وصفة خثارة ميشيل لازاريني: روح جبل مصقول ومستدام

ما يمكن أن يدفع طاه شابًا في الثلاثينيات من عمره ، لديه يحيط به لمدة تسع سنوات وحش مقدس من المطاعم الإيطالية ، مثل نوربرت نيدركوفلر ، حتى تصبح رئيس الطهاة في المطعم الأسطوري هوبرتوس سان كاسيانو ، 3 نجوم في دليل ميشلان، 4 قبعات و 19 نقطة في Gault Millau ، يتردد عليها عملاء دوليون حصريون ، لترك مثل هذا المنصب المرموق ل فقدت منطقة في جبال منطقة بيرغامو ، بعيدًا عن كل شيء، ولكن منغمسين تمامًا في الطبيعة على مرمى حجر من الغيوم؟

تسأله عما إذا كان مجنونًا. ويرد بصراحة أنه في الحياة تحتاج دائمًا إلى القليل من الجنون. بالتأكيد جنون ولكن أيضًا الكثير من التصميم في الرغبة في ذلكاكتب صفحة جديدة في تقديم الطعام ، المسبق للسيناريوهات المبتكرة لـ المطبخ الذي يسعى إلى أقصى قدر من التوليف لإلهامه في أصالة النكهات دون الاستسلام لأي وساطة أو حل وسط ، مع مشروع دائري التي يمكن أن تعزز المنتجات الجبلية وتقاليدها وثقافتها والتي تستخدم تقنيات مبتكرة مع إلقاء نظرة على جذورنا ".

على هذا النحو ، يبدو أنه مجرد فعل حب عاطفي ، ولكن وراء هذا الاختيار هناك مسار صارم من الكمال دفع ميشيل لازاريني الشاب للسفر في جميع أنحاء أوروبا دائمًا في البحث المستمر عن هذا التوليف من الأصالة التي هي حتمية فلسفته ، من Albereta في Gualtiero Marchesi's ، إلى فندق Kulmhotel في St Moritz ، ومن Crippa Piazza d'Uomo ، إلى مطعم Studio في كوبنهاغن ، ومن Azurmendi في إسبانيا إلى أمريكا الجنوبية الوسطى في Virgilio Martinez ، وإلى بوراجو بواسطة رودولفو جوزمان ، ثم انتقل إلى فافيكن ماغنوس نيكسون وآخرون اسم رينيه ريدزيبي.

رحلة غير عادية يتم تصنيعها الآن في مزيج تجريبي سيتشكل في يونيو في مستوطنة ريفية يعود تاريخها إلى عام 1400 ، كونترادا بريككوني ، في Oltressenda Alta ، مجموعة من الاسطبلات المهجورة ، غير معروفة حتى بالنسبة له الذي ولد في غانديلينو ، على بعد عشر دقائق بالسيارة من هنا ، والتي تم انتشالها فقط لمدة عقد من الزمن لمشروع مثير للاهتمام وذو رؤية إلى حد ما. عالم قديم صغير من أربعة أصدقاء بقيادة جيمس بيرليتي ، اليوم ستة وثلاثون عامًا حاصل على درجة علمية في العلوم والتكنولوجيا الزراعية ، وصانع الجبن ، والحليب ، والجراف والبستاني. بفضل إعلان البلدية ، أعاد الأربعة إلى الحياة المبنى القديم للمنطقة المهجورة تمامًا من خلال بدء تربية حوالي 35 رأسًا من أبقار الألب الرمادي ، والتي يتم الحصول منها على أجبان لها طعم أجبان الماضي ، بيع غير عادي لأن الحيوانات في الغالب تأكل قش الميزون في الشتاء والعشب الطازج في الصيف ، حوالي 20 خنزيرًا تتغذى على مصل اللبن الذي تم الحصول عليه من معالجة الجبن نفسه ودقيق الذرة ونخالة القمح الطري. باختصار ، المكان الذي تكون فيه الأرض بمعناها الأصيل والتاريخي والثقافي ذات سيادة.

