الحبوب القديمة: ليس كل ما هو خفيف ذهبا، خبر كاذب تغذيه استراتيجيات تسويقية خادعة؟

'Sالأكاديمية الوطنية للزراعة مؤسسة بولونيا التاريخية التي تجري الأبحاث وتعزز المعرفة العلمية المتعلقة بالزراعة المفهومة عالميًا أن الحبوب القديمة "اتجاه مليء بالأكاذيب". إن الاتهام خطير للغاية ويقوض الأسطورة التي أثرت، خاصة في الآونة الأخيرة، على خيارات العديد من المستهلكين المقتنعين بخيار يحمي البيئة والصحة على حد سواء ويسمح لنا بإحياء المناطق والتقاليد التي قد تتعرض لخطر الانقراض. وفقًا لأكاديمية سيناتوري كابيلي الموثوقة، فإن أوريو، الحنطة، والقمح وحيد الحبة، هي أسماء معروفة الآن للجميع والتي تقدم عرضًا رائعًا على رفوف السوبر ماركت، المليئة بالمنتجات - الدقيق والخبز والمعكرونة - القائمة على "الحبوب" ذات الخصائص الفريدة، فهي الوعد بالعجائب ولكن الواقع مختلف تمامًا. في الواقع، تم تجميع نظام معلومات مضللة للأكاديمية استراتيجيات السوق والتسويق الخادعة في البحث عن "أفضل أنواع القمح"، مما قد يؤدي إلى خيارات سيئة من جانب المشتري.

وفي هذا الموضوع نورد مداخلة من البروفيسور لويجي كاتيفيلي، مدير مركز أبحاث الجينوم والمعلوماتية الحيوية CREA في فيورنزولا داردا، مؤلف كتاب "خبزنا. "الحبوب القديمة والدقيق وأكاذيب أخرى" منشورة في سلسلة "فكرة فارسية" الصادرة عن دار نشر إيل مولينو، التي قامت بتنسيق المبادرة الدولية لتسلسل جينوم القمح القاسي وهي الممثل الإيطالي في لجنة البحوث التابعة لمبادرة القمح، الوكالة الدولية للتنسيق البحوث المتعلقة بالقمح :

"منذ 10.000 سنة مضت، اختار الإنسان باستمرار قمحًا أفضل، أولاً على أساس تجريبي تمامًا، ثم بدءًا من أوائل القرن العشرين، تم استغلال المعرفة الجينية والمعرفة الجينومية مؤخرًا. على أسس تجريبية، اختار الإنسان الأشكال المزروعة عن طريق تمييزها عن الأشكال البرية (في الأخيرة تسقط البذور من الإذن بمجرد نضجها، وهي خاصية مفيدة للغاية لتشتت البذور الوليدة، ولكنها تجعل من الصعب جمع البذور). بذور من الإنسان) ثم فضلوا فيما بعد الأشكال العارية، خاصة إذا كانت تتميز ببذور كبيرة، من أجل راحة واضحة حيث لا يلزم تقشير البذور العارية. ومع ذلك، على مدى المائة عام الماضية، كانت هناك أعمال مكثفة للتحسين الوراثي أدت إلى اختيار القمح الحديث من خلال سلسلة من الأصناف الجديدة.. بدأت أعمال التحسين الوراثي للقمح في بداية القرن العشرين بواسطة نازارينو سترامبيلي. أدت جهوده إلى إنشاء العشرات من أصناف القمح اللين والقمح القاسي، والتي حقق بعضها نجاحًا كبيرًا على المستوى الدولي، مثل القمح القاسي سيناتوري كابيلي (1915) أو القمح اللين مينتانا (1923) وسان باستوري (1931). في الفترة التي سبقت الحرب العالمية الثانية، أدى اعتماد الأصناف التي اختارها سترامبيلي إلى تحقيق زيادات كبيرة في الإنتاج. ابتداءً من خمسينيات القرن العشرين، اختار نورمان بورلوج، عالم الوراثة الذي يعمل في CIMMYT (مؤسسة بحثية دولية مقرها في المكسيك)، أنواع القمح الحديثة التي ساعدت في انتشال العديد من البلدان في أمريكا الوسطى والجنوبية والولايات المتحدة من الجوع. تم تعريفها على أنها "ثورة خضراء". وبشكل عام فإن القمح الحديث أقصر من القديم ولهذا السبب فإنه قادر على الاستفادة من استخدام الأسمدة، كان طول القمح المزروع في بداية القرن العشرين أكثر من 900 سم بينما يبلغ ارتفاع القمح الحالي حوالي 150-70 سم.. لقد كان القمح أساس النظام الغذائي في العالم الغربي منذ حوالي 10.000 عام.

