روبرتو أوتون ، الطبخ ممتع ولكنه صعب

والدته لوسيانا ، التي كانت تعمل طاهية في مزرعة فوق قمم بحيرة ماجوري ، أخذته معها عندما كان صغيراً ، إلى مكان العمل. ولإبقائه مشغولاً دون إزعاج الآخرين ، زودته بوعاء يحتوي على دقيق عصيدة من دقيق الذرة والماء لتقليبها وتحضير طبق - قالت له - لتقديمه للزبائن. أخذ الشاب روبرتو هذا الأمر على الفور على محمل الجد: لقد وقف هناك ، جيد ، مشغول بالتحريك ، خارج بيت المزرعة ، فخورًا بأن له دورًا مهمًا ، ومسؤولية كبيرة عن عمل والدته. ثم جاءت الأدخنة والعطور والنكهات المصنوعة منزليًا التي خرجت من المطابخ وأثارت شهيته. بقيت ذكرى تلك الأيام وتلك الروائح معه حتى عندما كان مراهقًا لم يتخيل أبدًا أن تلك "الوظيفة" الصغيرة التي تولىها كهواية ممتعة يمكن أن تميز حياته يومًا ما. لأن روبرتو أوتون ، اليوم أ 43 عامًا أكد أن رئيس الطهاة في مطعم Baita Piè Tofana الراقي في Cortina d'Ampezzo ، منغمسًا في التراث الطبيعي الهائل لـ Tofane ، ليس بعيدًا عن ملجأ Duca d'Aosta وملجأ Pomedes ، فقد حافظ على قوته ، في تجربته المهنية ، بصمة مشاعر الشباب: بالنسبة له الطبخ متعة ، إنه اكتشاف ، إنه أمر مذهل ولكن قبل كل شيء الالتزام.

لقول الحقيقة كشاب ، في فيربانيا، كان يحلم ، مثل كل الأولاد ، بمستقبل من شأنه أن ينغمس في خطواته الشابة ، دائمًا مع ميل للفن. الآن رأى نفسه رسامًا ، ربما تأثرت بلوحات الفنانين الكبار في Grand Tour الذين توقفوا لتصوير المناظر الطبيعية للبحيرة وتلالها ، الآن يرى نفسه موسيقيًا يجذبها سحر الفنانين الذين أحيا "أسابيع الموسيقى في ستريسا" المعروفة في جميع أنحاء العالم.

ولكن في النهاية كان المطبخ هو الذي استحوذ على الرسم والموسيقى - لقد ترك المرجل خارج السياحة الزراعية بصماته بشكل لا يمحى - خيارًا ولكن عند الفحص الدقيق ، من المناسب أن نقول كثيرًا على النقيض: الانسجام ، فالألوان ، والعاطفة ، والإبداع ، والتفسير ، والجماليات هي ، بعد كل شيء ، قاسم مشترك للمهن الثلاث.

وهكذا ، بعد نداء تلك الهواية الشابة ، في سن الثانية عشرة ، أخذ روبرتو الشاب ، بعد التعليم الإلزامي ، شارع معهد ماجيا للتدريب في ستريسا في تلك الأيام كانت تعتبر واحدة من أهم مدارس إدارة الفنادق في شبه الجزيرة. فقط لفهم هذا هو المكان تم تدريب وتربية العظيمة ألفونسو إياكارينو ، الحائز على ثلاث نجوم ميشلان، مع دون ألفونسو في Sant'Agata sui due Golfi ، المعلم الكبير المعترف به في مطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​، باولو جاتا ، نجمة ميشلان مرت عبر Antica Osteria del Ponte من Santin ، ثم من Cracco واستقرت أخيرًا في Pascia ، في Invorio (NO) ، و فينتشنزو مانيكون، منذ سنوات متعاون مع Antonino Cannavacciuolo في "Villa Crespi" ، أصبح اليوم طاهيًا في مطعم Bistrot Cannavacciuolo الذي تم تألقه مؤخرًا في نوفارا.

كان تجذيره في هذا الاختيار هو أول دورة طهيها بنفسه. يتذكرها كما كانت اليوم. أعطته ماما لوسيانا جميع النصائح لاختبار نفسه مع أكلة البارولو، وهو طبق تقليدي كان نقطة قوته ، لدرجة أنهم اعتبروه ملكة الريزوتو. لم يدع الشاب روبرتو نفسه يشعر بالإرهاق ، فقد بدأ العمل وانتصر بارتياح وفخر عندما أثنته والدته لوسيانا على نجاحه. وغني عن القول أنه في تلك المرحلة أدرك أن الوقت قد حان لاتخاذ قرار نهائي.

