باولو ألبيرلي ، رئيس الطهاة في مطعم "DOC" في Borgio Verezzi ، وهو تجمع ثمين لمنازل مميزة على ريفييرا ديلي بالم ، بين فينالي وبيترا ليغور ، بين البحر والصخور ورائحة البحر الأبيض المتوسط والموجودة في دائرة لآلئ ليغوريا وفي قرى أكثر من إيطاليا ، فهو محب كبير للمأكولات التقليدية التي تشمل في هذه الأجزاء تخصصات فريدة في إيطاليا.
لكنه أيضًا رجل ذو خيال عظيم ، كما يتضح من كتابه Torta Pasqualina ، وهو طبق مبدع من Ligurian Riviera الذي يعود تاريخ ميلاده على مر القرون. ومع ذلك ، فإن الخيال في إحضار شيء مبتكر لا يصرفه عن الاحترام والإخلاص لتقاليد تذوق الطعام في أرضه. تأسس مطعم DOC الخاص به قبل أربعين عامًا مع زوجته ، Cinzia Mattioli ، الساقية اللامعة وصاحبة المنزل الودودة ، وهو ملاذ آمن ، بالتأكيد ، لمحبي المأكولات الليغورية عالية الجودة.
في مطبخه ، يمكنك أن تشعر بالتجربة الرائعة التي اكتسبها الشيف في الخارج ، حيث تم وضع توجا بعيدًا في سن مبكرة عندما قرر أن إلقاء خطاب في المحكمة لن يمنحه نفس الرضا مثل الإبداع في المطبخ.
باولو ألبيرولي
وهكذا ، بعد أن تخلى عن مهنة المحاماة ، وجد نفسه يأخذ المطبخ دون تردد مما دفعه في جميع أنحاء العالم لاكتساب الخبرة في أوروبا ثم في هونغ كونغ وسنغافورة ونيويورك وسان فرانسيسكو وميامي وهوليوود ، سان دييغو وجزر هاواي في ريو دي جانيرو في دبي.
كل هذا سمح له بتحسين أدواته للتعامل مع المادة ، وتوسيع ثقافته في معالجة الطعام ، ودراسة التوليفات ، لكن قلبه ظل دائمًا في تراث تذوق الطعام الليغوري.
إن موقع DOC الخاص به في فيلا قديمة ترحيبية ، مع حديقة جميلة ومفروشات كلاسيكية مع جو لطيف ، هو الحارس الغيور لهذا التراث. تتغير قوائمه وفقًا للمواسم ولكن دائمًا بإشارة دقيقة: إلى ما يقدمه السوق ، من الواضح أنه محلي
"أكثر ما يسعدني - أعلن في مقابلة أجريت مؤخرًا - هو القدرة على الاحتفاظ بالأطباق التي تم إعدادها منذ سنوات في القائمة ، والأطباق التي يفضلها عملاؤنا ، ولكننا نفضل أن نعتبرهم أصدقاء ، واستمر في طلبهم ، من المأكولات البحرية المخبوزة المقرمشة لازانيا مع الأنشوجة في خبز بالنعناع مع بوريه اليانسون النجمي والماشتو ، أو حتى المحار المطهو على البخار مع صلصة الحمضيات أو فطيرة الشوكولاتة للحلويات ". باختصار ، ينفخ الهواء الليغوري فوق دوك وهي ليست حقيقة أرصاد جوية ، إنها حقًا اختيار الحب.
وهذه هي الطريقة التي تدخل بها أوراق السلق والخرشوف في تورتا باسكوالينا ، وهو الطبق التقليدي الذي لا يمكن أن يكون مفقودًا على طاولات ليغوريا هذه الأيام. نحن في تمجيد كامل للإقليم. لأن Borgio Verezzi على بعد 16 كيلومترًا فقط من Albenga والقول أن Albenga يعادل الحديث عن الخرشوف الشوكي الشهير ، وهو مجموعة متنوعة من Cynara scolymus ، والمعروفة أيضًا باسم Albenga violet ، أو articiocche في اللغة الليغورية.
هناك شهادات تاريخية عن هذا المحصول ، إحداها ليست موثوقة قليلاً من تلك الخاصة بالكونت جيلبرت شابرول دي فولفيك المسؤول عن الحكومة الفرنسية ، الذي أرسل تقارير إلى نابليون بونابرت تحدث فيها عن المحاصيل في منطقة سافونا ، مستشهداً أيضًا الخرشوف من بين المنتجات الرئيسية.