يحتوي القمح الحديث على نسبة أقل من البروتين وبالتالي أقل من الغلوتين مقارنة بالقمح القديم

يعتمد هذا النجاح الاستثنائي للقمح على خصائصه التكنولوجية والغذائية. بذور القمح هي غني بالنشا والبروتينات والألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات والمركبات المضادة للأكسدة؛ لكنأ، توزيع هذه المبادئ الغذائية داخل البذور ليس متجانسا. يتركز النشا والبروتينات في السويداء (الجزء الأبيض من البذرة). الألياف والفيتامينات (أ، ب1، هـ، ك)، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، والأملاح المعدنية (الكالسيوم، الفوسفور، المغنيسيوم، الحديد، الزنك، النحاس) والمركبات النشطة بيولوجيًا. وتتركز في طبقة الأليورون (طبقة الخلايا التي تحيط بالسويداء)، وفي الأنسجة الخارجية وفي الجراثيم؛ لذلك، فقط الاستهلاك اليومي لمنتجات الحبوب الكاملة يضمن تناول جميع المبادئ الغذائية الموجودة في بذور القمح. تلعب البروتينات دورًا أساسيًا في النجاح الغذائي للقمح. العديد من الخصائص الحسية للأطعمة التي تحتوي على الدقيق، مثل مسامية البسكويت، ونعومة الخبز وحتى صلابة معكرونة ألدينتي، ترجع على وجه التحديد إلى التركيبة الخاصة لبروتينات القمح. حوالي 80% من جميع البروتينات الموجودة في بذور القمح ممثلة بالجليادين والجلوتينين، وهما عائلتان من البروتينات الموجودة في السويداء للبذور. عندما يتم خلط الجليادين والجلوتينين معًا في وجود الماء، فإنهما ينتجان شبكة بروتينية تسمى الغلوتين. الغلوتين عبارة عن مصفوفة بروتينية ذات خصائص فريدة: فهي مرنة وقابلة للتمدد وتختلف هذه الخصائص اعتمادًا على التركيب المحدد لعائلتي الجليادين والجلوتينين الموجودة.

في الواقع، لا يمكن للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية تناول القمح

