لم يتطلب الأمر قفل جوليو تيرينوني ، وهو طاهٍ مميز في الأصل من فيوجي ولكنه راسخ بقوة في روما ، حيث افتتح منذ عام مطعم "Per me" الراقي في زقاق Malpasso الأنيق بين الشارع التاريخي والبابوي عبر dei Banchi Vecchi وعبر Giulia ، لنفهم أنه في عالم تقديم الطعام عالي الجودة ، والذي يعد مرجعيًا ذاتيًا بعض الشيء لبعض الوقت الآن ، كانت هناك حاجة لاندفاع الأدرينالين ، لتغيير البطاقات قليلاً للعب مسارات أخرى كانت جديدة مسبقًا سيناريوهات في أفق فن الطهو.
في الواقع ، منذ العام الماضي ، بدأ Terrinoni بالفعل ، سأله بعض العملاء المخلصين واعتنق القضية ، وهي خدمة يمكن لأي شخص يحبها الحصول على أطباق الشيف المميّزة وتمثيلًا لموظفي "Per me" في أي مكان يتمنى ذلك في المنزل أيضًا.
باختصار ، انعكاس لمفهوم أن تأكل النجوم تحتاج للذهاب إلى المعبد ، مثل إذا لم يأتي الجبل لمحمد ، فإن محمد يذهب إلى الجبل.
هذه الصيغة التي لاقت نجاحًا كبيرًا ، مع التأكيد على المزيد من ولاء العملاء لشيف Via Malpasso الأصلي.
قرار لم يأت فجأة مثل حيلة دعائية محظوظة ولكن يمكن للمرء أن يقول إنه يتماشى مع فلسفته المهنية.
تعطي حقيقة الاتصال بمطعمه "Per me - Giulio Terrinoni" إحساسًا بالانتماء إلى أولئك الذين يتجاوزون عتبة مطعمه ، مما يخلق علاقة تعاطفية مباشرة مع الشيف الذي ، على أي حال ، ليس من الصعب التعامل معه الانسجام الفوري هو تأكيد لمفهوم تقديم الطعام المصمم خصيصًا للعميل.
ولد جوليو تيرينوني في عام 75 ونشأ في المطبخ على اتصال بمطبخ لاتسيو التقليدي في المطعم العائلي في فيوجي.
صحيح أنه عندما كان شابًا أراد أن يكون نجارًا ، لكن شغفه لم يكن الأثاث ، بل براميل النبيذ الكبيرة التي صنعها جده في فيوجي. كما لو كان يقول ذلك ، دون وعي ، يمكن أن يشعر الصبي بالميل إلى ملذات المائدة.
Terrinoni ، لا يضيع الوقت ويهدف على الفور إلى اكتساب الخبرة في الهيكل الرئيسي لبلدته ، Grand Hotel Palazzo della Fonte. ولكن بدأ التفكير بجدية في مطعم La Torre ، جنبًا إلى جنب مع أنطونيو سيمينيلي ، الشيف الساقي الذي أطلق Relais Le Jardin في روما في نهاية الثمانينيات. ومع ذلك ، فإن تيرينوني ليس رجلاً يحبس نفسه في المطبخ. إنه يريد تعميق وإتقان جميع جوانب تقديم الطعام ، وهنا يواصل مساره التدريبي ، ويوسع وجهات النظر الإدارية ويتعلم تقنيات طهي جديدة مع فابيو تاكيلا من فيرونا ، أفضل طهاة لعام 80 لأكاديمية المطبخ الإيطالي ، عالمي مستشار تذوق الطعام ولكنه أيضًا مخترع حصل على العديد من الجوائز والتقدير في حياته المهنية.
نحن مدينون له ببراءة اختراع فيلم Carta Fata ، وهو فيلم خاص قدم نظامًا جديدًا للطهي ، يستخدمه الآن طهاة من جميع أنحاء العالم. أو أكياس Fata ، التي مثلت منذ عام 2010 تقنية مبتكرة ذات أعلى قيمة: باستخدام أكياس Fata ، يمكنك الطهي في فراغ بدرجة حرارة 180-200 درجة ، وطهي المنتج الموجود في الأكياس مباشرة على الشوايات الكهربائية. بالإضافة إلى إعطاء نكهة أكثر وضوحًا للطعام ، فإنه يمنع تكوين مادة الأكرولين - السامة للجسم - ويستعيد أوقات الطهي ، ويوفر الدهون والبهارات ، والطاقة ، ومواد مطبخ أقل للتنظيف والغسيل.
