"مريكورد" هو التعبير المتكرر باستمرار في خطابه. تعويذة تجعله يستعيد مشاعر الاكتشاف التدريجي لعالم الطهي ، ونكهات أرضه ، وإنسانية شعبه في Capitanata ، وهو نوع من الأفلام تم تصويره للخلف نيكولا روسو ، وهو مبتسم ومتحمس ومتحدث بلطف. 42 سنة من فوجياغالبًا ما يبث في حياته وعمله. من الأفضل أن نقول إن هذا الفيلم ، في مطعمه ، يُشاهد يوميًا تقريبًا ، في إشارة مستمرة إلى أصوله ، إلى الطرق التي سافر بها ، إلى ذكرى تقاليد العائلة وأرضه.
يحتضن فيلمه "M'arrecorde" أيضًا المتعة الهائلة التي شعرت بها عندما كنت طفلاً في طهي شيء ما في المطبخ تحت نظر الجدة ماريا ووالدتها: "كان لمنزلنا حديقة كبيرة ، وبعد المطر ، اعتدت أنا وجدتي توجو على العشب الرطب لجمع "أنا كاكافين"(القواقع) يخرجون في الموعد المحدد من ملاجئهم، فقط لكي تضعها جدتي في قدر صغيرة ، بعد أن تطهرها ، ستطبخها بأسلوب فوجيا: سادة أو مع طماطم كرزية وثوم وبصل. كل هذا دائمًا تحت نظرتي ، حريصًا على سرقة أسرار الطهي ".
ذكريات تتضمن أيضًا العالم البعيد والرائع للجدات العظماء ، Raffieluccia و Nannina في سيبونتو. فوق الكل الجدة نانينا ، تسمى "تريبارا"، "لأن زوجها وأبي أحضرا أحشاءها وكرشتها التي ربما كانت مطبوخة ، لكنها أيضًا نيئة ، باعتها للجيران والمزارعين العائدين من الريف".
يعيده "M'arrecorde" إلى الأوقات التي اجتمعت فيها جميع أفراد العائلة في أيام الأحد في طقوس الطهي ، عندما تم تحضير الكانيلوني وكان مسؤولاً عن ملئها بالحشوة ، وهو ما فعله بالتزام كبير.
يحتضن فيلمه "M'arrecorde" أيام الدراسة عندما كان يحضر نوبة ما بعد الظهر وعندما يعود إلى المنزل ولم تكن والدته موجودة لأنها كانت في العمل و "كان من الجيد تحضير العشاء بنفسي ، حتى لو كان بيضة مقلية أو المعكرونة والبازلاء مع لحم الخنزير المقدد ".
ذكرى كرات اللحم المسروقة
أو عندما عاد الآن إلى منزله ليلًا بعد "الصخب" مساء السبت ، كانت أنفه "يهيمن عليها" رائحة الخمور من راجو الأحد ، والتي كانت والدتي ، لأسباب عملية فقط ، تستعد منذ مساء السبت. مثل كلب الصيد ، وعيني مغلقة من أجل المتعة ، ومتابعة أثر العطر ، وصلت إلى المطبخ. وهنا تكرر الطقس المقدس في كل ليلة سبت: انغمس ملعقة في الصلصة ، استخرجها مليئة بكرات اللحم اللذيذة التي جشع ، في جو سحري تقريبا ، أكلت مع شريحة من الخبز ".
يضم فيلمه "M'arrecorde" أيضًا أفضل أصدقائه باولو وفرانشيسكو الذين اتخذ معهم خطواته الأولى في الحياة العملية ، وهي سلسلة من المبادرات التجارية من بين أكثرها تباينًا وانفصالًا مثل متجر الهاتف أو سوبر ماركت في فوجيا فرس "بالقرب من زابونيتا اتصلوا "ثعلب الصيد" وفيه ، بالإضافة إلى قسم الأطعمة المعلبة أو الفواكه والخضروات ، كان هناك أيضًا متجر جزار ، تكريمًا لجده الذي كان مشغولًا جدًا في المدينة. منذ ذلك الحين ، من الواضح أن الطعام بدأ بخجل في أن يكون ثابتًا في تطوره.
"في الواقع - يدرك اليوم - أن هذه التجربة أعطتني الفرصة للتعرف على عالم الطعام ومبدأ الاختيار النوعي للأغذية المنتجة ، ربما ، عند صفر كيلومتر. على سبيل المثال ، أدركت أن زابونيتا ، بفضل الخصائص الكيميائية الفيزيائية لتربتها الرملية ، تشتهر بإنتاج منتجات ممتازة مثل البطاطس والبصل والجزر ".
وأصبح هذا الشغف نابضًا جدًا بمرور الوقت حتى أن السوبر ماركت سرعان ما تحول إلى مطعم بار ومطعم بيتزا. تم اتخاذ الخطوة الأولى ، فقد اتخذت أعماله الآن الخصائص النموذجية لخدمات تقديم الطعام. لكنهم كانوا غير متأكدين من الخطوات الأولى لأن نيكولا وأصدقاؤه بعد ذلك بوقت قصير فتحوا نقطة اتصال مع الجمهور في قطاع الاتصالات الهاتفية في جيانوني ، "عالم الرياح "التي أصبحت أول امتياز مع بار مرفق - هنا نذهب مرة أخرى بشغف بالطعام - حيث يمكنك تناول الإفطار والمرطبات وأشياء مماثلة.
