إذا كان والده ألفونسو نصبًا تذكاريًا للمطاعم الجنوبية ونظام البحر الأبيض المتوسط الغذائي ، فإن ابنه إرنستو هو قاعدته الجرانيتية. وهو واحد مع والده. لأن خاصية Iaccarinos ، وهي سلالة سادت في خليج Sant'Agata sui لمدة 130 عامًا ، هي أنهم لا يعرفون أي حل للاستمرارية ليس فقط في العمل ولكن أيضًا في الأسماء: ألفونسو كوستانزو مؤسس الجد الأكبر ، إرنستو الخليفة ، ألفونسو الذي فرض في السبعينيات ثقافة حمية البحر الأبيض المتوسط على العالم جلبه في استعداداته إلى المستويات الفلكية ، معترف به بثلاثة نجوم ميشلان ، إرنستو الذي تولى القيادة وقاد بقوة اللواء في مطبخ ما أصبح الآن “فندق بوتيك مطعم دون ألفونسو 1890". قصة تكرس تحت شعار الاحترام الديني للنكهة واللون ورائحة تلك الزاوية الاستثنائية من المنطقة التي تسمى شبه جزيرة سورينتو ومنتجاتها. ومع ذلك ، فإن العقيدة التي تم دمجها دائمًا بمرور الوقت مع الرغبة في الحداثة ، والتي ليست تجريبية ، بل نظرة تذوق مدروسة ومتأملة ومفصلة تتطلع إلى الأمام ، ومع ذلك ، مع الأخذ في الاعتبار دائمًا التاريخ المتجذر للمادة الخام. لأن Iaccarinos لديهم هذه الرغبة في عدم الانغلاق على أنفسهم في الماضي ولكن لتجاوز الحاضر في حمضهم النووي. بدءًا من مؤسس السلالة ألفونسو كوستانزو ، الذي أنشأ معاشًا في سانت أغاتا. يمكن أن يكون راضيًا عن جني الأموال من السياح الذين ذهبوا إلى هناك في ذلك الوقت لاستنشاق هواء منعش جيدًا في الصيف. لا ، الجد الأكبر Iaccarino ، قام بأشياء على نطاق واسع ، وتورط في الديون ، واعتنى بكل التفاصيل ، وبدأ نشاط علاقة مكثف لجذب عملاء على مستوى أعلى ، وأتت المجازفة بوقت كبير.
وصل سياسيون وفنانون وصناعيون وحتى وزير إلى معاش Iaccarino. في ذلك الوقت ، لم تصل الكهرباء إلى Sant'Agata (كانت تلك المنطقة من شبه الجزيرة معزولة لعدة قرون) وقام Iaccarino بتوصيلها على نفقته الخاصة. لم يكن هناك اتصال دائم وحصل على أول حافلة قادمة. لم تكن هناك سينما لتشتت انتباهك في المساء. وقد فعلها. من الواضح أن مطعم التقاعد الذي يضم عملاء من هذا النوع يهدف إلى إيلاء اهتمام وثيق لجودة الخدمة.
