আন্তোনিও কুওমো, নেপলস থেকে বার্গামো পর্যন্ত একগুঁয়ে এবং আপসহীন শেফ

তাকে একগুঁয়ে বলা একটি অবমূল্যায়ন। নিজেকে তার ভাল-স্বভাব এবং হাসিখুশি, প্রায় সহজ-সরল চেহারা দ্বারা প্রতারিত হতে দেবেন না। আসলে আন্তোনিও কুওমো, আটত্রিশ বছর বয়সী Relais San Lorenzo-এর Hostaria রেস্টুরেন্টের শেফ, Small Reading এর সাথে যুক্ত একটি বুটিক হোটেল, XNUMX শতকের ভিনিসিয়ান দেয়ালের মধ্যে উপরের বার্গামোর চারপাশে, একটি নির্দিষ্ট ধরনের থেকে বেশি। শীঘ্রই তার বাবা লক্ষ্য করলেন। ছেলেটি ইতিমধ্যে 11 এ তিনি তার জিনিস জানতেন. তার বাবা, ক্রুজ জাহাজের একজন বাবুর্চি, সর্বদা সারা বিশ্বে ঘুরে বেড়াতেন, একটি ভোজ ব্যবসা স্থাপন করেছিলেন এবং বিশ্বের সমস্ত পিতার মতো, তার ছেলের জন্য, তিনি কোনও অফিসে, কোনও সংস্থায় বা কোনও সংস্থায় পড়াশোনা এবং বাসস্থানের ভবিষ্যতের কল্পনা করেছিলেন। সংক্ষেপে একজন ফ্রিল্যান্সার হিসাবে এমন কিছুতে যা তাকে উচ্চ মূল্য পরিশোধ না করেই তার সুস্থতা নিশ্চিত করা উচিত ছিল যা তাকে ক্লান্তিকর ঘন্টা এবং ক্রমাগত উত্তেজনার সাথে দিতে হয়েছিল। কিন্তু সেই জগৎ আন্তোনিওকে এতটাই মুগ্ধ করেছিল এবং সে সেই কান থেকে আমাদের কথা খুব একটা শোনেনি। এবং 12 বছর বয়সে তিনি তার বাবার প্রতি তার ক্ষোভ ধরে রাখতে সক্ষম হয়েছিলেন কারণ তিনি তাকে তার সেট করা ছোট ব্যবসায় তার সাথে নেননি, কিছু ত্যাগ ছাড়াই, খাবারের মধ্যে থাকার জন্য। একটি সন্তোষজনক এবং বেতনের চাকরি শুরু করার জন্য যখন তাকে অধ্যয়নের কোন কোর্সটি বেছে নেওয়ার সময় এসেছে, তখন আন্তোনিও তার বাবাকে বলার চেষ্টা করেছিলেন যে তিনি তার ভবিষ্যত স্টোভের সামনে দেখেছেন এবং ডেস্কে বসে নেই। উন্মুক্ত স্বর্গ, তার বাবা গেটানো খুব বিরক্ত ছিলেন, তিনি এই বিষয়ে আলোচনা করতেও চাননি: "আমার বাবা - আন্তোনিও আজকে স্মরণ করেন - খুব রাগান্বিত ছিলেন, তিনি আমাকে বলেছিলেন যে আপনি এমন একজনের কাছ থেকে শুনেছেন যা আপনি একটি কঠোর কাজ করেছেন, একজন ভালো বাবার মতো তিনি আমাকে রক্ষা করতে চেয়েছিলেন, তিনি আমাকে তার চেয়ে ভালো ভবিষ্যত দিতে চেয়েছিলেন যিনি রান্না করতে শুরু করেছিলেন যখন রান্নাঘরে কয়লা বোঝাই হয়েছিল এবং রান্নাঘরের ব্রিগেডগুলিকে একটি সামরিক শাসন হিসাবে দেখা হয়েছিল। সর্বোপরি, তিনি প্রাইভেশানের দ্বারা গঠিত একটি চাকরির ত্যাগ এড়াতে চেয়েছিলেন, সর্বদা প্রিয়জন এবং আত্মীয়দের থেকে দূরে, সর্বদা চাপের মধ্যে থাকতেন।"

