عبارة الغلوتين ، وهي مشكلة تؤثر على استهلاك الغذاء للعديد من الإيطاليين ، لدرجة أن هناك ميلًا غير مبرر لإزالته من النظام الغذائي حتى في حالة عدم وجود تشخيص صريح لمرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين. في الولايات المتحدة ، يتم اختيار المشاهير مثل فيكتوريا بيكهام ، جوينيث بالترو ، كيم كارداشيان ، ليدي غاغا ولاعب التنس نوفاك ديوكوفيتش لقد أثر حظره من النظام الغذائي على الاستهلاك نحو صناعة مزدهرة "خالية من الغلوتين". انا في ايطاليا 206.561 شخصًا يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية ، تم تشخيصها رسميًا ، لكنها كذلك بدلا من 6 ملايين أولئك الذين وفقًا لبحث أجرته شركة Nielsen تناول الأطعمة الخالية من الغلوتين ، معتقدين أن هذا قد يكون له آثار تنحيف أو على أي حال مفيد ومنقي. وهذه هي الطريقة التي تطعم بها ملف سوق بقيمة 320 مليون يورو. رقم ثابت لدرجة أن الخبز والمعكرونة والبسكويت الخالي من الغلوتين قد دخلوا أيضًا في سلة Istat. حتى لو كان التحليل قائمًا على جميع المؤلفات العلمية المتوفرة على مجلة طب الأطفالمن واحد أخصائي أمراض الجهاز الهضمي لدى الأطفال بجامعة كولومبيا, نوريل رايلي ، دحض كل شيء أساطير خاطئة عن المنتجات الخالية من الغلوتين إبراز كيف يمكن أن يمثل اختيار هذه الأطعمة في الواقع خطر على الصحة.
لفهم الحقائق التاريخية الكامنة وراء هذا المركب البروتيني الموجود في القمح والحنطة وأنواع أخرى من الحبوب بشكل أفضل ، يجدر بنا تتبعها بمرور الوقت وتوثيقها ومسار انتشار الغلوتين في النظام الغذائي الإيطالي من خلال المراجع الببليوغرافية والفنية التي بحوزتنا. .
بادئ ذي بدء ، الغلوتين هو اتحاد بروتينين مختلفين (جليادين وغلوتينين) عندما يتلامسان في وجود الماء. يسمح التلاعب البطيء للعجين من قبل الإنسان للبروتينين بالعثور على الوضع الأمثل في الفضاء ، ويفضل إنتاج روابط مستقرة في البداية بواسطة الكبريت في الأحماض الأمينية الكبريتية. في الواقع ، يشكل الغلوتين بمجرد تكوينه ترتيبًا معقدًا للغاية في الفضاء ، نظرًا لأن وحدات البروتين الفرعية المختلفة (النوع x والنوع y ذات الوزن الجزيئي المرتفع والمنخفض) تشكل شبكة أكثر أو أقل قوة. تعد شبكة البروتين ضرورية لأنه عندما يبدأ تخمير العجين في إنتاج فقاعات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون ، فإنها تبذل دفعة قوية للهروب من الكتلة ، وإذا كانت شبكة البروتين قوية ، يتم الاحتفاظ بفقاعات الغاز داخل العجين مما يمنحها نعومة . هناك حاجة أيضًا إلى شبكة البروتين لعقد فقاعات بخار الماء. في الواقع ، عندما يتجاوز الطهي 100 درجة مئوية ، ينتقل الماء في المزيج من الطور السائل إلى طور البخار ، ويمارس الأخير أيضًا ضغطًا كبيرًا للهروب من المزيج. إذا تم منع التسرب بواسطة شبكة البروتين ، فسيكون المنتج النهائي أكثر تجفيفًا.
بيتر أرتسين ، 1560 - مخبز البان كيك - زيت على لوح (87 × 169.3 سم).
تتميز النعومة والنضارة بالمنتجات المخمرة منذ بداية الإنسانية. يسمح الغلوتين أيضًا بميزة ثالثة من وجهة النظر التغذوية ، في الواقع فإن تخمير النشا يحول هذه المغذيات إلى غاز متطاير بسهولة مما يؤدي في الواقع إلى استنفاد العناصر الغذائية ، ولكنه في الواقع يترجم إلى زيادة كبيرة في قابلية الهضم. كانت أول عصيدة من دقيق الذرة الروماني ("بولتيس") تتمتع بقوة إشباع غير عادية ، لكنها ربما لم تكن لذيذة جدًا. أيضًا كان من الصعب مضغ البسكويت الأول لدرجة الاضطرار إلى ترطيبه بالحليب [...] "جفف ثلاث قطع بسكويت من العجين ، وكسرها ورميها في الحليب" [...] ، [...] "Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac Summittis" [...] (Apicius Re coq. V، I ، 3). لم يعرف الرومان على الفور التهجئة كغذاء ، حيث تم استهلاك الدخن والذعر في المناطق الريفية في إيطاليا.، نوعان من الحبوب الصغيرة الخالية تمامًا من الغلوتين. يخبرنا أوفيد نفسه عن تقديم الدخن للإلهة Paleche [...] "libaque de milio milii fiscella Sequatur. Rustica praecipue est hoc dea laeta cibo "[...] ، [...]" تتبع سلة من الدخن وفوكاتشيا الدخن ، الإلهة الريفية مسرورة بشكل خاص بهذا الطعام "[...] (Fasti IV ، 740). في سانيو سترابو يوثق حتى ثلاث حصاد ذعر [...] "يُقال أنه في بعض السهول ، ضعف الإملاء ، ثلاث مرات الذعر" [...] ، [...] "ἱστορεῖται δ᾽ ἔνια τῶν πεδίων σπείρεσϑαι δι᾽ ἔτους δὶς μὲν τῇ ζειᾷ ، τὸ δὲ τρίτον ἐλύμῳ ”[…] (Geo 5,4,3،XNUMX،XNUMX). يحتل الدخن والذعر التربة لفترة أقصر من القمح والشعير.
