مورينو سيدروني ، الشيف ذو النجمتين الذي يحب الإثارة

المفارقة كسلاح رابح للطاهي العظيم. إذا ألقيت نظرة على معرض الصور التي تصورها مورينو سيدروني بمرور الوقت ، ستتمكن من فهم الكثير عن طبخه ، وقبل كل شيء من خلال مراقبة تسريحات شعره: الآن يرتدي شعره الذي جمعته عصابة على جبهته ، وهو الآن قصير جدًا ولكنه مصحوب بلحية وشارب على غرار هيو جاكمان ، متحولة ولفيرين في ملحمة فيلم X رجال، أصبح جوني ديب طويلًا وشديدًا الآن ، مجعدًا ومحمولًا للخلف ممسكًا بالهلام ، الآن مجعد ومنحدر ، مجمعة الآن في باندانا. ولكن في جميع الصور ستظهر لك دائمًا يبتسم ، يغمز ، المنتهية ولايته، (لا علاقة له بالأوضاع العسيرة التي اعتادنا عليها أنتونينو كانافاكيولو ، أو مع المواقف القاسية ، القاتمة أحيانًا للعديد من زملائه) وحتى السخرية عندما لا يتردد في استبدال ملفه الشخصي بملف تعريف دوق أوربينو صورة بييرو ديلا فرانشيسكا.

مطبخه هو كل هذا وأكثر. وإذا كنت تعتقد أن هذا لا يزال غير كافٍ لفهم ما يتكون منه ، فيمكن أن يكون علم التنجيم مفيدًا لأولئك الذين يؤمنون به. الذي ولد في 9 يوليو 1964 ، السرطان مع صعود برج الحمل ، يقرأ: مباشر ومتسرع ، غريزته الأولى هي التصرف بدلاً من التفكير. لديه موقف مرح ومباشر ، وعادة ما يعرف ما يريد. قد يكون منافسًا للآخرين ، لكنه يميل أكثر إلى الضغط على نفسه لدفع نفسه إلى ما وراء حدوده. المؤسسة هي وجهة نظره القوية ، مزاجه المتسرع استفزاز الحب، التغيرات والتغيرات السريعة في الاتجاه. ومع ذلك ، لديه دائمًا ابتسامة جاهزة ويتمكن من الحفاظ على سحر أثيري وشبابي بمرور الوقت.

Moreno Cedroni و Madonnina del Pescatore

بالتأكيد يتم تقديم كل هذه الصفات أحد أعظم الطهاة المتميزين لدينا، الذي في سن العشرين فقط افتتح ، ليس بدون جرأة ، مطعمًا في جزء غير معروف من ساحل سينيغاليا (ليس جذابًا لدرجة يصعب تصديقها) ، مارزوكا ، أمام نصب تذكاري صغير ، سيدة الصياد، المرجع الوحيد الذي وجد مطعمه ، الذي أخذ اسمه من مادونا ، ليصبح أحد عظماء المطبخ الإيطالي.

له حياة كاملة من الأوائل والآفاق الجديدة، مع البحر في قلبه ، نفس البحر الذي أمامه ، مما دفعه إلى الإبحار بعيدًا عن الحدود التقليدية للمطبخ والوصول إلى شواطئ مدهشة من الذوق وكثافة النكهة العميقة ، في بحار غير معروفة للـ معظم.

تذكر برجك ، انتبه للتواريخ. ها هو يبلغ من العمر 20 عامًا فقط ، بعد تجربة قصيرة في البحرية ستظل تميزه مدى الحياة ، بافتتاح المطعم "مادونا الصياد" ، كل شيء عن السمك.

لبعض الوقت ، كان يقتصر على إدارة المكان الذي يشرف على غرفة الطعام ، ولكن بعد ذلك يجذبه فضول وسحر الطبخ ، وجزئيًا على سبيل المزاح ، جزئيًا حتى لا يموت (كما يقول مدام بطرفلاى) بالملل ، يقرر ارتداء المريلة والذهاب إلى الحرائق. إنه اكتشاف عالم جديد للمنافسة عليه. "منذ تلك اللحظة فهمت - وسيتذكر لاحقًا - أن الكثيرين لا يقومون بالمهمة التي تناسبهم لأن القدر لم يقدم لهم".

