يعتبر واحدة من أجمل القرى في إيطاليا ، محاطة بريف ماريما ، وتحميها ثلاثة أسوار بلدة مونتيميرانو ، يقف على تلة بين ساتورنيا ومانسيانو. تم بناء القرية في القرن الثالث عشر من قبل عائلة Aldobrandeschi القوية من أصل Longobard الذين ينتمون إلى سلالة Longobard King of Italy Liutprando. نحن في قلب توسكان ماريما ، وهي منطقة مهجورة لنفسها لعدة قرون ، لذا فقد تم التخلي عنها في عام 1593 بموجب مرسوم "Motu Proprio" الذي منح الحصانة لجميع أولئك الذين انتقلوا إلى هناك دون تمييز بين الجنسية والجريمة.
وصل المجرمون من كل مكان ، وتم إلغاء جرائمهم ، لكنهم مع ذلك واصلوا نشاطهم الإجرامي. على هذا الأساس من الفقر والتدهور البشري ، تم تغذية نبات اللصوصية السيئ الذي استمر لقرون في هذه المناطق والتي انتهت فقط في نهاية القرن التاسع عشر بموت دومينيكو تيبورزي سيئ السمعة ، دومينيكو بياجيني ، وهما من أكثر الأشخاص الذين يخشونهم. واللصوص المشهورين من ماريما ، بقلم إنريكو ستوبا ، قتل لوتشيانو فيرافانتي في عام 800 على يد أحد رفاقه لجني المكافأة التي أصدرتها السلطات ، على سبيل المثال لا الحصر.
في Montemerano اليوم ، من الممكن زيارة ساحة Piazza del Castello الرائعة والرائعة ، كنيسة San Giorgio. الذي يحتفظ بمجموعة استثنائية من الأعمال الفنية لعصر النهضة ، وقبل كل شيء "مادونا ديلا غاتايولا" ، التي رسمها فنان من مدرسة ساسيتا حوالي عام 1450 ، الملقب بـ مايسترو دي مونتيميرانو ، المشهور بفتحة دائرية ، أسفل اللوحة ، الذي يقال إنه تم بناؤه بواسطة كاهن أبرشية للسماح لقططه المحبوبة بالمرور (ومن هنا جاءت تسميته) عندما تم إغلاق باب الكنيسة للعبادة ، والمسرح في بيازا ديل كامبانيل الذي يقف على بقايا بيف دي القديمة. تذكرت سان لورينزو من خلال لوحة يمكنك أن تقرأ عليها نقشًا يمثل الشكل التفسيري للغلاف الجوي الذي لا يزال يتنفس حتى اليوم في مونتيميرانو: "هنا توقف الزمن وسمع الصمت".
لذلك هناك كنائس وأبراج جرس ومسارح وقصور قديمة ، ولكن لا يوجد متحف يمكنه أن يروي ويعيد تاريخ هذه الأماكن القديمة والرائعة إلى الحياة. لا يوجد متحف بالمعنى التقليدي للكلمة ولكن يوجد متحف حي، من ناحية أخرى ، والذي يقوم بنشاط ليس فقط للحماية السلبية ، ولكنه يساهم مع وجوده في تعزيز الموارد العديدة المتاحة للإقليم: التاريخية ، والمناظر الطبيعية ، والبيئية ، والحرفية ، والطعام والنبيذ ، والترويج بحضورها تكامل قوي بين السياحة والثقافة والبيئة. وهذا المتحف لمثل هذا التصور الحديث هي Ristorante da Caino ، حيث سادت فاليريا بيتشيني دائمًا ، وهي حياة مكرسة لحب هذه الأراضي التي لم ترغب أبدًا في الانفصال عنها والتي تسترجع في مطبخه وفقًا لمسارات ذات اقتراح إقليمي قوي.
كل هذا ينبع من الافتتان بصبي ابن خادم محلي
حياة للمطبخ قادتها إلى أعلى مستويات تقديم الطعام ، وربح نجمتي ميشلان ، وحصلت على جائزة شيف العام من دليل L'Espresso. مغامرة جميلة وفريدة ولدت بدورها من افتتان فتاة تبلغ من العمر ثلاثة عشر عامًا بصبي ، وهو ابن خياط محليينكانت تحب ذلك ماوريتسيو (الذي سيصبح فيما بعد زوجها) كثيرًا. افتتح والداه أنجيلا وكاريسيو ، الملقبان بقايين ، مطعمًا متواضعًا في عام 71 كان متجرًا للنبيذ ويقدم أطباقًا بسيطة. عمل ماوريتسيو في مقلع الحجر الجيري خلال النهار وفي المساء قدم يده إلى طاولة البار وفي غرفة الطعام في مطعم والديه.