البحث عن صياغة أخرى لفلسفة كوك الجبال بواسطة نوربرت نيدر نيدركوفلر

التقى لازاريني بهذه الحقيقة قبل أربع سنوات ، وكان متحمسًا لها. بدا له الشباب الأربعة من كونترادا كأربعة فرسان يسافرون نحو بُعد بيئي طبيعي يتماشى تمامًا مع مبادئه الأخلاقية في تذوق الطعام: "نحن مزارعون ، نحن نحب هذا المكان وحيواناتنا التي تعيش هناك. الجري للإنتاج والبيع والتسليم هو المجال الذي يتم فيه فحص شغفنا من أجل الاستدامة والذي بدونه ستعود كونترادا إلى التخلي ". ومنذ تلك اللحظة بدأ يعتقد أن هذا هو المكان المناسب لتطوير فكرته الأصلية عن الطبخ مثل مزيد من الصياغة الشخصية لفلسفة كوك "الجبال" بواسطة نوربرت نيدر نيدركوفلر لذلك يمكن للمطبخ الجبلي ويجب عليه أن يساهم في النمو المستدام للكوكب من خلال تعزيز حماية الإقليم والأنواع الحيوانية والنباتية.

"إن كان حلمي أن أعود إلى أرضي ، وأن أفعل شيئًا في الأماكن التي أعيش فيها. ولكن يتماشى دائمًا مع الفلسفة التي يتبعها نوربرت نفسه. لقد اتخذت قرارًا بالاشتراك في مطعم يحتفل بثقافة الجبال واستدامتها ». وهذا الحلم يتحقق الآن. سيشهد مطعم كونترادا بريككوني ضوء النهار في شهر يونيو: حوالي ثلاثين مقعدًا في ثلاث غرف حيث يتمتع كل شيء من المفروشات إلى البيئة بإحساس الانغماس الكامل في الجبال في الطرق والأوقات ، بعيدًا جدًا عن أسلوب الحياة الحضرية . كان العمل التحضيري شاقًا: فمن الواضح أن اللحوم والأجبان عالية الجودة مضمونة على الفور ، أما البقية فقد شارك صغار الحرفيون من ذوي الذوق والشركات في المنطقة. مزرعة دواجن جارية بالفعل ، بها أرانب ودجاج وبط وسمان وطيور غينيا وإوز. سيتم تخصيص مساحة كبيرة للخضروات ، والتي سيتم الحصول عليها من حديقة نباتية بمساحة 5 هكتارات في Castione della Presolana. بالنسبة للأسماك ، المياه العذبة فقط ، تم إبرام اتفاقيات مع رجل لديه خزانات لتربية التراوت والشار ، يتم تغذيتها مباشرة من النبع ؛ لذلك ، بمياه نقية للغاية والتي توقفت عن نشاطها والتي سيتم الآن استئنافها وإعادة إطلاقها

نريد أن نعطي الحياة دورة مستدامة بنسبة 100٪ - يقول لازاريني - تطوير مركز حقيقي ليس فقط للإنتاج والتموين ، ولكن أيضًا لدراسة الزراعة والزراعة الجبلية ، بالتعاون مع الجامعات. وهذا يكمل صورة البرنامج الطموح لمجموعة الأصدقاء الذين يظهرون أكثر فأكثر دافعًا لفعل شيء جديد ومهم.

"بالتعاون مع رفاق من Contrada Bricconi ، نقوم بإنشاء مشروع جديد - يختتم الشيف - والذي سيشمل معظم رحلاتي ، مشروع قائم على المنطقة الجبلية واستدامتها ". باختصار ، مطبخ عالي المستوى قادر على التعبير عن روح الجبل مع المعرفة الحديثة التي تعزز نقاوته وهويته. ويخبرنا شيء ما أنه عاجلاً أم آجلاً سيأتي نجم للراحة حتى في منطقة نائية في جبال منطقة بيرغامو.

الوصفة التي اقترحها الشيف لازاريني هي رؤيته لتحويل اللبن الرائب إلى كتلة صلبة بواسطة الإنزيمات الموجودة في المنفحة. "عملية من تقاليد الألبان في ودياننا ، الخطوة الأولى لإعداد الجبن. من خلال تذوق اللبن الرائب الطازج - يشرح الطاهي - قررت أن أعمل هذا التحول باستخدامه كحلوى حساسة للغاية. إليكم اللبن الرائب ، وهي عملية تقليدية مقترنة بمطبخي الجبلي. مفهوم هذا الطبق هو اتحاد تقاليد الألبان مع البحث عن المنتج والمطبخ الجبلي.