لقد فهم الآن ما يخبئه المستقبل له ، لكن عليه أن يبنيه. في نفس العام ، 1990 ، دخل لا مادونينا ، مارييلا أورجاني، الساقية التي تولت منصبها كمديرة لغرفة الطعام ، لكن مارييلا ، بعد أربع سنوات ، احتلت أيضًا منصبًا مهمًا آخر لمورينو ، وأصبحت زوجته وأعطته ماتيلدا ، ابنتهما الأولى.

لقاء مع فيران أدريا والرغبة في الاستفزاز

مع وجود مارييلا المطمئن ، يمكن لـ Cedroni البدء في السفر حول العالم وصقل مفاهيمه التفسيرية للطعام. وهي كذلك الانغماس الكامل في مدارس فن الطهو العالي ، مدرسة Valrhona للشوكولاتة ، وهي جامعة حقيقية قامت منذ عام 1922 في Tain l'Hermitage بالقرب من ليون بتعليم أجيال من الطهاة في الانضباط العالي في صناعة الحلويات.

ثم يأتي من فيران أدريا ، والد فن الطهو الجزيئي ، يمكن تكثيف فلسفتها في المفهوم: "لخلق تباين غير متوقع بين النكهات ودرجات الحرارة والألوان. ليس هناك ما هو على ما يبدو. الفكرة هي الاستفزاز والمفاجأة والبهجة ". بالنسبة لشخص مثل Cedroni ، الذي يحمل السخرية والاستفزاز في دمه ، فإن الأمر يشبه الذهاب إلى حفل زفاف. يستقلب هذه المفاهيم ويمزجها ويعيد صياغتها.

إن الحتمية في تحضير أطباق السمك في مطعمه تكمن في كلمة واحدة: أن يجرؤ على المبالغة ولكن ليس للتطرف ، أن يفاجأ ولكن لا يزعج ، أن يذهل في اكتشاف المواد. وجاء التكريس عام 1996 م: عن عمر يناهز 32 عامامعجزة الشقي من Senigallia يقنع بفن الطهي الراقي مفتشو دليل ميشلان الذين منحوها النجمة الأولى.

في العام التالي ، جاء دور دليل لويجي فيرونيلي الذهبي لإدراجه في جوثا للمطاعم الإيطالية مع الشمس ومتابعته دليل جامبيرو الثلاثة شوكات، القبعات الثلاث لدليل مطعم L'Espresso ، ثم جميع القبعات الأخرى.

Moreno Cedroni و Clandestino Susci Bar

لكن مورينو سيدروني لا يكتفي بما حققه من أمجاد ، فهو يبحث دائمًا عن تجارب جديدة وآفاق جديدة. هنا في عام 2000 تم افتتاحه في خليج بورتونوفو في أنكونا ، كشك على بعد أمتار قليلة من الماء ، "Clandestino Susci Bar"، والتي تصبح نقطة مرجعية لمحبي الطعام النيء. فكرة أخرى غريبة تتحول إلى ملف يجب تذوق الطعام. اسم "كلانديستينو" مستعار من أغنية ، أغنية مانو تشاو ، التي تتحدث عن مشاكل الهجرة التي تعجز السلطات الحكومية عن حلها ، ومعاناة المهاجرين غير الشرعيين ، وتهميشهم.

لكن الأغنية تلهمه أكثر من الناحية السياسية لفلسفته ، لتلك الرغبة في البحث عن عوالم جديدة. وأيضًا الجزء الثاني من اسم المكان ، وهو السوشي ، يتحول إلى Susci ، وليس بسبب الجهل اللغوي ولكن لأنه يعني أنه لا يوجد تقليد للثقافات الأخرى ، فهو يريد أن ينقل رسالة مفادها أن Il Clandestino يعني الإبداع والابتكار والرغبة للاستكشاف.

النجاح الذي يأتي على الفور للنادي يدفعه إلى حده الكتاب الأول. وماذا يمكن تسميته؟ سوشي و سوشي، التي نشرتها مكتبة الطهي.

