الزعفران والذهب: وصفة أكلة مارشيسي التي لا تُنسى

الزعفران والذهب: أكلة جوالتييرو مارشيسي التي لا تُنسى
لقد كان طبقًا يمثل حقبة ، وهو الطبق الوحيد الذي ظل دون انقطاع في القائمة منذ عام 1981 عندما اقترحه Gualtiero Marchesi ، سيد المطبخ الإيطالي الحديث وأبوه ، في ذلك الوقت ، نجمتان ميشلان ، مما تسبب في ضجة كبيرة و إعجاب. وحتى الآن بعد أن فقد مارشيسي منذ ثلاث سنوات ، يستمر تقديم مكسرات الذهب والزعفران في مطاعمه (مطعم Marchesi alla Scala في ميلانو ومطعم La Terrazza في فندق Grand Hotel Tremezzo).

طبق يمكن اعتباره معيارًا للثورة الثقافية العظيمة لـ Gualtiero Marchesi ، طبق يقدم البساطة ، وأهمية المادة الخام ، والأناقة الشكلية للعرض التقديمي (المفاهيم الحالية أكثر من أي وقت مضى بالنسبة لعظم الطهاة الإيطاليين) أثناء يقدمها برفاهية أوراق الذهب ولوحها الأسود الأيقوني المصمم بلمسة فنان كإطار للرسم التجريدي.
"أجد إشراق الأرز والذهب شاهقًا - أحب مارشيسي أن يقول - إنه الطبق الذي يعيد إنتاج مفهومي عن الجمال على أفضل وجه. أساسي ، بلا زخرفة ".
طبق مثالي لا يمكن المساس به كعمل فني. لدرجة أنه عندما استولى عليها أحد مساعديه الموثوق بهم السابقين عن طريق استبدالها - رعب! أرز كارنارولي مع البسمتي خلق فولنوس جدي لتناغم الطبق ، لم يتردد مارشيسي في جره إلى الحكم. كان هناك نوع من المحاكمة واستنتجت وحدة مكافحة الإرهاب المعينة من قبل القضاة أن نوع الأرز المستخدم غير مناسب لإعداد الريزوتو وأن جودة الأرز المستخدم لا تفي بالمعايير التي حددتها اللوائح.

وتجدر الإشارة إلى أنه في عام 2002 ، سجل مارشيسي تصميم الطبق الذي وافقت عليه وحدة مكافحة الإرهاب في المحكمة على أن `` صورة الطبق مع صياغة الأرز والذهب والزعفران أو حتى يتم اعتبارها بشكل فردي يمكن حمايتها كعلامة تجارية. أخلاق القصة تم إدانة الطاهي الناكر للجميل وأجبر على إزالة الطبق من قائمته.
ونأتي إلى الوصفة. اسمحوا لي أن أكون واضحًا ، إنه ليس أكلة ميلانو الكلاسيكية. كان الطاهي الكبير حريصًا على الإشارة إلى أنه بالنسبة لهذا الريزوتو كان يعمل بشكل عكسي ، بمعنى أنه بدلاً من صنع قاعدة من البصل والنبيذ الأبيض لقلي أرز كارنارولي ، قام بإعداد قاعدة من الزبدة والبصل ، وقام بطهيها عن طريق إضافة النبيذ وتركه يتبخر ومن ثم حصل على زبدة حامضة أعطت إحساسًا بالثورة الكبرى للطبق.

مكونات الشعب 4

من أجل الريزوتو
320 جرام أرز كارنارولي
20 جرام من جبن البارميزان المبشور
20 غ من الزبدة
0,5 غرام من مدقات الزعفران
1 لتر من مرق اللحم
1 كوب من النبيذ الأبيض
تخفيضات
4 صفائح من الذهب الصالح للأكل

لتحضير الزبدة الحامضة
البصل 1
80 غ من الزبدة
1 كوب من النبيذ الأبيض

إجراء

ينقع الزعفران في كوب من المرق الساخن

يُقلى 20 جرامًا من الزبدة في قدر ، ويُضاف البصل المفروم ويُطهى لبضع دقائق ، ثم يُزيل المزيج بالنبيذ الأبيض.
عندما يبرد السائل ، قم بترشيحه بمنخل عن طريق إزالة البصل.
الآن قم بإعداد كريمة الزبدة بالسائل الحمضي و 60 جم ​​المتبقية من الزبدة المذابة في درجة حرارة الغرفة.

نحمص أرز كارنارولي في قدر مع 20 جرامًا من الزبدة لمدة دقيقتين ، ثم أزل المزيج بالنبيذ الأبيض واتركه يتبخر.
ثم استمر في الطهي ، مع الحرص على إضافة مغرفة من المرق فقط للريزوتو لأنها جافة جدًا.
في منتصف الطهي ، أضف وصمات الزعفران. ثم ننتقل إلى كريمة الريزوتو "all'onda" ، مع الحفاظ على بطيئة إلى حد ما ، مع جبن البارميزان والزبدة الحمضية التي تم الحصول عليها مسبقًا.
رتبي الريزوتو على أطباق وضعي فوقها ورقة ذهبية صالحة للأكل في وضع مركزي. وبعد ذلك يوصى بتركه يستريح في الصحون لمدة دقيقتين لأنه تعرض للعنف أثناء الطهي