بالفعل هذا الضئيل ، Stortina Veronese ، الذي كان يحمله هذا السلامي الصغير منذ ولادته ، والذي يشير إلى شكله ، يعطي فكرة عن حميمية معينة للأسوار المنزلية الفلاحية الفقيرة ، يجعلنا نفهم أننا نواجه متواضعًا المنتج ، الذي كان مخصصًا للاستهلاك العائلي ، يجب حمله في الجيب على الأكثر عند الذهاب إلى العمل في الحقول. سلامي منحني وحتى صغير الحجم ، لا يُحفظ أكثر من 200 جرام في المنزل ويؤكل مع رغيف من الخبز أو مع عصيدة من دقيق الذرة. نحن في الوديان العظيمة في سهل فيرونيزي ، حيث قاومت الثقافة الريفية مع مرور الوقت التحولات الجرمانية ، والإذلال الهمجي للهون ؛ إلى الخلافات بين فيسكونتي وسكاليغيري ، إلى هيمنة البندقية ، إلى غارات وتخريب الجيوش المختلفة حتى عام 1866 ، من خلال استفتاء عام ، تم ضم تلك المنطقة إلى مملكة إيطاليا فيتوريو إيمانويل الثاني.
في كل هذا الخليط من السلطات والهيمنة ، تمكنت ثقافة الفلاحين المتواضعة في منطقة فيرونا السفلى من المقاومة على مر القرون من خلال الانسحاب إلى نفسها. المطبخ ، كبيئة منزلية ، أصبح لحظة التجمع ، والتشكيك في الحاضر والمستقبل ، في انتظار أوقات أفضل. كانت الثروة الوحيدة للفلاحين في هذه الأجزاء تتكون من مكونات الريف والحديقة والمزرعة التي اتخذت شكل مطبخ فقير وبسيط وحقيقي تمكن من الحفاظ على هوية مكبوتة في الحياة اليومية للأسرة ، تصل إلينا. تشهد الستورتينا على الاستمرارية التاريخية لتلك الحضارة الفلاحية التي حافظت على قيد الحياة من خلال التقاليد ، وهي سلامي لذيذ جدًا يحتوي على ألف رائحة ، والذي لا يزال ينتج اليوم باتباع نفس الوصفة المتوارثة من جيل إلى جيل.
لأن وجود الخنازير في هذه الأجزاء له تقليد قديم ومتأصل بعمق في الثقافة الشعبية لدرجة أن الرسوم المرسومة أو المنحوتة للخنازير تُعرض بفخر في العديد من المباني العامة. لكن تم العثور على أقصى تمثيل لها على نقش بارز من القرن الثاني عشر لشرفة كنيسة سان زينو في فيرونا حيث تم تصوير مشاهد معالجة لحم الخنزير.
اللحوم ، الأجزاء النبيلة من الخنازير التي يتم تربيتها بالضرورة في الوديان ، صغيرة الحجم ، يتم معالجتها بإضافة الملح دون أي مواد حافظة ، يتم اختيارها بعناية قبل استخدامها. الخليط ، المطحون متوسط الحبة ، عبارة عن ثوم متبل قبل حشوها في أغلفة فطيرة ، أي غلاف الأبقار الطبيعي المستخدم في النقانق.
المرحلة التالية هي التعبئة حيث يتم الحصول على سمك السلامي القصير والمنحني قليلاً ، ومن هنا جاء اسم ستورتينا. التجفيف للحصول على النضج الصحيح الذي حدث في الأقبية اليوم يحدث في غرف جيدة التهوية تحافظ على نفس درجة الرطوبة البيئية كما كانت في أقبية الماضي.
بالطبع ، كان صغر حجم السلامي يعني أنه يجب استهلاك هذا المنتج في غضون بضعة أشهر من المعالجة حتى لا يخضع لعمليات التجفيف.
كان من السهل توسيع نطاق المشكلة وحلها. لكن هذا يعني خيانة تاريخها وتقاليدها. وهذه هي الطريقة التي عمل بها المزارعون بجد لضمان الحفاظ على البيئة لفترة أطول بمرور الوقت مع وسيلة جعلت ثروة ستورتينا. لأنه إذا كان الهدف الأولي هو إطالة مدة صلاحيتها ، كانت النتيجة بدلاً من ذلك تعزيز مذاقها ورائحتها ونعومتها ، مما يجعلها سلامي فريد من نوعه ، وبالتالي ضمان بقائها حتى يومنا هذا. إذن ماذا اخترع الفلاحون؟
كانت الفكرة في متناول اليد ، فقد استخدموا شحم الخنزير من نفس الخنزير المذبح ، مملحًا ومطحونًا في عجينة ملفوفة ستورتين والتي تم وضعها في أواني تراكوتا قديمة تم حشوها بالتناوب بين طبقة من شحم الخنزير وطبقة واحدة من السلامي ، و ثم تُركوا في القبو حيث يمكن الاحتفاظ بها لفترة طويلة محمية بطبقة من الدهون. عندما أردت أن تأكل السلامي بعد أشهر ، كان عليك فقط إزالة الطبقة السميكة من الدهون الموجودة على السطح ، والتي تسمى القبعة ، والتي تدهورت عند ملامستها للهواء للاستمتاع بشهية ستورتينا فاتحة للشهية بكل روائعها ورائحتها النكهة. تم التخلص من الدهون السطحية ولكن غالبًا ما كان خليط شحم الخنزير من الطبقات السفلية ، والذي ظل على حاله ، ينتهي بإعطاء اللحم المقدد نكهة أكثر عن طريق الذوبان مع الخبز الساخن أو عصيدة من دقيق الذرة. لأنه - وهذا أيضًا جزء من فلسفة حياة الفلاحين - لا يتم التخلص من أي شيء في الريف ويتم استرداد كل شيء.
