ماتيو ميتوليو ، الطبخ والحب ونجمتان عودة

فجأة محى جميع الصور النمطية الأكثر تكرارًا الموجودة في الخيال الجماعي حول شخصية الشيف الناجح. تلك التنهدات التي لا يمكن السيطرة عليها ، والكلمات التي اختنقت في حلقه ، والدموع التي يجففها باستمرار ، واستحالة الكلام ، والعاطفة التي نقلها إلى الكثيرين الذين كانوا على شاشة التلفزيون مع حفل تكليف نجمة ميشلان 2021 ، أظهرت أكثر من أي شيء آخر كيف إن الشخصية الأكثر أسطورة في وسائل الإعلام التلفزيونية في السنوات الأخيرة ، شخصية الشيف ، يمكن أن تخفي ملكًا عارياً في إنسانيته ، في تواضعه وفي التوتر العصبي الذي يكمن وراء عمله. وإذا كنت لا تريد التوقف عند اقتراحات بعض المواقف الوقحة والاستفزازية مثل Vissani ، أو القاسية القاسية مثل Cannavacciuolo ، أو شديدة الجليدية مثل Cracco وتريد أن تسأل نفسك كيف تصبح طاهًا رائعًا ، حسنًا ، يعيش ماتيو ميتوليو الدموع في الأخبار تتحدث عن غزو جديد لنجمتي ميشلان لمطعم هاري بيكولو في ترييستي.

في الواقع ، كان ماتيو ميتوليو قد شهد بشجاعة على إنسانيته قبل ذلك بعامين ، عندما كان يبلغ من العمر 28 عامًا ، من ذروة حياته المهنية المليئة بالسجلات ، قرر مغادرة Siriola di San Cassiano ، في Alta Badia ، العائلة الراقية مطعم Wieser حيث فاز خلال ست سنوات بنجمتي ميشلان ، وثلاث قبعات لمرشد Espresso وثلاث شوكات لـ Gambero Rosso ، ليكون قريبًا من عائلته ، وزوجته إيلينا ، وابنه حديث الولادة ، Nicol والعودة إلى Trieste متخليًا عن الأضواء و الأرباح.

لا أعرف ما إذا كان قد قرأ أحد أقوال كونفوشيوس العظيمة: "لكي نرتب العالم يجب أن نرتب الأمة ، لكي نرتب الأمة ، يجب أن نرتب الأسرة ، وأن نضع الأسرة في مكانها". من أجل أن ننمي حياتنا الشخصية ، من أجل تنمية حياتنا الشخصية ، يجب أولاً ترتيب قلوبنا ".

ما هو مؤكد هو أن قراره حير عالم المطاعم.

لكن كيف ، شخص يفوز بنجمة ميشلان في الرابعة والعشرين من عمره ، الأصغر في إيطاليا ، ويبلغ من العمر 24 عامًا يحصل على نجمته الثانية ، على مرمى حجر من السماء ، ويترك كل شيء وراءه؟ تحدث أحدهم عن ركلة لحظ. لكن في الواقع ، كان لدى ماتيو الشاب فورتونا برأس مال F ، كما قال إدواردو دي فيليبو ، في المنزل ، مضاء بوصول نيكولو ، ولم يكن يريد أن يفوتها. "أنا آخذ استراحة لتوازن" ، أوضح للكثيرين الذين يساورهم الشك بشأن نبأ هجره. ليس من السهل عليّ وعلى زوجتي إيلينا متابعة ابننا نيكولو البالغ من العمر 28 أشهر دون مساعدة في فال باديا أثناء عملي دائمًا. أحتاج إلى التركيز عليهم لبعض الوقت ، لذا دعنا نعود إلى تريستا ، حيث سأواصل استشاري لهاري بيكولو وحيث يمكن لوالدي مساعدتنا ».

ما هو مؤكد أنه ، بعد أن استقر في ترييستي ، في النهاية لم يقف مكتوف الأيدي ، لأن النار المقدسة للطهي تنبض في عروقه.

"لطالما كان لدي شغف بالطهي - يعترف - رغم أنني عندما كنت صغيرًا كنت أحلم بأن أصبح لاعب كرة قدم. ومع ذلك ، فقد اتخذت القرار النهائي عندما اضطررت إلى اختيار المدرسة الثانوية. في نفس الوقت كنت أقوم بتجارب كرة القدم التي ، بسبب الإصابات والقدرة على حد سواء ، لم أذهب كما أردت وقررت التسجيل في مدرسة إدارة الفنادق ".

