Viterbo থেকে Susianella, একটি প্রাচীন গ্যারিসন যা অনুমোদন প্রতিরোধ করেছে

নামটি প্রায় একটি পোষ্য নামের মত মনে হয় যার সমাপ্তি রয়েছে যা দেশের গ্রামীণ পরিবেশকে সঙ্গতি দ্বারা স্মরণ করে। যদিও বিভিন্ন ঐতিহাসিক গবেষণা করা হয়েছে, কারণ এর উৎপত্তি কালের কুয়াশায় হারিয়ে গেছে, কেউই এর ব্যুৎপত্তিগত কারণ চিহ্নিত করতে পারেনি। অবশ্যই আমরা যখন এই ভিটারবো গ্যাস্ট্রোনমিক সুস্বাদু খাবারের কথা বলি তখন আমরা ভিটারবোর গৌরবময় ইতিহাসের কথা বলছি। কিন্তু কেউ উদ্যোগ নেয় এবং আরও এগিয়ে যায়।  

আসলে Viterbo থেকে এই সুস্বাদু কারণ এটি এমনকি Etruscan সময় ফিরে ডেট হবে. কেউ জানে না কেন এটা বলা হয়েছিল এবং কার দ্বারা এটি বলা হয়েছিল। প্রথম খুঁজে পেতে এই রহস্যময় নামের প্রমাণ অবশ্যই 800 শতকের শেষের দিকে আসবে, জনপ্রিয় ঐতিহ্যের ইতিহাসবিদরা গ্রামাঞ্চলের প্রবীণদের এবং ভিটারবোকেও জিজ্ঞাসাবাদ করতে সফল হয়েছেন, তাদের এবং তাদের পিতাদের স্মৃতির জন্য অনুরোধ করেছেন।

সুসিয়ানেলা সম্পর্কে কথা বলা যাক, খুব শক্তিশালী বৈশিষ্ট্যযুক্ত একটি নিরাময় করা মাংসের একটি করুণ এবং সূক্ষ্ম নাম, নিঃসন্দেহে তীব্র তবে খুব আকর্ষণীয় স্বাদের সাথে, সর্বোপরি অন্যান্য নিরাময় করা মাংসের তুলনায় এটি একটি একেবারে অ্যাটিপিকাল সালামি কারণ ভিটারবোর সুসিয়ানেলা, তার স্নেহপূর্ণ এবং করুণাময়ের বাইরে। নাম, বাস্তবে শুয়োরের মাংস প্রক্রিয়াকরণের স্ক্র্যাপ দিয়ে প্যাকেজ করা হয়, কোরাটা বা জিহ্বা, হৃৎপিণ্ড, যকৃত, অগ্ন্যাশয় মাংসের জেনেরিক কাট, চর্বিহীন কাঁধ, বেকন এবং বেকন এবং মৌরি এবং মশলা দিয়ে পাকা করে।

অফালের এই ব্যবহারটিই কাউকে এট্রুস্কানদের উল্লেখ করে দরিদ্র উপাদানের এই সসেজের জন্য আভিজাত্যের চতুর্থাংশ খোঁজার জন্য প্ররোচিত করেছে।

প্রকৃতপক্ষে, একটি চিন্তাধারার মতে, রাসেনা, একটি এট্রুস্কান জনগোষ্ঠী যারা টাস্কানি, উপরের ল্যাজিও এবং উমব্রিয়ার একটি বৃহৎ অংশ দখল করেছিল, তাদের সমাধিগুলি প্রকাশ করে, খাবার এবং ওয়াইনের সাথে একটি চমৎকার সম্পর্ক ছিল এবং তারা তাদের ক্ষমতা তৈরি করেছিল। শুয়োরের মাংসের পা শুকিয়ে শুকিয়ে নিন এবং তাদের দীর্ঘকাল ধরে রাখতে, একটি নির্দিষ্ট অর্থে শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে হ্যামের আবির্ভাবের পূর্বাভাস, ঠিক যেভাবে তারা পশুর মাংস রান্না করতে এবং সংরক্ষণ করতে ব্যবহার করত, এমন কিছু যা দূর থেকে তাদের স্মরণ করতে পারে। কে তাহলে পরবর্তীতে সালামী হবে।

