لا يمكن أن تنتهي عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة على الطاولة إلا بتناول نوجا لذيذ ، مع كل الاحترام الواجب لمستويات السكر في الدم لدينا. من ناحية أخرى ، من المعروف أن التعدي على الطعام هو سبب متكرر لا يتزعزع في احتفالات نهاية العام. بعد ذلك ، في يناير ، سنفكر في العودة إلى المسار الصحيح مع بعض النظام الغذائي والتغذية التي تصحح الأخطاء ، وإذا لزم الأمر ، بضع زيارات لطبيب الأسنان للتحقق من أن كل شيء على ما يرام.
يبلغ إنتاج النوجا في إيطاليا أكثر من 5.000 طن ويبدو أنه لا يعرف أزمة الوقت أو الجيل. لها تاريخ قديم ومستعرض لجميع المناطق. كل ال يبدو أن إصدارات الاسم مشتقة من الكلمة اللاتينية torrere (المحمص). يمكن التعبئة والتغليف الحديثة مستمدة من وصفة عربية وهو أمر سائد في بعض الأجزاء إسبانيا الإسلامية المعروف باسم Turun ، أو أيضًا من aالوصفة اليونانية القديمة. هناك إنتاج مماثل يسمى كيبيديا أو كيبيتو التي تم إنتاجها في روما القديمة وذكرها الكتاب الرومان ، نظرًا لخصائصها النشطة للغاية ، غالبًا ما استخدمها الرياضيون قبل المسابقات في اليونان أو من قبل الجنود الرومان خلال مآثرهم العسكرية.
النوغة ليست هي نفسها في جميع المناطق لأن المادة الخام التي تتكون منها أو الشكل الذي يُعطى لها لترمز إلى المدينة التي تنتمي إليها يتغير تبعًا للمنطقة. يمكن القول من وجهة النظر هذه أن هناك أيضًا إيطاليا من أبراج الجرس في Torrone. على سبيل المثال، في لومباردي يأخذ اسم Cremona nougat الكلاسيكي اسمه من برج الجرس المبني الذي يهيمن على ساحة Piazza del Duomo في مدينة لومبارد. تقول الأسطورة أن اسم "نوجا" ولد عام 1441 بمناسبة زواج فرانشيسكو سفورزا وبيانكا ماريا فيسكونتي، دوقات ميلان. من أجل الاحتفالات ، تم إعداد الحلوى ، على غرار بدقة وفقًا لشكل Cremonese Torrazzo ومنذ ذلك الحين أصبحت واحدة من الرموز الجميلة للمدينة التي تُمنح للسياسيين في ذلك الوقت كعلامة ترحيب وتسهيل للمفاوضات.
في ليغوريا نجد تورون يُطلق عليه أيضًا كوبيتا ، وهو نوغة قديمة نموذجية في أقصى غرب ليغوريا ، وهي حلوى بسيطة للغاية مصنوعة من مزيج من البندق واللوز والجوز المطبوخ في العسل ، محاطين برقائق ويفر رفيعة مستديرة مصنوعة من القليل من الدقيق والماء وبياض البيض الذي طبعت عليه شعارات النبالة والأحرف الأولى للعائلات النبيلة في العصور القديمة. لسوء الحظ ، إنها نوجا معرضة للخطر تقريبًا. تكمن خصوصيته في الغياب التام للسكر ، ليس بالاختيار ولكن بالضرورة كما في العصور القديمة كان مكونًا لا يستطيع الجميع تحمله. في بيدمونت واحد مع البندق النموذجي للمنطقة لا مفر منه هو تاريخي. أصلي جدًا المنتج التقليدي في فريولي فينيتسيا جوليا مع بذور اليقطين ، لينة مع مذاق خاص.