تشرح هذه الخصائص قدرة العجين المكون من الدقيق والماء على الارتفاع عن طريق حبس ثاني أكسيد الكربون الناتج أثناء التخمير وتوليد منتج أكثر أو أقل ليونة، ولكن أيضًا القدرة على حبس حبيبات النشا والاحتفاظ بها أثناء طبخ العجين في الماء. حار مغلي، وهي خاصية تترجم إلى معكرونة أل دينتي. نشهد اليوم انتعاشًا للقمح القديم، والذي غالبًا ما تُنسب إليه خصائص إيجابية على عكس القمح الحديث. القمح القاسي مثل تيميليا وروسيلو (اثنان من السكان المحليين في صقلية)، كابيلي (أول صنف من القمح القاسي الذي أطلقته سترامبيلي في عام 1915) أو القمح اللين مثل جنتيل روسو (مجموعة تمت زراعتها في القرن التاسع عشر في وسط وشمال إيطاليا) تم إعادتها إلى الزراعة وأصبحت المنتجات المصنوعة من دقيق هذه الحبوب القديمة موجودة بشكل متزايد في السوق. لكن كيف يختلف تكوين بذور القمح القديم، وبالتالي دقيقه، عن الأنواع الحديثة؟ يحتوي القمح الحديث على نسبة أقل من البروتين وبالتالي أقل من الغلوتين مقارنة بالقمح القديم. ويعتمد محتوى البروتين على العوامل الوراثية والزراعية (التسميد النيتروجيني)، ولكن بشكل عام لوحظ وجود علاقة سلبية بين زيادة الإنتاج ومحتوى البروتين في البذور. وفي ظل نفس الظروف الزراعية، فإن القمح القديم، الأقل إنتاجية، يحتوي على المزيد من البروتينات والمزيد من الغلوتين؛ ومع ذلك، هناك بعض التنوع الجيني حيث يمكن للأصناف الفردية (الحديثة والقديمة على حد سواء) أن تحيد عن الاتجاه العام. يكمن الاختلاف المهم بين القمح القديم والحديث في جودة الغلوتين، والذي يتميز في القمح الحديث بتركيبة وخصائص تكنولوجية مختلفة عن تلك الموجودة في القمح القديم. بشكل عام، أدى التحسين الوراثي إلى زيادة قوة الغلوتين، وكان الدافع وراء اختيار القمح الذي يحتوي على الغلوتين الثابت هو ميل المستهلك المتزايد باستمرار للخبز الطري والمعكرونة دائمًا. على الرغم من أن القمح الحديث عمومًا يحتوي على نسبة أقل من البروتين وجلوتين أكثر تماسكًا من القمح القديم، فمن الضروري توضيح أن القمح الحديث، وخاصة القمح الطري، ليس متماثلًا بأي حال من الأحوال. هناك مجموعة من الأصناف المختارة لإنتاج الدقيق بخصائص تكنولوجية مختلفة مناسبة للاستخدامات المختلفة (البسكويت، أنواع مختلفة من الخبز/البيتزا، الحلويات عالية الخميرة، إلخ). وبالتالي فإننا نتراوح بين القمح "البسكويت" الذي يتميز بمحتوى منخفض من البروتين بشكل خاص (<11٪) والغلوتين الضعيف حتى القمح "القوي".

يتطلب القمح القديم مساحة سطحية أكبر بكثير لإنتاج نفس الكمية من الدقيق، وهذا يتعارض مع مبادئ الاستدامة البيئية.

تحتوي جميع أنواع القمح على الغلوتين وتحتوي على امتدادات بروتينية قصيرة (حواتم) قادرة على إثارة رد فعل الاضطرابات الهضمية لدى الأشخاص الذين يعانون من المرض. هناك أدلة على أن القمح الثنائي الصبغي (وحيد الحبة) يحتوي على حواتم سامة أقل من القمح القاسي والحنطة والأخيرة أقل من القمح العادي؛ لكن، لا يمكن تناول القمح من قبل الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية. تظهر الدراسات الحديثة أن محتوى الحواتم القادرة على تحفيز الاستجابة الاضطرابات الهضمية يتباين بشكل كبير سواء في القمح القديم أو الحديث، ولا يوجد ميل نحو زيادة هذه الحواتم بعد التحسين الوراثي. وأخيرا، عند مناقشة القمح القديم والقمح الحديث، فمن المناسب وضع بعض الاعتبارات العملية. بسبب إنتاجيتها المنخفضة (حوالي نصف إنتاج القمح الحديث)، يتطلب القمح القديم مساحة سطحية أكبر بكثير لإنتاج نفس الكمية من الدقيق، وهذا يتعارض مع مبادئ الاستدامة البيئية. وفي إيطاليا، فإن ما يقرب من 600.000 ألف هكتار مزروعة بالقمح الناعم الحديث تكفي لإنتاج حوالي 40% من الدقيق المستخدم سنويًا. إذا تمت زراعة كامل سطح القمح الإيطالي اللين بالقمح القديم، فإن الإنتاج الوطني من القمح اللين سينخفض ​​إلى حوالي 15-20٪ من الاحتياجات، وسيتم تلبية الباقي عن طريق استيراد القمح الحديث من الخارج.. وينطبق الشيء نفسه على القمح القاسي، حيث يغطي الإنتاج الوطني حوالي 60% من الاحتياجات. من الواضح أن هذه الاعتبارات لا تعني أن القمح القديم يجب أن يختفي، ولكن ينبغي اعتباره فرصة فقط للمناطق الهامشية (حيث يكون فرق الإنتاج بين القمح القديم والحديث أصغر) وتقييمها لقيمتها التاريخية/الثقافية وليس بسببها. عدم وجود خصائص زراعية أو غذائية.