কড এবং স্টকফিশ: লেনটেন খাবারের অবিসংবাদিত নায়ক

এটি উত্তর সমুদ্র থেকে আসে তবে এর মধ্যে একটি প্রিয় মাছ আমাদের দেশে. এটা সম্পর্কে কড, কড নামে বেশি পরিচিত, যা আটলান্টিক এবং প্রশান্ত মহাসাগরের উত্তরাঞ্চলে মাছ ধরা হয়: আইসল্যান্ড, নরওয়ে, গ্রিনল্যান্ড এবং ফ্যারো দ্বীপপুঞ্জ প্রধান উৎপাদক কিন্তু আমাদের দেশে এই পণ্যটি একটি বাস্তব প্রতিষ্ঠানে পরিণত হয়েছে। পর্তুগালের পরে আমরা বিশ্বের দ্বিতীয় দেশ, যেখানে বলা হয় বছরের প্রতিটি দিনের জন্য আলাদা রেসিপি রয়েছে। এমনকি আমাদের দেশে এটি রান্না করার অসীম উপায় রয়েছে: পিঠা, ভাজা, ক্রিমযুক্ত, স্টিউড, বেকড, স্যুট ইত্যাদি। এগুলির উপর ভিত্তি করে, কডের আমাদের শরীরের জন্য খুব আকর্ষণীয় পুষ্টিগুণ রয়েছে। 

কড এবং স্টকফিশ: পার্থক্য

স্টকফিশের সাথে বিভ্রান্ত হবেন না, মন্ত্রীর ডিক্রি অনুযায়ী, কড মানে সংরক্ষণের জন্য প্রস্তুত উত্তর ধূসর কডকে বোঝায় সল্টিং যখন উত্তর কড সঙ্গে স্টকফিশ দ্বারা প্রস্তুত শুকানো, অর্থাৎ লবণ ব্যবহার না করে। যাইহোক, ভেনেটোতে স্টকফিশ কডের নাম ধরে নেয়, এত বেশি যে কড আল্লা ভিসেন্টিনা আসলে স্টকফিশ দিয়ে প্রস্তুত করা হয়। পরিবর্তে, বিশ্বের বাকি অংশে কড শব্দটির অর্থ সাদা মাংসের মাছ - সাধারণত কড - সল্টিং পদ্ধতিতে উত্পাদিত হয়।

প্রকৃতপক্ষে, কড প্রথমে লবণাক্ত এবং তারপর শুকানো যেতে পারে (তথাকথিত শুকনো কড), তবে আমরা শুধুমাত্র কডের কথা বলতে পারি যদি শোষিত লবণের পরিমাণ 18% এর বেশি হয়। স্টকফিশ সবসময় এবং শুধুমাত্র শুকনো হয়, শুধুমাত্র নরওয়েতে এবং শুধুমাত্র শীতের মাসগুলিতে উত্পাদিত হয়, যখন কড সারা বছর উত্পাদিত বিশেষ জলবায়ু অবস্থার প্রয়োজন হয় না। কিন্তু কিভাবে নর্ডিক সংস্কৃতির একটি মাছ ইতালীয় রন্ধনপ্রণালীর অন্যতম ভিত্তি হয়ে উঠতে পারে?

কড এবং পিয়েত্রো কুয়েরিনির ইতিহাস

কডের একটি খুব প্রাচীন ইতিহাস রয়েছে, যা মহান ইউরোপীয় নেভিগেটরদের সাথে ফিরে এসেছে: পর্তুগিজ, স্প্যানিশ, ভেনিসিয়ান এবং জেনোইজ। এটি 100 শতকে আমাদের দেশে এসেছিল একজন ভিনিসিয়ান বণিক, অভিজাত পিয়েত্রো কুয়েরিনিকে ধন্যবাদ, যিনি ইংলিশ চ্যানেলে ঝড়ের কারণে জাহাজ ভেঙ্গে পড়েছিলেন, লোফোটেন দ্বীপপুঞ্জের প্রথম দ্বীপ রাস্টে তার ক্রুদের কিছু অংশ নিয়ে অবতরণ করেছিলেন। ক্রুকে স্থানীয় জনগণ উদ্ধার করেছিল এবং ভেনিসে ফিরে আসার আগে XNUMX দিনেরও বেশি সময় ধরে দ্বীপে বসবাস করেছিল। দ্বীপে থাকার সময়, কুয়েরিনি এবং তার লোকেরা স্থানীয় জেলেদের কাছ থেকে শিখেছিলকড সংরক্ষণ ব্যবহার. এই লোকেদের এটি সংরক্ষণ করার একটি বিশেষ উপায় ছিল: খোসা ছাড়ানো, লবণাক্ত এবং কয়েক মাস ধরে বাতাসে শুকানো। মাছটি এতটাই শক্ত হয়ে গিয়েছিল যে একে "স্টকফিস" বলা হয়, স্টকফিশ, ভুলভাবে আমাদের দ্বারা কোড শব্দটি অনুবাদ করা হয়েছিল। যাত্রার প্রতিবেদন, যাতে নরওয়েজিয়ান বাসিন্দাদের প্রক্রিয়াকরণ এবং খাদ্যাভ্যাস পাওয়া যায়, বণিক নিজেই সেরেনিসিমার কর্তৃপক্ষের কাছে জমা করেছিলেন।

