এর উৎপত্তি খুব প্রাচীন নয়: প্রথম ঐতিহাসিক আভিধানিক প্রত্যয়ন 1880 সালের দিকে, গেনারো ফিনামোর তার "ভোকাবোলারিও ডেল'উসো আব্রুজো"-তে একজন ডাক্তার, ভাষাবিদ এবং নৃবিজ্ঞানী হিসাবে এটির কথা বলেছেন যা বিদেশেও খুব সফল ছিল। এই এলাকার একটি নম্র ঐতিহ্যবাহী সসেজ ভেন্ট্রিসিনা ভাস্তেসি সবচেয়ে মূল্যবান, সবচেয়ে দামি নিরাময় করা মাংসগুলির মধ্যে একটি - ক্যাপোকোলো ডি মার্টিনাফ্রাঙ্কা বা কোপা ডি পারমার স্তরে - তবে সর্বোপরি 2009, 2016 এবং 2017 সালে ভেন্ট্রিসিনা ভাস্তেস 5 টি একাডেমি দ্বারা আয়োজিত ইতালীয় সালামি চ্যাম্পিয়নশিপ (অঞ্চলের ঐতিহ্যের বৈশিষ্ট্যগত স্বচ্ছতার সন্ধানযোগ্যতা) একটি তুলনা যা 50টি ভিন্ন অঞ্চল থেকে 14টি পণ্য প্রতিদ্বন্দ্বিতা করেছে তা দ্বারা প্রমাণিত ইতালিতে সেরা। তুলনা যা অন্যান্য জিনিসগুলির মধ্যে এটিও প্রমাণ করেছে যে আব্রুজো শুয়োরের মাংস প্রক্রিয়াকরণের জন্য সর্বাধিক গুণগত পেশা সহ অঞ্চলগুলির মধ্যে একটি কারণ বিভিন্ন প্রক্রিয়ার জন্য ছয়টি পডিয়ামের মধ্যে আব্রুজো তিনটি জিতেছে।
তবে কী এই সসেজটিকে এত বিশেষ করে তোলে এবং এর উচ্চ দামের কারণ কী?
আসুন এটিকে বিশেষভাবে দেখা যাক ভেন্ট্রিসিনা হল আবরুজো এবং মোলিস এবং তেরামো এলাকার বিভিন্ন পৌরসভার সীমান্তবর্তী এলাকার একটি সসেজ। নামটি এসেছে এই কারণে যে এটি মূলত শূকরের পেটে ভরা ছিল। আশি শতাংশের জন্য প্রধান উপাদান হল শুয়োরের মাংসের চর্বিহীন কাট যেমন হ্যাম, কাঁধ এবং বেকন। তারপরে মাংসগুলি লবণ, কর্নো ডি ক্যাপ্রা বা পাইসানেলা জাতের মিষ্টি মরিচ এবং কাটা লঙ্কা মরিচ দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয়। কারিগরি রূপগুলিতে, বন্য মৌরি বীজ বা মরিচ কখনও কখনও সামান্য ভিন্ন স্বাদের সাথে ভেন্ট্রিসিন পেতে যোগ করা হয়। 3-4 সেন্টিমিটার অনিয়মিত কিউব তৈরি করার জন্য মাংস একটি ছুরির ডগা দিয়ে কঠোরভাবে কাটা হয়। উপরন্তু, মাংস এবং মশলাগুলি অবশ্যই ব্র্যান্ডটি ব্যবহার করার জন্য স্পষ্টভাবে অনুমোদিত অঞ্চলগুলি থেকে আসতে হবে৷ বধের জন্য উরু, কটি এবং কাঁধ প্রথমে পরিষ্কার, হাড়যুক্ত এবং সবচেয়ে শক্ত এবং সবচেয়ে আঁশযুক্ত অংশগুলি থেকে বঞ্চিত করা প্রয়োজন, যেগুলি হাড়ের সাথে লেগে থাকে এবং তারপরে 3 বা 12 সেন্টিমিটার ছোট টুকরো করে বিচ্ছিন্ন করা হয় যা এক রাতের জন্য বিশ্রাম পাবে। তারপর তারা প্রত্যাশিত উপাদান সঙ্গে seasoned হয়. মরিচের গুঁড়া কয়েকদিন শুকিয়ে মরিচ পাওয়া যায়, যা সাধারণত আলটিনো শহর থেকে আসে, তারপর স্বাস্থ্যকরগুলি বেছে নিন, সেগুলি খুলুন, পরিষ্কার করুন এবং একটি মর্টারে পাউন্ড করুন। গড়ে XNUMX কুইন্টাল তাজা মরিচ। এক কুইন্টাল পাউডার পেতে প্রয়োজন হয়
ভেন্ট্রিসিনার মশলা 13 দিনের কম নয় এমন একটি ঘরে 100° এর বেশি তাপমাত্রায় বাহিত হয়। তবে দুই মাস পরে, এটির গুণাগুণ এবং কোমলতা রক্ষা করার জন্য একটি লার্ডের আবরণ দিয়ে আচ্ছাদিত করা হয়, তবে সর্বোপরি নিরাময় করা মাংসকে পোকামাকড়ের অনুপ্রবেশ এবং তাপমাত্রার আকস্মিক পরিবর্তন থেকে রক্ষা করার জন্য। কখনও কখনও এমন সাইট্রাস নোট রয়েছে যা কমলা বা লেবুর স্বাদযুক্ত জলে মূত্রাশয় ধোয়ার অভ্যাস থেকে উদ্ভূত হয়। চূড়ান্ত স্বাদটি মশলাদার দ্বারা প্রাধান্য পায় যা যদিও প্রাধান্য পায় না এবং কখনও মাংস এবং মশলার স্বাদ লুকায় না।
