হৃদয়ে ভার্সিলিয়া টাস্কানিসমুদ্র ও অ্যাপেনাইন পর্বতমালার দিকে মুখ করে থাকা পাহাড়ের মাঝে অবস্থিত পেডোনা নামের ছোট্ট গ্রামটিতে রয়েছে এক রন্ধনসম্পদ: পেডোনার স্কোপোলাতোজাতিসংঘ pecorino এর বলিষ্ঠ, কোমল এবং একই সাথে জটিল বৈশিষ্ট্য তারকা শেফ ও পনিরপ্রেমীদের মন জয় করেছে।
প্রতারণার কিংবদন্তি
এই পনিরের ইতিহাস শুরু হয়এবং উনিশ শতকে শিকড়ভার্সিলিয়ার কামাইওরের পাহাড়ে। ত্রিস্তানো, লুকা থেকে আসা এক ভূস্বামীর অধীনে কর্মরত একজন ভাগচাষী। জিওভামবাত্তিস্তা পাসিনিতাকে অর্পিত ভেড়ার দুধ দিয়ে পনির তৈরি করতে হতো। প্রতি সপ্তাহে তিনি মাথা নিচু করে, হাতে একটি টুপি নিয়ে মাঝারি মানের পনির সরবরাহ করতেন—এ কারণেই তার নাম হয়েছিল "স্কোপোলাতো," যার আক্ষরিক অর্থ "টুপি ছাড়া"।
প্রকৃতপক্ষে, ত্রিস্তানো দুধগুলো আলাদা করতেন: তিনি মালিকের জন্য একটি সাধারণ পনির এবং শুধুমাত্র ভেড়ার দুধ থেকে একটি উৎকৃষ্ট পেকোরিনো তৈরি করতেন, যেটিকে তিনি কয়েক মাস ধরে পরিপক্ক হতে দিতেন। ভেজা গুহা নিজের জন্য। যখন প্যাসিনি সেই গোপন আস্তানাটি আবিষ্কার করলেন, তখন ভাগচাষীকে শাস্তি দেওয়ার পরিবর্তে তিনি তার বুদ্ধিমত্তার স্বীকৃতি দিলেন এবং কেবল সর্বোৎকৃষ্ট মানের পনিরের চাকাগুলোই চাইলেন। সেই চাতুর্য থেকেই এমন এক পনিরের জন্ম হয়েছিল যা উৎকর্ষের প্রতীক হয়ে ওঠে।
স্মৃতি থেকে পুনর্জন্ম
কয়েক বছর পর, যাযাবর পশুপালনের কৃষক জ্ঞানের সাথে সাথে মূল উৎপাদনটিও হারিয়ে যায়। এক শতাব্দীরও বেশি সময় ধরে, স্কোপোলাতো পেডোনার বয়োজ্যেষ্ঠদের মুখে মুখে প্রচলিত একটি কিংবদন্তি হয়েই রয়ে গেল।
প্রায় তেরো বছর আগে, গ্যাব্রিয়েল ঘিরলান্ডাখাবার, ওয়াইন এবং এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েলের প্রতি গভীর অনুরাগ থেকে তিনি স্কোপোলাটোকে পুনরুজ্জীবিত করার সিদ্ধান্ত নেন। তাঁর বাবা, যিনি একজন সাংবাদিক ও লেখক ছিলেন, তাঁর কাছ থেকে শোনা এই কিংবদন্তি তাঁকে তাঁর অনুরাগ বাস্তবে রূপ দিতে অনুপ্রাণিত করে, এবং তিনি পনির তৈরির ক্ষেত্রে শূন্য অভিজ্ঞতা নিয়েই এই যাত্রা শুরু করেন। বছরের পর বছর ধরে অধ্যয়ন ও পরীক্ষা-নিরীক্ষার পর, স্কোপোলাটো এখন কাসা পেডোনা ফার্মের ছোট দুগ্ধ খামারে ঐতিহ্যকে অক্ষুণ্ণ রেখে কিন্তু আধুনিকতার ছোঁয়ায় নতুন জীবন ফিরে পেয়েছে।
একটি অনন্য পনির: বৈশিষ্ট্য এবং প্রকারভেদ
ভেড়ার দুধ আসে কাছের উপত্যকা থেকে, যা সামুদ্রিক লবণ, ল্যাম্ব রেনেট এবং প্রাকৃতিক এনজাইম দিয়ে পাস্তুরিত ও প্রক্রিয়াজাত করা হয়। দুইবার জমাট বাঁধার ফলে এর গঠন দৃঢ় ও মাখনের মতো হয়, এবং পনিরটি মোট ছয় মাস ধরে প্রাকৃতিক গুহা ও ভূগর্ভস্থ কক্ষে পরিপক্ক করা হয়। এর খোসা পাতলা ও অ্যাম্বার রঙের, এবং পনিরটি খড়ের মতো হলুদ রঙের হয়। এর স্বাদ ভেষজ ও সামান্য মসলাদার, যা তীব্র এবং খাঁটি।
বর্তমানে স্কোপোলাতো তিনটি সংস্করণে পাওয়া যায়: রূপগুলি প্রধান:
- গ্র্যান্ড ক্রু – ক্লাসিক এবং সবচেয়ে মূল্যবান সংস্করণ।
- আখরোট পাতা ওক কাঠের পিপায় রেখে পরিপক্ক করা এবং আখরোট পাতায় মোড়ানো এই ওয়াইনটি গাঢ় লাল ওয়াইন বা ওক-পিপায় রাখা সাদা ওয়াইনের সাথে দারুণ মানানসই। স্লাইস করে কেটে, সম্ভবত আচারযুক্ত সবজি বা লবণবিহীন রুটির সাথে উপভোগ করুন।
- খড় এবং ঘাস – আরেকটি ঐতিহ্যবাহী প্রকারভেদ, রান্নাঘরে বহুমুখী ব্যবহারোপযোগী।
ভার্সিলিয়া থেকে গুরমে পর্যন্ত
স্কোপোলাতোর বলিষ্ঠ চরিত্র সবাইকে খুশি করার চেষ্টা করে না, কিন্তু ঠিক এই কারণেই এটি অপরিহার্য হয়ে উঠেছে। গুরমে রান্নাঘর ভার্সিলিয়া। তারকা শেফরা এটি ব্যবহার করেন ফন্দু ডিমের জন্য এবং টর্টেলি পুর ভরা, অথবা তারা এটি পরিবেশন করে মধু বা সরিষার সাথে প্রাকৃতিক হস্তনির্মিত। কৃষকের বাজার থেকে শুরু করে ওয়াইনের দোকান এবং সবচেয়ে অভিজাত টেবিল পর্যন্ত, স্কোপোলাটো হলো এমন এক উদাহরণ যেখানে ঐতিহ্য, আবেগ এবং উদ্ভাবন একটিমাত্র পণ্যে সহাবস্থান করতে পারে।
গ্যাব্রিয়েল ঘিরলান্ডার স্মৃতিচারণ অনুসারে, স্কোপোলাতোর সাফল্য এসেছে আবেগ ও স্বপ্নকে লালন করার মাধ্যমে, যা একটি কিংবদন্তিকে সমাদৃত ও স্বীকৃত এক রন্ধনশিল্পের বাস্তবতায় রূপান্তরিত করেছে।
