عنيد مثل البغل ، عنيد مثل حجارة مدينته ، أصيل مثل ريف هذه الأرض التي ظلت لفترة طويلة معزولة عن بقية البلاد ومثل فلاحيها المعتادين على الكد والمعاناة. والفلاحون هم والديه الذين علموه حب الأرض وثمارها ، وهم الثروة الوحيدة لأهالي هذه الأجزاء لقرون.
في الخامسة عشر من فيتانتونيو لومباردو ، اليوم الشيف الوحيد الحائز على نجمة ميشلان في بازيليكاتا، من الواضح أن بلده ، سافوي من لوكانيا ، لن تكون قادرة على أن تقدم له وجهات نظر أخرى غير تلك ، الشريفة والصعبة ، لوالديها وأجدادها. لديه شغف بالطهي ، "منذ أن كنت طفلاً كنت أشاهد والدتي أو جدتي مع مقدار الحب الذي أعدوه منذ الصباح الباكر ، ما كانوا سيحضرونه بعد ذلك إلى المائدة في المساء في تلك اللحظة الجميلة التي جمعت الجميع معًا اليوم "، لكنه يدرك أنه في سافويا دي لوكانيا في مقاطعة بوتينزا ، كانت هناك بلدة تسمى سالفيا ، ولكن كان عليها تغيير اسمها - إجراء علاجي - بعد أنجبت جيوفاني باسانانت ، الفوضوي الذي حاول في 17 نوفمبر 1878 حياة الملك أومبرتو الأول ملك سافوي أثناء زيارته لنابولي ، لم يكن لديه الكثير من الأمل.
حتى ماتيرا التي كانت على بعد 120 كيلومترًا والتي جذبه كثيرًا - ولكن في ذلك الوقت لم تكن قد تعرضت بعد للدفعة الكبيرة لإعلانها كموقع للتراث العالمي لليونسكو ، ولا حتى الانتخابات كعاصمة للثقافة الأوروبية - لم تكن لتعرضها له أي فرصة للنمو والتدريب المهني في قطاع المطبخ الذي كان يسحره منذ أن كان طفلاً.
فغادر ، لكنه وعد نفسه بأنه سيعود إلى ماتيرا ، إلى ماتيرا حالما يقطع أسنانه ليتمكن من فتح مطعم والالتقاء بأسرته وأصدقائه.
الخطوة الأولى الإلزامية هي معهد إدارة الفنادق في بوتينزا ، حيث يأخذ خطواته الأولى. كان يعمل بجنون ، وتابع الدروس ثم عاد إلى المنزل وأعاد اقتراح نفس الأطباق في الأسرة ، وطلب الآراء والاقتراحات لأن الرغبة في التعلم كانت كبيرة حقًا ، والرغبة في الوصول إلى هناك أيضًا.
المعكرونة الأولى مع شرائح الطماطم "شعرت كأنني ملك"
"أتذكر عندما بدأت دروس الفندق ، في كل مرة أعود فيها إلى المنزل لإعادة إنتاج الطبق الذي صنعناه في ذلك اليوم ، بدا الجميع سعداء عندما تناولوه ، لكنهم لم يخبروني بخلاف ذلك ، لن يفعلوا ذلك حتى الآن !!!! !!! في المرة الأولى التي صنعت فيها المعكرونة بشرائح الطماطم ، شعرت بأنني ملك العالم ، وما زلت أشعر بالحماس عندما أصنعها !!!!!!! ".
يريد Vitantonio أن يكبر دون تأخير ، فهو يلتهم كتب الطهاة العظماء ، ويتحمس لقراءة مطابخ Heinz Beck of La Pergola أو Alfonso Iaccarino من Don Alfonso في Sant'Agata sui بسبب الجولف ويتخيل يومًا ما أن يصبح مثلهم.
الانتهاء من الفندق هو الوقت لاكتساب الخبرة. لومبارد يغادر المنزل ويبدأ رحلة طويلة عبر مطابخ كبار الطهاة الذي درسه على الورق عندما كان في المعهد. يمر بجانب باولو تيفيريني ، في بانيو دي رومانيا، قبعة من دليل ميشلان ، طاهٍ اعتنق منذ التسعينيات "المطبخ الطبيعي" من خلال دمج تقنيات الطهي الحديثة وأفضل المواد الخام في وظيفة مطبخ عالي المستوى أولى اهتمامًا كبيرًا بالرفاهية. يطلب لومباردو أن يكون قادرًا على العمل مجانًا. "كنت في السادسة والعشرين من عمري وانفتح لي العالم: لقد فهمت العناية التي يمكن وضعها في الطبق ، والتقنية ، والتفاصيل". يصل الشيف المتدرب في مدرسة Gualtiero Marchesi إلى مطعم Quartopiano Suite في Silver Suucci's Quartopiano Suite في ريميني ، ومن هنا يزيد خبرته في مطبخ جينو أنجيليني ، طاهٍ من ريميني ، تلميذ لجوالتييرو مارشيسي ، الذي ألقى بنفسه في المغامرة الأمريكية لمدة 90 عامًا ، أصبح افتتاح مطعم في لوس أنجلوس أحد أشهر الطهاة الإيطاليين في الخارج.
