ماورو ريكياردي ، إرث باراكوتشي المتطلب

جمع تراث أنجيلو باراكوتشي ، أحد آباء "المطبخ الإيطالي الجديد" ، مبتكر توازنات جديدة في المطبخ ، في التغلب على الخط الفاصل بين الحلو والمالح ، في ابتكار قوام جديد ، في دراسة التركيب الكيميائي الحيوي للأطعمة ، من بين أول 7 مطاعم وطهاة في إيطاليا حصلوا على نجمة ميشلان في نهاية السبعينيات ، أول متخصص في المطبخ الإيطالي تمت دعوته لافتتاح مطعم في فرنسا ، أول مطعم إيطالي في الخارج يفوز بنجمة ميشلان عام 1990 ، إنه شيء لهز الرسغين.

ولتجميع هذا الإرث ، ليس فعليًا ، ولكن ماديًا ، على وجه التحديد في مطعم Ameglia في ما كان في السابق مملكة Paracucchi الذي حرك مياه الطعام الإيطالية الراكدة من تلك الأماكن ، مما يؤكد من بين أول مفهوم العرض القائم على الجودة العالية ، شيء تم تأكيده اليوم ولكنه ثوري في ذلك الوقت ، يفتح بشكل مثير الأبواب أمام الحداثة ، لدرجة أنه من أجل تحقيقها انجل ان أزعج أحد أعظم أساتذة العمارة الإيطالية ، العظماء فيكو ماجستريتي ، لم يكن أقل جرأة.

ليس للجميع ولكن لماورو ريكياردي ، الذي يبلغ الآن 67 عامًا ، والذي يتردد على مطبخ Locanda dell'Angelo لفترة طويلة ، يتعلم ويدرس ويصادر المفاهيم ويصقل ثقافة الطهي الخاصة به من خلال التجارب التي عاشها جنبًا إلى جنب مع Paracucchi العظيم الذي أعجب به عندما رأى الغضب المقدس الذي حركه. غضب مقدس اندلع فجأة لأن ريكياردي الطيب لم يفكر أبدًا في أن ينتهي به المطاف خلف الموقد عندما كان شابًا ، وحتى أقل من ذلك كان ليتخيل أنه يمكنه حتى التغلب على نجمة ميشلان المرموقة في ذلك المطعم الذي غرس مثل هذا الرهبة في الجميع.

لكن دعنا نذهب بالترتيب. ولد ماورو ريكياردي في سيبارانا ، وهي قرية صغيرة في بلدية بولانو في مقاطعة لا سبيتسيا في عام 1952. ومنذ سن مبكرة أصبح على دراية بثقافة الطبيعة من أجداده و الآباء الذين كانوا مزارعين في مزرعة في سهل سيبارانا، مزرعة جميلة حيث عاشوا حياتهم كلها عمليًا.

بدأت الأيام في الصباح الباكر وتنتهي في وقت متأخر من المساء. كان على الجدة إيدا مهمة إيقاظه وإعداد الفطور ومن هناك بدأ يومه. من ، لو كان ذلك بالنسبة له ، كان سيقضي كل شيء في الحقول مع أجدادها ووالديها ليروا تكتلات تحولت ، وديدان أرض ملتوية ، وسحالي تهرب ، وبراعم البذار الأولى ، ونمو النباتات ، وأخيراً ازدهار المنتجات. عالم أبهره.

الشباب بين المدرسة وشغف الريف

لكن والدته ماريا كانت محقة في ذلك. مثل كل الأمهات ، تخيلت ابنها ، فخر الأسرة ، بعيدًا عن العمل المتواضع والشاق في الحقول ، جالسًا على مكتب لطيف أو منخرطًا في عمل يرضي ونموه الشخصي. كيف تلومها؟

لذلك خلال أشهر الدراسة ، نادرًا ما تمكن ماورو في فترة ما بعد الظهر ، بعد أداء الواجب المنزلي ، من السماح لنفسه ببعض الهروب في الحقول المزروعة لمتابعة شغفه ، ثم في المساء بعد سرير كاروسيلو كان ضروريًا ، ليكون منتعشًا في اليوم التالي لمواجهة المدرسة .

