إجينيو ماساري: "بانيتوني ، هكذا سيكون الوضع هذا العام"

يبلغ من العمر 76 عامًا ، من بريشيا وقبل أيام قليلة تم تأكيد سيارته Pasticceria Veneto ، للمرة الألف منذ عام 1971 ، على أنها الأفضل في إيطاليا ، وفقًا لـ الترتيب الذي يتم وضعه سنويًا بواسطة Gambero Rosso. دعونا نتحدث عن إجينيو ماساري ، سيد جميع طهاة المعجنات في إيطاليا، حتى لو حدد هو نفسه أن اللقب قد تم تعيينه له بدافع التقدير ، لأن "الإتقان غير موجود في إيطاليا. إنها موجودة منذ 140 عامًا في سويسرا ، حيث تحتاج إلى اجتياز امتحان حكومي للحصول عليها ، ولمدة 70 عامًا في فرنسا ، حيث توجد دورة تخصص انتقائية للغاية مدتها أربع سنوات. هناك سنوات لا يتمكن فيها أحد من الحصول على الاعتراف ". من ناحية أخرى ، يعرّف مساري نفسه بأنه "حرفي صغير ، تم تكريمه بحقيقة أن جودة عملي معترف بها. كلما تقدمت في العمر ، زادت تقديرك لهذا الجانب الذي لا يتم اعتباره أمرًا مفروغًا منه: تعتمد مهنتي على المهارات التي يتم اكتسابها في التدريب المهني المستمر. الوصول إلى القمة سهل ، والبقاء هناك صعب ".

ولد مساري في بريشيا في 29 أغسطس 1942 ، واتصل على الفور بعالم الطهي: كان والده مديرًا لمقصف وأمه كانت طاهية. "ما زلت أتذكر ميل-فوي البافاري بعاطفة: لم أتمكن أبدًا ، في مسيرتي الطويلة ، من جعل واحدة جيدة جدًا". وبالتالي ، فإن هذه هي الحلوى التي سيظل المايسترو أكثر ارتباطًا بها عاطفياً ، حتى لو كانت تلك التي يرتبط اسمه بها ارتباطًا وثيقًا بلا شك panettone ، وهو تخصص رائع لمتجر معجنات فينيتو ، أسسه بنفسه منذ 47 عامًا في وسط مدينة لومبارد. بالنسبة لبانيتون ، ولكن ليس لذلك فقط ، فاز مساري بأكثر من 1964 جائزة وطنية ودولية منذ عام 300. في مارس 2018 ، افتتح متجره الثاني للحلويات ، في ميلانو ، على بعد أمتار قليلة من دومو. مكان خاص جدًا ، فريد من نوعه في إيطاليا ، لأنه يشترك في المساحات (ولكن من الواضح أنه ليس ساعات العمل) مع فرع بنك Intesa Sanpaolo.

"نحن فخورون بأن يكون لدينا جلب المعجنات الفاخرة إلى البنك لأول مرة فتح مساحات فرعنا في ساحة دياز لشريك استثنائي مثل إيجينيو ماساري "، يوضح ذلك لشركة First & Food ماورو فيديرزوني ، المدير الإقليمي لميلانو ومقاطعة إنتيزا سان باولو ، مضيفًا أن هذه ليست المبادرة الوحيدة من هذا النوع من قبل البنك. "تعتبر العلاقة مع العملاء في أحد البنوك أمرًا أساسيًا ويجب إثراءها دائمًا من خلال تحديد طرق جديدة ، حتى تلك غير العادية: متجر المعجنات Massari هو مبادرة مهمة في منطقة ميلانو تتبع افتتاح متجر Puro Gusto داخل فرع كورسو فرشيلي ، لتوسيع قابلية استخدام المساحات للجميع وفقًا لفلسفة المشاركة ، الخيط الأحمر لمشاريع Intesa Sanpaolo الثقافية والتجارية ".

