لُقِب على مدى قرون بـ "لحم الفقراء" لأنه في ظل استحالة ظهور الطبقات الاجتماعية الأقل ثراءً من السكان ، الذين لا يستطيعون بالتأكيد تحمل إراقة النبلاء الغنية ، فقد أعطوا الكمية المناسبة من البروتين - تحتوي على ، في الحالة الجافة ، من 20 إلى 40 ٪ ، وهي نسبة تقترب من ضعف نسبة الحبوب وهي قريبة من تلك الخاصة بالمنتجات ذات الأصل الحيواني - لقد غذت البقوليات الملايين والملايين من الناس وإعالتهم منذ أقدم العصور القديمة. من السهل النمو والطهي ، لقد تم توفير العناية الإلهية ليس فقط للعوام ولكن أيضًا للطبقات الميسورة لضمان البقاء على قيد الحياة في أوقات المجاعة والجفاف.
كان العدس بالتأكيد أكثر الأطعمة شيوعًا في الإمبراطورية الرومانية لإطعام الناس والعبيد. كان الاستخدام واسع الانتشار لدرجة أن الرومان نظموا تجارة بحرية مزدهرة من مصر بدءًا من عام 525 قبل الميلاد وبالضبط من منطقة البيلوسوم القديمة جدًا على نهر النيل ، حيث وُلد أخيل الشجاع وفقًا لأسطورة قديمة ، حيث غادرت السفن ليس فقط من أجل روما ولكن أيضا لليونان. وليس العدس فقط ، لأن البقوليات من أقدم المحاصيل في حوض البحر الأبيض المتوسط باستثناء الفول والفول السوداني الذي تم جلبه إلى أوروبا من الأمريكتين وفول الصويا ، أصله من الشرق الأقصى. تم العثور على بقايا البازلاء التي يعود تاريخها إلى حوالي سبعة آلاف عام قبل المسيح في أوكرانيا ، والترمس والعدس في المقابر الفرعونية للسلالة الثانية عشرة ؛ لطبق من العدس ، كما يخبرنا الكتاب المقدس ، راهن عيسو بكوريته. كانت الطائفة الكهنوتية المصرية والمدرسة اليونانية الفيثاغورية قد طورتا نظرية أصلية عن الفاصوليا العريضة وجميع البقوليات التي تحتوي على قطعتين ، مع وظيفة تغذية الجنين أثناء الإنبات ، والتي تشير إلى عالم الموتى وإلى الممارسات الباطنية: تم اعتبار اتحاد الفلقتين داخل أحد الفلاحين كعنصر تكامل بين الحياة الخارجية (ظاهر) والحياة الخفية (مقصور على فئة معينة) وعلى أي حال ، الاستمرارية بين الحياة والموت. في هذه المرحلة يمكننا أن نفهم جيدًا سبب العثور على الترمس والعدس في المقابر الفرعونية للسلالة الثانية عشرة. ما هو مؤكد هو أن بليني يمجد البقوليات لقيمتها الغذائية العالية وفضيلة غرس راحة البال أثناء لوسيو جونيو كولوميلا منبر in سوريا في 34 م ، مؤلف الأطروحة دي ري روستيكا، في اثني عشر مجلدا تم التأكيد على قيمه وخصائصه. لقد تم تناولها نيئة ، ولكنها مطبوخة أيضًا: نصح كاتو بخلطها بالخل ، أو في الاستعدادات ، بشكل أكثر إرضاءًا للحنك ، من حساء البقوليات المختلطة التي يتبقى فيها القليل من دهن الخنزير من تجهيز اللحوم للأثرياء. وهم الوجبات والنكهات اللذيذة. لكن Columnella و Varrone ذهبوا إلى أبعد من ذلك لأنهم اكتشفوا ، حتى ذلك الحين ، أن استخدام النباتات التي تم اقتلاعها بعد الحصاد ، وخلطها مع التربة ، أثرت الأرض بخصائص غذائية مهمة لزرع الحقول. التي انتشرت على نطاق واسع ومقننة في العصور الوسطى وما زالت تمارس حتى يومنا هذا.
تم إهمال استخدام البقوليات في المطبخ - بعد قرون من الخدمة الصادقة للإنسانية - إلى موائد الفلاحين الفقيرة في القرن التاسع عشر. لكن الاسترداد الذي أعطى حياة جديدة للبقوليات جاء في السبعينيات مع اكتشاف فوائد حمية البحر الأبيض المتوسط التي اقترحت اتباع نظام غذائي منخفض في الدهون الحيوانية وغني بالألياف والكربوهيدرات والبروتينات النباتية.