ومع ذلك ، بفضل المساعي الحميدة لجدته ، كانت بعض الاستثناءات ممكنة عندما أصبح مراهقًا: "أفضل ما لدي - يتذكر اليوم بحنين إلى الماضي - كان ، قبل الذهاب إلى المدرسة ، رؤية جدتي ومساعدتها وهي تحلب الأبقار ثم تشرب الحليب الذي لا يزال دافئًا أو في بعض الأحيان الذهاب في الرابعة صباحًا إلى السوق معها لبيع المنتجات الرائعة المزروعة في مزرعتنا ، فاصولياء ، بطاطا ، كوسة لتعود الساعة 7,30 ثم الاندفاع إلى المدرسة ".

ولكن بمجرد انتهاء العام الدراسي ، تغيرت الأمور تمامًا. عند ذهابه إلى الأراضي المزروعة من قبل والديه ، كان دائمًا مفتونًا بالجرارات والآلات الزراعية ، وبالتالي كان دائمًا حاضرًا ، في الصباح الباكر ، ببرودة ، في العمل في الحقول المناورة بالجرارات. كانت أجمل فترة حينها هي فترة حصاد القمح "فترة رائعة لأن الكثير من الناس اجتمعوا لمساعدتنا وما زلت أتذكر الوجبات الغنية بعد العمل".

قاموا بتربية خنازير مختلفة في العائلة: أرانب ، دجاج ، دجاج ، القليل من كل شيء بالإضافة إلى أبقار و 10 عجول.

وهناك ذكرى أخرى لشبابه مرتبطة بأيام الشتاء "عندما قتلنا الخنازير ، ثلاثة على وجه الدقة ، والتي حولها والدي جورجيو ببراعة إلى سلامي ... ما زلت أحلم بأفضل سلامي في حياتي. ذكرى لا أمحوها لدرجة أنه حتى الآن ، في هذه الفترة ، أشتري نصف خنزير وأعمل بها بأدوات والدي ، التي احتفظت بها بغيرة ، ويجب أن أقول إنهم لم يحضروا بشكل سيئ".

بالإضافة إلى العمل في الحقول وذبح الحيوانات ، قام ماورو أيضًا بزراعة شغف آخر ، وهو صيد الأسماك ، وكان يذهب كل يوم تقريبًا إلى ضفاف نهر فارا ، الذي يتدفق بالقرب من مزرعة والديه ، لصيد سمك السلمون المرقط ، والسلمون المرقط ، والشوب ، والباربل. ثعابين.

باختصار ، مع كل هذه الأماكن ومع تلك المشاعر الصحية للريف واللحوم والأسماك ، يتخيل المرء أن الشاب ماورو شعر بالانجذاب للمطبخ. مستحيل! لقد أحب بالتأكيد تناول الطعام بشكل جيد ، كان يشاهد جدته بفضول وعاطفة ، كانت جيدة جدًا في المطبخ ، تحضر الغداء أو العشاء للأشخاص الذين يعملون في الحقول ، لقد أحب ذلك. مد يد العون عندما يتعلق الأمر بعجن العجين للتالياتيلي أو الرافيولي ، أو عند عجن الخبز ثم انتظار ارتفاعه عن طريق تشغيل فرن الحطب الكبير. لا يزال يتذكر بعاطفة رائحة الخبز المحمص التي جعلته يشعر بالذهول ، من الخبز الطازج ، يتذكر كيف كان يحب كعك الأرز والخضروات المصنوع من المنتجات المحصودة في الحقول التي كانت والدته ماريا تعده ، لكن كونه طباخًا لم يفعل ذلك. ر أفكر في ذلك.

