في عام 1825 ، ذكر جوزيبي أكيربي ، وهو مراقب متحمس للطبيعة ، وهو شخصية أساسية لدراسة علم الأمبلوجرافيا الإيطالية ، الذي زرع حوالي 1500 نوع من الكروم للأغراض العلمية في عزبة كاستل جوفريدو في مانتوا ، لأول مرة كرمة نادرة غير معروفة إلى معظمها ، تزرع على المنحدرات الشديدة لساحل أمالفي من سكالا إلى رافيلو إلى أمالفي ولكن أيضًا في فورور ترامونتي وبوسيتانو. كان اسم الكرمة عبارة عن برنامج كامل: Ginestra فئة تنقل إحساس رائحة العنب ، مع بصمة فاكهية واضحة. ومع ذلك ، لم يكن لتلك الكرمة العطرية ثروة ، بمرور الوقت ، العديد من أنواع كرمة كامبانيان الأخرى ، والتي أصبحت أكثر شهرة مثل فيانو ، وأسبرينو ، وجريكو ، وفالانجينا. لكنها لم تختف. بفضل عناد صانعي النبيذ في حب تقاليد عائلاتهم ، وصلنا Ginestra ، مسجلًا رسميًا في الكتالوج الوطني لأصناف الكروم في عام 2005 ، حتى لو تم زراعته في المنطقة بأكملها في ما لا يزيد عن أربعة هكتارات. تتحدث سيرينا دي فيتا ، الساقية الشغوفة من إيربينيا ، عن هذا الأمر بحب: "ربطًا لاستعارة الفطرة اليونانية ، القليل من الأماكن في كامبانيا قادرة على تحديد مفهوم الجمال من خلال التناغم والتناسب وكذلك ساحل أمالفي. تم تجديد `` الاتفاق '' بين التشكل الطبيعي والتدخل البشري على مر القرون لإنتاج واحد من أكثر السيناريوهات إثارة للذكريات في الساحل التيراني: لوجستيات بيئية حقيقية تم تطويرها من خلال تعديلات تتشبث بمنحدرات جبال لاتاري. بدءًا من القمم شديدة الانحدار حتى مياه خليج ساليرنو ، يتم تحديد المظهر الجانبي من خلال زراعة المدرجات ، والفضلات التي بفضلها تتعايش بساتين الزيتون وبساتين الحمضيات والكروم بالإرادة والتراث الأساسي. المستودع الطبيعي للأصناف الزراعية ، ليس أقلها الأمبلوجرافي ، الذي لا يغمز إلا قليلاً أو لا يغمز على الإطلاق في الاتجاهات السابقة المكرسة لاقتراح الكروم الدولية. في لوحة التقليد الأصلي لزراعة الكروم ، تعتبر حالة "Ginestra" غريبة ، وهي صنف واسع الانتشار ومزروع ، وإن كان بكميات صغيرة ، حصريًا على ساحل أمالفي. في الأدبيات القديمة ، تم العثور عليها تحت مرادفات مثل Nocella و Ginestrello و Genestrello و Biancazita و Biancatenera كأقارب مقربين ، للتأكيد على أهمية تاريخية مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالمنطقة التي تعمل كوصي عليها. شهدت ممارسة صناعة النبيذ في العقود القليلة الماضية تنافس هذه الأنواع في الغالب بشكل متوازن مع أنواع أخرى من المنطقة ، Biancolella و Falanghina قبل كل شيء ، والاندماج في طائفة الأم.
وقع Paolo Barale ، الشيف الحائز على نجمة في مطعم l'Aria الراقي ، في وسط مدينة نابولي التاريخي ، في حب الروائح الرقيقة لنبيذ Ginestra ، الذي يراه جيدًا كنوع من النبيذ ليقترن بطبقه الأول الأصلي الذي يجمع بين اثنين أماكن بعيدة ، ولكن يغمرها البحر نفسه.