কিন্তু অনেক বেশি বিশ্বাসযোগ্য হল থিসিস যা এটি তৈরি করবে সুসিয়ানেলার ​​জন্ম মধ্যযুগে ফিরে এসেছে।

ফ্রান্সিগেনার তীর্থযাত্রীদের দরিদ্র কিন্তু সুস্বাদু খাবার

Viterbo ভায়া Francigena রুট ছিল, তীর্থযাত্রীদের পবিত্র পথ যারা উত্তর ইউরোপ এবং ইতালি থেকে বুট অতিক্রম করে রোমে পোপ পদে পৌঁছান এবং আশীর্বাদ ও ভোগ লাভ করেন। যে শহরটি তখনও ছিল ক্যাস্ট্রাম ভিটারবি তীর্থযাত্রীদের স্বাগত জানাতে একটি গির্জা এবং তারপর একটি হাসপাতাল তৈরি করেছিল। এটি শহরে প্রচুর সম্পদ নিয়ে আসে যা এইভাবে একটি প্রাচীর তৈরি করতে পারে এবং তারপরে ভিটারবো হয়ে যায়। নতুন জেলা, নতুন সরাইখানা, তীর্থযাত্রীদের জন্য নতুন প্রাসাদ।

এমনকি ফেদেরিকো বারবারোসাও সেখানে থেকে যান, শহরের সুযোগ-সুবিধা এবং ইম্পেরিয়াল ব্যানার দিয়েছিলেন। এক শতাব্দীরও বেশি সময় পর চতুর্থ আলেকজান্ডার সেখানে আশ্রয় নেন, যিনি রোম থেকে পালিয়ে এসে এখানে তার সদর দপ্তর স্থাপন করেন। সংক্ষেপে, শহরটি তীর্থযাত্রী, ভ্রমণকারী, ব্যবসায়ী, গণ্যমান্য ব্যক্তিদের প্রহরী, স্কয়ার, পোর্টার, সেবকদের একটি অত্যন্ত সমৃদ্ধ সময় অনুভব করেছিল। অবশ্যই, বিল্ডিংগুলির উপরের তলায় যে সমৃদ্ধ মধ্যাহ্নভোজগুলি অনুষ্ঠিত হয়েছিল তাতে তাদের অ্যাক্সেস ছিল না, তবে তারা সমৃদ্ধ আভিজাত্যের অবশিষ্টাংশের উপর নির্ভর করতে পারে। এবং কোরাটা থেকে অবশিষ্টাংশ দিয়ে তারা কঠোর পরিশ্রম করেছিল যে কীভাবে মশলা এবং ভেষজগুলির সাহায্যে সেই অফালগুলিকে সুস্বাদু করা যায় যা মাংসের কিছুটা শক্তিশালী গন্ধকে আড়াল করে। এইভাবে সুসিয়ানেলা জন্মেছিল যা একটি ঘোড়ার নালের আকার ছিল যা ভ্রমণের সময় আরও সহজে বহন করা যায়। রোমান-ইহুদি রন্ধনপ্রণালীর একটি সাধারণ খাবারের সাথে রোমে যা ঘটেছিল তার মতোই, পাজাতা, যা যাজক এবং পোপ আভিজাত্যের জন্য জবাই করা বাছুরের অভ্যন্তরীণ অংশ থেকে তৈরি করা হয়েছিল, যা ইহুদি জনগোষ্ঠীর পরম দারিদ্র্যের মধ্যে বর্জ্য থেকে উদ্ধার হয়েছিল।

সুসানিলার যথেষ্ট সৌভাগ্য ছিল, এমন পরিমাণে যে এটি আমাদের সময়ে পৌঁছেছে এমনকি প্রায় গোপনে যদিও সেই সময়ের গ্যাস্ট্রোনম বইগুলিতে কোনও প্রমাণ নেই, বা প্রায়ই ঘটে, কনভেন্ট এবং ব্যক্তিগত বাড়ির সরবরাহ নোটগুলিতে।