وظيفة في ENEL ثم شراء فندق صغير بجانب البحر

عندما يحين وقت المدرسة الثانوية التي يجب أن توجهه نحو آفاق وظيفية ، يلتحق الشاب Ricciardi "دون أن يكون لديه حتى الآن أفكار واضحة جدًا حول مستقبلي" في معهد تقني للمهندسين الكهربائيين ، بدلاً من الاختيار الواعي ، لإسعاد والديه. يحصل على شهادته. في هذه المرحلة ، توقع الجميع منه أن يسلك الطريق إلى الجامعة. وبدلاً من ذلك يفضل الصبي أن يواجه على الفور وظيفة كمهندس كهربائي. حتى لو اعترف اليوم ، "لقد كنت مرتبكًا بعض الشيء ، لم أكن أعرف ما كنت سأفعله عندما أكبر. بالطبع ، كنت على يقين من أنني لم أكن لأصبح مهندسًا كهربائيًا ولكن الآن كانت الكارثة قد انتهت وكان علي أن أعمل ".

ابدأ بشركة صغيرة في البلد. ثم لقد أتيحت له فرصة كبيرة للحصول على منصب آمن في ENEL.

كان هذا ما أراده والديه جورجيو وماريا ، وكذلك زوجته برونا التي عملت في البداية في مطبعة ، لكنها كانت وظيفة لم ترضيها.

وبذلك فإنه مع تجنيب الأرباح الأولى وتوقيع بعض الالتزامات مع البنوك ، قرر ماورو وبرونا شراء فندق صغير بجوار البحر في أميليا به شاطئ. من الواضح أن هناك مواعيد نهائية لدفع ثمنها والتي لا يترك ماورو بحكمة وظيفته ذات الأجر الجيد في ENEL والتي تظل ضمانًا ، ولكن في أوقات فراغه يركض لتقديم يد المساعدة إلى زوجته.

لحسن الحظ ، يدفع الفندق الثمن ، وتوصل ماورو إلى الفكرة ، لإثراء العرض ، وإكماله بمطعم صغير. إنه يخدم في غرفة الطعام وهناك طباخ في المطبخ لكنه يدرك أنك بحاجة إلى ثقافة مختلفة تمامًا لإدارة المكان. وهكذا ظهرت فكرة من خلاله أنه من الضروري أن يلتزم شخصياً بالمطبخ لتحقيق نتائج مهمة.

الاختيار الذي يغير حياتك ، الاجتماع مع أنجيلو باراكوتشي

لهذا السبب لا يبحث عن اختصارات سهلة ، التحق بصف طبخ في مطعم أنجيلو باراكوتشي "لا لوكاندا ديل أنجيلو".، ليس بعيدًا عن فندقه. الحصول على شرف رؤية الطاهي العظيم في المطبخ لماورو وأحب الذهاب إلى لورد للصلاة أمام مادونا ، على أمل أن تبذل الجهد لتصبح طاهية رائعة. دائما ضيق في Locanda الصداقة مع Gianluca Guglielmi ، الذي لديه بالفعل مهنة محترمة وراءه ، مطاعم مهمة ، عناوين رائعة وهو الآن طاهي مساعد في Locanda dell'Angelo ، مترجم فوري للمطبخ الإقليمي الإيطالي. يتمتع ماورو بذكاء عبقري: فهو يعرض عليه أن يذهب للعمل في مطعمه. والجمال هو أن Guglielmi يقبل ، وكأنه يقول إن الجرأة تؤتي ثمارها دائمًا.

إنها بداية مغامرة جديدة ومثيرة. تبدأ الحياة من جديد في سن الأربعين. 

"في المطبخ معه - كما يقول ماورو - لقد تعلمت الأساسيات حقًا". يبدأ مطعم الفندق في الحصول على زبائن مخلصين ، في غضون عامين تم تجديده وإعادة هيكلته بالكامل ، وهو يستقبل موظفين جدد ، ويحصل على اسم "La locanda delle Tamerici" بتوقير وخرافي مع Locanda dell'Angelo. ينتشر المطعم الجديد بسرعة.