قادمة في أومبريا نلتقي النوجا الزراعية على أساس اللوز والجوز والفستق والبندق. من توسكانا بدلاً من ذلك ، يصل كل من النوجا والفول السوداني المقرمش ، أصغر حجمًا ، وأغمق وذوقًا خاصًا. هذا النوجا - يؤكد كولديريتي - مهم للغاية لأنه يوضح كيف أن سلسلة توريد الفول السوداني الوطنية تمثل إمكانات تطوير هائلة أيضًا في فن صناعة الحلويات. الإقليم هو أيضًا بطل الرواية الأصلي للنوغة مارشيجيانو مع الكرز الحامض ، الكرز الأسود النموذجي للمنطقة يشبه إلى حد بعيد الكرز في المظهر. في ابروز يفضل استخدام العسل للنوجا اللينة بشكل ملحوظ. في لاتسيو وبدلاً من ذلك نجد نوجا Alvito ، صغير الحجم مع عجينة صلبة أو طرية ، مغطاة برقائق الويفر أو ذيل الشوكولاتة. المكونات الأساسية هي اللوز والبندق والشوكولاتة والسكر بالكراميل والشوكولاتة الداكنة أيضًا مع البرتقال والعسل والقرفة والمنكهات الطبيعية. في موليز بدلا من ذلك نجد نوجا خاصة جدا مع العنب البري.
ننتقل إلى جنوب إيطاليا كالابريا إنه بطل بلا شك يتمتع بامتياز حقيقي - كما يؤكد كولديريتي - هو أمر واقع أول نوجا مع حماية المجتمع وهو نبات Bagnara Igp ، الذي يعتبر من بين الأفضل في الجنوب كله ، مصنوع من بياض البيض ، وعسل برتقال كالابريا العطري بشكل خاص وغني بالسكريات واللوز الذي يضمنه قرب جزيرة صقلية ، جزيرة اللوز الشهيرة من أفولا. من كامبانيا بدلاً من ذلك ، نصل إلى نوجا سان ماركو دي كافوتي الشهيرة ، بلدية بينيفينتانو ، مقرمشة للغاية ومغطاة بالشوكولاتة الداكنة تسمى ، على وجه التحديد ، "كروكانتينو دي سان ماركو دي كافوتي ولكن فضولي للغاية وجديد هو أيضًا جرس النبيذ النموذجي من نوجا ألأجليانيكو.
الخصائص في باسيليكاتا إنها نوجا البرتقال والليمون والشوكولاتة المصنوعة يدويًا وهي أعمال فنية حقيقية لأنها في كتل متوسطة وكبيرة الحجم بشكل مذهل لإحضارها إلى طاولات الأعياد. متحرك في سردينيا نلتقي Torrone d'Ogliastra باللوز والآس في الإصدار الناعم والمقرمش ، ولدت بشكل أساسي لنشر وإعطاء قيمة لتقليد معجنات سردينيا ، مع احترام كبير لنوجا Ogliastra الشهيرة والمعروفة برائحتها و الطيبة المحضرة حصريًا من العسل الثمين وبدون سكر أو جلوكوز أو أنواع أخرى من المحليات. بالنسبة إلى اللوز ، يتم استخدام تلك الموجودة في منطقة Triei ، حيث تعد أشجار اللوز المزهرة سمة من سمات المناظر الطبيعية الجبلية. وهكذا تنتهي جولة إيطاليا في صقلية حيث لا يمكن فقدان النوجا مع الفستق البرونتي ولكن أيضًا مع لوز أفولا المطلوب بشكل خاص من قبل متجر المعجنات الإيطالية الراقية.
بعد قولي هذا ، أنت مدلل للاختيار.
لتذهب دون أن تفشل ، مع ذلك ، عليك أن تذهب إلى فينيتو ، على وجه الدقة في مقاطعة البندقية ، في دولو ، حيث يتم إنتاج لوز Scaldaferro ، اللوز الفينيسي النموذجي ، المدرج في سجل المنتجات الغذائية الزراعية النموذجية لمنطقة فينيتو ، ومُنح لمرتين متتاليتين كأفضل نوجا في إيطاليا من قبل "Il Gambero Rosso". تجربة تترك بصماتها. لدى Torronificio Scaldaferro تقليد طويل في الطعام ، يعود تاريخه إلى أوائل القرن العشرين ، عندما افتتح الجد الأكبر ماركو سكالدافيرو في ميرا بورتي (البندقية) متجرًا صغيرًا للمعجنات أنتج الكعك والخردل والبسكويت والرقائق والحلوى والنوجا.