يعد مقطع Tacchella أمرًا أساسيًا لتعميق تقنيات الطهي والحفاظ على الأمر ، وهي المبادئ التي يطورها Terrinoni بعد ذلك بطريقة شخصية ويضعها موضع التنفيذ في عملية نموه Calando في روما بصفته الشيف التنفيذي لمطعم Panda في منطقة Parioli الأنيقة من العاصمة.
ومع ذلك ، فإن حجر الزاوية على المستوى المهني يأتي مع Acquolina Hostaria: مطعم أسماك في Collina Fleming ، حيث يتولى الشيف مقاليد المطبخ والفريق في غرفة الطعام. مكان تميز بالإجماع بالنجاح والرضا عن الجمهور والصحافة: توج عام 2009 بنجمة ميشلان المرموقة.
لقد دخل Terrinoni الآن معرض الطهاة العظماء ، وهو يتميز بقدرته على الابتكار والأصالة التي لا تخون أبدًا النكهة العميقة للمواد الخام ، وقبل كل شيء ، لا تستسلم للأزياء المثيرة للسخط.
يدعونه للانضمام إلى دائرة JRE Young Restaurateurs في أوروبا ، لعقد دروس في أرقى المدارس في إيطاليا ؛ يطلبون منه استشارات مهمة في إيطاليا والخارج: كما هو الحال في أيسلندا وموسكو ونيويورك.
ومثل جميع الطهاة الذين وصلوا ، يوقع أيضًا على كتاب يشرح فيه فلسفته في الطهي: أهمية القنفذ.
ومع ذلك ، فإن Terrinoni هو حصان مخلب: شغفه ورغبته في النمو تدفعه إلى عدم الراحة على أمجاده ، ومنغمسًا في حدسه وقيادته الإبداعية ، قرر مغادرة المطعم حيث فاز بنجمة ميشلان قبل خمس سنوات (يتطلب الأمر شجاعة ) ويشرع في مغامرة جديدة خاصة به. يفتح "Per Me - Giulio Terrinoni" في المركز التاريخي لروما ، إنه تاريخ حديث.
أصبح الآن طاهًا يُحدث ضوضاء وقد منحه Gambero Rosso جائزة الجدة لهذا العام. لم يمر عام على الافتتاح أن نجمة ميشلان جديدة تعزز شهرتها.
ولكن حتى في حالة وصول التكريم ، يحافظ الشيف باقتناع كبير على الجوانب الودية والمألوفة في شخصيته ، والميل إلى السعادة ، والتعامل مع الآخرين ، والتي تعد ، إلى جانب الصفات المعترف بها لمستويات مطبخه ، السلاح الأساسي من نجاح مكانه. يأتي الناس إلى هنا لتناول الطعام في جو مريح وودود ، لاستعادة أجواء الحانات التي كانت تعج في أزقة المركز التاريخي البابوي ، في بيئة حصرية وراقية وأنيقة.
بيئة راقية ، وبطبيعة الحال ، صقل مطبخه الذي يقدم لك كارباتشيو لا يُنسى من النكهة ، فوا جرا ، هلام البصل الأحمر ، طبق احتفظ به دائمًا في القائمة وحظي باهتمام كبير من عملائه ، مما يثير الاهتمام في الواقع ، المذاق الحلو للسمكبي الذي يصاحب نكهة كبد الأوز المتبل بالصويا وحموضة هلام البصل الأحمر.
ولكن ينبغي أيضًا ذكر Super Spaghettone 2006 (Sea Carbonara). يتوافق العام مع تاريخ ميلاده حتى لو خضع لتطورات مثيرة للاهتمام في النمو. إنه اللقاء بين التقاليد والابتكار. يتم استبدال بيض الدجاج ببيض السمك ، ويتم استبدال الجوجالي بالبوتارجا ، مع الحفاظ على المكونات التقليدية والفلفل والبيكورينو.