স্পষ্টতই, এটি কল্পনা করা যৌক্তিক ছিল, ইতালীয় খাবার এবং ওয়াইনের এই রত্নটি স্লো ফুড প্রেসিডিয়ার অংশ হয়ে উঠেছে। “কদাচিৎ – সংস্থার ওয়েবসাইট পড়ে – কোনও অঞ্চলের কি কোনও পণ্যের সাথে এত শক্তিশালী সংযোগ রয়েছে যেটি ভেন্ট্রিসিনার সাথে উপরের ভাস্তো অঞ্চলকে একত্রিত করে। কালো বা লাল শূকর একসময় এটি প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হত, আজ এই এলাকার সবচেয়ে সাধারণ এবং ব্যাপক সাদা শাবকগুলি কেনা হয়"। ফ্যাটোরি দেল ট্র্যাটুরোর ডি লেলো পরিবার - যা ভেন্ট্রিসিনা একাডেমির "গঠন"গুলির মধ্যে একটি যার প্রাণীগুলিকে খোলা বাতাসে উত্থিত করা হয় এবং একই খামার দ্বারা উত্পাদিত শস্য এবং শিম দিয়ে খাওয়ানো হয় - ক্যাসের্টা প্রজাতির কালো শূকরদের লক্ষ্য করে, শেষ ইতালীয় আদিবাসীদের একজন। প্রথমত - লুইগি ডি লেলো ব্যাখ্যা করেছেন - ঐতিহ্য সংরক্ষণের জন্য, ক্যাসারটানা জাত ব্যবহার করে (ভৌগলিকভাবে আব্রুজোর সবচেয়ে কাছে) তারপরে এর পুষ্টির মূল্যের জন্য, কারণ এই মাংসগুলিতে অসম্পৃক্ত চর্বিগুলির উচ্চ শতাংশ এবং ওমেগা 3 এবং ওমেগা 6 এর একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ রয়েছে এবং এই শূকরগুলির গঠনের জন্য যা চর্বিযুক্ত অংশগুলির মধ্যে বন্টনের বৈশিষ্ট্য উপস্থাপন করে যেমন ক্যাসারটা কালো শূকরকে স্বাদের দৃষ্টিকোণ থেকে বিশেষভাবে আকর্ষণীয় করে তোলা - ঘ্রাণযুক্ত। গড়ে এক-দুই কেজি ওজনের কাঁধ তৈরি করা হয় যা হাতে বাঁধা জালে রাখা হয় এবং তারপরে অন্তত সাত-আট দিন ধরে জ্বলতে থাকা ফায়ারপ্লেস সহ একটি ঘরে শুকানোর জন্য ঝুলিয়ে দেওয়া হয়। একটি শূকর থেকে আপনি প্রায় তিনটি মোটামুটি বড় ভেন্ট্রিসিন পান। "একবার - স্লো ফুডের প্রতিনিধিদের স্মরণ করুন - প্রতিটি পরিবার গ্রামীণ জীবনের গুরুত্বপূর্ণ মুহুর্তে যেমন ফসল কাটা এবং আঙ্গুর কাটার সময় তাদের কাটা"।
ভেন্ট্রিসিনা 7 8 মাস পরে খাওয়া হয়। এর গন্ধের কারণে, এটি শুধুমাত্র রুটির সাথে ক্ষুধার্ত এবং স্ন্যাক্সের সাথে নিরাময় করা মাংস হিসাবেই খাওয়া হয় না, আব্রুজোতে এটি রাগু এবং সিজন পাস্তার জন্য একটি উপাদান হয়ে ওঠে, একেবারে তাজা, যা একটি কমলা-লাল রঙ ধারণ করে। রেসিপিটির জন্য প্রথমে সেলারি, রসুন, পেঁয়াজ এবং তেজপাতা খুব সূক্ষ্মভাবে কাটা প্রয়োজন। তারপর এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েলে সবকিছু ভেজে নিন এবং মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিট রেখে দিন। যখন গন্ধ শুকিয়ে যায়, ভেন্ট্রিসিনা প্যানে ফেলে দেওয়া হয় এবং দুই বা তিন মিনিটের পরে চেরি টমেটো টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, প্রায় বিশ মিনিটের জন্য রান্না করার জন্য সবকিছু রেখে দেয়।
এটা অবশ্যই বলা উচিত যে আজ নিরাময় করা মাংস ভাস্তো অঞ্চলে ব্যাপকভাবে বিস্তৃত হতে চলেছে তবে কেবলমাত্র কয়েকজনই আছেন যারা অতীতের কৌশল অনুসরণ করে, এটি মধ্যম এবং উপরের ভাস্তেসের শীতল অঞ্চলে পরিপক্ক করে তোলে। প্রেসিডিয়ামের প্রযোজকরা তাই একটি অ্যাসোসিয়েশনে একত্রিত হয়েছে এবং একটি প্রবিধান তৈরি করেছে যা উৎপাদন এলাকায় ভারী শূকরের প্রজনন, জিএমও-মুক্ত পশুখাদ্য এবং রাসায়নিক সংরক্ষণকারী ব্যবহারে নিষেধাজ্ঞা প্রদান করে।