অতীতের স্বাদের স্লো ফুডের সাথে পুনরায় আবিষ্কার

দুর্ভাগ্যবশত গ্যাস্ট্রোনমিক ইতিহাসের এই মূল্যবান সাক্ষ্যটি আরও বাণিজ্যিক লিভার সালামি এবং আরও সূক্ষ্ম স্বাদের ঐতিহ্যবাহী সালামির ছায়ায় অদৃশ্য হয়ে যাচ্ছিল। সুসিয়ানেলার ​​দৃঢ় স্বাদ, যা বিগত শতাব্দীতে এর সাফল্যের কারণ ছিল, আধুনিক সময়ে যখন তালুগুলি পরিমার্জিত এবং মানানসই হতে শুরু করে, বাণিজ্যিক উত্পাদনের জন্য চ্যাপ্টা হয়ে ওঠে।

এটা কিছু উত্সাহী কারণে যে সাম্প্রতিক সময়ে plebeian খাওয়ার এই ঐতিহাসিক পণ্যের উপর আবার পর্দা উঠে গেছে. এর মধ্যে ভিটারবো প্যাট্রিজিও মাস্ত্রোগোলার স্লো ফুড ট্রাস্টি এবং তিনটি কোম্পানির একটির মালিক মাউরো স্টেফানোনি যারা সময়ের সাথে সাথে এই গুণমান উৎপাদনকে রক্ষা করার জন্য লড়াই করেছে।

সুসিয়ানেলার ​​কিছু নমুনা ব্রাতে আনা হয়েছিল, স্লো ফুডের জন্য এবং বিশেষজ্ঞরা এর স্বাদ এবং মূল্যকে এতটাই প্রশংসা করেছিলেন যে তারা স্লো ফুড প্রেসিডিয়া এলাকায় নিরাময় করা মাংসকে অন্তর্ভুক্ত করেছেন. এবং হাতে হাতে, এই চমৎকার সসেজে gourmets এবং শেফদের আগ্রহ আবার জাগানো হয়েছে।

এর মৌলিকতা রক্ষা ও সুরক্ষিত করার জন্য, একটি উত্পাদন শৃঙ্খলার রূপরেখা দেওয়া হয়েছে যা প্রদান করে যে বধের জন্য নির্ধারিত শূকরগুলি অবশ্যই 12 মাসের কম বয়সী হবে না এবং তাদের জীবিত ওজন 130 কেজির কম হবে না। পরিবহন এবং বধ উভয়কেই পশু কল্যাণের প্রতি শ্রদ্ধার জন্য উপযুক্ত অনুশীলনগুলি মেনে চলতে হবে। বধ অবশ্যই জনসাধারণের বা অনুমোদিত কসাইখানায় হতে হবে, যতটা সম্ভব রূপান্তরের জায়গার কাছাকাছি।

যদি একবার, স্বাস্থ্য এবং সংরক্ষণের কারণে, সুসিয়ানেলা শুধুমাত্র শীতকালীন সময়ে উত্পাদিত হত, এখন নিয়মানুযায়ী সুসিয়ানেলা বছরের অন্যান্য মাসেও বা যতক্ষণ পর্যন্ত প্রয়োজনীয় বায়ুমণ্ডলীয় পরিস্থিতি বিদ্যমান থাকে, পিরিয়ডে কাজ করা এড়িয়ে যাওয়া সম্ভব। উচ্চ তাপমাত্রা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।

এবং আমরা রচনাটিতে পৌঁছেছি: “প্রথমত - স্পেসিফিকেশন নির্দেশ করে - যে শুয়োরের মাংস ব্যবহার করা হবে তা বেছে নেওয়া হয়েছে; বিশেষত নিম্নলিখিতগুলি ব্যবহার করা হয়: চর্বিহীন কাঁধ, প্যানসেটা, গুয়ানশিয়াল, মাংস এবং কোরাটার অন্যান্য জেনেরিক কাট, যার মধ্যে জিহ্বা, হৃৎপিণ্ড এবং যকৃত অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। এই সমস্ত মাংস যান্ত্রিকভাবে মাঝারি শস্য থেকে টুকরো টুকরো করা হয়। বিভিন্ন মাংসের সূচক শতাংশ হল: চর্বি/চর্বি অনুপাত 70/80%, কোরাটা 20/30%। পরবর্তীকালে, মাংসে লবণ, গোলমরিচ, কাঁচামরিচ, ফুল এবং মৌরির বীজের সমন্বয়ে নিরাময় করা হয়। ট্যানিং মাংসের সাথে মিশ্রিত হয় যতক্ষণ না ভর একজাত হয় এবং ব্যাগিংয়ের জন্য প্রস্তুত হয়। স্টাফিং প্রাকৃতিক বোভাইন আবরণে সঞ্চালিত হয়, যাকে বলা হয় টুইস্টেড অক্স ক্যাসিং”।

