ماكس ماندوزي ، من لومباردي إلى صقلية لمطبخ جديد

بمعنى ما ، يمكن القول عنه إنه يمثل وحدة تذوق الطعام في إيطاليا. مواطن من بورتو سان جورجيو ، على الجانب الجنوبي من ساحل البحر الأدرياتيكي من مارشيس ، يهيمن عليه وحوشان مقدسان من المطاعم الإيطالية مثل ماورو أوليسي وثلاثة نجوم ميشلان ومورينو سيدروني الشيف الحاصل على نجمتين من سينيغاليا ، قام بتوحيد عظامه ، لمدة خمس سنوات ، في الحصن النابليوني في بورتونوفو ، فترة حكم طويلة لواحدة من أعظم ضمانات مطبخ المأكولات البحرية في أنكونا ، باولو أنتينوري ، مدرسة Gualtiero Marhesi ، التي تخللت خطواته الأولى غرسًا فيه مبادئ الانضباط والتضحية. من هناك قفزة كبيرة في ميلانو ، في فور سيزونز للسيد العظيم سيرجيو مي ، ("أستاذي العظيم") ، ثم إلى المطعم المرموق في فندق La فيلا ديل كوار في فيرونا حيث تولى قيادة عصا برونو باربيري. من ميلانو نزل بجانب توري ديل ساراسينو ، شيء آخر معبد فن الطهي الوطني في فيكو إيكوينس ، على ساحل سورينتو ، حيث يسود جينارينو إسبوزيتو الذي حصل هذا العام فقط ، بالإضافة إلى نجمتي ميشلان ، على جائزة الشيف مينتور الخاصة من قبل المرشد الأحمر لتدريبه - وهذا هو الدافع - أجيال من الطهاة الذين يمثلون "منارة للشباب الذين يريدون إبهارهم" لكن عالم الطهي صعب ".

بفضل الشيف النابولي العظيم ، عاد إلى لومباردي ، للاستمتاع بتجربة مثيرة في أحد المطاعم الأكثر شهرة وحصرية في إيطاليا ، مطعم Orangeie في "Casta Diva Resort" في Blevio ، على بحيرة Como. حدد جينارو إسبوزيتو ، الذي كان له علاقة استشارية مع العقار ، ذلك الطاهي الشاب الموهوب ، الذي أتيحت له الفرصة لرؤيته في العمل والتخطيط في مطابخه في فيكو إيكوينس ، ثم خلال Festa a Vico ، أكبر طعام ونبيذ الحدث الإيطالي ، الشخص الذي يمكنه يومًا ما أن يجمع ميراثه باستقلالية كاملة. وكان كذلك. رأى ماسيميليانو ماندوزي نفسه في مستوى عالٍ باعتباره بطل الرواية لمطعم ذواقة حيث السعي لتحقيق الكمال هو التزام وليس طموح.

من لومباردي نجده اليوم راسخًا في سن 43 في صقلية ، في مطعم Gagini Social Restaurant في باليرمو، حيث كان فرانكو فيرغا وستيفانيا ميلانو ، أصحاب مطعم القرن السادس عشر ، لإطلاق مشروع طموح لتدويل المطبخ الصقلي ، فكر جيدًا في اللجوء إلى طاهي ماركي-نابوليتان-لومبارد من أجل عملية جريئة ولكن بالتأكيد طويلة الأسباب: لإنشاء نقطة مرجعية للطهي على أعلى مستوى ومكانة. وهو ما أوضحه فيرجا في مقابلة بهذه الكلمات: "بهذه الثورة نريد تتويج حلم ونعتقد أن الوقت قد حان لاتخاذ مسار جديد ، ومع ذلك ، يتحدث دائمًا عبر الإقليم. لقد لاحظنا أن باليرمو لها الآن بعد دولي. إنها سادس أكبر مدينة في إيطاليا ، وهي الآن عاصمة البحر الأبيض المتوسط ​​بلا منازع. أدى مسار النورمان العربي في اليونسكو ، مانيفستا والترشيح كعاصمة للثقافة 2018 ، إلى جعل باليرمو مكانتها على الساحة العالمية واعتبارها وجهة مركزية على مفترق طرق الفن والطبيعية وسياحة الطعام والنبيذ. السياح من جميع أنحاء العالم لديهم الآن تصور جديد عن باليرمو لدينا. راهن المستثمرون الأجانب على الإقلاع من المدينة. نعتقد أنه حتى المطبخ الآن يجب أن يعطي محفزات وإجابات جديدة في هذا السيناريو. لا نريد أن نكون مستعدين. نحن نفتح صفحة جديدة ".