يفتح Cedroni أول مشهيات أسماك في العالم: Anikò

لا يمكن كبته ، لا يمكن كبحه ، دائمًا في حاجة إلى تجارب جديدة ، بعد ثلاث سنوات ، اخترع Cedroni تناقضًا ، أول مشهيات أسماك في العالم: Anikò. لا عداد ولا بار مطل على ميدان سينيغاليا. كيف نفسره؟ على حد قوله: "تركيب. مشهيات بحرية ، متجر للأشياء الجيدة. أ مطعم للتحرك مع الزمن.

سواء كنت تتوقف للتسوق ، للاحتفال بساعة الكوكتيل أو للاستنفاد إلى أجل غير مسمى ساعة الاستجمام السعيدة حتى عتبة العشاء في الطاولات المجاورة ، يخشى Anikó القليل من المقارنات لإغراء التفكير. خذها كما تحب ، مكان اجتماع ، سوق محلي ، منصة حيث يمكنك اللعب بالمقبلات وفدادين من لحوم الأسماك الباردة ، بالنسبة لنا النموذج الحقيقي للمكان ليس المتجر الصغير أو امتداد مطعم ، ولكن نوع من الإسقاط من هوت كوتور (Madonnina del Pescatore) الذي يجد هنا إعادة التعريف الأكثر دقة في ملف prêt-à-porter / prêt-à-manger. من الواضح أن جذور Anikó تعود إلى التقاليد التي لا حدود لها في طعام الشارع ".

يجب أن يكون كافيا؟ بالطبع لا! لأنه في عقله البركاني يأخذ الشكل والسياق كما ولدت Officina ، مختبر تجريبي مع علامة CE مكان إنتاج اللحوم المعالجة ومعلبات الأسماك والمربيات والمربى والصلصات وغيرها من المنتجات المختارة. الآن هو سريع جدًا وفي عام 2003 تم انتخابه رئيسًا إيطاليًا لـ JRE ، مطاعم جون الأوروبيون. مع كل ما يفعله ، لا يتراجع عندما يتعلق الأمر بإلزام نفسه لقضية نبيلة. وقد دعمت دائمًا AIRC ، مصاحبة لحملة Oranges of Health بوجهها.

وصول نجمة ميشلان الثانية وأطروحة درجة

في كانون الثاني (يناير) 2004 ، بعد عشرين عامًا من افتتاح كتابه Madonnina del Pescatore ، بعد أربعين عامًا من ولادته ، صدر كتاب آخر بعنوان ، اللعب على الأرقام ، "مضاعفات العشرين". وكأنه يقول: احترس ، هناك مضاعفات أخرى للنجاحات القادمة. يمكن تصديق ذلك.

وبالفعل بعد عامين وصول نجمة ميشلان الثانية المرموقة للغاية. عامين آخرين وفي أكتوبر 2008 ، تم إعلانه الفائز بجائزة Kungsfenan للمأكولات البحرية السويدية لإتقانه وتقنيته في التعامل مع المواد الخام ، لإبداعه وقدرته على نسج التقاليد والابتكار معًا في المطبخ.

من هذه اللحظة فصاعدًا ، كل ذلك عبارة عن سلسلة متعاقبة من الأهداف والالتزامات في جميع المجالات دون انقطاع. من أشهر أطباقه ، شريحة الترس, يصبح موضوع أطروحة في السيميائية ، قدمته كيارا بوسي.

في 2012 صحيفة وول ستريت جورنال يُدرج Madonnina del Pescatore بين أفضل 10 مطاعم أسماك في أوروبا. في عام 2014 ، انضم Cedroni إلى مجلس إدارة Fipe الوطني وفي العام التالي أصبح سفير للمعرض. لكنه وجد الوقت في البداية لنشر كتاب "Mayonese di strawberries" في دار نشر Mondadori ، وهو أول كتاب خيالي يتضمن نصائح تعليمية عن الطعام للأطفال ووصفات يخلط فيها الاختراعات ويعيد التفسير الذي يتبعه ، بعد ذلك بوقت قصير ، "Arouse أكثر من أي وقت مضى "، الذي نشرته Giunti ، احتفالًا بالأصول.