কিন্তু কড আমাদের সংস্কৃতিতে 1563 সালে অত্যন্ত উত্সাহের সাথে প্রবেশ করেছিল, ট্রেন্ট কাউন্সিলকে ধন্যবাদ যা বিশ্বস্তদের সম্মান করার জন্য চাপিয়েছিল বিরত থাকার দিনগুলির ক্যালেন্ডার এবং চর্বিহীন: শুক্রবার, ক্রিসমাস ইভ, লেন্ট। শুকনো কড ছিল মাংসের নিখুঁত বিকল্প: একটি বহুমুখী খাবার যা দীর্ঘ সময়ের জন্য রাখা হয় এবং কম খরচে এবং উচ্চ পুষ্টির মূল্যের জন্য কম সচ্ছল জনগোষ্ঠীর জন্য অপরিহার্য ছিল। ইতালির সংস্কৃতির বৈচিত্র্য তখন বাকিটা করেছে, যা স্থানীয় ঐতিহ্যের বহিঃপ্রকাশ এমন বিশেষত্বের সাথে বিভিন্ন প্রস্তুতির জন্ম দিয়েছে।

সমুদ্রে দীর্ঘ দিনের জন্য একটি আদর্শ পণ্য হওয়ার পাশাপাশি, কড একটি ব্যারোমিটার হিসাবে ব্যবহৃত হত। এটি জাহাজের মাস্তুল থেকে দড়ি দিয়ে ঝুলানো হয়েছিল, যদি লবণ গলতে শুরু করে তবে এর অর্থ আর্দ্রতা বৃদ্ধি পাচ্ছে এবং একটি ঝড়ের পথে। সামুদ্রিক বাণিজ্যের জন্য ধন্যবাদ, কড শীঘ্রই বিশ্বজুড়ে ভ্রমণ করে।

ইতালিতে কড: উত্তর থেকে দক্ষিণে রান্নার ঐতিহ্য

কড এবং স্টকফিশের মধ্যে বিভ্রান্তি উত্তর থেকে দক্ষিণে বিস্তৃত ইতালীয় আঞ্চলিক খাবারের কিছু সাধারণ খাবারের জন্য নির্ধারিত নামগুলিকেও বোঝায়, যেমন ক্রিম কড ভিনিস্বাসীদের, ভিসেনজা-স্টাইল কড (প্রযুক্তিগতভাবে এটি স্টকফিশ), মিষ্টি এবং টক কড Ligurians, lo জিনোজ স্টকফিশএটা কড অলা লাইভেরনেস, থেকে ক্যাপুচিন, থেকে শ্রমসাধ্য, থেকে লুকানা, থেকে রোমানা পেতে স্টোক্কু a ghiutta অথবা যাও স্তন্যপায়ী Calabrians এবং তাই. কিন্তু কডের কুখ্যাতি শুধুমাত্র কম খরচে, সংরক্ষণের পদ্ধতি এবং পুষ্টির অনুপাতের কারণেই নয় বরং একটি নিয়মের জন্যও, যা শূকরের মতো, অর্থাৎ কডের মতো। কিছুই নিক্ষেপ করা হয় না: লিভার থেকে বিখ্যাত তেল বের করা হয়, ডিম শুকানো বা সিদ্ধ করা যায়, গাল বাটাতে ভাজা, অনেকের জিভ ভালো লাগে, নাইজেরিয়ায় মাথা সিদ্ধ করা হয়, স্টাফ পেট সিসিলি এবং ক্যালাব্রিয়াতে বিখ্যাত কিন্তু জাপানেও, শুকনো চামড়া ভাজা বা ভাজা হতে পারে, যখন অন্ত্র স্যামন চাষের জন্য গ্রাউন্ডবেইট এবং আইসিংগ্লাসের জন্য মাছের হাড় হিসাবে কাজ করে।

