عدس سانتو ستيفانو ديل سيسانيو ، نكهة عالية الارتفاع

إذا كان هناك شيء واحد لا ينقص من شمال إلى جنوب إيطاليا على أي طاولة خلال العشاء الأخير من العام ، فهو العدس. سواء كان ذلك لحسن الحظ ، أو لمحتواها من البروتين ، ولأنها رخيصة ، فلا يهم ، فهي تظل واحدة من الأطباق الرئيسية للتقاليد الإيطالية. لقد ولدوا كمنتج شعبي، والتي تم استخدامها لدمج اقتصادات الكفاف العائلية الصغيرة في المزارع الصغيرة ، أيضًا لأنها نباتات صلبة وقوية مناسبة تمامًا للنمو في الأراضي الهامشية والأقل خصوبة ، ثم تم الاحتفال بها على طاولاتنا كرغبة في السهولة الاقتصادية لـ العام القادم.

التقاليد

كان العدس بالفعل استخدم في 7000 قبل الميلاد. بدأت زراعتهم في تلك المنطقة السعيدة التي كانت أراضي مصر القديمة ، والتي خصبها النيل وفيضاناته المواتية التي غطت الصحراء بالطمي ، وبهذه الطريقة ساعدت على تطوير الزراعة واكتسبت منذ البداية معنى ميمونًا.

ثم انتشروا في جميع أنحاء حوض البحر الأبيض المتوسط لقد أصبحوا طعامًا أساسيًا لليونانيين والرومان. كان كاتو هو الذي أملى بعض القواعد لطهيها بأفضل طريقة ؛ أكد جالينوس ، وهو طبيب شهير ، على فضائله العلاجية ، وحتى عيسو ، كما قرأنا في الكتاب المقدس ، باع حقه في الميلاد لأخيه يعقوب مقابل طبق من العدس على البخار.

بفضل تكلفتها المنخفضة وسهولة توفرها ، تم تحديدها "ستيك الرجل الفقير": في الواقع تحتوي على 25٪ من البروتينات ، بالإضافة إلى 53٪ من الكربوهيدرات ، ومن الناحية التغذوية 100 جرام من العدس تعادل 215 جرامًا من اللحوم.

يزرعها رهبان أحد الأديرة منذ القرن العاشر

شبه جزيرتنا موطن لمجموعة كبيرة ومتنوعة من العدس. يعد Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio أحد أكثر الأصناف ندرة وقيمة - وغير معروف لعامة الناس.

يعد عدس سانتو ستيفانو دي سيسانيو من البقوليات النموذجية لسفوح جبال غران ساسو الإيطالية وعلى وجه الخصوص إقليم سانتو ستيفانو دي سيسانيو في مقاطعة لاكويلا. يرتبط النمط الحيوي للبقوليات بالظروف المناخية للمنطقة - التي تتميز بفصول الشتاء الطويلة القاسية والينابيع القصيرة الباردة - وبخصائص التربة ، وخاصة الجيرية بطبيعتها.

تزرع في الربيع ، بشكل عام في مارس ، وتحصد خلال الصيف ، بين يوليو وأغسطس. يختلف نضج العدس بشكل كبير حسب ارتفاع الأرض. علاوة على ذلك ، للحد من الخسائر وبسبب التضاريس التي يصعب الوصول إليها في كثير من الأحيان ، يكون الحصاد يدويًا بشكل حصري تقريبًا ، وهي ميزة تحافظ على جودة المنتج. ينمو على ارتفاع يزيد عن ألف متر فوق مستوى سطح البحر فقط على منحدرات غران ساسو ، في المناطق غير الملوثة بالمنتزه الوطني. بعض المحاصيل يصل ارتفاعها إلى 1600 متر ، ولكن حوالي 1200 متر تعطي أفضل النتائج.

إنه صغير الحجم للغاية ، يتراوح قطره عمومًا بين 2 و 5 ملليمترات ، مستدير ومسطّح ولونه بني أرجواني ، أغمق من الأنواع الأخرى. يتميز بمحتوى منخفض من الدهون ومتوازن بنسبة عالية من البروتين. نظرًا لصغر حجمها وخصائصها الحسية ، لا تحتاج إلى نقعها قبل استهلاكها.

يتم التعرف على العدس من Santo Stefano di Sessanio من بين المنتجات الغذائية الزراعية التقليدية في Abruzzo وبين Slow Food presidia. هذا العدس لذيذ للغاية وأفضل طريقة لتقديره هو حساء بسيط: عليك تغطيته بالماء وإضافة فصوص من الثوم وبعض أوراق الغار والملح وزيت الزيتون البكر الممتاز ثم تغلي قليلاً. وعاء مغلق.

