هل يمكن لضربة واحدة في الفأس أن تغير حياة الرجل؟ ما غرسته Peppe Guida منذ خمسة وعشرين عامًا في فرن البداية بيتزا المشواة العائلية في فيكو إيكوينس كان لها الأثر المدمر للقنابل التي زرعت في الأيام الأخيرة تحت ما تبقى من جسر موراندي في جنوة. قنبلة شديدة الاحتمال على أعماله وأعمال عائلته أنهت فصلًا مهمًا ومليئًا بالعرق من حياته. لكن من تحت أنقاض ذلك الفرن الذي دمر في لحظة سخط ، بدأت إعادة بناء موسم جديد من حياة الشيف من شبه جزيرة سورينتو ، مما دفعه إلى الاستيلاء على قبعة طاهٍ من سلالة عالية ونجمة ميشلان.
طريق شاق بالكامل ، توج بالنجاح ، والذي كانت Guida ، البالغة من العمر 54 عامًا ، منفتحة الوجه علم الفراسة الكلاسيكي للمناطق النائية في نابولي، مزروعة على جسم صلب في وضع جيد ، عينان هادئتان تنظران إليك بمكر ، تبتسم بهدوء ، من كلمات قليلة محسوبة ولكن مهذبة للغاية في طريقته ، فقد تمكن من بناء وتسوية الحجر بحجر ، أحجار الطهي محمولة ويتحمل التضحية والتواضع. وفوق كل شيء بشخصية ، على الرغم من كونها خجولة واضحة ، هي تلك البغل التي تعرف كيف تسير مباشرة في طريقها غير مبالية بالتعب. طريق يبدأ من بعيد وكله مفاجأة.
ونعم ، لأنه في الواقع ملكنا يولد دليل كل شيء ما عدا الشيف. صحيح أن والديه كانا يطبخان ، من أجل لقمة العيش والعاطفة ، من المنزل. الجميع يعرفهم في القرية. كان الطلب عليهم كبيرًا بين الأقارب والأصدقاء ، وغالبًا ما كانوا يشاركون أيضًا في مآدب الاحتفالات. يراهم Peppe في العمل لكنه مشتت: عندما كان شابًا ، كان يفكر كثيرًا في قضاء وقت ممتع مع الأصدقاء. إغراء يصعب مقاومته عند ولادته في فيكو إيكوينس ، على ساحل سورينتو ، ولكنه يمتد أيضًا على جانب ساحل أمالفي ، الذي يحتضن البحار الساحرة ولكن أيضًا الجبال مثل جبال لاتاري التي تبتسم تحت أشعة الشمس. باختصار ، لم تكن هناك إغراءات بالموسم السياحي الذي يمتد من مارس إلى أكتوبر ونوفمبر بالتأكيد.
المواقد لا تروق له ولهذا السبب ينشغل الصبي بوظائف عرضية صغيرة لمجرد جمع المال معًا للاستمتاع ببعض المرح. ثم لعب الجميع بخمسة لاعبين أو تجمعوا حول طاولة في شريط للعب الورق. عندما يحل المساء وتشعر بالجوع ، فإن المرشدة هي التي تسأل ، من قبل ... الخبرة العائلية ، لطهي شيء ما. الولد ذكي ، حتى لو لم يكن الطهي مثار اهتمامه ، لكنه رأى والدته في العمل وتعلم شيئًا. بمرور الوقت ، تشتت مجموعة الأصدقاء. ذهب أحدهم إلى برمودا وبدأ مطعمًا. في هذه الأثناء ، Peppe ، مرة أخرى عن مسألة الكفاءة الأسرية ، التحق بمدرسة إدارة الفنادق Vico Equense.
لكن الدراسة تتعبه ، وبعد عامين تخلى عن كل شيء. تخليداً لذكرى الأمسيات الجميلة في الماضي ، من السباغيتي المطبوخة بعد مباراة كرة القدم ، اتصل به الصديق من برمودا من الخارج. ويقترح أن ينضم إليه ليساعده في مكان فتحه هناك. يمكنك كسب المال الجيد. كما تقول ماداما باترفلاي ، "جزئيًا على سبيل المزاح وجزئيًا حتى لا تموت" ... يترك Peppe ويخرج من الملل. الفضول لعالم لا يعرفه يقوده. يبلغ من العمر 24 عامًا ولم يقرر بعد ما سيفعله عندما يكبر. في إحدى الأمسيات ، من أجل المتعة فقط - وها نحن مرة أخرى - يعرض عليه الصديق ، كما في الأيام الخوالي ، أن يضع نفسه في المطبخ ويطبخ طبقًا سريعًا. لا يتعين على Peppe تكراره مرتين.