আন্তোনিও একজন বাধ্য ছেলে (নীতিগতভাবে) এবং তার বাবার চাপের কাছে (আপাতদৃষ্টিতে) জমা দেয় যিনি তাকে একটি প্রযুক্তিগত ইনস্টিটিউটে পাঠাতে চান। কিন্তু চুলা থেকে সেই ডাক তার বাবার ইচ্ছার আনুগত্যের চেয়েও শক্তিশালী। সংসার শুরু হওয়ার পর থেকে, পারিবারিক জীবনে, সবসময় একজন মা আছেন যিনি তার সন্তানদের ইচ্ছা মেনে চলার জন্য যেকোনো কিছু করতে ইচ্ছুক এবং আন্তোনিও তাকে সাহায্য করার জন্য মরিয়া হয়ে ডাকেন। এবং যেহেতু বাচ্চারা "সো পিজ'ই কোর", যেমন এডুয়ার্দো দে ফিলিপ্পো ফিলুমেনা মার্তুরানোতে আমাদের শিখিয়েছিলেন, মা কনসিলিয়া, বাবা গেটানোর পিছনে, তরুণ অ্যান্টোনিওকে ভর্তি করেছিলেনCastellammare di Stabia এর হোটেল ম্যানেজমেন্ট ইনস্টিটিউট. বাবা বিষয়টি জানতে পেরে পরিবারে যে তোলপাড় শুরু হয়েছিল তা বলাই বাহুল্য। ঝগড়া, আলোচনা, লম্বা মুখ, কিন্তু রাস্তা এখন খোলা ছিল। আন্তোনিও "ক্যাপাটোস্টা", তার মত মানুষ নেপলসে সংজ্ঞায়িত করা হয়, ইতিমধ্যে শেফ ছিল. তিনি একগুঁয়েভাবে সবকিছু প্রতিহত করেছিলেন, এমনকি তার বাবা তাকে তার পড়াশোনা পরিবর্তন করার জন্য প্ররোচিত করার চরম প্রচেষ্টাও করেছিলেন: "হোটেল ম্যানেজমেন্ট ইনস্টিটিউট - গেটানো বারবার বলতে থাকে - সর্বোত্তমভাবে তাকে একজন ওয়েটার বা রান্নাঘরের কর্মী বানিয়ে দিত। সেই ছেলের জন্য তিনি যে ভবিষ্যৎ আশা করেছিলেন তা একেবারে অন্যরকম ছিল”। এবং তাকে বোঝানোর জন্য যে তার জন্য কী অপেক্ষা করছে, যখন গ্রীষ্ম এল তখন সে তাকে হোটেলে অবৈতনিক ইন্টার্ন হিসাবে কাজ করতে বাধ্য করেছিল যেখানে তারা ছুটিতে গিয়েছিল। এটা কঠিন ছিল, তরুণ অ্যান্টোনিও তার বন্ধু এবং আত্মীয়দের সৈকতে যেতে দেখেছিল এবং সে পরিবর্তে কাজ করতে পেরেছিল। দুর্ভাগ্যবশত মিঃ কুওমোর জন্য, একটি আপাত শাস্তি কি হওয়া উচিত ছিল তার সিদ্ধান্তে তার ছেলেকে আরও বেশি করে আটকে রেখেছিল।

কোন দ্বিধা বা অনুশোচনা ছিল না। "যখন আপনি জীবনে কিছু চান তখন আপনাকে শক্তিশালী হতে হবে" একটি বাক্যাংশ যা আন্তোনিও আজও অবিরামভাবে পুনরাবৃত্তি করে। নৈতিক: ছেলেটির প্রথম কাজের সময় ছিল মাত্র 14 বছর বয়সে। কিন্তু সুখের শিখর তাকে স্পর্শ করে পরের বছর যখন হোটেলের মালিক, কাজের প্রতি আগ্রহ এবং প্রতিশ্রুতিতে সন্তুষ্ট হয়ে তাকে অন্য সময়ের জন্য ডাকলেন। এ সময় বাবাকেও সাদা পতাকা