سرعان ما تخلى الرومان على المائدة عن استهلاك الشعير [...] "[...]" الشعير هو أقدم الأطعمة ، كما يتضح من العادات الأثينية التي شهدنا بها ميناندر وباسم المصارعين الذين تم تسميتهم hordearii. حتى الإغريق يفضلون الفراتاتا المصنوعة من الشعير وهناك العديد من الطرق للقيام بذلك ". ...] (NH XVIII ، 72). سيستمر هذا النقل الطويل للحبوب في العصر الروماني حتى استهلاك القمح الذي بالفعل في القرن الأول بعد المسيح سيجني ثروة الخبازين، وكذلك لوحظ على المدى الطويل نقش بارز من قبر Eurisace في Porta Maggiore في روما.
تظهر تفاصيل مهمة في النقش السفلي: وجود خلاط. لم يتم العثور على هذا الجهاز من قبل علماء الآثار باستثناء بومبي. يشكل الخلاط اختبارًا أوليًا لمعالجة كميات كبيرة من العجين والتي تتطلب جهد معالجة أكبر ، وأيضًا في وظيفة الكمية الأكبر من الغلوتين الموجودة فيه. ومع ذلك ، فإن العصر الروماني يمثل حدًا فاصلًا دقيقًا للغاية بين استهلاك الطبقة الأرستقراطية واستهلاك سكان الريف. غالبًا ما كان يتم استهلاك القمح المطبوخ في الريف ، ومن الصعب جدًا هضمه وليس دقيق الخبز كما يشهد جالينوس [...] "تناولنا الكثير منه وشعرنا بالثقل ، لدرجة أنه بدا أن هناك طينًا في معدة "[…] ، […] ἐϕάγομέν τε ὐτῶν αὐτῶν δαψιλῶς ، ᾐσϑανόμεϑά τε κατὰ τὴν γαστέρα ، ὡς δοκε ῖν αι πηλὸν αὐτῇ” [...] (السادس ، الفصل 7). استمر سكان الريف في أكل العجين المتخثر كما هو موثق في لوحة رسمها الهولندي أرتسن في عام 1560.
المضارب كانت ثمرة فقر منتشر شحيح فيه الدقيق متخثر حرارياً بالكامل ولم يعجن ثم تخمر. كان وعاء صغير ومنخفض ، شعلة بسيطة للموقد والكثير من الماء المضاف إلى القليل من الدقيق كافياً. أبروتسو فيراتيل ، التي أصبحت الآن حلوى ممتعة للغاية ، هي ثمرة فن الطهي الذي لا يزال لا يدرك تمامًا أهمية الغلوتين. كانت الأرغفة التي ظهرت على الطاولات الأرستقراطية لا تزال ذات ارتفاع منخفض وحواف ملحوظة قليلاً واتساق إسفنجي كما يتضح من لوحات القرن السابع عشر.
Le استهلك سكان الريف في بوليا القمح المحروقأي أن حبات القمح سقطت على الأرض بعد مرور الحاصد وتآكلت بمرور النار التي أحرقت البقايا. أكدت الدراسات التي أجريت على التركيب الغذائي لدقيق القمح المحترق أنه خالٍ من الغلوتين ، لأن درجات الحرارة التي وصل إليها النيران المتقدّمة تلحق ضرراً لا يمكن إصلاحه ببنية البروتين للبروتينات. لذلك ، في فن الطهو الشعبي ، لا يعتبر الغلوتين عنصرًا غذائيًا موجودًا بكميات ملحوظة ، وسيتم تعزيز هذه الحالة مع إدخال الأرز والذرة التي أدت بين القرنين العاشر والخامس عشر إلى زيادة توافر الكربوهيدرات. كل من الأرز والذرة خاليان تمامًا من الغلوتين ولا يتطلب تحضيرهما فرنًا. في الواقع ، في المناطق الريفية ، استقرار الأسر في القرى هو ظاهرة بطيئة للغاية وفرن خبز الخبز فريد من نوعه في القرية بأكملها.
إن الخبز المخمر والسمي ، وكذلك المعكرونة ، هي نتيجة لتطور الذوق الذي يفرض تدريجياً تحضيرات غذائية طرية وسهلة الهضم وممتعة على الحنك. علاوة على ذلك ، لا ينبغي التغاضي عن التكريم الذي قدمته الثقافة الأرستقراطية لمحل المعجنات ، الذي بدأ يميز نفسه بفضل عظمة حلوياته. بالفعل في عام 1763 يرسم جان سيميون تشاردين بريوشه الذي يلفت الانتباه لارتفاعه الرائع. هذه المستحضرات ليست فقط نتيجة زيادة الغلوتين المقوى ، ولكنها أيضًا نتيجة للدهون المشبعة المضافة إلى الدقيق وقادرة على إضفاء الصلابة على العجين النهائي.
جان سيميون شاردان ، لا بريوش 1763.
لذا فإن البحث عن أرغفة أطول وأكثر عطرة مع أقراص عسل جيدة هو نتيجة لتطور الذوق الذي دفع الإنسان إلى اختيار القمح الذي يحتوي على الغلوتين بشكل متزايد. اختيار الحبوب القديمة (قمح سولينا في أبروتسو أو جيرفيسيلا في ماركي) قد تمليه الرغبة في تناول دقيق أقل غنى بالغلوتين ، لكن النتيجة الحتمية هي التخلي عن استهلاك مشتقات الحبوب الطويلة والناعمة للعودة إلى اختيار الكعكة والنعال.