فصل يتطلع إلى العملاء الدوليين. إذا تحدثنا عن التدويل ، فيمكن لماسيميليانو ماندوزي التباهي بعدة خيوط في قوسه. بالإضافة إلى البصمة الرسمية مع خبراء المطبخ الإيطالي المذكورين أعلاه ، لطالما نظر الطاهي لدينا باهتمام إلى الخارج منذ صغره ، وكان لديه فضول وحرص على تجربة ثقافات الطهي المختلفة.

بالفعل في 16 عامًا ، بعد أن أكمل تدريبه الأساسي في مدرسة إدارة الفنادق في تولينتينو إذا كانت ذهب إلى سويسرا في مطعم تذوق الطعام ، Sant'Abbondio الذي حصل على نجمتي ميشلان ولواءين عمل.

تأثير جميل لشخص بدأ يخطو خطواته الأولى في المطبخ. سويسرا. ومع ذلك ، كانت الخطوة الأولى فقط ، ثم جاءت التجارب في Muller's Osteria Veneziana ، في ألمانيا وفي لندن مع سيباستيانو سبريفيري في فندق فور سيزونز كناري وارف ، في قلب المنطقة الصناعية في تاور هامليتس الذي ينافس الحي المالي للمدينة ، أنا عامين ونصف العام قضاهما في دبي ، في BiCE Mare ، الذي كان يعتبر ، في ذلك الوقت ، أفضل مطعم إيطالي وأسماك في جميع الإمارات العربية.

باختصار ، لقد رأى الصبي بعيدًا عندما كان يحلم ، ربما بدافع من شغفه الشاب ، بقراءة التاريخ وقصص الاكتشافات الأثرية ، لتعميق معرفته بالعوالم الجديدة. لم يكن القدر ليقوده إلى البحث عن أدلة على الحضارات القديمة المفقودة في الأرض ، ولكن لاكتشاف كيفية تعزيز تدريبه المهني والغذائي لثقافات تذوق الطعام خارج حدود إيطاليا. رحلة بدأت في سن الثانية عشرة عندما جعلته والدته وخالته ألبا "التي تطبخ بالطريقة التقليدية أيام الأحد" يلعبان في المطبخ مع باستا البيض. كان ماسيميليانو مفتونًا بحقيقة أن تالياتيلي اللذيذة ستتجسد بعد ذلك من ينبوع الطحين بالبيض ، الذي سيتذوقه قريبًا ، مع الرضا برؤيتها ثم أكلها من قبل كل فرد في الأسرة. ولذا قرر الالتحاق بمدرسة إدارة الفنادق في تولينتينو وقضاء وقت تعلمه ، وفي نفس الوقت ذهب للعمل في مطعم تديره عائلة في ضواحي ماشيراتا ، لا فيلاندا. 

كانت غزواته في الخارج لبعض الوقت قد جعلته ينضج الاقتناع بأن المطبخ الإيطالي قد عبر ، بفضل التقدم الكبير الذي تم إحرازه في آخر ثلاثين عامًا ، وهو أقصى ما كان ممكنًا ، خاصة الآن بعد التجارب والغرائب ​​في الماضي. يتجهون نحو دين من المادة الخام في تمجيد نكهاته والمزيد من المعاني الخفية. لذلك فإن التزامه الحالي في صقلية له معنى التحدي للسنوات القادمة ، ذلك المطبخ الذي يعرف ، بينما يشير إلى ثراء التقاليد الإقليمية ، كيفية العثور على أشكال مبتكرة تضعه في وضع يمكنه من التحدث بلغات تذوق الطعام الدولية .

مشروع طموح يتعامل به ماندوزي بتواضع وتواضع لطالما تميز به. 

إذا سألته ما هو أكثر النجاحات إرضاءً في مسيرته ، فإنه يقلد الإجابة بتواضع مقنع "أعتقد أنني كنت محظوظًا دائمًا ، لكن أعظم حظ ونجاح هو ما أختبره كل يوم ، وهو العمل مع مجموعة من الأشخاص الذين كانوا يتابعونني لسنوات عديدة وأصبحوا عائلتي الثانية ". لكن كن حذرًا ، حتى لو عرّف نفسه بأنه "شخص خجول وقليل الكلام وصبور ولا يحب الأضواء" ، في نفس الوقت يعرف أولئك الذين يعملون معه جيدًا أن Mandozzi هو شخص "لا يتنازل عن نتيجة "لأنه في هذه الحالة يبرز كل الصرامة التوتونية التي استوعبها في شبابه ..