মাত্রাগুলি 30 থেকে 50 সেমি দৈর্ঘ্যের মধ্যে পরিবর্তিত হয় এবং একটি ওজন 300 থেকে 500 গ্রামের মধ্যে পরিবর্তিত হয় যা মশলা অনুসারে পরিবর্তিত হয়।

অল্প সময়ের মধ্যে শুকানোর পরে, সুসিয়ানেলকে শীতল, শুষ্ক পরিবেশে স্থানান্তরিত করা হয় একটি মশলা তৈরির জন্য যা ন্যূনতম 20 দিন থেকে ছয় মাস পর্যন্ত স্থায়ী হয়।

"প্রেসিডিয়াম - তারা গর্বের সাথে সেস্টো কোকিয়া ডেলিকেটসেনকে ব্যাখ্যা করে, যা এখন প্রতিষ্ঠাতার তিন নাতনি দ্বারা পরিচালিত, যারা সমস্ত ফাঁদ অনুসারে ঐতিহাসিক সসেজ উত্পাদন করে চলেছে এবং যারা এটি বিদেশে রপ্তানিও করেছে - এর ক্ষুদ্র বর্তমান উৎপাদন সংরক্ষণের জন্য তৈরি করা হয়েছিল। সুসিয়ানেলা কিন্তু এই প্রজেক্টে অন্যান্য কসাইদের জড়িত করতে চায় যারা আজ এই ঐতিহ্যকে পরিত্যাগ করেছে বা সালামির ঐতিহ্যবাহী রেসিপিকে আংশিকভাবে বিকৃত করেছে, সেই অদ্ভুত বৈশিষ্ট্যগুলিকে সরিয়ে দিয়ে এটিকে সাধারণ সালামির মতো করে তুলেছে।

শুধুমাত্র এই কসাইরা তাদের ঐতিহাসিক উৎপাদন পুনরায় শুরু করলেই সুসিয়ানেলা নিশ্চিতভাবে বিলুপ্তির ঝুঁকি থেকে রক্ষা পাবে।

কিন্তু প্রেসিডিয়ামকেও ভোক্তাদের শিক্ষিত করতে হবে, এমন একটি স্বাদ ফিরিয়ে আনতে যা নিজেকে প্রচলিত প্রমিতকরণ থেকে সরিয়ে দেয়, এটি প্রাথমিকভাবে সেই সেক্টরের রেস্তোরাঁ ও অপারেটরদের দ্বারা প্রশংসিত হয় যারা মানসম্পন্ন স্থানীয় পণ্যের প্রতি মনোযোগী।"

Coccia সালামি কারখানার তিন বোন ছাড়াও সুসিয়ানেলার ​​জন্য নিশ্চিত রেফারেন্সের নাম হল মাউরো, ম্যাসিমো এবং পিয়েরো স্টেফানোনি, তিন কসাই ভাই যাদের ভিটারবোর উত্তরে গ্রামাঞ্চলে একটি খামারবাড়ি রয়েছে সামনের সারিতে - যেমন বলা হয়েছে - প্রাচীন রেসিপি অনুসারে সুসিয়ানেলা পুনরুদ্ধারের যুদ্ধে। কোম্পানির দ্বারা উত্পাদিত সমস্ত নিরাময় করা মাংসের মতো, স্টেফানোনিরা শূকরের প্রজনন (একশত বপন সহ) থেকে শুরু করে শূকরদের খাওয়ানোর জন্য চারার চাষ (GMO-মুক্ত বার্লি এবং কর্ন) পর্যন্ত পুরো সরবরাহ শৃঙ্খলের যত্ন নেয়। যা ব্রান, মিডলিংস এবং সয়া দিয়ে একসাথে ম্যাশ তৈরি করে।