وما زلنا نذكر الاختلاف في Monkfish. إنه طبق نشأ مع الاحترام الكامل لفلسفة الشيف شبه المهووسة بعدم إضاعة أي شيء في المطبخ. إنه "الربع الخامس" من الأسماك لأنه يتم استخدام أجزاء مختلفة من أسماك الراهب ، من الرأس لعمل الكوب إلى المعدة والأجزاء الداخلية لعمل الكرشة. تعد إعادة التدوير في الواقع جزءًا أساسيًا من روتين المطعم ، ومن الأمثلة على ذلك صناديق السمك التي تصل ويتم إرجاعها لإعادة استخدامها.
ثم هناك المطبخ ، الذي كانت فكرته الأساسية دائمًا قائمة على مفهوم "صفر نفايات" ، صفر نفايات ، للتثقيف والحساب ، وليس لإلقاء أي شيء بعيدًا وإبراز أبسط المكونات ". يعد Zero Waste من ناحية والعلاقة القوية مع الإقليم من ناحية أخرى مبدأين أساسيين لفلسفته في الطهي.
كخيار كمساهمة في تطوير اقتصادات إقليمية صغيرة ولكنها قيّمة ، فإن Terrinoni في الحقيقة حريصة للغاية في اختيار المواد الخام التي يجب أن تكون تعبيرًا عن الأصالة. في مطعم Per Me ، اعتمد الشيف دائمًا على صغار المنتجين المختارين لمساعدة اقتصادهم وجلب أفضل ما في المنطقة إلى الأطباق.
لكن المسطرة الحقيقية لطاولته هي الأسماك التي يتمتع الشيف بشغف لا يمكن كبحه ، والنتيجة هي أن الاقتراب من أطباق السمك في قائمته يعادل الشروع في رحلة حسية من الروائح والنكهات غير العادية
إذا اعترف ، بصعوبة ، بكونه حساسًا ، فإن الجانب الغامر في شخصيته في الواقع هو الكرم مع معاونيه جنبًا إلى جنب مع الميل الطبيعي للنقاش الهادئ ، من أجل التفاهم. ليس فقط تجاه الآخرين ، مثل الرجال في كتيبته ، ولكن أيضًا تجاه نفسه.
حتى في هذه الفترة العصيبة بالنسبة لكل من تقوى معنوياته ويميل إلى إثارة سخطهم ، يحافظ Terrinoni على موقف هادئ وبناء. في غضون ذلك ، لا بد من القول إن مرارة الإغلاق في بداية العام قد تم تعويضها بشكل كبير من خلال حدث سعيد في المنزل والذي مثل دفعة قوية من الإيجابية. ولكن بعد ولادة الصغيرة سيسيليا ، فإن أبي جوليو هو شخص يميل إلى مواجهة العقبات بدلاً من السعي وراء العزاء في حالة الانزعاج.
إذن ها هو بعد الإغلاق القسري الذي أمرت به الحكومة للعمل على إيجاد حلول جديدة. "نحن نواجه بالفعل هذه الأوقات غير المؤكدة التي يمليها الوباء - كما يقول - في الإغلاق الأول ، بدأنا في تقديم" I Tappi "(صيغة الغداء لدينا ، تذوق أجزاء مستوحاة من الناحية المفاهيمية من التاباس الإسبانية) أيضًا في المنزل. كانت هناك مرحلة تجريبية أولية أعطت بعد ذلك ردود فعل ممتازة من عملائنا ، لذا أصبحت هذه الخدمة اليوم حقيقة واقعة ".
ماذا اقول؟ اليوم ، أكثر من أي وقت مضى ، هناك حاجة في هذا المجال للأشخاص الذين يعرفون كيف ينظرون إلى ما وراء التحوط (من العليق) في الوقت الحالي ، جوليو تيرينوني هو واحد من هؤلاء ، لقد فكر بالفعل في ذلك لبعض الوقت. "أحب الاستمتاع على الطاولة - عادة ما يكرر ذلك - ففضول كل شيء حي دائمًا ، لذلك أواصل الدراسة. مع الأصدقاء". ولإيجاد طرق جديدة ، على وجه الدقة.