لحسن الحظ بالنسبة للعديد من المعجبين بمطعمه اليوم الذي يجذب العملاء من جميع أنحاء Capitanata ، انقطعت العلاقات مع Wind ومن رماد الشريط المتبقي بدأ مشروع مطعم يتجسد حيث استطاع أن يركز كل شغفه الكبير بالطبخ مثل ذكريات الطبخ فوق كل حبه للمنطقة ومنتجاتها.
فوق البار كانت غرفة شاغرة. نيكولا ، الذي تُرك بمفرده ، بعد أن سلك أصدقاؤه طرقًا أخرى ، فكر جيدًا في تسلق تلك الخطوات القليلة وبناء مطعم خاص به هناك ، وفقًا لمشروعه ، والذي أطلق عليه الحد الأدنى""يا بريمي بيان"،" اسم ، على الرغم من أنه ليس خياليًا للغاية - كما يعترف - هو بالتأكيد مثير للاهتمام ومباشر ، وفوري وعفوي مثلما حدث عندما أطلق العوام ، للوهلة الأولى ، أسماء أو ألقاب للشوارع ، والمحليات ، والناس ".
متعة اكتشاف الأطعمة النموذجية في الأسواق المحلية
في البداية كان يدير المطعم طباخ متمرس. احتفظ نقولا بنفسه بدور المدير والمنسق. ولكن إلى متى يمكن أن يستمر هذا الاختيار مع شخص مثل نيكولا مدفوعًا برغبة ملحة في وضع نفسه تحت الاختبار واستعادة ذكريات عائلته وأسلافه بشكل احترافي؟ القليل جدا ، أثارته المتاعب الآن.
"خلال الإجازات مع الأصدقاء ، عدت في الخامسة صباحًا بعد أن أمضيت ليلة سعيدة ، لم أذهب للنوم ، لكن من السادسة إلى التاسعة قمت بزيارة الأسواق المحلية بحثًا عن الأطعمة النموذجية. فقط بعد تلبية هذه الحاجة ، ذهبت للنوم مع الآخرين ”.
هل هناك أي شيء آخر تضيفه لفهم فكر نيكولا روسو؟
فكرة تتغلغل وتنتشر وتحتل مساحة مطعمه بالكامل "Al Primopiano" في شارع Pietro Scrocco المركزي للغاية. حيث تتشكل شجرة عائلته قبل كل شيء بالنسبة للحوم التي هي السمة المميزة لهذا المكان ، وهي شجرة والده ساباتينو الجزار وجده نيكولا جزارًا وجده الأكبر ساباتينو الجزار. لم يسير نقولا على خطى أسلافه ، لكن من المؤكد أن هذه البصمة تحملها بأحرف كبيرة في حمضه النووي ، وكذلك أسرار وتقنيات الأم والجدة والعمات وعاداتهم. وحتى بالنسبة للأسماك ، إذا كانت ذاكرة الأسرة لا تحكم ، فإن قواعد خليج مانفريدونيا مع اهتمام خاص بالأنواع الفقيرة في الماضي يجب إعادة تقييمها اليوم مثل بومفريت أو أسماك العلم.
تدخل إلى مطعم ولكن الأمر أشبه بقراءة كتاب قديم
دخول الطابق الأول مثل تصفح صفحات رواية تاريخية آسرة لكابيتاناتا ، رواية المزارعين المدرجات لملكية الأرض الكبيرة كان مطبخهم ، المرتبط بالطقوس والأوقات التي تميزت بموسمية الأطعمة ، مكونًا من وسائل الراحة للمحرومين ، أو بالأحرى من الفرص السيئة الوحيدة التي توفرها الأرض ، والأعشاب البرية التي تم جمعها في الحقول ، والأجبان التي تستخدم أحدهم تبادل الحبوب التي نجت من حرق القش ، تلك الحبوب المحروقة اليوم التي يقدرها الذواقة ، والتي كانت في ذلك الوقت علامة على الإنسانية التي عاشت على قصاصات السادة ، في الأرباع الخامسة من اللحم ، الأحشاء ، الطعام الشهي الوحيد الذي يمكنهم تحمله من اللحوم.
أطباق بسيطة وطبيعية ولكنها شهية. الذي أخذ على نكهة عطور الأرض الموسمية. وعمليًا في مطعمه ، يكون أيضًا اجتماعًا على الطاولة مع أجداده ، وخالاته ، وأجداده لتذوق وتجربة نكهات الوقت الضائع.
هذا العالم كله يتحول في الطابق الأول في مطبخ للذكرى يعامل بالحب والتفاني. يشرح نيكولا روسو ، بيده السعيدة ، النكهات المتسقة من الماضي ، ويجلبها إلى خفة جديدة ، إلى أهمية تذوق الطعام الجديدة. أصبحت الخيمياء ممكنة من خلال الوقوع في حب أرضه ، Daunia ، ومع "مطبخ التراس" المرتبط بمنتجات الأرض والأنهار والغابات والبحيرات والمراعي والمستنقعات ، والتي تأخذ هنا معاني مقنعة للغاية.
"الطبخ - كما يقول - هو عمل من أعمال الحب تجاه الذات وتجاه الآخرين: انسَ ، للحظة ، العالم الخارجي وضغوط الحياة اليومية ، واستعد امتلاك الوقت ، وقدرات المرء ، واستخدام اليدين ، ومعرفة الاعتراف و استخدام حواس المرء ، واستعادة البعد المادي والجسدي المناسب للطهي ".
ويجب القول أن هذا الحب موجود بالكامل في أطباقه.