মাউরো স্টেফানোনি সুসিয়ানেলার ​​স্বতন্ত্রতাকে আন্ডারলাইন করতে আগ্রহী: "প্রথাগত নিরাময় করা মাংসের বিপরীতে - তিনি বলেছেন - lসুসানিলার কাছে সুনির্দিষ্টভাবে কারণ এটি বিভিন্ন অর্গানলেপটিক গুণাবলী সহ বিভিন্ন উপাদান দিয়ে তৈরি, এটি কখনই এক হয় না, এটি আপনাকে সময়ের সাথে সাথে অনুভব করে এখন একটি স্বাদ এখন অন্যটি. এবং আপনি অন্য কোন নিরাময় মাংস মধ্যে sensations এই সম্পদ পাবেন না. আপনি যদি এটি কমপক্ষে দুই মাস পরিপক্ক হওয়ার পরে খান তবে আপনি একটি বন্য স্বাদ অনুভব করতে পারেন, আপনি মৌরি অনুভব করতে পারেন, আপনি প্যানসেটা এবং গুয়ানশিয়ালের চর্বিযুক্ত অংশটি পরিমিতভাবে অনুভব করতে পারেন। তারপর ধীরে ধীরে স্বাদ পরিবর্তন হয়, 8 মাসে চর্বিযুক্ত অংশ ম্লান হয়ে যায় এবং যদি কিছু থাকে তবে লিভার আরও জোরে বেরিয়ে আসে এবং আন্ডারগ্রোথের স্বাদ কিন্তু মুখের মধ্যে এই সমস্ত স্বাদগুলি সুষম সুগন্ধে সংগঠিত হয় এবং মরিচ মরিচ সতেজতার অনুভূতি দেয়”।

পরিশেষে, মানের স্তরের পরিপ্রেক্ষিতে, এলাকার একজন তৃতীয় প্রযোজকের কথা উল্লেখ করা উচিত, Agriturismo Il Casaletto, যে নিজের শূকরকে জবাই করে চারণভূমিতে চলাফেরার জন্য ছেড়ে দেয়, যেখানে তাদের একটি গ্রোভও রয়েছে যেখানে তারা আশ্রয় নিতে পারে বা ফিরে যেতে পারে। আরও কাঠামোগত আশ্রয় যেখানে নির্বাচিত ফিড দিয়ে তৈরি খাদ্য একীকরণ।  

একজন আশ্চর্যের বিষয় যে সুসিয়ানেলা, এই বৈশিষ্ট্যগুলি সহ যেগুলি আজ এটিকে গুরমেট টেবিলে সুস্বাদু করে তোলে, বিশেষত যেহেতু এটি খুঁজে পাওয়া সহজ নয়, রন্ধনপ্রণালীর অনেকগুলি প্রামাণিক বইয়ের একটিতে প্রবেশ করার অধিকার ছাড়াই শতাব্দী পেরিয়ে গেছে। ইতালীয় গ্যাস্ট্রোনমি ইতিহাস চিহ্নিত. এমন একটি দেশের রহস্য যা এত বেশি খাদ্য ঐতিহ্যে সমৃদ্ধ যে এটি ঐতিহাসিক গুরুত্ব থাকা সত্ত্বেও কিছু ভুলে যাওয়ার বিলাসিতা বহন করতে পারে।

স্টেফানোনি ব্রাদার্স ফার্ম

 এসএস ক্যাসিয়া নর্ড, কিমি 89,700

01100 ভিটারবো

টেলিফোন 0761 250425 মোবাইল: 338 6755058

stefanonifratelli@libero.it

Coccia Sesto সসেজ কারখানা

Via Lega dei Dodici Popoli, 7D

01100 Viterbo VT

টেল। 0761 250879

www.salumificiococcia.it

ফার্মহাউস ইল ক্যাসালেটো

গ্রোটানা রোড, ৯

সান্তো স্টেফানো গুহা (ভিটি)

টেল: + 39 0761-367077

মোবাইল: +39 338-9760016