بعد الانغماس الكبير مع حلويات مهرجان (الثرثرة والفطائر والفاصوليا) في إيطاليا وخارجها ، حان وقت الرصانة والاعتدال على المائدة: الصوم الكبير. في الليتورجيا الكاثوليكية هي فترة الكفارة e تقشف أربعين يومًا ، من نهاية الكرنفال إلى عيد الفصح ، والذي يبدأ يوم أربعاء الرماد وينتهي يوم الخميس المقدس. وتنص هذه الذكرى على فترة من الزهد والتكفير عن الذنب ، وفق تعاليم الدين الكاثوليكي ، وخاصة يوم الجمعة ، يوم الامتناع عن تناول اللحوم بامتياز. ومع ذلك ، لا يقتصر التنازل على استهلاك اللحوم فقط ، بل يجب أن يمتد ليشمل كل تلك الأطعمة "الدهنية" و "الغنية".
الصوم الكبير: القصة
وفقًا للتقاليد المسيحية ، يمثل أربعاء الرماد بداية الأربعين يومًا التي قضاها يسوع في التأمل في الصحراء دون الوقوع في تجربة بعد معموديته في نهر الأردن. بالنسبة للكاثوليك ، فإن الصوم الكبير يمثل طريقًا للإعداد للاحتفال ب عيد الفصح، تتويجا للأعياد المسيحية. في هذه الأربعين يومًا ، توجد سلسلة من القواعد أو الاحتفالات ذات الطبيعة الدينية مثل الصوم الكنسي وغيرها من أشكال الكفارة ، و صلاة أكثر كثافة وممارسة الاعمال الخيرية. على سبيل المثال ، يجب مراعاة الرماد أربعاء كارنيم متفائل، مع تناول وجبة كاملة فقط ، بدون أطعمة مكررة ، طوال اليوم. يجب على الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 18 عامًا والأشخاص الأصحاء الالتزام بالصيام ، ولكن يجب على الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 14 عامًا الالتزام بالصيام دون الحرمان من الطعام. هذه هي الوصايا التي يجب مراعاتها أيضًا في يوم الجمعة العظيمة بينما في أيام الجمعة من الصوم الكبير ، يُدعى المؤمنون إلى تجنب اللحوم وتناول الأطعمة الخالية من الدهون (تجنب الإفراط) للوصول إلى قيامة يسوع بعد رحلة التطهير والتأمل.
هذا لأنه يُعتقد أن المسيح مات يوم الجمعة ، لذلك يجب على المؤمنين في ذلك اليوم أن يتفقدوا الكفارة والإماتة بالامتناع عن الأطعمة الغنية ، مثل اللحوم ومشتقاتها (شحم الخنزير وشحم الخنزير). على العكس من ذلك ، من الممكن تناول السمك ، طالما أنه من النوع "الرديء" وغير مكلف وغير مكرر ، أو يمكنك اختيار الأطباق النباتيين o النباتيين. قاعدة الامتناع عن اللحوم لا تمنع استهلاك البيض ومنتجات الألبان خلافا لما كان عليه الحال في الماضي.
في الصوم الكبير ، لم يكن تناول الطعام الخالي من الدهون خيارًا ولكنه واجب لا يمكن تجنبه. في عهد شارلمان ، عوقب أولئك الذين أكلوا اللحوم يوم الجمعة بعقوبة الإعدام. لتجنب هذه العقوبات "الشديدة" ، تم حظر البيع بعد ذلك ، وذلك لإفساح المجال فقط للفقراء من الخضار والأسماك. من الواضح أن قائمة الأطعمة المحظورة تضمنت اللحوم والدهون الحيوانية ، لكن لم يُسمح حتى بمنتجات الألبان وصفار البيض. كان المطبخ في فترة الصوم الكبير يعتمد بشكل أساسي على الخبز والخضروات وعصيدة من دقيق الذرة والخضروات والبقوليات والأسماك (القد والحبار والدنيس والأنشوجة وما إلى ذلك).
أطباق الصوم الكبير النموذجية: من الشمال إلى الجنوب
لم يعد الصوم الكبير يوفر الصوم الكامل بل الاستهلاك المعتدل للأطعمة البسيطة على وجه التحديد للتأكيد على الكفارة والتنازل لتوحيد آلام المرء مع آلام يسوع الذي مات على الصليب. لكن البساطة لا تعني أنها ليست لذيذة للغاية ، فهناك العديد من الاستعدادات التي تضمن مذاقًا ممتازًا على الرغم من قلة المكونات. والمطبخ الإيطالي غني أطباق الصوم التقليدي.