وهكذا ، بعد المدرسة ، ذهبت المغامرة فاليريا ، فقط لرؤيتها موريزيو عن قرب ، إلى مطعم Signora Angela ، قائلة إنها مهتمة بتعلم كيفية الطهي. في الوقت نفسه ، تقضي فاليريا طفولة هادئة ومرضية - ويمكن فهم ذلك عندما تتحدث معها ، وهي الآن تبلغ من العمر 61 عامًا ، ولديها العديد من النجاحات ، من طريقتها المهذبة واللطيفة للغاية في تقديم نفسها بسرور بدون يظهر أي توتر - العيش معها كانوا مزارعين في حياة الريف.
"لقد كانت فترة هدوء كبيرة بالنسبة لي - يتذكر - درست وساعدت والديّ في ما أستطيع. لقد شاركت بشكل خاص في فصل الصيف لأقوم بالعمل في الريف ، لحفر البطاطس والتقاط القفزات! كان قطف الفاكهة والخضروات متعة كبيرة بالنسبة لي !!! ". باختصار ، إن الأرض بمنتجاتها وفصولها وحياتها القديمة وتقاليدها قد دخلت إلى دمها.
تمنى لها والداها مستقبلًا يسوده السلام ، تخرجت في الكيمياء ، موضوع واعد من العمل المرضي.
لكن في فاليريا ، التي دخلت المطبخ بدافع الحب ، كما رأينا ، ولد شغف جديد بمرور الوقت.
"جدتي وأمي - تتذكر - طهوا بشكل طبيعي للعائلة وأشركوني في جعلني أتعلم ، وحدث هذا قبل كل شيء في أيام العطلات ، حيث ساعدت جدتي في إعداد الوصفات الكلاسيكية (راجو ، جنوكتشي ، تورتيلي ، إلخ ... ) لقتل الدجاج والأرانب والحملان وتنظيفها. ما تم استهلاكه في العائلة جاء جميعًا من شركتنا (أو تقريبًا). من ناحية أخرى ، كان الجد يصنع الجبن كل مساء وكل صباح ، لقد أشركني أيضًا والشيء الذي أدهشني هو أنه بلمسة من أصابعه كان قادرًا على إدراك درجة الحرارة المثالية التي يحتاجها الحليب ليتخثر. ما هي منتجات الألبان الجيدة! ربما هم الأشخاص الذين أفتقدهم أكثر من غيرهم ، والحليب الرائب ، والكوكولو (معجون الجبن) ، والسكوتينو ، والريكوتا ، وحتى مصل اللبن كان جيدًا! ".
مع ماوريتسيو أن الشرارة انطلقت في الرابعة عشرة من العمر وانخرط الاثنان. فازت مثابرة فاليريا ...
الكيمياء لا تجذبها كثيرًا ، عالمها موجود في تلك القرية المباركة لجمالها وأرضها غير الملوثة التي تقدم الكثير من نعمة الله فقط لأولئك الذين يعرفون كيفية استيعابها. يصبح المطبخ مغناطيسًا حقيقيًا لها ، فهي لا تفكر في أي شيء آخر. في غضون ذلك ، بعد أن بلغت سن العشرين ، تزوجت ماوريتسيو. يرحب بها أهل زوجها بأذرع مفتوحة ويقدرونها كثيرًا في رؤيتها تعمل في المطبخ ، وبعد سنوات قليلة قرروا منحها مكانًا في المطبخ. تشعر فاليريا بأنها مستثمرة في مسؤولية كبيرة ، ألا وهي عدم خيانة الثقة الموضوعة فيها.