কড এবং পুষ্টির মান: সুস্থতার খাদ্য

কড একটি খুব মাছ পাতলা লবণাক্ত প্রক্রিয়ার মাধ্যমে এটি বেশিরভাগ অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য বজায় রাখে। কড প্রধানত গঠিত পানি এবং কম পরিমাণ ক্যালোরি প্রধানত গঠিত প্রোটিন এবং "ভাল চর্বি", এটি ডায়েটে যারা তাদের জন্য একটি চমৎকার মিত্র করে তোলে। এছাড়াও, এটি ধারণ করে ভিটামিন (বিশেষ করে B গ্রুপে যারা লিভার এবং অন্ত্রকে সঠিকভাবে কাজ করতে সাহায্য করে) e ওমেগা 3,6,9: স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড আমাদের শরীরের জন্য অপরিহার্য কারণ সেগুলি সংশ্লেষিত হতে পারে না। আর্জিনাইন রয়েছে, একটি প্রাকৃতিক ভাসোডিলেটর, যা রক্তচাপ কম রাখতে সাহায্য করে। অবশেষে এটি সমৃদ্ধ খনিজ লবণ যেমন সোডিয়াম, পটাসিয়াম, ফসফরাস, ম্যাগনেসিয়াম, ক্যালসিয়াম, আয়রন, জিঙ্ক এবং সেলেনিয়াম।

দুর্ভাগ্যক্রমে, যাইহোক, কড উভয়ই সমৃদ্ধ কলেস্টেরল, দুজনেই সোডিয়াম, দুটি পুষ্টি যার অত্যধিক ভোজন কার্ডিওভাসকুলার স্বাস্থ্যকে বিপন্ন করতে পারে। প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতির কারণে যা হজমকে জটিল করে তুলতে পারে তাদের জন্য এটি সব ধরণের গ্যাস্ট্রোপ্যাথিতে ভুগছেন তাদের জন্যও সুপারিশ করা হয় না। হাইপারউরিসেমিয়া এবং গাউটের ক্ষেত্রেও এড়ানো উচিত, ন্যায্য পরিমাণে ইউরিক অ্যাসিডের উপস্থিতির কারণে।

Vicenza রন্ধনপ্রণালী রক্ষায় Bacalà এর ব্রাদারহুড

কড আমাদের গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতির অংশ, বিশেষ করে ভেনেটো অঞ্চলে। তাই তৈরি করতে ভালোবাসি বাকালা আল্লা ভিসেন্টিনার ভ্রাতৃত্ব 400 বছরেরও বেশি ইতিহাসের সাথে "বাকালা আল্লা ভিসেন্টিনা" এর প্রাচীন এবং আসল রেসিপি রক্ষা এবং ছড়িয়ে দেওয়ার লক্ষ্যে। 1987 সালে জন্মগ্রহণ করা, ব্রাদারহুড নিজেকে এর মধ্যে সীমাবদ্ধ করে না: তারা বই প্রকাশ করে, বিভিন্ন জাতীয় এবং বিদেশী টেলিভিশন সম্প্রচারে উপস্থিত থাকে, পার্টি সংগঠিত করে, ইভেন্টগুলি এবং স্বেচ্ছাসেবী সমিতিগুলিকে সমর্থন করে এবং যারা খাদ্য ও মদ এবং পর্যটনে কাজ করে, তারা এমনকি পিছিয়ে গেছে। Querini এর ভ্রমণপথ। তারাও তৈরি করেছে কডফিশ ক্লাব থালা প্রেমীদের জন্য, যে রেস্তোরাঁগুলি প্রতি বছরের সেপ্টেম্বরে (শেষ সপ্তাহে) আসল রেসিপি অফার করে এবং সান্দ্রিগোতে ফেস্তা দেল বাকালা আল্লা ভিসেন্টিনার সমন্বয়ের সাথে, একটি দুর্দান্ত অনুষ্ঠান যেখানে এই বিশেষত্বের প্রায় 25 অংশ খাওয়া হয়, 2010 সাল থেকে ইউরোপে ইতালীয় ঐতিহ্যের 5টি প্রতিনিধিত্বমূলক খাবারের মধ্যে ইউরোএফআইআর সার্কিটে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে।