وصفة أنطونيو زيانتوني ، انتصار كريم بروليه لأعشاب الربيع

يقدم الشيف الحائز على نجمة ميشلان ، جائزة الطاهي الشاب لهذا العام ، ستيفانو زيانتوني من مطعم Zia في روما ، طبقًا راقيًا من الأعشاب البرية التي تمتزج فيها خبراته الدولية مع الإقليم والموسمية. تم تصميم كل ذلك على أنه دعوة أنيقة وراقية لمشاهدة انتعاش الحياة في هذه الفترة

يونيكا نجمة ميشلان جديدة لروما وجائزة مثل شاب ميشلان شيف لعام 2021. في الرابعة والثلاثين من عمره وأربع سنوات بعد اختياره الحماسي المتهور لافتتاح مطعم خاص به في روما في شارع فيا ماميلي ، في منطقة تراستيفيري العليا ، بعد الانتهاء من رحلة تذوق الطعام العالمية ، لم يفقد أنطونيو زيانتوني التواضع والابتسامة التي لطالما مميز. إنه ليس من أولئك الذين يفرضون أنفسهم بعلم مطبخهم ، فهو لا يرميك بغطرسة النجم أو الاعتراف بشيف العام ، يتحدث بصوت منخفض ، وينظر إليك بنظرة حالمة قليلاً أليس في بلاد العجائب. باختصار ، لم ينجح النجاح في إزاحته كثيرًا وقد حافظ على مرح شبابه الذي قضاه في فيكوفارو ، وهي بلدة صغيرة مبهجة تضم أكثر من ثلاثة آلاف نسمة على الحدود بين لاتسيو وأبروزو على طول الطريق السريع بين روما ولاكويلا ، حيث الطبيعة هو بطل الرواية ، والعلاقات الإنسانية لا تزال هي تلك الموجودة في مقاطعة صحية.

تواضع ومرح يتجلى في ذكرى الأحاسيس التي ظهرت في ذهنه في خبر حصوله على جائزة: «ميشلان حذرتني من أنني سأحصل على لقب شيف العام الشاب ، وكان ذلك بالفعل ممتعًا للغاية - يقول Ziantoni - ولكن عندما منحوا النجم لمطعم Zia في البث المباشر ، كان ذلك بمثابة ضربة للقلب. ذهب الفكر الأول إلى كتيبي والأشخاص الذين عملوا على تحقيق هذا الحلم. لقد طورت بالتأكيد فكرتي عن الطهي وتقديم الطعام ، عامًا بعد عام ، تجربة بعد تجربة. لكن الأمر يشبه الرياضة: لا تذهب أبدًا إلى المرمى بمفردك ، فهناك دائمًا فريق وراء ذلك ».

لكن وراء هذه الوداعة الواضحة ، هناك أكثر بكثير من مجرد شاب أعزل ، وبدلاً من ذلك توجد إرادة حديدية لتأكيد نسخته الشخصية من المطبخ في المطبخ ، والتي كان يؤمن بها دائمًا ، وهي ثقافة استقلالية الفكر ، الاختيار من الحياة.

من كان قادرًا على البناء خطوة بخطوة بدءًا منألما لجوالتييرو مارشيسي ، حيث عززت أسسها الأولى ، ثم عززت بخبراتها في شمال إفريقيا والصين وأستراليا ، قبل الانتقال إلى فرنسا من متعدد النجوم جورج بلانك حيث استولى على التقنية الكلاسيكية وفي لندن بواسطة جوردون رامزي ، ثلاث نجوم ميشلان الذي علمه الصرامة ، ليترسخ بعد ذلك في إيطاليا أربع سنوات في Pagliaccio أنتوني جينوفيز ، نجمتان من ميشلان، رئيس الطهاة الذي ، وفقًا لمفتشي فريق Reds ، "يتحدث عن مكونات ومأكولات العالم ، والتي يفسرها بطريقته الخاصة ، مما يخلق جسرًا مع التجارب الغربية والمزيد من التجارب المحلية ، في رحلة رائعة".

وقد نجح أنطونيو زيانتوني في بناء نفسه خطوة بخطوة أحد أبرز دعاة المطبخ الإيطالي الشاب الجديد ، مع الأسس الثقافية متجذرة في الإقليم الذي يتحاور مع التأثيرات الدولية. إنه مطبخ شخصي ينجح في التعبير عن نفسه بطريقة أصلية ، ولكن ، كما هي شخصيته ، بدون رحلات خيالية بحيث يشير معنى محتوياته ، مثل ذكريات المنطقة ، دائمًا إلى النكهات المميزة ، مع التركيز على كل شيء على تفسير دقيق للمواد الخام في التقيد الهوس تقريبا بمفهوم الموسمية مما يؤدي به إلى تغيير الأطباق الورقية في كثير من الأحيان.

لقراء "موندو فود" ، يقدم الشيف وصفة ، "كريم بروليه مع الكراث والهليون والجنجل والأعشاب والزهور" ، والتي تعيد رائحة ربيع، لأحاسيس استعادة الطبيعة هذا الموسم ، إلى عطورها ، دعوة لقراءة هذه اللحظة من العام بعيون ساحرة من طاهٍ جعل الموسمية إحدى نقاط القوة في مطبخه

الشيف أنطونيو زيانتوني ، مطعم ضياء ، نجمة ميشلان

الوصفة: كريم بروليه من الكراث والهليون والجنجل والأعشاب والزهور

المكونات لكل 4 أشخاص:

لتحضير كريمة الكراث:

100 جرام من البورى

100 غرام من مرق الخضار

نفط

ثوم

زعتر

بيبي

تنزيلات

لتحضير كريم بروليه:

50 جرام كريمة الكراث

250 جرام من الكريمة السائلة

75 جرام حليب

40 جرام سكر

3 جرام ملح

صفارات 4

بيبي

بذور الفانيلا

قصب السكر

لتحضير سلطة الأعشاب البرية:

الهليون البري

القفزات

الجرجير

شيح

بوريج

إبرة الراعي

مائة و واحد

الأرقطيون نبات

الإجراء:

لتحضير كريمة الكراث:

نقطع الكراث إلى أجزاء خشنة ويقلى بعض الزيت وفص ثوم وزعتر. يُضاف الكراث ويُحلّى بمرق الخضار أو الماء. يُطهى لمدة 30 دقيقة ثم يُمزج بالخلاط.

لتحضير كريم بروليه:

يُسكب الحليب والقشدة في قدر. أضيفي الفانيليا والبذور. ثم يُغلى المزيج برفق. في هذه الأثناء نضع صفار البيض في وعاء مع السكر وكريمة الكراث. تخلط بالمضرب. عندما يغلي خليط الحليب والقشدة ، أزيلي الفانيليا واسكبي القليل في كل مرة في الوعاء مع الكراث ، مع التحريك باستمرار للحصول على خليط متجانس.

للطبخ:

يُسكب المزيج في إناء صغير ويوضع في صينية خبز مع الماء لعمل حمام ماري. اخبزيها على حرارة 100 درجة لمدة 60 دقيقة.