كما يحدث عندما يصيبك الشغف عندما تكبر ، تنغمس ماورو ريكياردي في الرغبة في التعلم والنمو والمضي قدمًا والتعويض عن الوقت الضائع. لقد أعجب باراكوتشي به وهو مستمر في التردد على مطبخه والتعلم ، وحفظ كل نصائح السيد العظيم. الآن هو قادر على تولي قيادة المطعم بنفسه.

إنه لا يقتصر على هذا ، فهو أيضًا يتسكع مع طهاة آخرين وخلال شهر ونصف الشهر يذهب لاكتساب الخبرة في العديد من المطابخ الهامة وفي Etoile للحلويات.

"ماذا اقول؟ - يقر Ricciardi - بين Guglielmi و Paracucchi ، قاموا بتحديد طريقي الذي لم يكن سهلاً ، مليئًا بالمزالق والصعوبات: 16 - 18 ساعة يوميًا من المحاولة والمحاولة مرة أخرى لتحسين ، موازنة النكهات ، إتقان الطهي. ولكن يجب أن أقول نتائج رائعة ومرضيات بالنسبة لي ، وبطريقة خاصة جدًا لزوجتي برونا التي - بشهامة - سأعطي 60٪ من مسيرتي المهنية ".

باختصار ، تم تأجيل القارب بشرف عظيم ، لكن الأسف الشديد لا يزال موجودًا في Ricciardi وهو أمر لوالديه: "منذ اللحظة التي كرست فيها نفسي تمامًا لهذا العمل ، كان علي إهمال والدي جورجيو وأمي ماريا. الآن وقد رحلوا ، أفتقدهم حقًا لأنني أشعر بتشجيعهم على الاستمرار. لقد قدموا مساعدة معنوية كبيرة ، لقد دعموني دائمًا دون مجاملات مفرطة لكنني شعرت أنهم جزء كبير من مغامرتي ".

إن الامتنان الكبير الذي يشهد على دخوله عالم الطهاة العظماء يأتي في عام 1997 عندما كان يأخذ دورة المعجنات في النجم: نجمة ميشلان "لقول الحقيقة بشكل غير متوقع ، لدرجة أنه عندما أبلغتني زوجتي بذلك عبر الهاتف ، لم أصدق ذلك ، اعتقدت أنها كانت تسخر مني. بالنسبة لي كانت قنبلة مفاجئة ، منذ تلك اللحظة تغيرت حياتي حقًا. حتى لو مرت عشرين سنة ، يبدو الأمر كما لو كان بالأمس ”.

في غضون ذلك ، يتم إثراء Locanda delle Tamerici بحضور مهم جديد. يضع Ricciardi عينيه على غرفة صغيرة ولكن بصفات رائعة. Paola Bacigalupo: "أخبرته بكل شيء ، وهي تقبل ، وتترك مكانها في مطعم مميز بنجمة وتبدأ معي مغامرة جديدة تمامًا. أود أن أؤكد أنها لا تزال تعمل معي حتى يومنا هذا وأصبحت زميلة لا يمكنني الاستغناء عنها ".

دخلت La Locanda في دائرة المطاعم الرائعة التي تستحق الزيارة. يبدأ التردد عليها ليس فقط من قبل الذواقة ولكن أيضًا من قبل جمهور مهم ومتطلب من المشاهير. لكن من بين كل ذلك ، يتذكر ريكياردي Indro Montanelli بعاطفة خاصة. "لقد أمضى الصيف في مونتي مارسيلو ، جزء صغير جدًا من Ameglia وكل يوم كان يأتي إلى الشاطئ معنا ، ليقول الحقيقة ، كان يقضي وقتًا في الحديقة في القراءة أكثر من الشاطئ. أقمنا علاقة رائعة معه ، كنت من القلائل الذين روى لهم قصة حياته. كان من الصعب إرضاءه في تناول الطعام ، وكان دائمًا يخشى أن يؤذيه شيء ما أو يسممه ، ولهذا السبب كان يذهب إلى المطبخ كل صباح ليطلب أطباقه بنفسه ".