তুলতে হয় তার মতো নেতার বিরুদ্ধে যার কিছুই করার ছিল না। তিনি বুঝতে পেরেছিলেন যে রান্নাঘর তার ছেলের জন্য সুখের প্রতিনিধিত্ব করবে এবং একই সাথে তিনি তা বুঝতে পেরেছিলেন অ্যান্টোনিও, সেই চরিত্রের সাথে, অবশ্যই তার প্রকল্পগুলিতে সফল হতেন এবং ভাগ্যবান হতেন. এবং তিনি তার অভিজ্ঞতার ভিত্তিতে পরামর্শ এবং পরামর্শ দিয়ে উদার হতে শুরু করেছিলেন, তাকে বেড়ে উঠতে সাহায্য করার জন্য। এবং অ্যান্টোনিও যখন ডিপ্লোমা জিততে পেরেছিলেন তখন তিনি তাকে একপাশে ডেকেছিলেন: "এখন যদি তুমি ভাল হতে চাও তবে তোমাকে আমার খপ্পর থেকে দূরে সরে যেতে হবে এবং তোমাকে শিখতে ভ্রমণ করতে হবে, অভিজ্ঞতা অর্জন করতে হবে"। এইবার, যাইহোক, এটি আন্তোনিও যিনি হতাশ কারণ এর মধ্যে তিনি কোম্পানিতে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা জয় করেছিলেন যেটি বিপুল সংখ্যক গ্রাহকের সাথে তার ক্যাটারিং স্তরের জন্য স্বীকৃত ছিল। "শুধু আজ যে আমিও একজন বাবা, আন্তোনিও স্বীকার করেছেন - আমি তার বার্তা বুঝতে পেরেছি, সঠিক বা ভুল, এটি আমার জন্য একটি দুর্দান্ত জীবনের পাঠ ছিল"। এবং তাই 18 বছর বয়সে ছেলেটি ইতালিতে ঘুরে বেড়াতে শুরু করে এবং বিদেশেও চলে যায়। বিশ্রামের দিনগুলিতে দেখুন, পর্যবেক্ষণ করুন, অধ্যয়ন করুন, প্রতিদিন বিকেলে ইংরেজি স্কুলে যান, বই এবং পত্রিকা পড়ুন।

সে বড় হতে চায়, এগিয়ে যেতে চায়, কিন্তু সে নিজেকে কারো সাথে আবদ্ধ করে না, কারণ সে তার বাবাকে দেখাতে চায় যে সে কোন সাহায্য না পেয়ে এবং নিজে থেকে সবকিছু করার গর্বের সাথে বড় হতে পারে। এবং একগুঁয়ে তিনি তারকা শেফদের সাথে শিক্ষানবিশ না থাকার গর্ব করেন কারণ ফলাফল তার মাথা থেকে আসতে হবে। তার বাবাই তাকে হোটেলে রেস্তোরাঁয় কাজ করতে যাওয়ার জন্য অনুরোধ করেন, কারণ - তিনি তাকে ব্যাখ্যা করেন - হোটেল ক্যাটারিং-এ, যা সকালের নাস্তা থেকে শুরু করে রাতের খাবার, ইভেন্টে পুরো দিন ব্যস্ত থাকে, একজন সম্পূর্ণ অভিজ্ঞতার ক্ষেত্র অর্জন করে এবং খুব শিক্ষামূলক। . আন্তোনিও ইতালি জুড়ে পাঠ্যক্রমের জীবনী পাঠাতে শুরু করে। বড় হওয়ার গর্বিত ইচ্ছা সবসময় থাকে, বাবাকে দেখানোর জন্য যে কঠোর পরিশ্রম করেই নিজের আসল পথ তৈরি করা যায়। তিনি ফ্লোরেন্সের হোটেল ভিলা কোরাতে তার প্রথম চাকরি খুঁজে পান, তারপরে ম্যাকিয়াভেলির পালা, ফ্লোরেন্সে আরেকটি পাঁচ তারকা, তারপর তিনি হেরাক্লিয়নের হোটেল উপদ্বীপে গ্রিসে যান।
