেকে নেওয়ার পরে - ক্যাভিয়ার সবসময় খাওয়া উচিত - একটি চমৎকার চামচ 15 বিশ গ্রাম রাখুন উপরে ক্যাভিয়ার। একটি চিভস এবং দুই ফোঁটা লেবু যোগ করুন। এবং ভয়ে, থালা পরিবেশন করা হয়! একটি ন্যূনতম থালা কিন্তু একই সময়ে গন্ধ এবং বর্ণের মান উভয়ের জন্যই চমৎকার কারণ এতে পাস্তার রঙ, চিভের সবুজ এবং কালো বা ছায়াময় অ্যাম্বার ব্যবহৃত ক্যাভিয়ারের ধরণের উপর নির্ভর করে। এবং মুখের মধ্যে একটি অবিশ্বাস্য স্বাদ বিস্ফোরণ.
যাইহোক, গুয়ালটিয়েরো মার্চেসিও তাই করেছিলেন।
