إنها فاكهة سبتمبر بامتياز ، تغلق الصيف بلطف وتنقل العصا إلى الكستناء الخريفي.
في الأصل من غرب آسيا ، كانت شجرة التين هي أول شجرة يزرعها الإنسان ، منذ 11.000 عام في منطقة بلاد ما بين النهرين القديمة.
حظيت ثمارها بتقدير شعوب العصور القديمة لنكهتها وخصائصها الغذائية والسعرات الحرارية العالية. يذهب شخص ما إلى أبعد من ذلك في تأجيل وجوده حتى إلى جنة عدن ، متشككًا في التفاحة المصيرية لخطيئة آدم التي كان من الممكن أن تكون في الواقع تينًا. يستند الاستنتاج إلى حقيقة أن آدم وحواء ، بعد أن فقدا حالة النعمة الإلهية ، غطا عريهما بأوراق التين.
ما هو مؤكد هو أن شجرة التين في اليونان القديمة كانت تعتبر نباتًا مقدسًا للإله ديونيسوس ، وكانت تعتبر رمزًا للمعرفة والوفرة والخصوبة.
كان الرومان ، مدركين لحقيقة أن رومولوس وريموس ، قد تركوا في سلة في نهر التيبر ككفارة لخطيئة ريا سيلفيا ، ووجدوا الخلاص لأن السلة تعثرت تحت شجرة التين ، وقد استفادوا منها على نطاق واسع. نشرها في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط أيضًا لأن التين المجفف مع الملح يمثل رواتب الجنود حول العالم لفترة طويلة.
تم العثور على العديد منها في مبنى في هيركولانيوم ، محفوظة في أوعية طينية أو زجاجية. وتظهر صور التين في فيلا شيشرون في بومبي أو في فيلا بوبيا في أوبلونتيس.
لطالما اعتدنا على التفكير في التين المقرون بالبيتزا البيضاء ، ولحم الخنزير ، والسلامي ، وجبن الماعز ، في توليفات ماهرة بين المالح والحلو مع اللحم ، ومع ذلك كنا بحاجة إلى الروح غير الموقرة لأحد أعظم خبراء المطبخ الإيطالي ، جينارو إسبوزيتو ، نجمتان من ميشلان ، راعي La Torre del Saracino في Seiano ، مؤسس Festa a Vico ، الحدث الكبير الوحيد القادر على الجمع بين أعظم الطهاة المتميزين في إيطاليا في مهرجان رائع للطعام والنبيذ صنع في إيطاليا ، جائزة Michelin Chef Mentor 2020 على سبيل المثال المعطى لأجيال من الطهاة الشباب ، للمغامرة بمزيج من المؤكد أنه خارج عن المألوف: التين وسمك القد.
يوجد المقامرة التي أثبتت نجاحها بعد ذلك. هذه هي حالة الريزوتو مع تين سيلينتو المجفف والريحان وسمك القد ، وهو انتصار على طراز البحر الأبيض المتوسط وقع عليه جينارو إسبوزيتو ، والذي يقدمه موندو فود هذا الأسبوع. مزيج يمثل في البداية للشيف رهان جريء والتي من الواضح أنها تتطلب فترات طويلة من الدراسة والتأمل. "إنه أحد أكثر الأطباق شعبية - وهو يصرح بارتياح - حتى لو بدا هذا المزيج جريئًا بعض الشيء في البداية. كنت أعلم أنني أواجه مخاطرة ولكن في نفس الوقت كنت هادئًا لأنني كنت مقتنعًا بأنني أجد نقطة توازن ".
كان جينارو إسبوزيتو شغوفًا جدًا بإبداعه بما يتماشى مع فلسفته في تذوق الطعام والتي تتمثل في البحث المستمر عن النكهات الجديدة ولكن الأصيلة. لهذا فإن مطبخه ، يمكن اعتباره بحق عالم "التناقضات المتناغمة"مزورة على الدراسة التي لا تنضب للتقاليد التي تغذي الإبداع المعاصر لأطباقها.
لهذا الريزوتو مع التين المجفف سيلينتو والبيستو بالريحان وسمك القد ، كان الشيف يهدف إلى تقابل نكهة سمك القد مع حلاوة التين ومع اللمسة النموذجية لنضارة الريحان. علاوة على ذلك ، فإن تناسق التين يعطي ديناميكية إضافية للطبق.
أكلة عادة الإيطالية ، لذلك ، فيما يتعلق بالمكونات ولكن مع سمات وقمم من النكهات مرتبطة بثقافات أخرى: مطبخ شرق أوسطي أو تركي أو لبناني، إلى تلوثات الطهي التي ظهرت على مدار الزمن بين الحضارات المختلفة التي تواجه نفس البحر والتي تركت بصماتها على الذاكرة. "نحن هنا ولكن يبدو الأمر كما لو كنا ذاهبون إلى هناك" ، كما يقول جينارو.
الوصفة: ريزوتو مع التين المجفف سيلينتو وريحان البيستو وكونفيت القد
المكونات لكل 4 أشخاص:
بالنسبة لكونفيت سمك القد:
- 100 غرام من سمك القد المملح (مقسم إلى 4 شرائح) ؛
- 100 مل زيت زيتون بكر ممتاز.
لتحضير الريزوتو:
- 250 غرام أرز كارنارولي ؛
- 20 غرام جبن بارميزان
- 15 غرام من الزبدة
- 40 جم من لب سمك القد المملح (على شكل قطع) ؛
- 1,3 لتر من مرق السمك ؛
- 70 جم من لب سمك القد ؛
- 30 غرام من ريحان بيستو ؛
- 100 مل زيت زيتون بكر ممتاز
- منقار ثوم واحد
- ملح للتذوق
- فلفل حسب الحاجة
إعداد:
بالنسبة لـ Cod Confit:
ضع الزيت وسمك القد في وعاء فولاذي ، وقم بتغطيته بغشاء شفاف واطهيه عند درجة حرارة حوالي 68 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. سيكون سمك القد جاهزًا عندما يصدر ألبومه.
لتحضير الريزوتو:
اقلي فوهة الثوم في زيت الزيتون البكر الممتاز في مقلاة متوسطة الارتفاع ، أضيفي الأرز وحمصه على نار معتدلة لمدة 60 ثانية ، أضيفي الملح واستمري في الطهي لمدة 16/18 دقيقة ، أضيفي المرق قليلًا. الوقت. عندما ينضج ، يضاف الملح ، ثم يرفع عن النار ، ويضاف الزبدة ، وجبن البارميزان ، ولب سمك القد ويقلب بإضافة الفلفل المبشور الطازج ، والتين المقطّع إلى قطع كبيرة ، والبيستو بالريحان.
تكوين الطبق:
قدمه عن طريق وضع سمك القد على الريزوتو ورغوة القد ، التي يتم الحصول عليها عن طريق استحلاب الألبومين الناتج عن الطهي ببضع قطرات من زيت الزيتون البكر الممتاز.