تعتبر زراعة البقوليات في هضبة لاكويلا ممارسة قديمة جدًا ؛ في حالة عدس سانتو ستيفانو دي سيسانيو ، فقد تم توثيقه منذ القرن العاشر ، حتى قبل تأسيس القرية نفسها ، ويرجع تاريخها إلى القرنين الثاني عشر والثالث عشر. في الوقت الذي كان يسيطر فيه دير سان فينتشنزو آل فولتورنو على المنطقة ، كانت المصادر الأولى التي ذكرت زراعة العدس هي الوثائق الرهبانية على وجه التحديد مثل كرونيكون فولترنينسي الشهير. ثم استمرت الزراعة من قبل باروني كارابيل و Signoria dei Medici الذين سيطروا على المنطقة حتى القرن الثامن عشر ؛ بعد توحيد إيطاليا ، ظهر عدس سانتو ستيفانو دي سيسانيو كمنتج نموذجي في بعض المصادر المهمة مثل الصناعات القديمة لمقاطعة أكويلا بواسطة تيودورو بوناني دوكري (1888).

ثم ، كما هي القصة الشائعة للعديد من المحاصيل القديمة الأخرى ، فإن الشهادة على التنوع البيولوجي في Bel Paese ، وعلى وجه التحديد عبء الزراعة والعائد الكمي - هذه هي الأراضي التي يفر منها الشباب للعثور على عمل وظروف معيشية أكثر فائدة - دفع الكثيرين إلى تبني أصناف أخرى أكثر ربحية وعالية الغلة ، وأدانوا Lenticchia di Santo Stefano del Sessanio الثمين واللذيذ للغاية.

لم يتبق سوى عدد قليل لإنتاج عدس سانتو ستيفانو دي ساسانيو ، ومعظمهم من كبار السن ، الذين زرعوا في الغالب عددًا قليلاً من العدس للاستهلاك العائلي. كانت الكميات التي تم الحصول عليها محدودة وانخفضت كل عام ، وتفاقمت جميعها بسبب انتشار سوق العدس المزيف من سانتو ستيفانو دي سيسانيو ، مما أدى إلى إهانة المنتجين المحليين. حتى لحسن الحظ في عام 2008 ، انضمت مجموعة من المنتجين المحليين معًا في اتحاد للحفاظ على سمة المنتج.

وكان دخول العدس الصغير Gran Sasso في قائمة Slow Food presidia بمثابة لوحة صوتية ، مما أثار فضول السوق والطهاة. كما أن الهيئة الرئاسية ، التي تبنت مشروعًا تم إطلاقه بالفعل في السنوات الماضية من قبل منتزه غران ساسو الوطني ومنطقة أرسه في أبروتسو ، قد أتاحت أيضًا الوصول إلى وضع العلامات والتحكم في الحصاد ، من أجل ضمان المستهلك من الممكن الاحتيال. ولكن قبل كل شيء من خلال زيادة المحاصيل ، يمكن أن يوفر فرصة للتنمية وإمكانية للشباب للبقاء في منطقة غير عادية.

لحسن الحظ لعشاق الشوربات والريزوتو والعدس المطبوخ مع الصلصة وقبل كل شيء كمرافقة للكوتشينو ، يمكن أن تفتخر كابودان ، إيطاليا بمجموعة متنوعة من هذه الخضار اللامعة غير العادية بدءًا من أشهرها ، العدس من Castelluccio di Norcia نمت داخل منتزه مونتي سيبيليني الوطني ، على هضبة كاستيلوتشيو ، بشكل دائري ومسطّح ، مع بشرة رقيقة للغاية وسهل الهضم.

لا تقل شهرة هي عدس ألتامورا نمت في المرج ، كبيرة الحجم وخضراء اللون. يجب نقعهم في الليلة السابقة. من بوليا ننتقل إلى كالابريا حيث نجد عدس مورمانو، المزروعة لعدة قرون في حديقة بولينو الوطنية ، ببذور صغيرة جدًا ولون يختلف من اللون الوردي إلى الأخضر الداكن. في هذه الحالة أيضًا ، نواجه تعافي محصول بعد عدة عقود من التخلي عنه.

أيضا محل تقدير كبير العدس من أوستيكا واحدة من أصغر الأنواع في إيطاليا ذات اللون البني الداكن والتي تكتسب نكهتها من تربة الحمم البركانية ولها وقت طهي حوالي 40 دقيقة.