وصفة اللبن الرائب برائحة الجبل

المكونات لـ 4 أشخاص

اللبن الرائب الطازج

250 مل خبز طازج

250 مل حليب طازج

50 غرام السكر

9 جرام منفحة الحيوانات

شربات كارنيليان

240 مل عصير عقيق

250 مل الماء

187 غرام السكر

17 جم جلوكوز

كومبوت الراوند

500 جرام راوند (طازج)

175 غرام السكر

10 جرام لويزة (طازج)

5 جرام زعتر (طازج)

رقائق الخرشوف القدس

عدد 2 خرشوف القدس

100 مل الماء

100 غرام السكر

طماطم البلسان

12 حبة طماطم كرزية بألوان مختلفة (طازجة)

50 جرام شراب البيلسان

الملح حسب الرغبة

الخوخ المجفف

2 حبة برقوق (طازجة)

30 جرام شراب البيلسان

الملح حسب الرغبة

مكونات أخرى

20 جرام جوز أسود

20 غ من عصير العقيق

عملية اللبن الرائب الطازج

اخلطي جميع المكونات واتركيها تصل إلى 38 درجة مئوية ، أضيفي المنفحة واقسمي الخليط إلى 4 أكواب ، اتركيه يتخثر في درجة حرارة الغرفة.

شربات كارنيليان

يُمزج جميع المكونات ، ما عدا عصير العقيق ويُحضر إلى درجة حرارة 29 درجة مئوية ، يُضاف العصير ويُبرد. كريم في صانع الآيس كريم.

كومبوت الراوند

يُقشر الراوند ويُضاف إليه السكر ويُترك لمدة ساعة.

بعد هذه الفترة الزمنية ، يُغلى المزيج في الغليان ثم يُوضع في الثلاجة لمدة ليلة كاملة. في صباح اليوم التالي ، قم بتصفية كل شيء وجلب العصير الذي تم الحصول عليه حتى 1 درجة مئوية ، أضف الراوند واتركه حتى الغليان لمدة دقيقة تقريبًا. تُمزج الأعشاب الطازجة وتُوضع الخليط في مرطبان محكم الغلق ، وتُبستر على حرارة 65 درجة مئوية لمدة 1 دقيقة في فرن بخاري.

رقائق الخرشوف القدس

اغسل خرشوف القدس جيدًا واطبخها على حرارة 100 درجة مئوية في فرن بخاري لمدة ساعة تقريبًا ، بمجرد أن تصبح طرية ، اقطعها إلى نصفين وقم بإزالة اللب. حضري شراب 1: 1 عن طريق خلط الماء والسكر واتركيهما حتى الغليان. برد الشراب واغمس قشور الخرشوف بالقدس ، واخبز على حرارة 1 درجة مئوية لمدة 180 دقائق باستخدام مروحة الفرن على السرعة 5.

طماطم البلسان

اغسلي الطماطم الكرزية وقطعيها إلى الجلد بسكين صغير ، اسلقيها لبضع ثوان ، بردها في الماء والثلج ثم قشريها. ضعها على قطعة من ورق البرشمان ورشها برفق بالملح وادهنها بشراب البلسان. ضعها في مجفف على درجة حرارة 55 درجة مئوية ، ثم اقلبها وافركها بالفرشاة كل 20 دقيقة ، كرر العملية حتى تصبح الطماطم شبه مسكرة.

الخوخ المجفف

اغسل البرقوق واقطعه إلى نصفين ، وحفره ، ثم اعمله بنفس طريقة طماطم البلسان.

عصير كارنيليان

الحصول على العصير عن طريق وضع العقيق في عصارة بخار. تبرد قبل الاستخدام.

ضع كومبوت الراوند في قاعدة الطبق ، وقم بتكوين سلطة فواكه مع البطاطس ، وعنب الثعلب المخمر ، والطماطم الكرزية ، والبرقوق المجفف. رتبي كل شيء على كومبوت الراوند ، أضيفي زهور البلسان واستمري في طبقة من شربات الكورنيلي ، مغطاة بمخثرة طازجة ، وأخيرًا أضيفي العصير على حافة المنفحة.