এবং 1996 সালে খুব অল্প বয়সে, প্রথম থালা যা তার স্বাক্ষর বহন করে: একটি সাইট্রাস-গন্ধযুক্ত রিসোটো। সেই সময়ে নির্দিষ্ট সংমিশ্রণগুলি আজকের মতো ব্যাপক ছিল না। একটি সাহসী সংমিশ্রণ যা আন্তোনিওর অন্তরঙ্গ ব্যক্তিত্বকে প্রতিফলিত করে, দৃঢ়প্রতিজ্ঞ, অত্যধিক চঞ্চল, কিন্তু অস্বাভাবিক সংমিশ্রণ দ্বারাও আকৃষ্ট হয়, ঐতিহ্য এবং আধুনিকতাকে একত্রিত করার জন্য একটি আবেগের সাথে কারণ, তিনি সবসময় বলতে পছন্দ করেন, তার রন্ধনপ্রণালী একটি আধুনিক এবং সৃজনশীল রান্না যা মনে রাখতে পারে।

অবশ্যই তার জীবনে কিছু উপস্থিতি গুরুত্বপূর্ণ ছিল: যেমন মিলানে জোয়ার সাথে সহযোগিতা যেখানে Pietro Leeman-এর নিরামিষ রন্ধনপ্রণালী আন্তর্জাতিক স্বীকৃতি লাভের সর্বোচ্চ পর্যায়ে নিয়ে যাওয়া হয়েছে বা জিয়ানলুকা ফুস্টোর সাথে পরিমার্জিত মিলানিজ পেস্ট্রি শেফ যিনি ইতালি এবং সারা বিশ্বে হাউট প্যাটিসেরি শেখান, অথবা ডেভিড স্ক্যাবিনের সাথে যিনি তার Combal.0 থেকে সর্বদা তার আসল কল্পনা দিয়ে বিস্মিত করতে পরিচালনা করেন।
এটি বার্গামোতে এত ভ্রমণের পরে যে আন্তোনিও কুওমো তাঁবু স্থাপন করেছেন। তিনি শহর, অন্য সময়ের পরিমার্জিত পরিবেশ, গ্রামাঞ্চলের সান্নিধ্য এবং খাবার ও মদের রত্ন ভরা পাহাড় দ্বারা আকৃষ্ট হন। প্রথম প্রভাবটি হল হোটেল এক্সেলসিওর সান মার্কো গেমের প্রধান হিসাবে। তারপরে শেফ নরবার্তো মাফিওলির নির্দেশনায় হোটেল ক্যাপেলো ডি'রোতে যান। 2008 সালে তিনি হোটেল সেটেসেন্টোর শেফ ছিলেন। তার সবচেয়ে মর্যাদাপূর্ণ অবতরণ অবশেষে 2013 সালে বার্গামোর একমাত্র পাঁচ তারকা হোটেল হোস্টারিয়া ডেল রিলাইস সান লরেঞ্জোতে। তার উচ্ছৃঙ্খলতা, তার কঠোরতা তাকে শহরের সাথে চার হাত বেঁধে দেয় যা তাকে এমনকি কোনো নেপোলিটান ইনফ্লেশান (বিরল ক্ষেত্রে) হারায়।

একটি অনন্য এবং পরামর্শমূলক পরিবেশে অবস্থিত রেস্টুরেন্টে, বেসমেন্টে, রোমান, মধ্যযুগীয়, রেনেসাঁ এবং অষ্টাদশ শতাব্দীর প্রত্নতাত্ত্বিক সন্ধানের মধ্যে, নেপোলিটান-নর্ডিক আন্তোনিও কুওমো সমস্ত অভিজ্ঞতার সংশ্লেষণ তৈরি করে অতীতে তৈরি, আধুনিকতার সাথে ঐতিহ্যকে বিয়ে করে, ভবিষ্যত সৃষ্টিতে প্রবর্তন করে, মাংসের রান্নাকে বিয়ে করে তবে নিরামিষ খাবারও। এছাড়াও তিনি একজন প্যাস্ট্রি শেফ (তার মহান আবেগ) যেখান থেকে তিনি তার ভবিষ্যত গড়ে তুলছেন কি দৃঢ় সংকল্পের সাথে এটি