"لقد طبخت - يتذكر بابتسامة مؤذية - طبقًا من المعكرونة والفاصوليا ، مع الفاصوليا المكسيكية ، وقمت بقليها في المقلاة ، كما نفعل هنا ، في اليوم التالي ، عندما يتبقى بعض". لقد كان نجاحًا باهرًا! ".
استعارة عنوان من فيلم صنع التاريخ عام 1938 وفاز بجائزة الأوسكار في تلك الأمسية "ولد نجم". ليس ميشلان بعد ، لكن دعنا نقول أن مذنبًا هبط على هذا المطعم في برمودا وأقنع Peppe Guida أنه ربما حان الوقت لبدء رحلة طهي تتضمن خيارات مهمة لحياته. لكن قبل كل شيء حذر Peppe في تلك اللحظة النداء القوي لأرضه والحنين إلى قيمها ، جاذبية أقوى بكثير من احتمال الحصول على المال السهل في الدولة الكاريبية.
يقرر Peppe في هذه المرحلة العودة إلى Vico Equense. لم يدرس ، لقد علم نفسه بنفسه ، لكن الطهي بدأ يشعر وكأنه يسري في دمه. يذهب ليكتسب الخبرة في بعض المطاعم في فيكو ، وفي كابري وقبل كل شيء في Sirenuse في بوسيتانو ، الفندق الفاخر من فئة الخمس نجوم والمصنوع بالكامل من بلاط فيتري المرسوم يدويًا والمزخرف مجموعات من الأثاث واللوحات العتيقة عائلة سيرساليرتاده كبار الشخصيات من جميع أنحاء العالم ، حيث أصبح شغوفًا بقيمة المواد الخام لأول مرة, من الأسماك الطازجة ومنتجات الحدائق واللحوم الآتية من جبال لاتاري. وهو أنطونيو دي لوكا ، في تجربته القصيرة كشيف للفندق الكبير في بوسيتانو ، الذي يوجهه نحو مطبخ عالي الجودة وبحث.
يبدأ Peppe في التهام كتب الطبخ ، ودراسة طرق الطهي ، وقراءة المجلات المتخصصة. يشعر وكأنه على الفحم الساخن. يريد أن يكون لديه خبرة خاصة به. قرر إنشاء مساحة صغيرة من مزرعة العائلة القديمة ، خارج Vico قليلاً ، حيث يفتح مطعم بيتزا - مشواة. نحن في عام 1994 ، بتصميم مدعوم حقًا من والدته روزا ، المُعد الأسطوري للمعكرونة المصنوعة يدويًا والتي جعلت المعدة تضعف بمجرد رؤيتها ، ينظم Peppe المبنى على أفضل وجه ممكن. إنه لا يغرق في الذهب. يسميه "الجدة روز" تحية للأم التي كان يطلق عليها دائمًا العديد من الأحفاد ، ولكن أيضًا أ إشارة غير مباشرة إلى العديد من الأسرار الصغيرة لمطبخ محلي بحت ، كانت النساء هنا توزعها من الأم إلى ابنتها منذ زمن سحيق.
البيتزا الخاصة بها ، خفيفة جدًا ، لذيذة ، مصنوعة من الدقيق المكرر مع تخمير طويل جدًا ، وكذلك الكروكيت ، والمعكرونة المزروعة ، وعجة المعكرونة ، وكرات الأرز ، والأعشاب البحرية zeppolelle ، تجذب العملاء من فيكو ومن الخارج ، ينتقل اسم مكانه من فم إلى فم ، "كان هناك دائمًا أشخاص يتزاحمون على الدرج المؤدي إلى المدخل - ولا تزال تتذكر اليوم بارتياح - ولكن بعد بضع سنوات ، بدأ هذا الشيء يقيدني بشدة. كان لدي طموحات أخرى.