لكن القفزة العظيمة للأمام قدمها ألفونسو ، الجيل الثالث. في حين أن تذوق الطعام الإيطالي في السبعينيات أصبح مخموراً تحت راية مطبخ العافية المرتجل المصنوع من كوكتيلات الروبيان ، وفارفالي مع الكريمة والسلمون ، والبيني مع الفودكا ، والنوكتشي والفيتوتشيني مع الكريمة والبازلاء ولحم الخنزير ، والفرفالي مع الكريمة والزعفران ، والعديد من مرق مستوحى من المطبخ الفرنسي القديم مع الطهي لفترات طويلة والصلصات المربوطة بالدقيق والقشدة التي لا مفر منها ، يقفز ألفونسو إياكارينو ، Savoranola الجديد ، ويدين هذا الانحطاط في المطبخ الإيطالي ، ويدافع عن نموذج ثقافي "هرطقي" مصنوع من العودة إلى تحترم أصوله النكهات المكثفة للحقل ، والأسماك غير المصنوعة من الصلصات ، واللحوم المطبوخة بطريقة تعزز خصائصها الحسية. أ تنقية براعم التذوق لوضعها في مكانة لتذوق الطبيعة بمطبخ مصنوع من منتجات عالية الجودة - وبالتالي أيضًا بتكلفة إنتاج أعلى تكلفة - تعامل باحترام حسي للطبيعة. ولإعطاء تأثير ملموس لرسالته المسيانية ، اشترى عقارًا مساحته 9 هكتارات في بونتا كامبانيلا ، الفرع المتطرف لشبه جزيرة سورينتو الممتد نحو كابري ، لو بيراتشيول ، مكان غير ملوث بجمال بيئي استثنائي حيث بدأ الزراعة العضوية لـ جميع الخضروات ذات النكهة الرائعة ، والتي ، كما هو الحال الآن ، تغطي 90 بالمائة من احتياجات المطعم.
تم الاستماع إليه بارتياب ، وانتقاده ، وفي بعض الحالات تم اعتباره مجنونًا. لقد خلق عددًا لا بأس به من الأعداء حتى بين أصحاب المطاعم في سورينتو والخليج الذين ، راضين عن تحقيق أرباح سهلة بمطبخ يستهدف السياحة الحالية ، وبالتالي ، ليس من الادعاءات السامية ، رفضوا "افتراضات" إياكارينو الشهية. لكن الوقت أثبت صحته ، وأن المطبخ الجنوبي الذي بدا من قبله محكومًا بظاهرة من التقاليد الشعبية اكتسب بعدًا من التميز الوطني والدولي الذي كرسه ما لا يقل عن 3 نجوم في دليل ميشلان والذي لأول مرة في تاريخ المرموقة هبطوا المرشد الأحمر ، دون ضجيج صغير ، في مطعم في جنوب إيطاليا ، حيث كان ألفونسو السيادة ، وأثبتت زوجته ليفيا أنها مضيفة منتبهة ولطيفة ، وكان شقيقها ماريو يعتني بغرفة الطعام والقبو الثمين بكفاءة كبيرة.
مع مثل هذا الإرث ، فإن وصفه بأنه ثقيل هو بخس ، أي شاب سيعيش على أمجاده وثروات عائلته. لم يحدث هذا لإرنستو إياكارينو الذي ألقى بنفسه في دراساته ، واختار الاقتصاد والتجارة في جامعة فيديريكو الثاني في نابولي وتخرج مع 109. كان قد عمل من حين لآخر خلال سنوات دراسته في المطعم ، في عطلات نهاية الأسبوع. وقد أحب ذلك. لكن الدرجة كانت هدفًا يجب تحقيقه. مع الشهادة في جيبه ذات يوم أثناء الحلاقة ، قال: "نظرت في المرآة ، وقلت لنفسي: ولكن ما الذي يمكنني فعله أكثر من ذي قبل؟ لقد أتممت خمس سنوات من النظرية ، وإذا لم أعمل من أجل ما درست من أجله ، أفقد خمس سنوات من حياتي وأغسلها في المرحاض. أنا ذاهب إلى ميلان لإجراء مقابلة مع شركة كبيرة. كان هناك 1500 منا ، تم تعيين 70 منا. ومن بين هؤلاء السبعين ، بعد عام ونصف من العمل ، كنت الرئيس بالفعل ". ارتياح كبير ، لكن الدودة من المطبخ تسللت وقضمت إلى يقيناته الاقتصادية. بالنسبة لشخص مثله في سن الرابعة عشرة ركض 70 متر في 3000'9 '' ، وهي المرة الثالثة على المستوى الوطني ، كانت التحديات دائمًا هي خبزه اليومي.