স্পষ্ট। এবং তিনি সংঘর্ষের ভয় পান না। হোটেলের মালিকরা বছরের ব্যবধানে হোস্টরিয়ায় রান্না করার জন্য ধীরে ধীরে মহান আন্তর্জাতিক শেফদের আমন্ত্রণ জানিয়ে আন্তর্জাতিক সন্ধ্যা আয়োজন করার সিদ্ধান্ত নেয়। ভ্যালেন্সিয়ার রিফ থেকে বার্ন্ড নলার, লিসবনের ফেইটোরিয়া থেকে জোয়াও রড্রিগেস, টোরে ডেল গ্রেকোর জোসে থেকে ডোমেনিকো আইভারোন, পারমার ইনকিওস্ট্রো থেকে টেরি গিয়াকোমেলো এবং সুইজারল্যান্ডের ভ্যাকালোতে কনকা বেলা থেকে আন্দ্রেয়া বার্টারিনি আসছেন। এবং তবুও সুইডিশ টিটি কোয়ার্নস্ট্রম, ডেল'অ্যালিয়াম। এবং আবার বেলজিয়ান মাইকেল ভ্রিজমোয়েড জেন্ট থেকে এবং সভেন এরিক রেনা নরওয়ের স্টাভাঞ্জারের রেনা থেকে। এবং আন্তোনিও সবার সাথে কথা বলে, আলোচনা করে, অভিজ্ঞতা বিনিময় করে, পণ্য এবং রান্নার পদ্ধতি আবিষ্কার করে।

তার মেনু? কাম উনা টারতারেতে, তিনি লাল পেঁয়াজ, কেপার্স, কাজু বাদাম ইমালসন এবং স্মোকড পাপরিকা দিয়ে পাকা করে কাঠকয়লা বিটরুট টারটারে তৈরি করে উত্তেজনা উপভোগ করেন। এবং প্রথম কোর্সের দিকে এগিয়ে যেতে, আপনি তার মেলিটালি সিলেকশন ডুরম গমের স্প্যাগেটোনি পোড়া পেঁয়াজ দিয়ে ক্রিম করা, গ্রীক ইয়োগার্ট ব্রিউয়ারের ইস্ট পাউডার এবং রাস্পবেরি ভিনেগারের গন্ধ বা একটি অস্বাভাবিক পাস্তা বিনস এবং জিটোনি আউ গ্র্যাটিন দিয়ে তৈরি অ্যাপ্রিকটস ব্যবহার করে দেখতে পারেন। লবণাক্ত ম্যাকাডামিয়া বাদাম। কিন্তু মূল কোর্সের দিকে অগ্রসর হলে, তারা মিলানিজ-স্টাইলের ভেলের মিষ্টি ব্রেড, ক্রিমযুক্ত আলু, তাদের খোসা ছাড়ানো খোসা এবং মিষ্টি এবং টক কালো রসুনের সস থেকে শুরু করে বিটরুট ইমালসন, ব্লুবেরি, তাজা পালং শাক এবং মাশরুমের গুঁড়ো সহ আইবেরিয়ান শূকরের মাংসের প্রেসা পর্যন্ত। পোরসিনি মাশরুম বা কাঁচা গাজর এবং জিরা, স্ক্যাপস সস, কালো জলপাই কাঠকয়লা এবং হুইস্কি জেল সহ একটি গ্রিল করা পিডমন্টিজ ফ্যাসোনা সিরলোইন। একটি বিবিধ স্বাদ, সুগন্ধ এবং সংস্কৃতি যা একটি রন্ধনপ্রণালীর একটি সৃজনশীল এবং উদ্ভাবনী ধারণা মেনে চলে যা মানুষকে নতুন স্বাদের অঞ্চলগুলি আবিষ্কার করতে এবং আবিষ্কার করতে চায়। একটি লক্ষ্য নিয়ে: সমস্ত ভোজন রসিকদের স্বপ্নকে বাস্তব করতে, আপনার রেস্টুরেন্টে Michelin তারকা (বা তারা) রাখুন। “সৌভাগ্যবশত আমি একটি জাদুকরী লোকেশনে কাজ করার জন্য যথেষ্ট ভাগ্যবান। এবং আমি উপরের বৃত্তটি বন্ধ করতে চাই!