لفت منح جائزة نوبل للسلام لبرنامج الغذاء العالمي انتباه العالم إلى المبادئ الأخلاقية والديمقراطية للغذاء ، وإلى احترام أكبر للموارد الغذائية. من جانبه ، شكل وباء فيروس كورونا جرس إنذار هامًا لحث سكان العالم على النظر إلى الجدول ، ليس فقط كعامل لتلبية الاحتياجات ، ولكن أيضًا ، في الواقع ، قبل كل شيء ، كأداة أساسية لضمان رفاهنا. الجسم.
"ليكن طعامك دوائك ودوائك طعامك" لذلك أوصى أبقراط ، أبو الطب ، بالفعل في عام 400 قبل الميلاد. كرر الفيلسوف الألماني لودفيج فيورباخ ، بعد 2.200 عام ، أن "الإنسان هو ما يأكله". ولكن ، لكي نقول الحقيقة ، لم يكن للقول المأثور التأثيرات الضرورية في أوقات الاستهلاك الجامح. حتى جعل عدو غامض للبشرية يدعى Covid الجميع يفكرون في الحاجة إلى تغيير التسجيل على الطاولة.
أمبرتو أماتو ، 61 عامًا ، راعي La Fontanina di San Pietro في Monte Argentario في توسكانا ، لقول الحقيقة ، لم يكن مضطرًا إلى انتظار هذه العلامات لإقناع نفسه بضرورة ضمان أطعمة صحية وحقيقية لجسمنا وقبل كل شيء مغذيات مفيدة دون التخلي عن ملذات المائدة ونكهاتها وألوانها.
لطالما كان يؤمن بها منذ أن كان طفلاً عندما كان في سن الثالثة عشر اعتاد التسكع في مطعم العائلة الذي افتتحه والده ، طاهٍ على متن السفن ، قرر التخلي عن الإبحار ووضع نفسه في مطبخ منزل عائلة زوجته القديم. بجانب المطعم كان هناك هكتار من الأرض ، معظمها بأشجار الزيتون والفاكهة ثم حديقة نباتية جذبت اهتمام وشغف الشاب أمبرتو.
تلك النباتات التي شاهدها وهي تنمو ، وتحمل ثمارها اللذيذة ، وكان يعتني بها بحب ، وقد أذهله بالنكهات الأصيلة التي قدموها ، والنكهات النظيفة ، بدون ملوثات وعوامل كيميائية. كما كان طعم الينابيع النظيفة والطازجة يتدفق إلى الأرض التي تروى بها الحديقة ، والتي أعطت المطعم اسمه: لا فونتانينا.
من الطبيعي أن نشأ Umberto أيضًا في مطبخ مطعم منزله حتى شعر بالدعوة القوية للتعرف على ثقافات الطهي الجديدة ، وطرق التفكير الجديدة في الطهي ، والأنظمة الجديدة والمواد الجديدة. وهكذا كان ذلك في منتصف التسعينيات ، بينما كانت أماكن جديدة تفتح في أرجنتاريو وبورتو سانتو ستيفانو على موجة أزياء فيبايولا التي اختارت البحر الذي يتردد عليه أفراد العائلة المالكة والفنانين والرسامين ونجوم السينما الهولنديين ، في المقابل قرر أن يترك مطعم والده الريفي ليحظى بتجارب جديدة في الخارج ، في فرنسا ومنطقة البحر الكاريبي والولايات المتحدة الأمريكية ، وخاصة في اليابان ، موطن أحد أكثر المأكولات الصحية توازناً في العالم ، حيث تمجيد يتم السعي وراء مذاق الطعام من خلال محاولة الحفاظ على نقائه ، حيث يكون الاهتمام بصحة الطعام ونضارته أمرًا انتيابيًا.
