كان عليها أن تدافع عن نفسها بمرور الوقت من مختلف الأخطار. كانت منتشرة في القرن التاسع عشر في منطقة شاسعة من الساحل الغربي لجزيرة صقلية ، وهي منطقة مقاطعة أغريجنتو ، والتي امتدت من نهر كاربوج إلى محمية فوشي ديل بيلتشي الطبيعية الحالية ، وقد حظيت بتقدير كبير لخصائصها التي جعلتها مناسبة للطبخ في الجمر ، ط الكاكورات المحمصة ، ولأنه أفسح المجال بشكل جيد لإعداد المخللات التي كانت ربات البيوت تستهلكها على مدار العام. دعونا نتحدث عن الخرشوف الشائك لمينفي.
في الواقع يعود وجود الخرشوف في صقلية إلى قرون عديدة. وفقًا للبعض ، كان من الممكن أن يصلوا إلى الغرب عبر الإغريق. لكن الفرضية القائلة بأن وصولهم إلى الجزيرة بسبب هيمنة المسلمين هي أكثر اعترافًا ، وليس من قبيل المصادفة أن الاسم له أصول عربية ، بل إنه مشتق في الواقع من كلمة "خرشوف". بغض النظر عن الأصول في صقلية ، وجد الخرشوف مناخًا مناسبًا لدرجة أن الجزيرة سرعان ما أصبحت أكبر منتج للخرشوف في منطقة البحر الأبيض المتوسط.
في عام 1735 ، أشار البارون ف. نيقوسيا في عمله "المزرعة المثمرة والمبهجة" إلى أن الخرشوف كان معروفًا في صقلية باسم cacocciulo وأنه تمت زراعة نوعين: أحدهما بأوراق غير العمود الفقري يسمى "cacocciuli normal open of la sciorta of Palermo "تتكون من نوعين:" cacocciola مع مخروط الصنوبر vranchigna و cacocciola paulina مع مخروط الصنوبر المحمر "؛ والآخر بأوراق شائكة تسمى "carduni localu spinusu" أو "cacocciola a pinecone spinusa paulina" أو "di mala sciorta". وصفت نيقوسيا صنفًا آخر باسم "cacocciola a pigna nigrigna a li punti" أو "di Bassa sciorta".
وليكن ما يكون الخرشوف الشوكي ممفيس، سلف الثقافة السينمائية لساحل صقلية الجنوبي ، إنه الأقرب وراثيًا إلى الخرشوف التلقائي وبالتالي يحتفظ بنكهة خاصة جدا. فقط له طعم خاص وتعدد استخداماته في الطهي على الشواية أو وضعه في الزيت احتلت مساحة دقيقة خاصة بها في السوق. حتى جوته تحدث عنها خلال رحلته إلى صقلية في عام 1787 ، عن عادة تناولها نيئة: "ومع ذلك ، كان هذا يعني أنها هنا أكثر رقة وذوقًا أكثر روعة مما هي عليه في بلدنا".
ومع ذلك ، على مساحة 600 هكتار مزروعة في الأصل بالخرشوف ، كان على Spinoso di Menfi شيئًا فشيئًا أن يفسح المجال لأصناف أخرى مثل Thema2000 ، التي لا تزال ذات طعم دقيق ، والبنفسج دي بروفانس ، وبعض أنواع الرومانيسكو ، وجميع الأنواع الأكثر ربحية بكثير. تمكن المزارعون الذين لديهم أنواع هجينة شائكة مختلفة (وهذا مهم أيضًا للسوق) من مضاعفة الإنتاج لكل هكتار بمقدار أربعة أضعاف. وهكذا اقتصرت زراعة Spinoso di Menfi الفقير على ما لا يزيد عن 10 هكتارات ، مع كل الاحترام الواجب للدفاع عن النمط البيئي المحلي التقليدي بين بلديات Menfi و Selinunte و Castelvetrano و Partanna و Montevago و Santa Margherita Belìce و Sciacca و Sambuca.
وتجدر الإشارة إلى أنه مع التطور الكبير في صناعة النبيذ عالية الجودة ، والتي تحتل فيها صقلية مكانة رائدة على المستوى الوطني ، تم تحويل العديد من حقول الخرشوف إلى مزارع الكروم.