نجمتان من ميشلان لم يتركاها أبدًا
"بعد أن لم ألتحق بالمدارس المناسبة لهذه الوظيفة ، أدركت على الفور أنني أفتقر إلى أساسيات الطهي لأتمكن من النمو ، وهو ما أردت القيام به. لذلك درست كثيرًا بمفردي ، لكن الرحلة كانت بالتأكيد أطول قليلاً. كنت أرغب في الحصول على تدريب داخلي مع Girardet لأنني اشتريت أحد كتبه وقد أدهشني ذلك. بمساعدة أحد منتجي النبيذ ، السيد رافاييل روسيتي ، تمكنت من الاتصال به الذي لم يرد مطلقًا على طلباتي المتكررة ، وطلب مني تدريبًا لمدة عامين ولكن في هذه الأثناء ولدت أندريا ولم أفعل. أشعر برغبة في مغادرة مطعم وابنه لفترة طويلة. استسلمت على مضض ".
Ma ركز بلا كلل دون أن يشعر بالتعب على دراسة شبه قهرية للتميز في الطهي جنبًا إلى جنب مع العديد من الحج إلى معابد المأكولات الراقية للتعلم والدراسة وإعادة التفسير بطريقته الخاصة. وفي نهاية الثمانينيات ، تحول ما بدأ كمطعم ريفي ، تمامًا مثل قرع سندريلا في فيلم والت ديزني ، إلى عربة تجرها الخيول ، وأصبح مطعمًا ، يتسع لـ 80 شخصًا في المجمل ، لجمهور من الخبراء الذين يتعهدون بكل سرور الرحلة إلى مونتيميرانو ، "بلدة تضم 20 روح ودجاج ، بما في ذلك الدجاج" ، كما تحب فاليريا أن تقول بمفارقة لطيفة ، والتي بدأ الحديث عنها بسبب انتشار الحديث عن تقديم مطبخ قادر على منافسة العظماء. الطهاة الذين بدأوا في الظهور على الساحة الإيطالية.
وتتحول الشائعات إلى حقيقة بعد سنوات قليلة عندما يخصص دليل ميشلان نجمة لمطعم دا كاينو في مونتميرانو. "لقد انقضت اللحظة التي أردت فيها الخروج للتعلم بشكل أسرع وفهم ما كان يحدث في المطابخ الأخرى. بطبيعة الحال - يتذكر Piccini - لم يكن عالم تكنولوجيا المعلومات حاضرًا إلى هذا الحد ، وتم الكشف عن الأخبار المتعلقة بالطعام من قبل ممثلي النبيذ ؛ انتشرت شائعة في الهواء مفادها أنه سيكون هناك نجم في ماريما ، لكن كل شيء كنت أعتقد أنه سيكون لي. نحن بالفعل في التسعينيات ، ورضا كبير عن التعرف التلقائي! ".
تتحرك فاليريا لكنها لا تعتمد على أمجادها ، تلك الرغبة في دراسة العناصر والمواد الخام والجمع بين التقنية والطبيعة التي تأتي من دراساتها في الكيمياء ، تدفعها نحو أهداف أخرى. وفي عام 1999 وصلت نجمتا ميشلان والتي لن تتركها أبدًا.
فاليريا بيتشيني هي الآن سلطة وطنية. ثم هناك ما يلي دخول المطعم إلى سلسلة Relais & Châteaux المرموقة مما يمنحه بعدًا دوليًا. تقدم ماريما وجهها الآخر ، الوجه التاريخي الداخلي والحميمي لهذه المنطقة ، وجه العادات والتقاليد القديمة التي بقيت على قيد الحياة في الانتقال من جيل إلى جيل ، تحت راية المعاناة والتواضع الفخور لهؤلاء الناس ، الذين في المطبخ ومع ذلك ، تعرف فاليريا كيف تصنع الحداثة دون التخلي عن أي شيء من الماضي لا يتوقف أبدًا عن الدهشة.
تمجيد الثقافة الفلاحية بين التقليد والابتكار
"لي - يحب أن يؤكد - هو مطبخ ذو نكهات مكثفة ويمكن التعرف عليها بسهولة ، ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بالفصول والنكهات في منطقتنا. أود أن أسميها مطبخًا معاصرًا يتغذى على المواد الخام عالية الجودة والتقنيات الحديثة. لنبدأ من افتراض وصول حيوانات كاملة إلى المطعم الذي نقوم بتقطيعه ومعالجته بالكامل (وليس حقويه أو أفخاذ معبأة مسبقًا). تعلمني ثقافتي الفلاحية أن أستخدم جميع أجزاء الحيوان ، حتى الأقل قيمة. الآن هناك الكثير من الحديث عن الطهي المستدام وعدم الهدر ، لقد كان الأمر دائمًا هكذا بالنسبة لي ".