وسيتم فيما بعد تسليط الضوء على خصائص خرشوف Albenga من قبل الكونت ستيفانو جاسيني ، رئيس لجنة التحقيق في ظروف الزراعة في إيطاليا ، والوزير المستقبلي لمملكة إيطاليا الذي كتب في نهاية القرن التاسع عشر: «... يتم تصدير الخرشوف والكرنب المبكر ولكن ليس بكميات كبيرة. من بين المنتجات المفضلة ، الخرشوف من سان ريمو ، ريبا ليغور ، ألبينجا ، سافونا ، فاراز ، بيترا ليغور ، شيافاريزي ، سبوتورنو ، أرينزانو ، برا ، حيث يتم تصدير العربات الكاملة ".
يكمن الاختلاف عن تورتا باسكوالينا التقليدية في تقديم الخرشوف فقط ، ولكن هذا يعطي نكهة جديدة لتخصص ليغوريا اللذيذ ، نكهة لذيذة ولكن حساسة كما هو الحال في الخرشوف الشوكي ، النموذجي في المناطق النائية في ليغوريا ، والتي لها حلاوة والشهية التي تميزهم بوضوح عن جميع صفات الأرضي شوكي الأخرى. الحلاوة والشهية التي تجعلها تحظى بتقدير كبير في المطبخ حتى لو كانت أفضل طريقة لتحسين جودتها هي تناولها نيئة ومتبلة برذاذ زيت ليغوريان بالطبع.
منتج آخر يستخدمه باولو ألبيرلي هو جبن بريسينسو ، وهو عبارة عن جبن في منتصف المسافة بين الزبادي والريكوتا ، مع طعم حامض ، وفي هذه الحالة أيضًا متجذر بقوة في إقليم ليغوريا ،
"My Torta Pasqualina - يقول الشيف هو تكريم للمنتجات النموذجية لثقافة تذوق الطعام في هذه المنطقة الجميلة - والتي تتكون أساسًا من أربعة ، الخرشوف الشوكي ، الكوسة trombetta ، الهليون البنفسجي وطماطم قلب الثور. من خلال اللجوء إلى الخرشوف الشائك بدلاً من الخضار الأكثر تواضعًا ، كنت أرغب في تحسين هذا الطبق ".
وصفة كعكة باسكوالينا من Paolo Alberelli
مكونات الشعب 4
لتحضير العجينة:
400 جرام طحين
200 غرام ماء
تخفيضات
لملء
5 خرشوف من Albenga ،
300 غرام من الريكوتا الطرية أو أفضل من بريسينسو
60 غرام من جبن البارميزان المبشور ،
بيض 8
100 مل من زيت الزيتون البكر الممتاز (اقتراح الشيف: Olio Sommariva)
ماجورانا
القليل من البصل
ملح وفلفل.
إعداد:
أولاً ، ضعي الدقيق في وعاء مع الزيت والماء والملح. اعجن حتى تحصل على تناسق معين واتركه يرتاح لمدة ساعة تقريبًا.
ثم ننتقل إلى الحشوة: بمجرد تنظيفها ، يتم تقطيع الأرضي شوكي إلى شرائح رفيعة ويتم طهيها في بصلة سوتيه مع رش نصف كوب من الماء حتى تنضج. بعد أن يبردوا ، اخلطيهم في وعاء مع الريكوتا ، والبريسسينوا ، و 3 بيضات ، والملح ، والفلفل ، والمردقوش ، والبرميجيانو المبشور.
في هذه المرحلة ، قسّم العجينة إلى 6 أجزاء (الوصفة الأصلية ، المستوحاة من سنوات المسيح ، بما أننا في عصر عيد الفصح ، توفر 33 جزءًا لأكبر عدد من الأوراق ، لكن اقتراح الشيف هو تقليل الأوراق إلى حد كبير لجعلها أكثر جدوى محلية الصنع) وصنع 6 صفائح رقيقة جدًا بمساعدة ظهر اليد.
ضعي صينية الكيك في الصفيحة الأولى ، ودهنيها بالزيت ، ثم استمري في تراكب الصفيحة الثانية والثالثة ، ثم اسكبي الحشوة.
ثم قم بإنشاء 4 دمامل في الحشوة حيث يتناسب البيض المقشر. قم بتغطية كل شيء بالورقات الثلاث المتبقية ، مع الحرص على تشحيمها. يُغلق جيدًا ويُدهن السطح بصفار البيض وزيت الزيتون البكر الممتاز.
تُخبز في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة تقريبًا. قدمي كعكة عيد الفصح مع الأرضي شوكي دافئة أو أفضل في درجة حرارة الغرفة.