ثم نجدها في حانة كلاريدج Cesenatico من فينتشنزو كاميروتشي ، من بين أوائل الطهاة في إيطاليا الذين فتحوا الطريق لتقديم مطاعم ذواقة رفيعة المستوى.ريكينتاتا من قبل جمهور من عشاق المأكولات عالية الجودة الذين اعترف لهم ماورو أوليسي ، الحائز على ثلاث نجوم ميشلان ، "أن الأهم من ذلك كله أثر في أسلوب وتقنية أطباقي". لكن السيدين اللذين يتركان بصماتهما على التكوين الثقافي لفيتانتونيو لومباردو هما جيانفرانكو فيساني من Civitella del Lago. "أتعرف على نفسي كثيرًا فيه: الآخر الذي يمر لكونه فظًا هو بدلاً من ذلك رجل طيب ، لديه قلب كبير. لقد أحبني كثيراً لدرجة أنه أرسل لي سترة مكتوب عليها اسمه في المنزل ». و والثاني هو دافيد سكابين الذي يسحره بإبداعه المستمر الذي يريد أن يفاجأ وظل ممتنًا له لدرجة أنه يخصصه لقائمة الطعام بيتزا باللون الأسودبيتزا بالعجين الأسود نتيجة استخدام الفحم تكريما للطبق الشهير الأسود أسود - إسباجيتي بحبر الحبار مع كاربونارا بالحبر الأسود والكافيار - من إعداد الشيف ديل كومبال.
يسافر في إيطاليا ولكنه يسافر أيضًا إلى الخارج. في فرنسا ، وأسبانيا في أمريكا ، للتعرف على مطابخ جديدة ودراستها. يذهب لتناول العشاء مع الطهاة العظماء الحاصلين على ثلاث نجوم ، بيير جانيير ، الشيف الأيقوني في طليعة حركة الانصهار ، Joël Robuchon ، المعرّف بأنه "طاه القرن" من قِبل المرشد غولت ميلاو آلان براسارد ، أول طاهٍ في العالم يحصل على ثلاث نجوم ميشلان مع مطبخ نباتي بالكامل ، باسكال باربو. «بالنسبة لي - يعلن اليوم - أن المطبخ الراقي فرنسي ، صارم ومنضبط. وأسفي الوحيد هو أنني لم أعمل قط في باريس.
النجمة الأولى في Caggiano في Locanda Severino
أخيرا تأتي الفرصة الكبيرة. أبواب "Locanda Severino" في Caggiano تنفتح أمامهوهي بلدة صغيرة يقطنها ألفي نسمة على ارتفاع 800 متر في محافظة ساليرنو. المطعم ، مع عدد قليل من الطاولات ، في فندق ، ثماني غرف على مستويين ، كلها مختلفة عن بعضها البعض ، مؤثثة على طراز العصر ، مع أثاث من الخشب الصلب وإطلالة ساحرة. يتركه الملاك فرانكو وميلينا بوتشياريلي بلانش ، المطعم ، على الرغم من أنه يبعد عشر دقائق عن مخرج بولا من طريق ساليرنو-ريجيو السريع ، إلا أنه يقع في منطقة خارج المسار السياحي ، وإن كانت رائعة ، يمكنك من هناك الوصول إلى كهوف بيرتوسا ، و Certosa di San Lorenzo الرائعة في Padula ، قرية Teggiano ، ومن الناحية الذوقية المنطقة هي منجم للفواكه الأولى بين الزيت والجبن والخضروات. كلها لطيفة للغاية ولكن ليس من السهل الوصول إليها بالضبط. يجب أن يكون لديك شغف للذهاب إلى Caggiano.
التحدي الذي يواجه شخصًا عنيدًا وحازمًا وحقيقيًا مثل لومباردو ، الذي يأتي من بلدة Passannante الذي لا يعاني بالتأكيد من نقص في الجرأة ، هو دعوة زفاف لاستخدام كل ما تعلمه ودرسه وقبل كل شيء التحقق من ماهيته قادر على القيام به.