"الحنطة والقمح والشعير والأرز البني والجاودار والقطيفة على جانب واحد. البازلاء والحمص والعدس والفول من جهة أخرى - تقرأ وثيقة من مؤسسة Veronesi - مجمعة ومتبلة بالكمية المناسبة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، تشكل طبقًا يرضي ويفيد الجسم ويحميها منذ ظهور الأمراض المزمنة والقلب والأوعية الدموية وبعض أنواع السرطان. مزيج من المكونات ، بشكل كامل ، غير موجود في مصادر الغذاء الأخرى ويسمح ، في حالة عدم وجود أمراض ، باللجوء إلى الأدوية والمكملات ".
باختصار ، الصحة أولاً وقبل كل شيء تزدهر على المائدة لأنه بالإضافة إلى الفيتامينات والمركبات النشطة بيولوجيًا المختلفة الموجودة في هذه الأطعمة ، يمكن أن يُعزى جزء كبير من المزايا إلىليف التي ، على الرغم من كونها غير قابلة للهضم وليس لها قيمة غذائية ، فإنها تزيد من الشعور بالشبع ، وتنظم وظيفة الأمعاء ، وتساعد في الحفاظ على مستويات السكر في الدم والكوليسترول تحت السيطرة والحفاظ على توازن البكتيريا المعوية.
وبالتالي ، يبدو من الواضح أن الحفاظ على المنتجات القديمة في الريف على قيد الحياة ليس مجرد حقيقة ثقافية مغرورة ، ولكنه يستجيب لعمل أساسي لاستعادة ماضينا الغذائي وتاريخنا وهوية المنطقة التي يجب حمايتها تمامًا . اعتبرت منظمة الأغذية والزراعة أنه من المناسب الاعتراف صراحة بأن هذه الذاكرة التاريخية ، المرتبطة بالتجارب الحالية للزراعة ، لها قيمة مهمة أيضًا كجزء لا يتجزأ من التنوع البيولوجي الزراعي ، لأن: "النشاط البشري هو الذي يشكل هذا التنوع البيولوجي ويحافظ عليه (منظمة الأغذية والزراعة ، 1999) والإنسان جزء من العالم البيولوجي ".
هذا هو السبب في أننا نقترح عليك إعادة اكتشاف واحدة من أقدم وأندر أنواع البقوليات الإيطالية وأكثرها نسيانًا ، Maracuoccio di Lentiscosa ، وهو بقول صغير يشبه البازلاء ولكنه أقرب إلى cicerchia. السلالة الأصلية هي في الواقع مجموعة من البقوليات تنتمي إلى جنس Lathyrus ، من نوع cicerchia الشائع: على وجه التحديد ، تم تحديد maracuoccio في Lathyrus cicera ، المستأنسة بين فرنسا وشبه الجزيرة الأيبيرية في فجر الزراعة. يتميز Maracuoccio بشكل مربع ولون يمكن أن يختلف من الأخضر الداكن إلى البني إلى المحمر ، وغالبًا ما يكون مرقشًا أو رخاميًا. الطعم مر قليلا بشكل عام. السمة التي تظهر من أصل أصل الاسم المكون من جذر "مارا" من أصل سامي والذي يعني المرومن الكلمة الاشتقاق اليوناني "Cuoccio" وهو ما يعني جراب.
لعدة قرون ، تمت زراعته في Lentiscosa ، وهو جزء من التلال من بلدية كاميروتا ، في الجزء الجنوبي من متنزه سيلينتو الوطني في أكثر التربة المشمسة والجيرية ، كعلف للماشية وأيضًا كمصدر للبروتين لأفقر السكان أو في فترات المجاعة. اليوم زراعتها تقتصر على ثلاثة هكتارات فقط من قبل ست عائلات زراعية، والتي تستحق الذكر واحدًا تلو الآخر لعملهم الجدير بالتقدير للحفاظ على تراث تذوق الطعام في الإقليم جوزيبي ماروتا ، لوكاليتا بولاريتو هاتف. 347 5422409 ؛ لورينزو باتشيلي ، منطقة الإغلاق وسبينوزا هاتف. 333 2080883 ؛ ساندرو ماتيا بيلوسو ، Località Infreschi و Pornia هاتف. 348 0975027 ؛ Domenico Caiazzo ، Località Sammataro الهاتف. 338 4386298 ؛ Domenico Cusati و Località Infreschi و Vaimonte tel. 347 6865817 ؛ Luca Cella Locality Furniciello هاتف: 0974273451.
وقف ماراكوتشيو تختفي حرفيا من ذاكرتنا وأيضا من وجه إيطاليا. إذا كان لا يزال بإمكاننا الحديث اليوم عن Maracuoccio ، فذلك لأن زراعته قاومت على مر القرون فقط لأنه تم نقلها من الأب إلى الابن للاستخدام العائلي. و لهذا ركضت شركة Slow Food لمساعدتها ، معتبرة إياها حامية يجب حمايتها وأن يتم ترقيتها لتوفير فرص عمل لشباب الوطن.