عبرت شهرة سوسي الإيطالي الحدود على نطاق واسع و مجلس المأكولات البحرية النرويجي يعينه سفيرا لمخزون الأسماك النرويج ، لإلمامه غير العادي بالأسماك وإعادة تفسيره المبتكر لهذا المكون في المطبخ.

الكتب والجوائز والمهام والمظاهر التلفزيونية لا تشتت انتباهه أبدًا عن شره للسفر واكتشاف مسارات تذوق جديدة ، فنجده في كل مكان تقريبًا ، في الهويات الجشعةأو المعلم أفضل ما في فن الطهوأو المعلم جاسترونوميكاأو المعلم قارض. الجميع يسحب سترته ، وهو مطلوب في كل مكان ولا يُعرف كيف يفعل ذلك ، لكنه بهذه الابتسامة الجذابة ، المطبوعة دائمًا على وجهه ، لا يتراجع ، ويقبل التعاون والاستشارات مع Moschino و San Resort و Baglioni Hotels ، Lavazza ، San Pellegrino ، McCann ، على سبيل المثال لا الحصر من الأكثر تطلبًا. في كل مكان يوجد شيء لتختبره ، وفي كل مكان يوجد شيء جديد للتفكير فيه.

أشهر وصفاته

مطبخه متطلب ، معمل حديث ومرن ومركب يلتزم بمعايير الضرورة ، ويدمج فئة التقاليد مع عناصر أحدث.

سجلات بطاقة "Madonnina del Pescatore" كثيرة. تهيمن السخرية على الجميع ، وهو ما يميز تفسيراته الأكثر نجاحًا. تجول تذوق الطعام في بحارها عبارة عن عبور للأمواج المدهشة من بطاطس جنوتشيتي مع الذرة على قطعة خبز والحبار والفجل المخمر وصلصة الأعشاب إلى خد لحم العجل وكرشة سمك الراهب والبروكلي وجبن بيكورينو الفوسا. من ثعبان البحر المنقوع في ميسو ، مطبوخ على الفحم وصلصة الخرشوف القدس والشمندر إلى محار مشوي مع البصل المقرمش والليمون والفلفل الحار. ولا يزال بإمكانك العثور على السريولا في صلصة الكراث وعشب الليمون مصحوبة بمكعب من الريحان والقطيفة المقلية والفطيرة التي تشير إلى الشرق أو الخاصرة من لحم الخنزير الأيبيرية ، والشمر المقرمش وشرب التفاح الأخضر ، أو مرة أخرى في سمك أبو سيف sciabu sciabu مع الأناناس friggitelli و celeriac ناهيك عن كستلاتة طربوت رائعة مع خلطة الجعة والأعشاب البرية وكرشة سمك الراهب التي تتركك في حالة ذهول.

دليل ميشلان على Moreno Cedroni

الكلمات التي خصصها له دليل ميشلان لقد وضعوه على قمة قاعدة المطبخ الراقي ، وهي ميدالية في معرض الطهاة العظماء الذين بنوا صورة فن الطهو الإيطالي في العالم.

ها هم: "مخفي ومعزول ، يطل على واجهة بحرية بعيدًا عن الصخب الدنيوي ، سيكون مجرد ضريح مخصص لمادونا ديل بيسكاتوربالقرب من المطعم للإشارة إلى وصولك. إخفاء رصين وتقدير ستجده أيضًا في التصميمات الداخلية الحديثة وفي لطف السيدة مارييلا في غرفة الطعام ، زوجة رئيس الطهاة ، بينما يقوم زوجها مورينو سيدروني بتحديث الأطباق باستمرار ويبتكرها (بشكل حصري تقريبًا) الأسماك) التي تنتج ، من حافة البحر الأدرياتيكي ، صدى يصل إلى البحار الأخرى. تقدم قوائم التذوق المتنوعة خيارًا مثيرًا للاهتمام بين الوصفات "المختبرة" والإبداعات الحديثة. ثلاثون عامًا من الإبداع الكلاسيكي في القائمة مع الأطباق التي لديك صنع تاريخ المطبخ الإيطالي وعبقري بعيد كل البعد عن الإرهاق. معمل تذوق الأسماك بامتياز! ".

باختصار ، على حد تعبير ليوباردي ، غرق السفينة يصبح حلوًا بشكل لا يصدق في بحر الأرز العظيم.