وصل لومباردو إلى هناك في عام 2009 ، وفي غضون ثلاث سنوات تمكن من التغلب على هذا النجم ميشلان الذي كان يحلم به منذ أن اتخذ خطواته الأولى في معهد إدارة الفنادق في بوتينزا.
تحقق الحلم الأول. والثاني مفقود ، ذلك الوعد الذي قطعه لنفسه عندما غادر قريته ليسافر حول العالم ، ليعود إلى وطنه ويعيش هناك ، ويربي طفليه جوليا وروكو ، اللذين كان لهما في هذه الأثناء من زوجته نيكولينا.
ولذا فهو يسلح نفسه بشجاعة ، وفي يوليو 2017 ، ودّع لوكاندا سيفيرينو التي منحته الشهرة والأوسمة. ليس من السهل إغلاق نجم خلفك. يدخل فيتانتونيو في أزمة ، ونهرب من بعض الدموع ، وقليلًا من الاكتئاب المفهوم ، لكنه لا يتردد ولا يجلب معه الذكريات الطيبة التي عاشها فحسب ، بل أيضًا المخلص دوناتو أديسو ، المدير الذي لا ينفصل عن غرفة الطعام والذي تبعه دائمًا له.
قرر أن يأخذ قسطًا من الراحة - كما يقول على الأقل - في الواقع دخل بشخصيته المثالية والصلبة التي لا هوادة فيها في دوامة زوبعة رهان جديد على الرهان على حبيبته ماتيرا ، "فلورنسا الجنوب" ، هنا لا يمكن أن تخطئ ، فنحن على جبل على بعد 800 متر من الطرق السياحية ، نحن في سرة السياحة الدولية على جميع المستويات ، هناك عيون العالم بعد الإعلان كموقع لليونسكو ، ليس فقط اعتزاز شخصي ولكن أيضًا بالمدينة ، فرصة فريدة لإحداث تغيير نهائي في حياته المهنية.
العودة والتحدي والنجم على الفور
في ماتيرا ، كان يراقب منذ فترة طويلة كهفًا جميلًا مهجورًا محفورًا بالكامل في الصخرة في قلب ساسي ماتيرا. تحدث عن ذلك مع صديق معماري له أليساندرو تورتوريلي ، يجب أن تكون البيئة أنيقة ولكن في نفس الوقت يجب أن تنقل للعميل إحساسًا بالألفة ، والدفء الإنساني لهذه الأرض ، ودفء الفلاحين ، مثل والديه ، الذين أرحب بكم بابتسامة ، يجب أن يشعر كل ضيف بأنه في منزله. يبدأ تورتوريلي العمل ، في وقت قياسي ، يتحول الكهف مثل قرع سندريلا إلى بيئة ترحيبية وأنيقة ، بدون زخرفة. ال المفروشات ضرورية لإعطاء مركزية للجدول ، يتم تركيبها بمفارش مائدة بيضاء ومصباح يتدلى من الأعلى لتعزيز ألوان البحر الأبيض المتوسط لكل طبق.
التاريخ الكبير هو 28 مايو 2018. يفتح. وبعد خمسة أشهر فقط ربح التحدي. العملاء الدوليون ، غالبًا ما بيعت المطاعم وفوق كل شيء تكريس نجمة ميشلان في المطعم الذي يحمل اسمه ، النجم الأول في بازيليكاتا.
تنفجر ماتيرا في الابتهاج العام للحدث العظيم. هناك حفلة في الساحة ، مع فرقة المدينة ، ومئات من أطباق المعكرونة والفاصوليا ، ومئات لترات من Aglianico. لقد أوفى بالوعد الذي قطعه الصبي البالغ من العمر ستة عشر عامًا عندما غادر بلده لينشأ ويتدرب كطاهٍ ، والأفضل من ذلك أنه طاهٍ رائع.
"نجمة ميشلان - كما يقول - للشخص الذي يقوم بهذه المهمة تمثل إرضاءًا كبيرًا وفي نفس الوقت مسؤولية كبيرة ، ولكن قبل كل شيء نقطة انطلاق رائعة !!!!!!!". كان لديه النجمة الأولى موشومة على فخذه التي أخذها في Locanda Serafino ، وعلى ساعده النجمة الثانية التي أخذها العام الماضي وأكدها هذا العام.
من السهل أن نفترض أن أحدًا بشخصيته يحافظ على الذراع الأخرى حرة في رسم أكثر من وشم. يمكنك الرهان على ذلك.