على سبيل المثال ، ملف رقيقة جدا لازانيا في المطبخ البيدمونتي ، يستخدمون صلصة تعتمد على الأنشوجة والزبدة والزيت والبارميزان والفلفل بدلاً من صلصة اللحم ؛ هناك باستا مع صلصة الانشوجة، الجرس النموذجي ، يعود إلى الثقافة اليونانية الرومانية و معكرونة يخدع السردي من التقاليد الصقلية المخصبة بالشمر البري والزعفران والزبيب والصنوبر. طبق تقليدي آخر يجب تجربته هو بريدة Ligurian ، تعني حرفياً "خليط من الأسماك".
إن أبطال مطبخ الصوم الكبير بلا منازع هم سمك القد وسمك المرق ، بدءًا من سمك القد فيسينتينا (حيث يتم استخدام مخزون السمك بالفعل) ودال فريوليان كابتشينا القد تتميز بإضافة القرفة والسكر والقليل من الشوكولاتة ؛ يفضل في ليغوريا مخزون السمك في زيمينو مطبوخ مع السلق ، بينما نتحرك جنوبا نلتقي غارقة سمك القد dell'Abruzzo الذي يتم غليه أولاً ثم يتم طهيه في الفرن ، أو سمك القد المطهي أو الحلو والمر من التقليد الروماني أو حتى النموذجي سمك القد النابوليمطبوخ بالدقيق ، مقلي وانتهى من الطهي يوضع في الفرن مع الطماطم الطازجة ، الكبر ، الزيتون ، الصنوبر والزبيب.
المطبخ النابولي يقترح ذلك scammaro، بهار بدون بيض ومخصب بالزيتون والنبات والصنوبر والزبيب. يرتبط اسم الطبق نفسه بالصوم الكبير ويعني تناول الدهون. يمكن استخدامه لتتبيل المعكرونة أو لصنع عجة سكامارو الشهيرة. وأيضًا في نابولي في يوم الخميس المقدس - العشاء الأخير ليسوع - تأكل حساء بلح البحر.
il كابون ماجرو أصلاً من ليغوريا أطلق عليه في القرن السادس عشر "بسكويت محشو". يمكن أن يكون الاسم مضللًا ، لأنه لا يوجد كابون ، بل قاعدة من الخبز الجاف المحمص ، يتم وضع طبقات من الخضار والأسماك بأنواعها المختلفة ، تتخللها طبقات من صلصة جنوز. إعداد شاق إلى حد ما.
حتى لو تم اتباع نظام غذائي صارم ومعتدل في هذه الأربعين يومًا ، فهذا لا يعني أنه لا يمكن للمرء أن ينغمس في بعض الحلويات الصحية واللذيذة. الأكثر شهرة هي بيسكوتي أقرض، قليلة الدسم (خالية من أي مكون من أصل حيواني) والتي تأتي من مناطق مختلفة ، كل منها قد أحدث اختلافات في الوصفة. في نابولي ، يتم نكهة القرفة والفانيليا وجوزة الطيب وإضافة الكباد المحلى ، بينما تشتمل نسخة جينويز على معجون اللوز وبياض البيض وماء الزهر ، وفي توسكان البسكويت يتم تحضيره مع بياض البيض ومسحوق الكاكاو . وأخيرًا ، هناك أنواع الليغوريا المصنوعة من المرزبان والسكر وماء زهر البرتقال وبياض البيض والدقيق وبذور الشمر المزينة بسكر الفوندان بنكهة الماراشينو والفستق والليمون أو القهوة.
من توسكانا تأتي أيضًا وصفة حلوة أخرى لهذه الفترة ، وهي خبز إكليل الجبلمصنوع من الزبيب والزيت بنكهة إكليل الجبل. لكن حلوى الصوم بامتياز هي ماريتوزو رومان ، في نسخة "رصينة" ، رغيف مطبوخ في الفرن مصنوع من المرزبانية والعسل والصنوبر والفواكه المسكرة ومعالجتها بزيت الزيتون ، ومن الواضح أولاً مع الكريمة المخفوقة.