نبقى في صقلية مع عدس فيلالبا التي كانت حتى النصف الأول من القرن العشرين أحد المنتجين الرئيسيين للعدس في إيطاليا. إنه صنف كبير البذور ذو خصائص غذائية غير عادية: فكر فقط أنه يمكن أن يحتوي على أكثر من 10 ملغ من الحديد لكل 100 جرام من المنتج. لا يزال يتعين ذكرها عدس راشينو و العدس سوليتو.

الأول ، صغير وبني ، يزرع في حوض كارست واسع في منطقة سيكولانو ، في مقاطعة رييتي ، على الحدود مع أبروتسو تقريبًا ، بين 900 و 1300 متر فوق مستوى سطح البحر. بسبب ندرة المستوطنات البشرية ، فهي أرض معزولة وغير ملوثة ، غنية بالنباتات البرية (خاصة بساتين الفاكهة) والعديد من الحيوانات (بما في ذلك الذئب).

لطالما كانت الأنشطة الوحيدة الممكنة في هذا المجال هي تربية الأغنام وزراعة العدس والحنطة والبيانكا. يُروى بمياه الينابيع في حديقة Peschiera ، لطالما كان رعاة المنطقة يأكلون هذا العدس ويُطهى في الحليب ويُقدم للمرضى. إنه عدس صغير يحتاج إلى النقع وهو ممتاز لإعداد الحساء مع الحنطة المحلية أو مع قمح بيانكلا النموذجي في هذه المنطقة.

نحن ننتهي مع العدس سوليتو نمت في قلب Grecìa Salentina حيث لا يزال أحفاد Magna Graecia يتكلمون لهجة دوريك (griko). أصله قديم جدًا ، يشبه إلى حد بعيد العدس المسمى فيزيا. حتى لو كان اللون الأسود والملمس المتجعد يوحيان بالعكس ، فهو نوع سهل الهضم للغاية يحتاج إلى طهيه لمدة 45 دقيقة تقريبًا. يستخدم عادة لتحضير الحساء بزيت الزيتون البكر الممتاز والأعشاب المحلية.

وصفة

لتحضير عدس سانتو ستيفانو دي سيسانيو ، اغسل العدس وضعه في مقلاة خزفية مع أربع ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز ، فصين من الثوم الأحمر من سولمونا ، ورقتان من ورق الغار ، وعيدان من الكرفس ، وقطعة من الفلفل الحار. فلفل وملعقة من صلصة الطماطم.

ثم صب الماء حتى أربع بوصات فوق العدس واطبخ على نار معتدلة لمدة 25-30 دقيقة. عندما يتبخر الماء تمامًا ، أضف الملح والفلفل ، وأطفئ النار واتركه يرتاح. تبلي بقطع الخبز المقلية المقطعة إلى مكعبات وقليها في مقلاة غير لاصقة مع القليل من الزيت حتى تصبح مقرمشة.

العدس ممتاز أيضًا مع sagnarelle أو مع الماء والدقيق الزلابية. لكنها أيضًا رائعة لمرافقة النقانق أو الزامبون ، لطبق ليلة رأس السنة النموذجية: في هذه الحالة يكفي إضافة ملعقتين كبيرتين من هريس الطماطم إلى الوصفة وتغطيتها بوصتين من الماء بدلاً من أربعة. يبقى باقي التحضير دون تغيير.

الملكية

العدس غني بالبروتين والألياف ، وهو البقوليات المثالية لتحسين صحة القلب ، والمساعدة في إنقاص الوزن وخفض نسبة السكر في الدم. تتعدد خواص العدس ويعطيها محتواها الجيد من البروتين والألياف وحمض الفوليك والبوتاسيوم والفوسفور. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي العدس أيضًا على كميات جيدة من الكالسيوم والحديد والزنك.

تشير الأبحاث إلى أن الاستهلاك المنتظم للعدس يمكن أن يساعد في التحكم في الوزن بفضل الإحساس الممتاز بالشبع الذي يضمنه وهذا يرجع إلى كمية الألياف والبروتينات القابلة للذوبان الموجودة فيها.

تعد كمية الألياف والفولات والمغنيسيوم والبوتاسيوم وانخفاض مستويات الصوديوم من خصائص العدس التي تضمن تقليل الكوليسترول السيئ وضغط الدم. قبل كل شيء ، فهي رائعة للأشخاص الذين يعانون من فقر الدم والذين يحتاجون إلى مكمل غذائي