تظهر شخصيته دائمًا مرة أخرى ، الرغبة في الخبرات ، لتحدي نفسه دائمًا بمشاعر جديدة. و هناكوجد المشاعر من خلال اكتشاف قصة آلان براسارد، الشيف الفرنسي العظيم ، الذي فاز أولاً بنجمتين من نجوم ميشلان في سن 26 عامًا فقط ، والذي رفعه بعد ذلك إلى ثلاثة ، احتفظ به دائمًا. ثورة براسارد؟ بعد التخلي عن اللحوم - ويتطلب الأمر شجاعة في بلد مثل فرنسا - تتزوج من عالم النبات ، وتجلب المواد الخام إلى مستوى عبادة صوفية. لهذا السبب ، يشتري الأرض التي تأتي من حولها الخضروات والفواكه والتوابل والأعشاب العضوية التي يستخدمها لمطعمه. و المزارع المباشر ، يتسخ يديه ويتحقق شخصيًا من ولادة النبات وتطوره وهو شيف صارم جدًا في نفس الوقت ، فهو يحدد قوائمه وفقًا لاتجاه المواسم فحسب ، بل أيضًا وفقًا للحظة الإنتاجية في أراضيه ، مرتبة بشكل استراتيجي حتى يتمكن من تخزين المواد الخام الثمينة على مدار السنة . في حالته ، يجب أن نتحدث أكثر من Km0 عن metro0.
يدرك Peppe Guida أن المشواة لم يعد بإمكانها أن تكون طريقه. لكن الأمور تسير على ما يرام ، زوجته ، والدته روزا ، تكافح ، وهم يعملون كثيرًا لكنهم سعداء بتقدم المكان.
يفكر Guida في الأمر لفترة طويلة ، ثم في أحد الأيام قرر أن الشجاعة يجب أن تؤخذ بكلتا يديه وبهذين اليدين الكبيرتين اللتين سبق لهما خبز الكثير من البيتزا أمسك فأسًا وابدأ في هدم فرن الشواية. يعتقدون أنه مجنون: التخلص من كل شيء الآن بعد أن سارت الأعمال بشكل جيد بعد الكثير من المعاناة ليس أمرًا طبيعيًا! الزوجة التي فهمت نفاد صبره والأم التي تعرفه تجتمع من حوله ، مما يمنحه الشجاعة. إنه اختيار صعب بالنسبة لهم لكنهم يفهمون ما في روح المفصل. وبدلاً من ذلك ، فإن عملاء "نونا روزا" لا يفهمون. المطعم الجديد الذي شيده Guida على أنقاض المشواة القديمة ، لتحقيق فكرته في تقديم الطعام الجيد ، لا يقنعهم ، بل يتركهم باردين. لقد اعتادوا أن يكونوا في محيط مألوف متواضع ، مثل طاولة بطاقات قديمة الطراز. الآن ينسحبون.
تمسك Peppe ، ووالدته Rosa وزوجته Lella تمسكت به ، وهو عمود جرانيت حقيقي في حياته ، قادر دائمًا على الحفاظ على الوضع في متناول اليد ، لخلق جو إيجابي وممتع مع العملاء بينما زوجها مشغول بالطهي ، والذي اختفى في وقت مبكر من هذا العام. كما أن المؤمنين إدواردو بونوكور ، والمايتري ، والساقي جيجي كاسيللو ما زالوا متمسكين. ينظر جيدو بحزن إلى المكان الجديد نصف الفارغ الذي استثمر حياته فيه ، لكنه لم يستسلم لليأس ، فهو مقتنع بما فعله وهو متأكد من أنه عاجلاً أم آجلاً سيكافأ اختياره الشجاع.
"كنت أرغب في التغيير وأردت أن أفعل ذلك عن طريق القطع تمامًا مع ما كان عليه طبخي حتى تلك اللحظة. كانت صدمة للجميع. حتى بالنسبة لأولئك الذين كانوا عملائنا الدائمين. لم يعد الكثيرون يأتون ، ولم تعد القاعة ممتلئة كما كانت من قبل. لقد كانت سنوات صعبة. لكنني أردت أن أنمو ، وأردت أن أجعل تقاليدنا في الطهي معروفة ، وأردت تقديمها بطريقة أخف وأكثر حداثة. بدأت الدراسة ، بحثت عن أفضل المنتجين في المنطقة ، وبدأت في اختيار المواد الخام. أردت أن يكون مطبخي مميزًا وليس مجرد واحد من العديد. لم يفهم الجميع. ولكن بعد فوات الأوان يمكنني القول إنه كان خيارًا رابحًا ".
لقد كان محقًا تمامًا ، يمكن للمطبخ المحلي أن يحرر نفسه من أفخاخ وأفخاخ العادات ، كما تحب النبيل ، لإدخال بُعد جديد كان دائمًا يحترم الماضي ولكنه أكثر أثيريًا ، وأكثر إثارة للذكريات ، وأكثر عاطفية ، ويتكون من السمك الفقير الذي يرقى إلى أرباع النبلاء مثل بونيتو ، سمك الفرخ ، الأنشوجة ، جارفيش ، السريولا ، سمك القد.