المايسترو مساري ، كيف تغيرت المعجنات الإيطالية في العقود الأخيرة؟

"القليل في الجنوب ، الذي ظل مرتبطًا بالتقاليد ، أكثر في الشمال ، حيث كانت هناك بعض الابتكارات. كانت الثورتان الكبيرتان في صناعة المعجنات هما ظهور الثلاجة ووسائل الاتصال مثل التلفزيون والإنترنت. تم بيع أول ثلاجة في إيطاليا في عام 1954 ، ولكن لم يكن هذا ما نعنيه بالثلاجة اليوم: أحدث جيل واحد ، والذي نستخدمه في المختبر ، هو فقط من عام 1999. حقيقة القدرة على الحفاظ على الطعام باردًا أو حتى في الفريزر على سبيل المثال ، جعل من الممكن استخدام كمية أقل من السكر. وبدلاً من ذلك ، سمحت وسائل الاتصال ، مثل التلفزيون والشبكات الاجتماعية ، بتبادل أكثر تواترًا للآراء ، ليس فقط بين المنتج والمنتج ولكن بين الدول والأمم ، مما فضل التشابك والاختلاط وأدى إلى ظهور الابتكارات. ومع ذلك ، ليس دائمًا إيجابيًا ولا يكون مصحوبًا دائمًا بتجربة مطيعة ، والتي يجب في رأيي إجراؤها دائمًا في المختبر وليس على جلد العميل ".

هل أنت أكثر للتقاليد أو الابتكار؟

"بالتقاليد ، التي ، مع ذلك ، في الاعتبار ، تتضمن فعل" خيانة ". وبالتالي ، فإن الأمر يتعلق بإعادة اقتراح منتج ما ، ولكن "خيانته" بطريقة جيدة ، بمعنى تغييره قليلاً ، بمرور الوقت ، لتحسينه ".

أنت تعرف نفسك على أنك حرفي ، لذا فأنت على دراية بالمواد الخام: كيف تغيرت المواد الخام في كل هذه السنوات من حياتك المهنية الطويلة؟

"إنهم يتغيرون في كل وقت. مقارنةً بالوقت الذي بدأت فيه ، أصبح البيض اليوم أفضل بكثير ، فهو يحتوي على بروتينات أكثر مقاومة. تحسن مستوى النظافة الغذائية بشكل عام ، وسمحت التجارة بين البلدان بوصول فواكه وخضروات مختلفة ، مما أدى إلى ظهور نكهات جديدة. حيثما أمكن ، أفضل المواد الخام الإيطالية ، لأنني عادة أثق في الجدية. ولكن في بعض الأحيان توجد مفاجآت سيئة: حتى سنوات قليلة مضت ، على سبيل المثال ، كانت الحبوب (بذور المشمش) تستخدم في إيطاليا لتذوق البسكويت ، ثم تم اكتشاف أنها يمكن أن تسبب تسممًا بالسيانيد ".

كيف تطورت المعجنات الإيطالية في تنافسها التاريخي مع المعجنات الفرنسية؟

"إنها متاجر معجنات متشابهة ، تستخدم نفس المواد الخام. ما يصنع الفارق هو الحرفية التي لا توجد في إيطاليا. في إيطاليا نخلط أحيانًا بين الجودة والتميز ، لكن القول بأن كل شيء هو التميز ليس جيدًا. ما زلنا متأخرين في السوق الدولية: في أكبر الأسواق ، الولايات المتحدة الأمريكية واليابان والصين ، 95٪ من المعجنات المباعة فرنسية وفي الـ 5٪ المتبقية هناك أيضًا إيطاليا ولكن ليس إيطاليا فقط.

لقد اقترب موعد عيد الميلاد ، لقد حان الوقت لواحد من تخصصاته العظيمة: جلالة الملك البانيتون.

"نحن ننتج نوعين من البانيتون: النوع التقليدي ، والذي نتكيف معه كل عام حسب الأذواق المتغيرة ، ولعدة سنوات الآن نوع الشوكولاتة مع مكعبات البرتقال المسكرة. لكن الغالبية العظمى من عملائنا ما زالوا يطلبون البانيتون التقليدي ".

ماذا تقصد بتكييفه مع الأذواق المتغيرة؟

"أدخل ، اعتمادًا على الاتجاه الذي نحاول تفسيره ، فواكه مسكرة أكثر أو أقل ، زبيب أكثر أو أقل ، سكر أكثر أو أقل ، عسل أكثر أو أقل وما إلى ذلك. على سبيل المثال ، يؤثر الصفار على الهيكل: فزيادة عدد الصفار يجعل البانيتون أكثر نعومة ولكنه يبطئ من تخمره ".