ولد بارال في عام 1973 ، من أصول صقلية ، تم صياغته وفقًا للقواعد الصارمة للمطبخ الفرنسي والمطبخ الكلاسيكي ، مع تجارب مهمة في المطابخ المرموقة ، مثل مطعم La Pergola في Rome Cavalieri تحت إشراف Heinz Beck أو من Marennà ، حصريًا لـ Feudi di San Gregorio ، يفاجئك بنظرته بين حسن النية والسخرية وبودته. لكن في المطبخ ، تفسح الطبيعة الطيبة المجال لرؤية صارمة للإجراءات والتقنيات. إن عقيدته في تذوق الطعام ، التي بُنيت على مر السنين ، هي في الواقع شهادة صارمة على ثلاثة مبادئ أساسية: التوازن والأناقة والبساطة (هذا الأخير يظهر فقط ، بالطبع ، نتيجة دراسة طويلة في تصور وإنشاء طبق) ، مجتمعة مع الاحترام الدقيق شبه المجنون للمواد الخام ولأراضيها الأصلية. في الوصفة التي يقترحها مطعم Mondo Food هذا الأسبوع ، تمكن الشيف المميز من الجمع بين Campania و Provence مع الحدس السعيد ، وهما منطقتان بعيدتان مع ذلك تطلان على نفس البحر ، ولديهما الكثير من القواسم المشتركة ، مثل الألوان والنكهات وطعم متوسطي قوي هوية. يعزف بارال على طبق الريسوتو الخاص به مع بنك ماهر من المراجع والفروق الدقيقة ، مع السمك الصخري والمرق والزعفران والشمر والليمون والبابريكا المدخنة وتجد المنطقتان نفسيهما في هذا الطبق ، كل منهما يحمل تلوثًا ذاتيًا وتقنيات خاصة به. "إن مسار تطور وتشكيل الطبق - كما يقول الطاهي - أمر رائع (للمراقبة والمشاركة فيه). إن مراقبة العملية الإبداعية ، التي تصبح من المفهوم جوهرًا ، تساعد على الانغماس في تعاقب الروائح والنكهات والقوام والعوائد التي من خلالها يصبح الطبق نفسه راويًا ". كل ذلك دون أن ننسى الجزء المرح من العمل واللعب والمرح مع الاهتمام الكبير ، في نفس الوقت ، بمبدأ إعادة التدوير الذي أصبح في المطبخ ، وخاصة في مكان ما هنا ، ضرورة اجتماعية. لماذا التعليم الذي يأتي إلينا من كبار الطهاة هو أن تحويل النفايات للتخلص من النفايات إلى مورد في المطبخ ليس مفيدًا فحسب ، بل يمكن أن يكون ممتعًا ويمهد الطريق لنكهات جديدة.
"فكرة الريزوتو - يشرح الشيف - تأتي من بعض الرحلات التي تم إجراؤها في الماضي من فكرة أن حساء السمك هو طبق يتم تقديمه في جميع أنحاء البحر الأدرياتيكي والبحر الأبيض المتوسط ، علاوة على ذلك فقد ولدت أيضًا مع فرصة إعادة استخدام الأسماك غير المباعة أو ربما تلك التافه التي لا يتم أخذها في الاعتبار في كثير من الأحيان ... في مطعم Aria ، نستخدم مكونات عالية الجودة وغالبًا ما تبقى المكونات مقومة بأقل من قيمتها مثل حلق السمك أو ربما بعض القشريات مثل فرس النبي الجمبري ... نكهة رائعة! مع وجود فكرة مرتبطة بالتالي بالمرونة ، ها هو طبقنا من الريزوتو! "
وصفة الريزوتو "بين البلابيس وشوربة بلح البحر"
المكونات لـ 4 أشخاص
بوليابيس (للرزوتو)
50 جرام زيت
فصوص من الثوم 1
15 غ من أعواد البقدونس
100 غرام من الشمر
50 جرام كراث
100 جرام بصل أخضر
1/2 كجم من رؤوس الكركند
1 كجم من عظام السمك الصخري
200 جرام بلح البحر والمحار
50 جرام في الليلة
100 جرام نبيذ أبيض
750 كيلو طماطم مقشرة
إجراء
استمر في طهي الخضار بالزيت ، وأضف رؤوس سرطان البحر (قطع صغيرة) ، وأضف العظام المزروعة جيدًا ، ثم أزل المزيج بالبيرنوت والنبيذ الأبيض. نضيف الطماطم المقشرة ونغطيها بالماء ونتركها على نار هادئة لمدة 20 دقيقة ونتركها ترتاح وتصفيتها.
لكأس رأس السمكة
تبلي حناجر الأسماك الكبيرة مثل السمك الأحمر ، الهامور بالزيت ، الملح ، سيقان البقدونس ، النبيذ ، ط. تُخبز في الفرن لبضع دقائق (210 درجة مئوية لمدة 8 دقائق).
تابع بالتجريد إلى قطع كبيرة. مع العظام الخالية من اللحم اصنع دخان سريع معطر بقشر الليمون والفلفل والبقدونس. يصفى القاع ويوضع جانباً 500 جرام من الجزء المتبقي ، ويقلل جيداً ويتبل لب السمك. نشمر في فيلم التشبث وصنع شعلة. ندعها تبرد.
من أجل الريزوتو
200 جم أرز كارنارولي
100 جرام شمر برونواز
20 جرام نبيذ أبيض
20 جرام بيرنو
1/2 ظرف زعفران
1 طرف من الفلفل
ابدأ الريزوتو بتبليل الأرز بالنبيذ الأبيض و Pernod.
اتركيها تتبخر واستمري في الطهي بالتناوب مع الماء والمرق ، ثم أضيفي الشمر وفي نهاية الطهي أضيفي المرق المخفف والزعفران. اقلب النار مع القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز والفلفل الحار الطازج.
قدمي الريزوتو في مقلاة خزفية
نسكبها في وعاء السمك مع رش النثر بالفلفل الحلو المدخن وقشر الليمون
بون شهية