"ذات يوم أذهب للتحدث مع رؤسائي وأقول لهم: في غضون ستة أشهر سأصبح طباخًا ، ينظر إلي الجميع بصدمة. بالنسبة لهم كان خيارًا غير مفهوم مقارنة بالمستقبل الذي ينتظرني في الشركة. أحاول تبرير نفسي: أحب القيام بأشياء أخرى ، والآخر هو أن أكون خلف الموقد وأنتج النكهات ".
وهكذا ينتهي المستقبل كشركة دولية ولكن ينفتح مستقبل من الخيال الكبير والإبداع في مطعم العائلة. "في الواقع - يشرح إرنستو اليوم - كان اختيار ميلان قوسًا ، رحلة شخصية من أنا فخور ومتنافسي ، لا يحب أن يخسر ، ولا حتى مباراة ودية لكرة القدم. أردت أن أثبت لنفسي أنني قادر على بناء مستقبل خاص بي. ولكن عندما سارت الأمور كما أردت ، قررت في استقلالية كاملة دون أن يجبرني أحد على ذلك ، فقد حان الوقت للعودة إلى سانت أجاتا ومواجهة العديد من التحديات الأخرى ".
باختصار ، تماشيًا مع تقاليد الأسرة ، ينضم إرنستو إلى الشركة وبينما هو يطهو يتجول بعيدًا بأفكاره. دون ألفونسو 1890 معروف في جميع أنحاء العالم ، إنه يتواصل مع كبار الطهاة العالميين ، ولديه عملاء دوليون رفيعو المستوى. وبعد ذلك ، كما يقول المثل القائل "إذا لم يأت محمد إلى الجبل ، يذهب الجبل إلى محمد" يبدأ في التفكير بشكل كبير ، ولد مطعم دون ألفونسو في مراكش ، وواحد في دبي ، ثم في ماكاو ثم في نيوزيلندا حيث يوجد مجمع بمساحة 800 هكتار من أراضي المراعي وحدائق الخضروات والغابات والجداول والبحيرات للتحكم في السلسلة الغذائية بأكملها ، آخر مرة في تورونتو. باختصار ، يصل امتياز المأكولات النابولية إلى جميع القارات ، وقد حصل إرنستو ، الذي تولى منذ عام 2010 ، على زمام المطعم ، باستمرار على نجمتي ميشلان (لكن الكثيرين مقتنعون أنه سيتم إضافة واحدة أخرى قريبًا ، تستحق على المجال). أصبح Don Alfonso شركة قابضة حقيقية للنظام الغذائي المتوسطي في العالم. "كان هناك تحول في الأجيال ، وهو أمر متكرر في عائلتنا. وفي هذه المرحلة ، فإن النصب التذكاري الذي تملكه في عائلتك ، لا تشعر به كعائق يشلك ولكن كحافز لاتباعه في أعقابه. وأستمتع بالقول إنه إذا تمكنت كل شركة إيطالية من تحقيق قفزة في الأجيال مثل تلك التي حدثت لنا ، حيث انتقلنا من مطعم إلى ستة مطاعم ، فإن الناتج المحلي الإجمالي الإيطالي سيتضاعف ".
بالطبع يتطلب الأمر الكثير من الشجاعة لتضع نفسك في المطبخ تحت أنظار أب مثل ألفونسو. ومع ذلك ، فقد استقلب إرنستو هذا الشغف في حمضه النووي دون علمه. ليس بالصدفة أول طبق ناجح له يأتي من ذكريات الطفولة اللاواعية.