من المؤكد أن هذا السلامي اللذيذ قد وصل إلى يومنا هذا ، لكن إنتاجه ، المرتبط باستخدامات الماضي واستهلاكه ، أنتج (ربما لقرون) من قبل شبكة كثيفة من العائلات ، الذين كانوا يصنعون السلامي لاستخدامهم الخاص ، فقد أصبح بشكل متزايد نادرًا ما يتسبب بمرور الوقت في مخاوف من اختفائه ، حتى لو كان Palio della Stortina لا يزال على قيد الحياة ، حيث تتم مقارنة المنتجات المصنوعة محليًا والإنتاج القليل من إنتاج محترفين محليين.
لحسن الحظ ، دخلت Stortina بحق هيئة رئاسة مؤسسة Slow Food Foundation ، وذلك بفضل العمل الذي قام به Convivium بقيادة الوصي Matteo Merlin ، الذي اعتبر أنه من الضروري حماية هذه الأطعمة الشهية "التي يتم تقديمها من حين لآخر فقط من قبل جزارين نظرًا للعناية التي يجب أن تتم بها المعالجة للاستخدام الطازج وكذلك تكلفة الإنتاج ، فإن استخدام شحم الخنزير المفروم للحفظ والأجزاء النبيلة في العجين يجعله لحمًا مقدسًا ثمينًا في الواقع ". الهدف من الرئاسة - يضيف ماتيو ميرلين ، المنظم الدؤوب لباليو أيضًا والذي تم تحويله هذا العام أيضًا إلى مربع من النكهات الإيطالية عالية الجودة لمدة يومين - هو إغراء الجزارين المحليين والمأكولات الشهية لاستئناف الإنتاج والترويج للحوم المعالجة في الخارج منطقة فيرونيز السفلى »وفقًا لمواصفات مشتركة تهدف إلى الحفاظ على خصائص هذا المنتج اللذيذ دون تغيير.
وينص النظام على أنه يسمح بإنتاج الحيوانات ، النقية أو المشتقة ، من السلالات الأساسية التقليدية الكبيرة البيضاء و Landrace ، ومن سلالة Duroc كما تم تحسينها بواسطة كتاب القطيع الإيطالي. الحد الأدنى لسن الذبح تسعة أشهر. يجب ألا يكون اللحم المعد لإنتاج Stortina Veronese قد خضع لأي عملية تجميد ويجب أن يكون مصنوعًا من قطع الكتف ولحم الخنزير والرقبة والذرة ولحم الخنزير المقدد والشحم.
أخيرًا ، الضبط فيما يتعلق بالتوابل صارم للغاية ، مسموح فقط: ملح (كلوريد الصوديوم) لا يقل عن 2,5٪ ، فلفل مطحون 0.1-0.2٪ ، فلفل ناعم 0.05-0.1٪ ، ثوم طازج 0.1-0.2٪ ، نبيذ أبيض 0.2 ٪.
يمنع منعا باتا جميع الأنواع المحفوظة مثل نترات البوتاسيوم (E252) ، نتريت الصوديوم (E250).
باختصار ، إن تناول الطعام في ستورتينا اليوم يمر بنفس متعة الفلاحين في الماضي. وكانوا يعرفون النكهات الأصيلة.
اقتراح الأول والأغذية
بولترونيري سالومي ساس
عبر مولينو دي سوبرا ، 6
37054 نوغارا (VR)
info@poltronierisas.it
هاتف +39.0442.510779
فاكس +39.0442.538483
لأكثر من ستين عامًا ، حافظت على الإنتاج الحرفي لأطعمة Veronese delicatessen ، ولا سيما Stortina ، والتي ساعدت في الترويج لها في إيطاليا والخارج من خلال المشاركة في Salone del Gusto في تورين منذ الإصدار الأول.
على مر السنين ، أضافت الشركة تقنيات الإنتاج المتطورة إلى المعالجة التقليدية للمختبر الحرفي ، لضمان أقصى قدر من الجودة والنظافة والسلامة. وهذا يسمح لها أن تكون قادرة على توزيع Stortina Veronese من Slow Food Presidium في جميع أنحاء البلاد.
مزرعة فيليبو ميرلين لا بالازينا
عبر ايزوليلا باسا 3 -
37053 Asparetto of CEREA (VR)
+39 044283212
+ 39 3385979081
la_palazina@tiscali.it
ساهمت مزرعة فيليبو ميرلين ، اللقب الرمزي للمدينة في منطقة فيرونا السفلى ، في الحفاظ على التقاليد في إنتاج السلامي النموذجي من خلال المشاركة في بعض إصدارات Palio della Stortina والفوز بها منذ التسعينيات.
تقدم اليوم Stortina Veronese من Slow Food Presidium في أسواق Campagna Amica في فيرونا وفي المقاطعة.