باختصار ، كانت الأوقات المظلمة قادمة. إلى أن قرر بعض منتجي Menfi استئناف زراعة السبينو التقليدية ، قاموا بتكوين جمعية وبدأوا في البحث عن أسواق جديدة للخرشوف الطازج ولكن أيضًا للمخللات. ثم جاء الاعتراف بالخرشوف الشوكي لمنفي كرئيس للطعام البطيء. وكل هذا عكس الاتجاه السلبي. هذا الإقرار ضروري للغاية لأنه منذ بعض الوقت بدأ ظهور الأشواك الزائفة في السوق ، والتي تسمى المنتجات المقلدة التقليدية (أكبر وأقل شدة من البنفسجي من شوكة مينفي) الموجودة في بعض الأسواق في باليرمو أو أماكن أخرى للرد على طلب الذواقة الذين كانوا يبحثون عن الخرشوف من Menfi.
يقوم مزارعو الحامية الآن بإتاحة مواد التكاثر للمزارعين المهتمين الآخرين ، وبالتالي يحاولون تشجيع زراعة النبق. الهدف هو التأكيد على جودة هذا الخرشوف ، وحمايته عن طريق زيادة المساحات المزروعة حتى لا يضيع ، وإيجاد أسواق جديدة ومحاولة تجنب بيع الخرشوف ، من خلال إنتاج محميات عالية الجودة ، عند غزو السوق من قبل الآخرين. أصناف. بالنسبة للمحميات ، يستخدمون زيت الزيتون البكر المحلي والنتيجة استثنائية.
لكن دعونا نلقي نظرة فاحصة عليها الآن لفهم ما نتحدث عنه. إنه خرشوف متوسط الحجم مقارنة بأصناف الخريف الأخرى ، أو الجزء الصالح للأكل من الأرضي شوكي ، له لون قاعدي أخضر ولون أرجواني زائد وفي الجزء العلوي توجد أشواك ذهبية كبيرة. لهذه الخاصية ، كانت تُعرف في الماضي أيضًا باسم "الإسبنيل". تعتبر الأشواك بلا شك عقبة في السوق وتتطلب القليل من الصبر في المطبخ ، لكن السبينوزو لديها العديد من الصفات الممتازة الأخرى: فهي عطرية ومقرمشة وحساسة. يُطلب الكثير من أجل الطهي على الشواية ، وكذلك لإنتاج المخللات والكابوناتا والباتيه. يجعل محتواه العالي من اللجنين أكثر مقاومة للحفظ في الزيت (لا يتقشر بسهولة) وأيضًا أكثر مقاومة للحرارة الشديدة للجمر.
وندرة المياه تصبح فضيلتها. يشرحها جيدًا فيليبو رومانو ، مالك مع شقيقه كالوجيرو لمزرعة نموذجية تبلغ مساحتها 40 هكتارًا التي تنتج ليس فقط خرشوف Menfi ولكن أيضًا زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة واللوز والبقوليات ، تتعاون مع طهاة تحالف الطعام البطيء وهي واحدة من مروجي `` إعادة إحياء '' السبينوزو التي تشحنها لطلبها في جميع أنحاء إيطاليا . هذا التنوع من الخرشوف - كما يقول - هو لذيذ بشكل خاص لأن أوراقها ، تحتوي على محتوى مائي منخفض في القوام ، مقارنةً بالأصناف الحديثة الأخرى. هذه الخصائص - كما يشرح رومانو - مستمدة من حقيقة أن السبينوزو هو سليل مباشر للخرشوف البري (Cynara cardunculus altilis) الذي يمتلك العديد من الخصائص. الأشواك هي نتيجة آلاف السنين من التطور والتكيف التي نفذها النبات لتقليل فقد الماء خاصة في الأشهر الحارة والجافة ، لكن هذا يعني أن النبات لديه نسبة مئوية أعلى من جميع المواد المفيدة النموذجية للخرشوف ".