وبقلب رياضي ألقى بنفسه في عالم الطهي. مهنة فريدة من نوعها. في سن الثانية عشرة ، التحق بالفعل بمدرسة IPSSAR الفندقية في فالكاد ، حيث ذهب للعمل في العديد من الفنادق والمطاعم في الصيف لاكتساب الخبرة. كانت الجلسة التدريبية الأولى له مع أوسكار تيبولا ، رئيس الطهاة في Alle Codole في Canale d'Agordo ، الذي تدرب مع جورجيو نارديلي وجيانكارلو بيربيليني ، الذين حولوا تراتوريا العائلة في غضون سنوات قليلة إلى نقطة مرجعية محل تقدير لمطبخ المطبخ. جودة Belluno. يبرز على الفور ويحظى بالتقدير لصفاته وهذه هي الطريقة التي دخل بها في سن التاسعة عشرة فقط مطبخ نوربرت نيدركوفلر ، سيد ألتا فال باديا العظيم المطلق في فندق سانت هوبرتوس في فندق روزا ألبينا ، والذي تتم إدارته للتغلب على ثلاث نجوم ميشلان و 12 توك و 19 نقطة غولت ميلو. لمدة أربع سنوات ، كان يشاهد ويدرس ويلاحظ ويتعلم كل شيء جيدًا لدرجة أن Wiesers يعتزمون الاستثمار في مسار نمو لمطعم فندق Ciasa Salares. اتصلوا به لتوجيه مطابخ Siriola di San Cassiano ، في Alta Badia. المهارات التي يكتسبها الشاب هي ضمان. وفي الحقيقة تكافأ ثقتهم على الفور. بعد عام من توليه منصبه ، فاز Metullio ، الذي أحضر معه Davide de Pra ، صديقه ورجل يده اليمنى في المطبخ ، بنجمة ميشلان الأولى ، والتي كان يرتديها بفخر موشومًا على ذراعه ، في نفس الوقت الذي رشحه Witaly Best Emerging شيف من شمال إيطاليا.

يوقع Metullio مطبخًا بدون الكثير من الرتوش والبحر الأبيض المتوسط ​​جدًا. يركز قبل كل شيء على البحث عن أفضل المواد الخام المتاحة في السوق. بالنسبة له ، فإن احترام المادة الخام نفسها وتمجيدها يؤديان إلى انفجار الأذواق التي يبحث عنها الشيف في كل طبق.

إن فلسفة KMVERO هي المهيمنة ، وقد ورثتها من نوربرت نيدركوفلر: "الصدق في تقديم أفضل المواد الخام للضيوف ، أينما كان مصدرها. إنه ليس تمجيدًا لكونك قريبًا من منطقة معينة ، ولكن تمجيدًا لجميع المنتجات الممتازة المنتشرة في جميع أنحاء شبه الجزيرة الجميلة وما وراءها ".

شاهد عنوان أحد كلاسيكياته ، "السباغيتي الباردة عند 4.925 كم" ، حيث يشير هذا الرقم إلى المسافة مع المواد التي تأتي من غراغنانو للمعكرونة ، ومن سارنو لطماطم سان مارزانو ، ومن سيتارا لتصفية الأنشوجة ، ومن بورتو سانتو سبيريتو للسكامبي الذي يصل طازجًا. وهكذا ، ومن المفارقات ، فإن الامتياز المختار للمواد التي تبعد آلاف الكيلومترات يحجب الامتياز الفائق الاحتفاء بـ Km0.

بالإضافة إلى Niederkofler ، فإن Alex Atala ، الشيف البرازيلي من أصول أيرلندية وفلسطينية ، والذي يدير مطعم DOM في ساو باولو ، مستوحى أيضًا من المطبخ. يعتبر رابع أفضل مطعم في العالم في أفضل 4 مطعمًا في العالم S.Pellegrino ، الحائز على لقب "أفضل مطعم Acqua Panna في أمريكا الجنوبية" ، المعروف بتحويل الأطباق البرازيلية التقليدية ، وتكييف تقنيات الطبخ الفرنسية والإيطالية مع المكونات البرازيلية. عملت عليها لحدث في البرازيل وأعجبت.