دعونا نرى على وجه الخصوص ما هي أسرار هذه النوجا وفقط بعد أن نتعلمها يمكننا أن نفهم لماذا يمثل التميز المطلق.
لنبدأ من حقيقة أن Scaldaferro nougats هي كذلك مصنوع من نسبة عالية جدا من العسل وجودة لا مثيل لها في السوق الإيطالي.
تقوم الشركة بمعالجة واختيار واستخدام i أفضل أنواع العسل الإيطالي أحادي الزهرة ، مثل عسل الملح من بارينا ، عسل البرتقال الصقلي ، عسل إكليل الجبل الصقلي ، عسل صقلي المشملة ، عسل الكرز البوليان ، عسل اللوز الصقلي ، عسل الكزبرة التوسكاني ، عسل سولا من أبروتسو ، عسل شجرة الفراولة السردينية.
باختصار ، يتم تمثيل جميع المناطق تقريبًا وامتياز تربية النحل الإيطالية هناك! وهذا ينطبق أيضًا على المواد الخام الأخرى. لإنتاج Scaldaferro Mandorlato ، يتم استخدام اللوز الإيطالي على شكل بيضاوي ، وهو تشكيلة متنوعة بدون مرارة ، مع قوام ناعم ومتفتت من الخارج وقوام مقرمش من الداخل ، وذات نكهة حلوة. يتم تقشير اللوز ، الذي يتم حصاده في العشرة أيام الثانية من شهر أغسطس ، وخضوعه لمعايرة ثلاثية للوصول إلى الحجم الذي يسمح بالتحميص الساخن المتجانس. اعتمادًا على العسل المستخدم في العجين ، يتم استخدام اللوز "القوي" ، أي لذيذ جدًا وغني بالزيت ، أو اللوز ذو النكهة الرقيقة والمخملية.
يتم استخدامه لبندق نوجا عسل إكليل الجبل وثلاث فصوص من البندق من لانغي، منتج PGI الذي يبرز من الأصناف الأخرى بسبب محتواه العالي من الزيت (حوالي 70٪) ، يثبت أنه غذاء قيم وعالي الجودة ، وقادر على تلبية احتياجات المستهلك الذي يهتم بشكل متزايد بالجوانب الغذائية والصحية بفضل مساهمة العوامل المضادة للأكسدة التي يضمنها البندق.
أخيرًا ، بالنسبة إلى النوجا مع الجوز ، يتم اختيارهم حصريًا الجوز لارا أدريا في بوليسين ، التي لها خصوصية وراثية لوجود بدن داخلي منفصل تمامًا عن الغلاف الخارجي. وهو أمر لا يستهان به لأن الجوز لا يتلامس مع الهواء ومحمي من التزنخ الطبيعي. يحتوي جوز لارا أيضًا على نواة سمين مع نسبة منخفضة من الدهون. بمجرد حصادها يتم تجميدها عند 40 درجة تحت الصفر ومعبأة بالتفريغ للحفاظ على خصائصها الحسية التي تتميز بمحتواها العالي من المعادن مثل الفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والحديد ، والتي تعمل على تقوية الجهاز العصبي. العظام ، في حين أن زيتها الأساسي مطهر قوي ومطهر. بمجرد تحميصه ، يخلط أثناء الطهي مع عسل السولا من ابروز ، الذي يحتوي على القليل من الفاكهة الحمراء والنباتات.
بالنسبة للمعالجة ، فإن أحد أسرار Scaldaferro nougat هو الطبخ البطيء في حمام ماري، غير موجود في النوجا الصناعية ، مما يجعل المنتج مفتتًا ولا لبس فيه ، حيث يتم جلده "ليصبح رغوة" في رقائق مميزة ولونه كهرماني قليلاً.