 أخيرًا ، في عام 2013 ، كانت نقطة التحول الحاسمة في حياة ماورو ريكياردي وهو أيضا تنصيب القدر. ريكياردي يغلق Locanda delle Tamerici مما منحه المكانة والرضا وتسلم المسؤولية من ابن باراكوتشي ، الذي توفي في سن مبكرة بسبب مرض مفاجئ أبقى المطعم يعمل منذ اختفاء والده. Ricciardi الذي عمل بالفعل في المطابخ ، مع الميراث لمواصلة خطى الملاك العظيم الذين مهدوا مسيرته المهنية وكانوا يحظون بتقدير كبير ويفعلون ذلك برهبة كبيرة ولكن أيضًا بتصميم كبير في متابعة تعاليم الشيف العظيم. 

بتواضع كبير ، يعترف Ricciardi: "اعتقدت أن هذه المغامرة الجديدة في Locanda dell'Angelo ستكون سهلة ، ولكن بدلاً من ذلك لم تكن نزهة في الحديقة. إن التحرك في معبد المطبخ مثل هذا بعد الاستيلاء على العصا من عملاق مثل Paracucchi يخلق الكثير من المشاكل بالنسبة لك لتشعر بالموقف. كان علي أن أبدأ الكفاح مرة أخرى لمواجهة الالتزام الجديد الذي تنطوي عليه زوجتي برونا وأولادي ، باولا ، ميموزا ، ماركو ، بتواضع كبير ، والحب لهذا العمل الرائع ، والتضحيات ".

كانت السنتين الأوليين صعبة للغاية. من الواضح أن كل أولئك الذين ذهبوا إلى Locanda للاستمتاع بمأكولات الشيف العظيم قد خفت حدتهم. لكن في النهاية أقنعهم Ricciardi بعمله أن درس Paracucchi لم يلق آذانًا صماء بل أصبح الآن غنيًا بزوايا وجوانب جديدة. كان حكام ميشلان أول من تحقق من ذلك من خلال منحه نجمة ، وتغيرت الأمور.

 إذا سألته عن أسباب نجاحه أجاب بطريقة نزع سلاح: "استحقاقي؟ العمل والعمل والعمل ، لم أصاب بالجنون وقد استثمرت الكثير في مسيرتي المهنية ، بمساعدة طاقم العمل دائمًا وعلى وجه الخصوص زوجتي برونا ".

أطباقه عبارة عن مزيج من التقاليد والإبداع ، من مواد مختلفة تتجمع في نتائج تبدو محفوفة بالمخاطر على الورق وبدلاً من ذلك تطير على الطبق نحو نتائج متناغمة ، لا يحتقر حداثة النجوم الخضراء والروتوفابور والغاستروفاكس ، ولكن فقط إذا كان ذلك يعمل على طريق يصل إلى روح الموضوع الذي تم التعامل معه لأن الطبخ بالنسبة لريتشياردي هو "التحدث إلى الروح": هدفه هو النجاح ، مع أطباقه ، لجعل تجربة العميل لحظة فرح وإبراز جوهر كل مكون دون التلاعب المفرط. جوهر يتجدد يومًا بعد يوم في مطبخه ، لدرجة أنه إذا كانت المواد الخام ، والتي هي أيضًا نتيجة بحث مبالغ فيه ، لا تلبي توقعاته ، فإن القائمة مشوهة تمامًا.

"على الرغم من مرور السنين ، والوقت الذي أحلق فيه ، أستيقظ كل صباح وأذهب إلى العمل منذ 30 عامًا وربما هذا هو الشيء الذي لا يزال لا يجعلني أفكر في التقاعد. عندما أواجه صعوبة في الاستيقاظ في الصباح ولم أعد أشعر بالرغبة في البحث عن جميع المواد الخام بنفسي ، من الأسماك إلى الخضار والطحين ، عندها سأشعر بالخوف وربما حان وقت الإغلاق. في الوقت الحالي ، لا أفكر في ذلك ، ولا حتى عن بُعد ، ما زلت أشعر أنني صغيرة جدًا في الفكر والحياة ".