"كان لدى والدتي وأبي دائمًا كمية من الكمأة في الثلاجة - كما يتذكر إرنستو اليوم - وفي الصباح عندما كنت في العاشرة من عمري ، شربت كوبًا من الحليب بمجرد استيقاظي ، وكان هذا مشبعًا بنكهة الكمأة . تدريجيًا تذوقت هذه النكهة وأحببتها. لقد وجهتني ذكرى تلك النكهة المرتبطة بطفولتي في إعداد أول دورة قمت بها. عندما نفكر في طبق ننتقل دائمًا إلى تاريخنا وثقافتنا وتقاليدنا ، وسألت نفسي ولكن ما هو الجبن الأكثر شبهًا بالحليب في مملكة الصقليتين؟ إنه بوراتا. حسنًا ، أصنع موس بوراتا وأطور طبقًا عموديًا وليس أفقيًا. بمعنى أنني أتقدم في طبقات: الكمأة تحتها ، بيضة مطبوخة على درجة حرارة منخفضة ، توضع على الكمأة ؛ زهرة صقلية ، وموس بوراتا في الأعلى مع كمأة بيضاء مبشورة. لقد صنعت صلصة الخل البلسمي لإعطائها بعض اللون واقترحتها لفحص والدي. مفتون ، تذوق أبي ذلك. نظر إلي في وجهي ، وصرخ بين الدهشة والتردد: آه ، هل فعلت هذا؟ " يتخذ إرنستو في هذه المرحلة الشجاعة ويطلب من والده أن يكون قادرًا على وضع هذا الطبق في قائمة المطعم. ما سيحدث بعد ذلك مذهل. يكتب العديد من العملاء في التعليقات الإيجابية حول المطعم أنهم أعجبوا بشكل خاص ببيض الكمأة وموس بوراتا. "لا يمكنك أن تتخيل رضائي ، يا أبي ، لقد أزعجه لسنوات ...". ولد نجم.
لكن في المطبخ ، لا تعتقد أن كل شيء هو الورود والزهور. على العكس من ذلك ، لا يمكن الوصول إلى مستويات معينة بمجرد ضربة من الخيال. المطبخ الفاخر هو الدراسة والتركيز والتوتر والعصبية.
"كل ما تراه في البرامج التليفزيونية ، بالابتسامات ، والثرثرة ، والملاحظات البارعة ، والنكات ، ليس تمثيلًا حقيقيًا لما يحدث في المطبخ الاحترافي حيث توجد تسلسلات هرمية وحشية بكمية هائلة من العمل. أولئك الذين يقتربون من مهنتنا معتقدين أنه يمكنهم وضع أنفسهم في المطبخ وإنشاء روائع بهذه الروح يذهبون في الاتجاه الخطأ ، ويخاطرون بالتوبة بمرارة. انه صحيح ان جلب التلفزيون دور الشيف إلى مركز الحياة الاجتماعية. تقدم أي قناة تلفزيونية اليوم برامج من هذا النوع. لكن صدقني أن هذا ليس الواقع. هناك نفس الاختلاف بين رحلة في السيارة وسباق الفورمولا واحد وراء كل شيء. في كل مرة يدعونني فيها على التلفزيون ، لا أتعب من التكرار: إذا كنت تريد إظهار حقيقة لواء المطبخ ، فعليك إخراج الكاميرات من الاستوديوهات حيث تسود الابتسامات ووضعها في مطبخ احترافي ، وبعد ذلك ، نحن ستكون قادرة على جعل الناس يفهمون الأدرينالين ، التوتر ، الإيقاعات ، الاهتمام الكامل بالتفاصيل ، هذا المشهد النقي الذي هو مطبخ احترافي. الأدرينالين النقي الذي يتم إطلاقه مع كل دورة تخرج من الموقد وتذهب إلى المائدة ".
ونعم ، لأن كل طبق له قصته الخاصة ، والتي يمكن أن تعتمد على أشياء كثيرة لا يمكنك التخطيط لها والحفاظ عليها مع مرور الوقت بمجرد تحقيق النتيجة التي ترضيك. من أحدث إبداعات إرنستو إياكارينو خنزير رضيع في قشرة مقرمشة بتأثيرات شرقية.