الموسيقى تصل إلى آذان أومبرتو أماتو ، وهو خبير بيئي مقتنع ومدافع عن المغذيات في المطبخ ، وهو مفتون بالكثير من العلوم. ظل بعيدًا عن المنزل لمدة عشر سنوات. فقط عندما يدرك أنه تعلم كل الأسرار الأساسية للمطبخ الصحي ، يقرر العودة إلى المنزل ، ليس فقط مع ذكريات التجارب غير العادية ولكن أيضًا العديد من المكونات والبذور والأعشاب ، ومثال قبل كل شيء الكوزو الياباني الذي يجب استخدامه بدلا من النشا لزراعته في حديقته ، وكذلك معرفة تقنيات الطبخ وحفظ الطعام الحديثة.
واليوم يقود أمبرتو أماتو مطبخ La Fontanina بعين واحدة على مذاق ومتعة زبائنه والأخرى على تأكيد معادلة النكهة والصحة.
أصبحت حديقة الخضروات في الماضي الآن حديقة من الجواهر الثمينة التي تعتني بها والدته البالغة من العمر 84 عامًا شخصيًا كل يوم "ولدت في عام 1936 وتعرف الأعشاب البرية جيدًا لأنها كانت عنصرًا أساسيًا في الأسرة خلال الحرب. النظام الغذائي: الهندباء البرية أو السيكوريون تُطهى على البخار ثم تُقلى بالثوم والزيت ، السلق المسلوق ، البوريج في أوائل الربيع وقبل أن تُقلى الأزهار أو تُخلط مع الريكوتا في الحشوات ، غنية بأوميغا 6 أو الشمر البري ، وهو تجفف للحصول على زهرة صفراء عطرة للغاية بينما تستخدم الأطراف الطازجة لعمل البيستو أو لتتبيل المعكرونة بالسردين أو الأنشوجة ".
أثناء السير في حديقة العجائب في لا فونتانينا ، وجدنا العديد من الأعشاب العطرية في متناول اليد: الزعتر ، والمردقوش ، والأوريجانو ، وأنواع مختلفة من النعناع والمريمية ، والنعناع ، وأوراق الغار ، وإكليل الجبل ، والشبت ، والكثير من الريحان من الأنواع المختلفة ، والثوم المعمر ، والبقدونس والكزبرة. "مع العديد من هذه ، كما يقول الشيف ، باستخدام الطهي الخفيف مع زيت الزيتون البكر الممتاز ، أقوم بصنع زيوت منكهة للحوم والأسماك ، ولكن أيضًا لدهن المعكرونة والريزوتو".
ثم هناك الأنواع الأكثر تحديدًا: إبرة الراعي citrosa أو citronella ، والتي يمكن من خلالها تذوق الكريمات والآيس كريم ، وعشب Luigia أو Limoncina ، لتذوق اللحوم أو تقطيعها في السلطات والتي تساعد في وظيفة الجهاز الهضمي ، وردة الكلب ، "التي أصنع بها ملح منكه يوضع على الكبد الدهني واللحوم النيئة ". الأسيتوسيلا ، بمذاقه الحامض المميز ، ممتاز في الحساء ، غني بفيتامين سي ، "الذي له قوة ملتهبة ومزيل للاحتقان".
ما زلنا نلتقي بخصلات الخزامى ، "لاستخدامها بشكل ضئيل للغاية بسبب قوة الزيوت الأساسية الموجودة في الجزء الأخضر من النبات" ، على سبيل المثال ، الشوكولاتة اللذيذة المصنوعة من الشوكولاتة البيضاء.
علاوة على ذلك ، يعرض أماتو نباتات الراوند الفاخرة التي يبلغ ارتفاعها مترين ، وهو نبات معروف منذ العصور القديمة به خصائص الجهاز الهضمي، مضاد للكبد ، مسهل ، مطهر ، ومزيل للاحتقان والذي وفقًا لبعض الدراسات الحديثة سيكون قادرًا على مواجهة خلايا سرطان الدم. "من الراوند ، يشير الطاهي ، أنا أستخدم الجزء الأحمر الجميل (سويقات الورقة) لصنع الصلصات ، أي الصلصات الحامضة / الحلوة / الحارة ، لتقديمها كمربى مع الجبن".