من الواضح أن الخصوصية الحسية لـ Spinoso di Menfi ، المتأثرة بإقليم المنشأ ، تعاقب إنتاجيتها. "في الواقع - يوضح رومانو - أنه ينتج أقل من النصف مقارنةً بالأصناف الحديثة ويدير التركيز في عدد قليل من الخرشوف لكل نبات المواد التي يوزعها النبات المختار حديثًا على عدد أكبر بكثير من الأرضي شوكي ، والتي ستكون مع ذلك أقل طعمًا وأكثر مائي ". يقترح رومانو التحقق من الاختلاف الحسي من خلال تذوق الخرشوف المسلوق من أصناف مختلفة. "ستلاحظ أن هذا الأخير أكثر أليافًا ولذيذًا وأقل مائيًا وقبل كل شيء لا يحتوي على المذاق العشبي الموجود في الأصناف الأخرى. اختبار ممتع للغاية هو مقارنة المذاق الحلو عند شرب الماء في نهاية تذوق الأرضي شوكي. Cynarin وهو جزيء مر ، أثناء المضغ يرتبط بمستقبلات الطعم ، حساسًا للحلاوة ويمنعها ، أثناء الوجبة لا نلاحظ أي شيء إلا عندما نشرب الماء ، تنظف المستقبلات نفسها وتستأنف وظيفتها ، وعلى الرغم من أن الماء هو سيبدو حلو المذاق على عكس ما كان عليه من قبل ، فكلما زاد إدراك الحلاوة ، زاد محتوى السينارين ، أثناء تناول سبينو ممفيس ، يكون الإحساس بالحلاوة في نهاية الوجبة شديدًا جدًا لأنه كلما ارتفع السينارين محتوى".
وحتى الآن تحدثنا عن الذوق. بالنسبة للخصائص المفيدة لجسمنا ، يمكن فتح فهم يتطلب عدة صفحات. ذكّرنا الراحل إرنستو كاليندري بأنه منعش ضد تآكل الحياة العصرية في أحد إعلانات Carosello التجارية الأسطورية على التلفزيون منذ السبعينيات. عمل الأمعاء ويقلل من خطر الإصابة بسرطان القولون عن طريق توفير كمية جيدة من الألياف. هذا الأخير ، جنبًا إلى جنب مع cinerine و lactone sesquiterpenes ، يساعدان أيضًا خفض مستويات الكوليسترول في الدم. الخرشوف - تقرأ دراسة أجراها مستشفى أبحاث Humanitas - هو أيضًا مصدر للجزيئات التي تتميز بها خصائص مضادة للأكسدة التي تساعد في الدفاع عن الجسم من تأثير الجذور الحرة وفيتامينات ب ، الهامة ل حسن سير عملية التمثيل الغذائي. على وجه الخصوص ، يعزز فيتامين ب 9 (الذي يوفره الأرضي شوكي في شكل حمض الفوليك) التطور الصحيح للجهاز العصبي في المراحل المبكرة من الحمل. فيتامين ك ، من ناحية أخرى ، مفيد ل صحة العظام والدماغوالبوتاسيوم يحمي صحة القلب والأوعية الدمويةوالنحاس والحديد مهمة ل إنتاج خلايا الدم الحمراء. ماذا تريد اكثر؟
يجب أيضًا أن نضيف أن حقول الخرشوف تحتاج إلى القليل من الماء ولأنها لا تحتاج إلى العديد من العناصر الغذائية ، فإنها نادراً ما يتم تخصيبها بالسماد الطبيعي. عندما لا يتم صنع الخرشوف ، تزرع الفاصوليا العريضة ، مما يثري التربة مرة أخرى بالنيتروجين. يتم الحصاد يدويًا من نهاية نوفمبر وحتى نهاية أبريل. بعد ذلك ، يتم تمزيق كل ما تبقى. يسهل تقطيع الجزء الجاف من النبات استعادة أفضل البويضات ، والتي تم تمييزها مسبقًا باللون الموجود في قاعدة المخزون. على الرغم من أنه مع تقنيات الزراعة الحديثة يمكن العثور عليها على مدار العام ، إلا أن نهاية موسم الإنتاج رسميًا هي الأول من مايو ، عندما يجتمع المنفيتاني في الريف لتحميص آخر خرشوف متبقي مطبوخ على جمر مقشر من الزيتون أو شجرة الزيتون. قبل وضعها على الشواية ، يتم خفق الخرشوف بكل الأشواك على قاعدة رخامية لتفضيل فتح البركسات ، وبالتالي يتم تتبيلها بزيت الزيتون البكر الممتاز والملح والثوم.
في نهاية أبريل ، تم تخصيص مهرجان كبير للخرشوف في مينفي ، بدعم من مقيم الموارد الزراعية والغذائية في منطقة صقلية ، والذي يشمل المدينة بأكملها. خلال الحدث ، يمكنك تجربة حصاد الخرشوف ولكن أيضًا تذوقه بطرق طهي مختلفة ، لا سيما النسخة المشوية ، وفي العديد من الوصفات التي أعدتها جميع المطاعم في المنطقة.