E تمكنت فاليريا بيتشيني من رفع ثقافة الفلاحين هذه في كل هذه السنوات إلى مستوى نبل الطهي مع الأخذ في الاعتبار دائمًا أهمية المرور ، من خلال الخضروات من حديقتهم التي لا يزال آباؤهم يعتنون بها كما في الماضي ، الزيت الذي يأخذ في هذه الأراضي الطينية نكهات المنطقة ، ولحوم الحيوانات التي يبلغ طولها صفر كيلومتر ، و الأسماك التي تأتي من بحر خلاب ، بحر الأرجنتاريو ، تالامون ، بورتو سانتو ستيفانو التي تبعد مسافة ساعة بالسيارة عن مطعمه ، المعنى القديم والحديث لهذا الجزء من إيطاليا الجميلة التي نسيها الله والرجال.
يُترجم كل هذا ، على سبيل المثال ، إلى "Cinta Senese Tortello in Chestnut and Chicken مرق" ، وهو طبق يعتمد على مكون أساسي يدير لحم الخنزير Cinta Senese في الحشوة مع الكستناء في المرق: بري شمر حسب تقليد قديم في ماريما ، من سلق الكستناء مع الزهور التي يتم رشها أيضًا على لحم الخنزير المشوي. "هذا التورتيلو ، كما توضح فاليريا ، يغلق بالنسبة لي دائرة طعم ماريما".
ويواصل قائلاً "يحترم مطبخي المنطقة والمواسم ويحاول استحضار نكهات واقتراحات الماريما في كل طبق. في الحياة الريفية ، تم إنقاذ كل شيء وتم تجنب الهدر ، وهكذا ولدت "Agnello e ... البيئة المحيطة": الضلوع والخدود والخبز المحلى والعقول مصحوبة بصلصة من البطاطس المحمصة وصلصة الهندباء لتذكر الأطباق الجانبية النموذجية والمزيد المستخدمة في ماريما.
لطالما كان البطل الكبير الآخر في فن الطهو التوسكاني هو النفط. وهنا تخصص فاليريا له طبقًا يجعل ضيوفها يفكرون لفترة طويلة: "زيت الزيتون البكر الممتاز ومستحلب البرتقال مع آيس كريم حليب الماعز والفلفل البيروفي المزيف". يشرح Piccini الأمر على النحو التالي: "يوجد في المطبخ عنصر أستخدمه من الخبز والمقبلات إلى الحلويات وهو زيت الزيتون البكر الممتاز. هذه الحلوى مرتبطة بطفولتي عندما أكلنا الخبز بالبرتقال والزيت والسكر لوجبة خفيفة وحاولت خلق هذا الشعور مرة أخرى ". " إذا كان مطبخي حديثًا - تعليقات فاليريا - فإن له جذوره في التقاليد المحلية، لأنني مقتنع بأنه لا ينبغي أن ينسى أي طاه تقاليد موطنهم الأصلي ".
هنا ، إذن ، مع بعض الأمثلة الموضحة العالم المليء بالمرح والحنين في نفس الوقت لمطبخ كبير الطهاة ، من يعرف كيف يعيد خلق الأجواء المغرية للماريما الأكثر أصالة خارج الموضات السائدة في هذه السنوات بتقنية طهي خاصة بهم وأصلية وكذلك ، من خلال نقلنا إلى مجال آخر ، المجال السينمائي ، تمكن الأخوان تافياني على الشاشة مع ذلك الفيلم الذي لا يُنسى ليلة سان لورينزو ، مرثية رائعة من أجواء ونكهات وهوية ريف توسكان ومريمما.
من قابيل +39 0564 602817
الاثنين - الثلاثاء - الخميس 19 مساءً - 30:21 مساءً
الأربعاء مغلق
الجمعة - الأحد 12:30 - 14:00 ، 19:30 - 21:30
شارع الكنيسة 4
58014 مونتيميرانو ، مانسيانو ، إيطاليا