يسكب العسل والسكر أواني نحاسية قديمة مزودة بذراع ميكانيكي يتحرك بلا كلل لأكثر من ثمانية ساعات العجين ، والتي أثناء الخلط ينضج في "حمام ماري". طريقة الطهي هذه مناسبة بشكل خاص للأطعمة التي تتعرض للحرارة الشديدة ، حيث يسهل التحكم في درجة الحرارة بفضل إمكانية فتح وغلق البخار الذي يغذي المقالي. بهذه الطريقة يمكن الحفاظ على خصائص المكونات دون تغيير. خلال هذه العملية ، يفقد العسل والسكر معظم الماء. عند هذه النقطة يُسكب بياض البيض ، حيث ينتفخ بالهواء ، عند ملامسته للعجين الساخن ، ويدخله في الداخل ، مما يجعل العسل والسكر ناعمين.
أكثر اللحظات حساسية هي اللحظة الماضيةإذا كان من الجبل. يتكون بياض البيض بشكل أساسي من الماء والبروتينات ، والتي يمكن تخيلها على أنها كرات صغيرة جدًا من الصوف ، منفصلة عن بعضها البعض. بدايةً للتغلب على الزلال ، بسبب التأثير الميكانيكي ، تبدأ بعض "الكرات" في "الانفتاح": بهذه الطريقة يفسد عدد متزايد من جزيئات البروتين طبيعة ، يتم دمجها في الهواء. تبدأ عملية التخثر: تتحد البروتينات في شبكة غير منتظمة "تسجن" الماء ، والذي بدوره يلتقط فقاعات الهواء. كلما تم خفق بياض البيض أكثر ، أصبحت هذه الشبكة أضيق. ومع ذلك ، يجب إيلاء اهتمام خاص: إذا تم تشكيل الكثير من الروابط ، فسوف يفلت الكثير من الماء ، مما يؤدي إلى تفكك الزلال. بشكل أساسي ، يؤدي خفق البيض أو خفقه إلى دمج فقاعات الهواء في المكونات السائلة ، مع تكوين رغوة ناعمة. مع استمرار عملية الجلد ، يتغير هيكل الرغوة. يتناقص حجم فقاعات الهواء المحتبسة ويزداد عددها ، مما يجعل الرغوة أخف وزنًا وأكثر صلابة.
أخيرًا ، لا يزال وضع اليد هو السر في جعل Scaldaferro nougat متفتتًا للغاية: فبدلاً من الضغط أو التدحرج أو الشد ميكانيكيًا ، يتم وضع كل عصا قطعة قطعة على طبقة بسكويت الويفر ، دون إضافة ألوان أو مواد حافظة أو إضافات كيميائية.
باختصار ، هناك عالم مذهل ومعقد ، ولا يعرفه الكثيرون ، خلف علبة نوجا وحتى أكثر عندما يتعلق الأمر بـ Scaldaferro nougat.
ولكي تدهشك أكثر ، نقدم لك أيضًا وصفة معكرونة مع النوجا. نظرا لصدقه:
وصفة السباغيتي الحارة بالنوجا
المكونات (تكفي 4 أشخاص) • 75 جرام نوجا مع الجوز وسولا سكالدافيرو • 1 ملعقة كبيرة من معجون الأنشوجة • ½ فلفل حار • 1 غصن من البقدونس • زيت زيتون بكر ممتاز • 300 جرام من السباغيتي • ملح وفلفل
إجراء
قم بطهي السباغيتي في قدر مع الكثير من الماء المملح. في هذه الأثناء ، بمساعدة الخلاط ، قلل النوجا إلى قطع صغيرة ورتبها على طبق. أضف 1 ملعقة صغيرة من معجون الأنشوجة ، الفلفل الحار المفروم ، البقدونس المفروم ، قليل من الملح وطحن الفلفل. ثم امزج كل شيء بعناية. صب ست ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة صغيرة وضعها على النار. بمجرد أن يسخن الزيت ، يضاف الخليط المحضر مسبقًا ويخلط بسرعة. عندما تنضج المعكرونة ، صفيها ولبسها بهذه الصلصة.