والخطوات الأولى في المطبخ التي اتخذت تحت العين الساهرة للأم ، بمجرد الانتهاء من مدرسة إدارة الفندق ، كانت بلا شك خطوات أكثر تطلبًا وشاقة مع طهاة رائعين ، من أولئك الذين يعطونك الرعشات فقط لتسميتهم. لكن روبرتو أورتون ، كما رأينا ، يشبه المحارب الياباني في المطبخ ، يمضي قدمًا مثل شاحنة.

حتى هنا يأتي في محكمة فيليب ليفيلي ، الشيف الذي لا هوادة فيه الحائز على نجمتين في Miramonti l'Altro في Concesio ، بواسطة باتريك ماسيرا، الشيف السابق لشركة Enoteca Pinchiorrà وواحد من "إبداع الأطفال" الثلاثة لـ Gualtiero Marches مع Andrea Berton و Paolo Lopriore. ثم اذهب من خلال مطبخ هنري ديرفلينجر ، مواطن من Lecco - اللقب لا يخدع - الشيف العالمي الذي في سن ال 27 أصبح طاهًا شخصيًا للبيت الملكي الإنجليزي وفي عام 1991 تم تسميته طاهًا في البيت الأبيض قبل أن يهبط في عدن في روما حيث انضم إليه أوتون. وهذا ليس كل شيء ، لأن روبرتو أوتون ، في رغبته النهمة في التعلم والتجربة ، تجاوز حدود المعتاد ، ولمس جميع النطاقات الممكنة في المطبخ ، كما يريد التعرف على مدرسة الفيلسوف العظيم والطاهي النفسي. قريب من بيترو ليمان من جويا في ميلانو، الذي كرس نفسه بالكامل ل المطبخ النباتي. وهكذا يستطيع Al Joia Ottone الخوض في ثقافة الفيدا ، حيث أصبح ليمان ، أول شيف نباتي يحصل على نجمة ميشلان في أوروبا ، من أتباعه ، وهو مطبخ يتكون من عناصر الشكل والذوق التي تمثل الطبيعة التي تُفهم على أنها نقطة مرجعية ونقطة انطلاق لأي بحث عن الصحة والمتعة^.  وفوق كل ذلك كمحفز لمزيد من التفكير في الجوانب الصحية والأخلاقية والمعنوية المرتبطة باختيار الطعام.

"هؤلاء هم الطهاة الرئيسيون الذين أتيحت لي الفرصة للعمل معهم - يتذكر أوتون اليوم - الذين جعلوني أحب هذه الوظيفة ، وهو شغفي بالنسبة لي ، ولكن أيضًا العديد من الطهاة الآخرين الذين ربما تتعاون معهم ليوم واحد أو لحدث واحد ، فإنهم يتركونك بذكريات رائعة ، ومشاعر ... من هاينز بيك ، المعروف في ذلك الوقت عندما كنت طاهيًا لمصنع نبيذ بيرلوتشي في فرانشاكورتا ، إلى جينارينو إسبوزيتو ، من بينو Cuttaia إلى Giancarlo Perbellini. في الواقع ، أعتقد أن كل شيف يجب أن يكون له أسلوبه الخاص ، وعلى أي حال فإن أناقة بيك فريدة من نوعها ". 

الابتكار في Ottone مطلب أساسي في مطبخ الشيف ، الذي يُدعى إلى التعامل مع معادلة صعبة ، وهي المطابقة تقنيات تفسيرية جديدة للأطباق التقليدية فيما يتعلق بالماضي الذي جعل المطبخ الإيطالي رائعًا في العالم ولكن في نفس الوقت تكليف الإبداع المعاصر بمهمة تفسير ذلك الماضي ، المكون من أرض وموسمية ، لإبرازه إلى المستقبل. العبارة التي يحب أن يكررها هي: "كيف يمكنك مقاومة نداء amatriciana أو gnocco؟ تتمثل مهمة الشيف ببساطة في إضفاء الأناقة عليها ، وجعلها رائعة ، وتعظيم خصائصها الجوهرية.

مقتنعًا تمامًا بأهمية تحقيق التوازن مثل تربيع دائرة تذوق الطعام ، فإن Roberto Ottone يبقي أي شكل من أشكال الطهي المفرط أو القسري بعيدًا عن أطباقه. إذا كان على المرء أن يتحدث عن أحد نماذجه التفسيرية ، فإن الأفكار والخطابات تذهب إلى المأكولات الآسيوية أو تلك الموجودة في بلدان الشمال الأوروبي ، والتي في بساطتها تعبر تمامًا عن مفهومه للطهي بين الماضي والمستقبل.