لكن في الواقع ، ما يعتبره ثروته الأعظم ، ولم يتعب من تكراره ، هو أن يكون إلى جانبه شريك حياة وعمل يجيب باسمه. Elnava De Rosa ، شيف حلواني ، طالبة في هاينز بيك. نحن بعيدون في هذه الحالة ، فقط لذكر الانزلاق الذي تعرض له أماديوس من خلال تقديم صديقة فالنتينو على أنها الشخص الذي "يعرف كيف يتخلف خطوة واحدة عن رجل عظيم". بخلاف خطوة إلى الوراء ، هناك علاقة بين Elnava و Massimiliano من المقارنة المستمرة ، والإثراء ، والدعم المهني المتبادل ، وهو أمر ضروري للزوجين اللذين كان عليهما اتخاذ خيارات حياتية مهمة.

من ناحية أخرى ، لفهم من هي زميلة Mandozzi اللطيفة والمبتسمة ، ما عليك سوى إلقاء نظرة على مناهجها الدراسية ، والتي ، بعد أن رأت المدرسة الثانوية الكلاسيكية أنها مسجلة في مدرسة Cordon Bleu في روما ، وهي بطاقة عمل تسمح لها بالدخول و تدرب في عريشة هاينز بيك. ثم نجده في Pierre Hermé في باريس ، في Pino Lavarra في Palazzo Sasso ، في Stefano Baiocco في Villa Feltrinelli ، في مطعم Comandante في فندق Romeo مع Andrea Aprea ، مع Oliver Glowig ، الذي أعجب به كثيرًا لدرجة أنه يريده أولاً في قصر كابري ثم في فندق Aldrovandi ، حتى يتم ربط مصائرها المهنية بمصائر Mandozzi في Villa del Quar لتبقى مرتبطة ارتباطًا وثيقًا.

واليوم يواجه الاثنان تحدي مطعم جاجيني الاجتماعي بروح اثنين من المتسلقين (ليس من قبيل المصادفة أن يكون الشيف متحمسًا للجبال ، مع الحلم السري بمعالجة إيفرست عاجلاً أم آجلاً) الذين يريدون الوصول إلى القمة ، مع المثابرة والأسلوب والتضحية. سر مطبخ Mandozzi؟ يجب أن يكون "مفهومًا على الفور ، مطبخًا للذواقة تقليديًا وملموسًا للغاية ، نشأ منه فكر البحث والذي يؤدي إلى تعقيد بسيط يتم التعبير عنه بعد ذلك في الطبق. مطبخ يعتمد على الخضار حيث أجد النوتات المريرة والحمضية وحيث يصبح اللحم أو السمك أو المعكرونة مكملاً يرفع نفسه بدلاً من أن يعلوه ".

أطباق مثل تورتيلو كاسيو إي بيبي مع قنفذ البحر ، وهو طبق كلاسيكي ظهر به في العديد من المجلات والبرامج التلفزيونية ، أو معكرونة الأرز all'amatriciana ، مع سمك الفرخ والتوت والبيكورينو ، وهي أول طبق مطبوخ مع أسماك المياه العذبة التي إنه مغرم بشكل خاص ، والذي فاز به ، منذ سنوات ، في مسابقة رايس لعام Risate و Risotti أو حتى ظهر الأرنب في السالمي مع الزيتون على الجمر والخيار والفستق والبيستو والنعناع التي تكشف عن حبه للعبة.

إن عملنا - كما يحب أن يقول - يتكون من تضحيات ، من أيام لا نهاية لها حيث تعرف متى تبدأ ولا تنتهي أبدًا عندما تنتهي ، فهو يتكون من بحث مستمر ومتحمس عن الكمال الذي لن نجده أبدًا.

نظرية تبدو وكأنها فجر ولكنها تخفي في الواقع ، وراء بساطتها التي تنزع السلاح ، بحثًا ودراسة معقدًا ومفصلاً للغاية ، مثل عالم الآثار - وهنا نعود إلى طفولته - الذي يجد نفسه يفك رموز المعاني والقيم القديمة مادة لجعلها قابلة للقراءة ليس فقط للعلماء ولكن أيضًا لجمهور من عشاق الذوق وذوق رفيع ..