جورجيو إيانوزي ، رئيس هيئة رئاسة سلو فوود للمنطقة يحمل أ حدد أن Maracuoccio يُزرع يدويًا ولا يتطلب استخدام الأسمدة أو مبيدات الأعشاب أو غيرها من المنتجات. في تشرين الثاني (نوفمبر) - كانون الأول (ديسمبر) ، يتم تحضير التربة وزرعها.
تظل الشتلات التي تظهر منخفضة جدًا ، مثل تلك الموجودة في الحمص ، وتنتج جرابًا صغيرًا ، مع بذور متعددة الأوجه بداخلها بأبعاد تشبه البازلاء ولكنها غير منتظمة الشكل ومربعة الشكل بألوان مختلفة من الأخضر إلى المحمر وذات طعم مر قليلاً.
في نهاية شهر يونيو يتم اقتلاع الشتلات ووضعها على قطعة قماش وضربها لإخراج البذور.
يتم إنتاج دقيق البذور المجفف الذي يتم استهلاكه على شكل عصيدة من دقيق الذرة ممزوجة بأنواع أخرى من الدقيق. النسبة عبارة عن جزئين من دقيق الماراكوتشيو ومقدارين من دقيق القمح ، ويضيف البعض أيضًا نسبًا صغيرة من دقيق البقوليات المحلي.
يرتبط هذا البقول القديم بإعداد محلي تقليدي: Maracucciata ، وهو عصيدة من دقيق الذرة يتم الحصول عليها عن طريق طهي دقيق مكون من نصف Maracuoccio والنصف الآخر من القمح والحمص والحنطة والفاصوليا والبازلاء. كلها غنية بزيت الزيتون البكر الممتاز ، والخبز المحمص ، والبصل ، والثوم ، والفلفل الحار الذي يحول الطبق البسيط إلى طعام شهي مع توازن غذائي مثالي.
يعتبر Maracuoccio أيضًا أحد المكونات في طبق Cilento الرمزي الآخر: cicci maritati أو cuccia: حساء من البقوليات المختلفة يتم إعداده في مدن سيلينتو في أيام رمزية أو استقبالية معينة (في أوائل الربيع ، الأول من مايو ، عيد جميع الأرواح).
تراتوريا بيتزيريا ماريكوتشياتا
105- أقراص
مارينا دي كاميروتا
0974 379612
0
مطعم تديره عائلة على الواجهة البحرية مباشرة أمام الملعب الرياضي ، Maricucciata هو عالم المأكولات المحلية التقليدية. المالك ، Gaetano Belluccio ، هو أحد المروجين لإعادة اكتشاف Maracuoccio. يتم تقديم Maracuoccio في مطعمه مع مجموعات مختلفة تتراوح من سمك القد إلى القرنبيط. كل شيء هنا حقيقي ، وليس قطعة أثرية ، ويفتخر بيلوتشيو بقدرته على خدمة العملاء من تخصصات سيلينتو ، والعديد من المنتجات يزرعها بنفسه. يجري في مارينا دي كاميروتا ، من الواضح أن الأسماك طازجة. جرب أيضًا سمك الأنشوجة المحمص والباذنجان الموبوتونات.
وصفة Maracuocciata
المكونات
250 غرام من دقيق القمح وماراكوتشيو
1 كوب زيت زيتون بكر ممتاز
البصل 1
فلفل حار
خبز محمص
الملح حسب الرغبة
إجراء:
في قدر ، اغلي الماء مع الملح ، أضيفي ببطء دقيق الماراكوتشيو والقمح ، مع إبقاء اللهب منخفضًا. قلب بقوة لمنع كل شيء من الالتصاق في المقلاة.
اقلي البصل وقطع الخبز المحمص والفلفل الحار بشكل منفصل في زيت الزيتون. بمجرد أن يصبح البصل ذهبيًا ، ارفع المقلاة عن النار.
عندما ينضج دقيق عصيدة من دقيق الذرة ، أضف كل الخليط البني إلى المقلاة واخلط حتى يمتص الزيت تمامًا.
قدميه ساخنًا مع ترك ملعقة من الزيت في المقلاة.
وصفة Cicci maritati
المكونات:
ماراكوتشي ، فاصولياء كانيليني ، فول بورلوتي ، حمص ، عدس ، قمح ، ذرة ، زيت زيتون بكر ممتاز ، هريس الطماطم ، ثوم ، بقدونس ، فلفل حار ، كرفس.
إجراء
بعد نقع البقوليات والحبوب في أوعية منفصلة لمدة 12 ساعة على الأقل ، قم بطهي كل شيء لمدة 4 ساعات في قدر به ماء مملح. ثم قم بإعداد الثوم المقلي والبقدونس المفروم والكرفس والفلفل الحار وأضف القليل من هريس الطماطم. تُطهى لبضع دقائق ، ثم تُنقل الخضار المقلية في قدر البقوليات ، وتُنهي الطهي ، وتقدم مع شريحة من الخبز المحمص ورذاذ زيت الزيتون البكر الممتاز.