بالطبع ، مهنة الشيف ليست هي التي تظهر في الدراما التليفزيونية أو البرامج الإذاعية ذات الطابع الخاص ، كل الابتسامات والربتات على ظهره. لا ، كل ما يلمع ليس ذهبًا.

تعلم أوتون هذا بالطريقة الصعبة على الفور: "كل طاهٍ لديه لحظات من الصعوبة ، ولكن إذا استمر الشغف ، فإن كل صعوبة تصبح نقطة انطلاق لتكون أقوى وأكثر تصميماً ...". وفي لحظات معينة تحتاج إلى الكثير من القوة: "أتذكر في سن التاسعة عشرة حلقة جعلتني أشعر بالسوء لفترة طويلة. لخطأ ارتكبت في فترة ما بعد الظهر ، عاقبني طاهٍ ، وأذلني ، وجعلني أنظف المطبخ والأواني. كان مشهورًا جدًا ، كان أسطورة بالنسبة لي ، كان هناك في المطبخ من أجلي ... كان الإذلال كبيرًا لدرجة أنني ما زلت أتذكره. كنت أرغب في تغيير هويتي بدافع العار. لكنني قاومت واستمرت حتى اليوم ، وها أنا ما زلت أرتدي سترة الشيف البيضاء ”.

كان للدرس تأثيره لأن Ottone استخلص من تلك التجربة صرامة دفعته في المطبخ إلى استجواب نفسه بشدة ودون أعذار حول عملية الطهي بأكملها من اختيار المواد الخام إلى تقنية المعالجة إلى جماليات إحياء ذكرى الطلاء. لعواطفه الفنية الشبابية.

بدون تلك الصرامة التي تحملها في الداخل منذ أن كان طفلاً ، كان من الصعب قيادة لواء المطبخ في قصر ريجينا في ستريسا ، وهو فندق كبير يضم أكثر من 250 غرفة ، و 20 طاهياً لتنظيم عدة نوبات عمل ، وفعاليات ، إلخ. خبرة أساسية في تنظيم العمل.

اليوم في جبال توفاني ، يستمتع المولود في فيربانيا ، رجل البحيرة ، بإحضار نكهات البحر إلى المائدة ، مثل Spaghettoro Verrigni ، وجبن الموزاريلا Dop ، والليمون من ساحل أمالفي ، واللوز وقنافذ البحر. أرز سان ماسيمو الاحتياطي وماء الطماطم وجراد البحر وخضروات التناضح وزيت الزيتون البكر الممتاز ؛ o سمك الترس المقرمش والبطاطس والفطر وشوربة سكامورزا.

أطباق من ثقافة البحر الأبيض المتوسط ​​جنبًا إلى جنب مع تلك الأكثر ملاءمة لأصولها الشمالية مثل "مورا روماجنولا" فوندان لحم الخنزير ، وكرفس فيرونا ، وعرق السوس ، وسلطة البرتقال والبراعم أو شرحات لحم العجل "فيرسو ميلانو كورتينا" ، والبطاطا مع القشرة والخضروات الصغيرة المقلية في مقلاة.

يتم إعادة طلاء المواد الخام ، التي تم اختيارها في حوار مستمر مع صغار المنتجين ، على اللوحة لخلق لعبة ممتعة متعددة الحواس تجعل اللحظة على الطاولة تجربة طهي بالإضافة إلى تحدي جمالي في البحث عن مأكولات عالية الجودة.

"لعبة" تحظى بتقدير كبير من قبل عظماء الترفيه والسينما والرياضة: في الواقع ، بمرور الوقت ، سيندي كروفورد وأندريا بوتشيلي ومورجان فريمان وميغيل مورينيو وإرينا شايك وسارة جيسيكا باركر وبلاسيدو دومينغو والعديد من الآخرين .........

"ولكن أكثر ما يسعدني هو سعادة العميل عندما ينهض من المائدة ويشكرك بعد تذوق أطباقك. هذا هو أكثر ما يجعلني فخوراً بهذه المهنة ... لأن الطبخ ممتع ويجب أن يكون ، بالطبع مصحوبًا بالشغف والتواضع وروح التضحية والمثابرة ، وهي مكونات أساسية يجب ألا يفتقر إليها أي طاهٍ "