لكن ماتيو ميتوليو ممتن للغاية لماسيميليانو ألامو ، "غداءه الأول في لو كالاندر - كما يقول - فتح ذهني".

تشهد مسيرته تسارعًا قويًا. تم استدعاؤه من قبل Enoteca الإيطالي في بانكوك لتنظيم حفلات عشاء حصرية ، فندق Intercontinental في فيتنام يتطلبه للمناسبات المهمة. بعد مرور عام ، قسّم وقته بين بروكسل وأمستردام في أحداث تذوق الطعام كحامل لواء ترينتينو ألتو أديجي. في عام 2016 ، حصل على تقدير آخر ، هذه المرة من Gambero Rosso الذي كافأه على أنه شيف العام الناشئ ومنحه ثلاث شوكات ، عرفه بأنه "موهبة بلورية وخبير في التقنية ، مبتكر أطباق خفيفة ومثيرة تدهش". ينظر Gault et Millau أيضًا باهتمام إلى الشاب Metullio ، حيث عزا إليه 17 نقطة ، أي أقل بنقطتين من سيده Niederkofler.

يأتي من يديه روائع حقيقية مثل لحم البقر المشوي والفستق وأرز الوسابي وعسل الليمون حيث تواجه قوة الوسابي وتختلط في حلاوة العسل مع درجات حمضية خفيفة ، مما يخلق سلة جميلة من الروائح والنكهات. أو مثل لحم الضأن والباذنجان والسلق من ماسو أسبنجر ، وهو تفاعل متقن بين نكهات الشمال ونكهات الجنوب يتميز بنكهة إعادة تمثيل عوالم الفلاحين ولكن أعيد صياغته بدقة كبيرة ، لدرجة أن يصبح تقريبًا أثيري.

وكما هو متوقع ، تصل نجمة ميشلان الثانية في عام 2017. "نجمتا ميشلان في La Siriola ، بالإضافة إلى الإشباع الشخصي ، جعلتني أعتقد أنه منذ تلك اللحظة فصاعدًا كنت سأصبح جزءًا من" النخبة "التي تتحمل أيضًا مسؤوليات كبيرة معها".

التزام كبير بإدارة الحفاظ على مستوى مطعمه مرتفعًا. لكن نيكولو وصل ولم يشعر ماتيو برغبته في البقاء محبوسًا ليلًا ونهارًا على ارتفاع 1.500 متر ، متجاهلاً الهدية العظيمة لعائلة ، زوجة يحبها كثيرًا وابنًا غير حياته.

"وظيفتنا - كما يقول - هي وظيفة يكون فيها وقت الفراغ محدودًا ويكون التوتر دائمًا في أقصى حد له. لقد حاولت دائمًا عدم إلغاء حياتي الخاصة ، وخاصة عائلتي ، بسبب الحب اللامحدود الذي أشعر به تجاههم والحفاظ على توازني الداخلي. عندما رأيت أن هذه الأسس يمكن أن تفسح المجال ، اعتقدت أنني لا أريد أن أستسلم ، ولو جزئيًا ، لكوني رفيقًا وأبًا حاضرين ، اخترت العودة إلى ترييستي ".

حيث يوجد في أجمل ميدان في المدينة هاري بيكولو ، الذي افتتحه أريغو سيبرياني في السبعينيات داخل فندق Grand Hotel Duchi d'Aosta الذي عمل كمستشار له. نظرًا لكونه ثابتًا في Trieste ، يمكنه الآن العناية بها عن كثب.

هل غير الوباء ذلك؟ الجواب هادئ للغاية: "لقد حافظنا على نفس الخط كما كان من قبل Covid ، من حيث العرض. من الواضح تكييف المساحات والسلوكيات مع الأعراف ، ومواجهة هذه الفترة مثل كل الفترات الصعبة ، والانتظار دائمًا وتقديم الأفضل ". وعلى الفور ، ولكن لم يكن هناك شك ، وصل نجم. ثم بعد عام ، هو خبر هذه الأيام ، عند عودته إلى مدينته ، استعاد النجمين اللذين تركهما في الذهاب إلى سيريولا ، وهكذا استمر تاريخ مصنوع من الرئيسيات. وبالنظر إلى صغر سنه ، يمكن للمرء أن يتخيل أننا في البداية فقط ...