تعيدنا نباتات الأفسنتين إلى زمن الحياة البوهيمية الفرنسية في القرن التاسع عشر ، والتي تم الحصول منها على نواتج التقطير التي كانت تحظى بشعبية كبيرة بين الفنانين والكتاب في باريس مع طقوس متقنة وإكسسوارات باهظة. كما أنه يعيد بعض نباتات البخور التي يتم عرضها بفخر في ركن من أركان الحديقة. "لكن الأفسنتين والبخور - كما يقول أماتو - ما زلت أدرس استخدامها ... والعمل جار. أحب أن أجرب - ويضيف - ولأنني حمات إريترية ، فقد اشتريت أيضًا Berberè (مزيج من التوابل الفواحة جدًا ، وإن كانت حارة جدًا) التي أستخدمها مع بعض أنواع الأسماك ؛ بالإضافة إلى الحلبة التي أتذوق بها لحم الضأن ، ورأس الحانوت ، حيث أتذوق الكسكس الذي أقدمه مع سمك أبو سيف تشيفيس ”.
لا يمكن أن يكون Pepe مفقودًا من هذه النظرة العامة ، ناهيك عن استخدام Amato لتلك الموجودة في السوبر ماركت! "أستخدم مزيج الفلفل الخاص بي الذي أطحنه في الوقت الحالي بمطحنة كرنك قديمة والتي تعطي أطباق السمك نضارة لا توصف: فلفل تيليشيري ممزوج بفلفل تيموت".
باختصار ، يعد الذهاب إلى Fontanina بمثابة التوقف عن تناول الطعام في صيدلية قديمة من الرهبان البينديكتين ، حيث يتم صنع كل شيء منزليًا ، مثل مربى الأم مع اليوسفي والخوخ والدراق والمشمش وكل شيء مصمم لرفاهية الجسم باحترام. من الطبيعة.
وزيت الزيتون البكر الممتاز مصنوع منزليًا أيضًا ، بنكهة التأثيرات المفيدة لرياح ملح أرجنتاريو ، التي يفخر بها أماتو ، والتي يعطي أماتو نكهة للأسماك التي تصل كل صباح من بورتو سانتو ستيفانو ، وفقط من الموردين المعروفين و مضمون ، في حين أن اللحوم والأجبان من أصل ماريما بدقة.
لأنه في La Fontanina ، تمثل النكهة الأصلية والبسيطة لثقافة Maremma الذواقة مع نكهاتها الواضحة والمميزة النقطة القوية للمطبخ الذي يضمن تجربة شهية على مستوى إقليمي رائع.
حتى لو تأثرت قائمته بالخبرات المكتسبة في الخارج من خلال المقترحات الدولية التي تعتبر السياحة العالمية لـ Argentario حساسة للغاية لها. وهنا في الورقة نجد الأخطبوط مطبوخًا في الطين. بوكاتيني صقلية حساء المحار ، والكركند ، والاسكامبي ، والجمبري الأبيض المحلي والأوريغانو الطازج ؛ pici مع المأكولات البحرية لحم الخاصرة مع الحلبة. كعكة الجبن.
أخيرًا ، كلمة في قائمة النبيذ. في البداية منفتحة جدًا على العلامات التجارية الدولية العظيمة ، الشمبانيا ، النبيذ الأبيض والأحمر عالي المستوى من البلدان ذات المناطق ذات الأهمية في صناعة الخمور ، نتيجة تجاربه الخارجية.
ومع ذلك ، بمرور الوقت ، قام أماتو ، في حب أرضه ، بتوسيع وتعميق نظرته إلى المنطقة ، وتحديد العديد من العلامات التي رفعت في السنوات الأخيرة مستوى جودتها ، ووصلت إلى مواقع مهمة على المستوى الوطني.