في مكان آخر ، قدموا سمك القاروص ، والدنيس ، والسلمون ، وبدلاً من ذلك يجلب إلى المائدة النكهات الحقيقية لذلك الامتداد من البحر الذي ينعكس فيه خليج نابولي. وتضيف مكرونة ماما نونا روزا ، ومعلبات الطماطم محلية الصنع ، وطماطم بينولو أو طماطم كورباريني من جبال لاتاري ، وأجبان شبه جزيرة سورينتو التي تجلب معها تقاليد الألبان الطويلة ، والجذور ، وأوراق الفطر ، والأعشاب البرية والليمون ، وغني عن القول من سورينتو ، والزيت الذي وصل إلى سورينتو مع الإغريق وظل دائمًا هناك ، مما يعمل باستمرار على تحسين نكهته وجودته. باختصار ، مطبخه هو انتصار للنكهات القديمة والحديثة التي أعيد النظر فيها وعززتها يده السعيدة (وعقله) ، إنه مطبخ تعافي ، مطبخ لذكرى الأوقات السيئة التي لم يتم فيها التخلص من أي شيء وتم جلب النكهات من المادة الأكثر فقرا ، كلها جلبت إلى خفة سحابة. وكل هذا لا يمر مرور الكرام.
في 2007 هذا المذنب الذي غادر أمريكا الجنوبية في ذلك الوقت يتحول إلى نجم حقيقي ، ميشلان الذي يسلط الضوء على الشهرة الإيطالية والعالمية على سيارته Antica Osteria Nonna Rosa. Peppe يدخل نخبة الطهي الإيطالية إلى جانب نيكو روميتو وباولو لو بريوري وإنريكو كريبا.
كما تصل الالتزامات الرئيسية الأولى ، مثل تلك التي تم توقيعها مع نادي اليخوت مارينا دي ستابيا ، الذي صممه المهندس المعماري ماسيميليانو فوكساس ، الذي تم افتتاحه في عام 2010 في ميناء كاستيلاماري السياحي. يتصل به العملاء من القطاعين العام والخاص لتناول طعام الغداء في المناسبات الهامة.
ولد أيضا أ شراكة مهمة مع جوزيبي دي مارتينو، صانع المعكرونة العظيم من Gragnano ، الذي كانت عائلته تصنع المعكرونة منذ أوائل القرن العشرين.
اعتاد دي مارتينو على النظر بعيدًا يدعوه لمشروع طموح: جعل جودة معكرونة Gragnano معروفة للعالم من خلال "توظيف" طهاة شباب في هذه المعركة الملحمية JRE ، وهي الجمعية الدولية التي تجمع بين الطهاة وأصحاب المطاعم الشباب الموهوبين للغاية ، الذين يتشاركون شغفًا عميقًا بالطعام والأطعمة ومصدرها واستدامتها وابتكارها في مجال الطهي.
الشكل يسمى "إحزر من سيأتي للعشاء". طاهي أوروبي شاب ولكن أيضًا طهاة إيطاليون وعالميون رائعون مدعوون Pastificio dei Campi ، شركة متخصصة تنتج المعكرونة عالية الجودة في Gragnano ، وهو مخلوق ثمين من Giuseppe Di Martino، لعشاء يقتصر على 10-12 شخصًا ، كلهم من القطاع ، حيث يقوم الطاهي الضيف بإعداد أطباق المعكرونة ، بأشكال مختلفة من Pastificio dei Campi ، باستخدام المكونات التي يجلبها من بلده. ثم ينتقل الإجراء إلى Peppe Guida ، الذي يقوم بطهي المعكرونة الخاصة به ، في تحدي المواجهة ، حتى لو كان يحب في معظم الوقت الارتجال مع ما تبقى من الشيف المدعو.