كيف سيكون شكل البانيتون 2018؟

"سيكون هناك انتشار قوي للفانيليا ، وهو قادر على تعزيز الروائح الأخرى الموجودة. ثم أضفنا زبيبًا خاصًا جدًا يأتي من أستراليا. ستجعل عملية الطهي الجديدة البانيتون أكثر قابلية للمضغ من الخارج وطريًا جدًا من الداخل ".

في مارس ، افتتح متجره الثاني للحلويات ، في فرع Intesa Sanpaolo في بيازا دياز ، في ميلانو ، على مرمى حجر من دومو. ما ردود الفعل لديك؟

"ميلان هو ميلان ، من الناحية التجارية لا يهزم. استجاب سكان ميلانو ، وكذلك السياح ، بشكل جيد للغاية. لقد تلقيت الكثير من المودة ، وهو عاطفة أعتبرها صادقة. إنها مبادرة أود تطويرها ، لكننا بحاجة إلى التفكير فيها بعناية لأنني أريد الحفاظ على جودة عالية ولهذا نحتاج إلى عمال. الأمر ليس بسيطًا ولكن الفكرة تكمن في تكرار التجربة ".

بصرف النظر عن حلوى البانيتون ، ما هي الحلوى التي تحبها كثيرًا ولماذا؟

"أنا مرتبط بـ panettone لأنه يخلق مشاكل بالنسبة لي ، ويمكن أن تخلق المشاكل القلق ولكنها أيضًا تمنحك الرضا عندما تتمكن من حلها. على المستوى العاطفي ، ما زلت أتذكر أسلوب mille-feuille البافاري الذي اعتادت والدتي أن تصنعه: لم أتمكن أبدًا من صنع واحدة جيدة جدًا ".

هل صحيح أنك تكتب الشعر؟

"نعم ، حتى لو لم أسمي نفسي شاعرًا. من قبل ، كنت أكتب واحدة كل صباح ، وأخصصها لحدث ، أو لشخص ، أو حتى كعكة. الآن لقد تباطأت وتوقفت عند 1-2 في الأسبوع. كما أنني سجلت قرصين مضغوطين قمت بجمعهما من خلال تلاوتهما من قبل ممثل محترف ".

أصبح الطعام الآن حاضرًا جدًا على التلفزيون ، بين برامج المواهب والبرامج المخصصة. لقد شاركت في تنسيقات مختلفة ، من Masterchef إلى The Sweetman. هل تعتقد أن هذا التعرض المفرط يعزز الطهي والمعجنات جيدًا؟

"بالنسبة لأولئك الذين لديهم عقول ، حتى الرسائل السلبية تعلم شيئًا ما ، فكل الرسائل لها قيمة. ما هو مؤكد هو أن الصورة المتحركة استحوذت على اهتمام أكبر بكثير مما حدث مع الوسائط المطبوعة ، والتي في الواقع لها وقت محدد إلى حد ما. هناك برامج جيدة وأقل جودة ولكن التلفزيون أعطاني الكثير من الأشياء ، حتى الأشياء غير المتوقعة. قبل كل شيء ، عاطفة الأطفال: بعضهم متحمسون جدًا لدرجة أنهم يصنعون البسكويت ويرسلونها إلي للسماح لي بتذوقها ".

السؤال الأخير: هل يمكنك تأكيد أن الماكرون ، كما هو الحال مع الفرنسيين ، هم إيطاليون للغاية؟

"بالطبع ، حتى الفرنسيون أنفسهم يعترفون بذلك. اخترعها طباخ كاترينا دي ميديسي وأعيد النظر فيها بعد ذلك على مر القرون. تم التوقيع على أحدث التطورات من قبل صديقي العظيم بيير هيرمي ، ويسعدني أن الأمر كذلك لأنه ربما يكون طاهي المعجنات الفرنسي الوحيد الذي يتمتع بموقف عالمي حقيقي ، وليس مهووسًا بفرنسيته ".