"سأعطيك مثالاً - يشرح - عندما أضع طبقًا جديدًا على الورق ، فأنت تعلم أن هناك مخاطرة ، وليس لديك خبرة. عندما تصنع الطبق في المختبر ، فإنك تطبخه بنفسك ويظهر دائمًا بشكل جيد. لكن التدريب شيء ، اللعبة شيء واحد. في اللعبة هناك دائما ما هو غير متوقع. في الحالة المحددة ، أقوم بإعداد نوع من الطهي ثم لجعله مقرمشًا ، قم بزيادة درجة الحرارة ، عالية جدًا ، لعدد من الدقائق. أتذوق القطعة الأصغر وأقول لنفسي إذا كنت أتذوق القطعة الأصغر وكانت مثالية ومثيرة للعصير ، فإن القطعة الأكبر ستكون أفضل. خطأ! كان سمك القشرة الذي يختلف من خنزير إلى خنزير هو الذي يجب أن يعطيني الأوقات والإيقاعات ولكن من يستطيع أن يخبرك بذلك؟ عليك أن تبقى مع رأسك ، عليك أن تتذوق باستمرار ، وتشعر ، وتناول الطعام ، وتجرب ، وتجمع وتفكر دائمًا بمعدتك ، ورأسك ، وغريزتك ، وقلبك لفهم ما تفعله وإلى أين تريد أن تذهب ".
في هذه المرحلة فقط يمكننا الوصول إلى روائع توافقية حقيقية للطاولة ، والتي مثل الأحداث العظيمة ، جميعها لها تاريخ ميلاد بجوارها ، مثل آيس كريم ثعبان البحر ، وكافيار أوسيترا ، ومعكرونة ورد الكلب ، وبذور الشمر مع المايونيز والجريب فروت ، طبق تم إنشاؤه في عام 2012 لا يتوقف أبدًا عن الإعجاب ، أو السباغيتي بالثوم والزيت والفلفل الحار مع الماكريل المقلي ، وفتات الخبز ، والصنوبر ، والبصل بالكراميل على صلصة التونة ألونغا ، طبق آخر رائع أو Nudi di ricotta e capon di sea in تناول برائحة لويزة الليمون وقشر الليمون والقراص ، حيث يمكنك أن تشعر بمذاق البحر الأبيض المتوسط بمجرد قراءته ، أو حتى الخنزير الأسود الرضيع ذو الجلد المقرمش الحلو والحامض مع التمر الهندي والكرفس والكركم والبطاطس المهروسة وصلصة البصل سمك أحمر من تروبيا ، أو سمك النهاش الأحمر غير المطبوخ شديد الرقة والكزبرة وصلصة الليمون الحامض واليوسفي والفلفل الحار (2015)
ماذا تنصح في هذه المرحلة الشباب الذين ، في موجة نجاح العديد من البرامج التلفزيونية التي تتناول الطعام ، يريدون الشروع في العمل كطاهٍ؟
"أود أن أقول أولاً ، اذهب ببطء! قبل أن أقول إنني أحب هذه الوظيفة ، أخبرهم أن يحاولوا طرق باب مطعم مهم ، وأن يفهموا ما وراء الواجهة ، وهو ليس الشيء المثالي الذي يظهرونه لك غالبًا ، ثم إذا كان هذا هو الشغف الحقيقي ، فلا بأس بذلك.
للأسف مهنتنا معقدة ، يجب أن تكون دائمًا مركزًا ، أنت مثل لاعب تنس ، لا يمكنك تحمل الإلهاءات لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات من المباريات ، والتي تُلعب مرتين في اليوم ، يجب أن تتمتع بقوة بدنية كبيرة ، بين الحرارة و ساعات طويلة من يوم الطبخ ، أحب المواد وتاريخها وهويتها الثقافية والإقليمية ، ادخل في تعايش مع المنتجات التي تستخدمها ، واحترمها في الاستعدادات والتركيبات وأوقات الطهي ، وتحمس لكل طبق ، كما لو كانت المرة الأولى التي أعدته فيها. إنها المكونات اللازمة لضمان زواج سعيد قائم على مزيج من الموهبة والعاطفة والتضحية. هذا هو الزواج الوحيد الذي يمكن أن يؤدي إلى النجاح ".