إن مفهوم الانتعاش الذي يجلبه الشيف إلى الداخل والذي يشهد على إبداع Guida العظيم. وهكذا في مطابخ Pastificio dei Campi ، يتم إبرام ميثاق حب بين الطهاة الأوروبيين والمعكرونة الإيطالية الجافة ، وهي اتفاقية يتم احترامها عند عودتهم إلى الوطن لأن معظمهم يضيفون طبقًا واحدًا على الأقل من المعكرونة في قائمتك. "هذه أمسيات تترك ابتسامة كبيرة - تعليقات Guida - إنها أمسيات تبادل ونمو للجميع ، إنها أمسيات تبعث على الارتياح الشديد ، لأن هؤلاء الطهاة يأتون إلى هنا معتقدين أن المعكرونة هي نوع من الزخرفة على الطبق ويذهبون بعيدًا مقتنعًا بأنه عنصر يجب تقديره ".
هل هناك ما يكفي ليرضى حقاً الآن؟ إيه ، لا تقل أبدًا مع Peppe Guida! لأنه على الرغم من سعادتنا بتحقيق جميع الأهداف التي حددها لنفسه ، إلا أنه لا يزال لديه رغبة أخرى في تحقيقها ، وهي إنشاء ملاذ جيد خاص به في Alain Prassard ، وهو مكان لإعادة إنشاء فلسفة أرضه ، وهو صورة مصغرة لذكريات العائلة ، الشغف بالطبخ ، التعايش ، حب الأرض ، حيث العيش بعيدًا عن بقية العالم ، الشعور بنبض الأرض والقلب البحري والأرضي لنابولي.
وهو أيضا. إنه مشروع وُلِد قبل بضع سنوات وهو ببطء ، ومن الأفضل أن نقول بمكر ، أخذ شكله في مونتشيارو ، وهي قرية صغيرة غير معروفة على بعد كيلومتر ونصف من Vico Equense و "Antica Osteria Nonna Rosa".
ولدت هنا وتنمو مثل مخلوق ، عامًا بعد عام ، "فيلا روزا دي نونا روزا" (آه هذا الاسم الذي يعود دائمًا إلى جذوره!). في البداية كانت عبارة عن مزرعة قديمة مهجورة مع الأراضي المحيطة بإطلالة رائعة على Monte Faito ، من جانب ، ونابولي ، مع بحرها البريدي و Vesuvius ، من ناحية أخرى ، والتي استخدمها Guida لتزويد مطعمه في Vico لمنتجات الحدائق. انها ليست مثل براسارد ولكن هذا جيد. "في Villa Rosa لدينا حديقة خضروات أحصل منها على جميع الفواكه والخضروات التي أستخدمها في المطبخ. لدينا أشجار زيتون ننتج منها زيت زيتون بكر ممتاز. لدينا كروم العنب التي ننتج منها نبيذنا المصنوع من "عنب السبت" ، بيديبالومبو ، أجليانيكو وسسياسينسو ".
ثم تم بناء ثلاثة مساكن (ولكن في قلبه يأمل أن يصنع 10 مساكن في المستقبل). قبل ثلاث سنوات ، وُلد مطبخ أصبح ملكًا لابنه فرانشيسكو الذي ، مع مثل هذا الأب ، أثبت نفسه كطاهي معجنات من الدرجة الأولى. بعد اكتمال الترميم ، تم تحويل بيت المزرعة إلى مبيت وإفطار تدار بكفاءة وتعاطف من قبل ابنته روسيلا. ولكن يمكنك أن تأكل ما يمر به الدير ، أو بالأحرى ما يقرره المرشد يومًا بعد يوم بناءً على الحديقة والموسم. أصبح المطبخ أيضًا مطبخًا مسرحيًا لموسمين تلفزيونيين مشهورين للغاية لقناة Gambero Rosso ، وبمجرد انتهاء تجربة التلفزيون ، تم تحويله إلى مساحة ديناميكية حيث ينظم Guida وشيفه المخلص دروس الطبخ المخصصة للأجانب.
"كل شيء هنا ، بالطبع ، أكثر استرخاءً من Antica Osteria. أحب هذا المكان ، لقد أردته كثيرًا ويتحول ببطء إلى ما حلمت به: مكان يمكنني فيه الاستمرار في تنمية حبي للطهي، والبقاء بيدي على الأرض ونظراتي نحو البحر ، شغفي عظيم آخر. وأرى مستقبلي هنا ، محاطًا بأسرتي بأكملها: أطفالي ، فرانشيسكو وروسيلا ، وأخواتي ، ومعاوني ، لويجي كاسيللو ، إدواردو بونوكور ، فلورين ستايكو ، الذين مروا معي ، للأفضل أو للأسوأ ، 20-25 سنة ".
مغامرة طويلة ، تتكون من تقلبات وتضحيات وإرضاء كبير ، ولكن يا لها من مغامرة غير عادية!
