منذ عدة قرون ، في Pitigliano ، التي تعتبر واحدة من أجمل القرى في إيطاليا ، في مقاطعة Grosseto ، تطفو على ارتفاع 600 متر على توفا سبير على حدود توسكانا مع لاتسيو ، وتشتهر بمنازلها المميزة المطلة على توفا الوديان المليئة بالكهوف التي تم حفرها بمرور الوقت ، كان هناك مجتمع يهودي مزدهر.
في القرن السادس عشر ، هرب العديد من اليهود من توسكانا ومن لاتسيو أيضًا ، هربًا من اضطهاد الباباوات ، إلى هذه القرية غير المضيافة ، بعيدًا عن الله والناس في قلب ماريما ، وبالتالي ظنوا أنهم يمكن أن يعيشوا حياة سلمية . كان هناك الكثير لدرجة أن Pigliano كان يسمى القدس الصغيرة. لكنهم أخطأوا في الحسابات ، لأن Cosimo II de 'Medici ، في بداية القرن السابع عشر ، أراد إنشاء أحياء يهودية هنا أيضًا لفصل اليهود. وأمرت السلطات بتحديد المكان الذي يعيش فيه اليهود والمارة من منزل إلى منزل ، وضربوا بالعصي على أبواب المدخل. كانت هذه إشارة مثيرة على أنه تم التعرف عليهم وأنهم اضطروا إلى مغادرة منازلهم والانتقال إلى الأحياء اليهودية. تحولت الذكرى المؤلمة لذلك الموسم الحزين ، بعد قرن من الزمان ، إلى حلوة ، مع القليل من السخرية التي تذكر بعصا أطلقوا عليها اسم الإخلاء على وجه التحديد لتذكر الإذلال الذي عانى منه جويم (أي غير اليهود. ).
تلك الحلوى ، عبارة عن غلاف رقيق جدًا من العجين الخالي من الخميرة محشو بالجوز المفروم والعسل وقشر البرتقال وجوزة الطيب ، والتي أصبحت الآن مركزًا للطعام البطيء وهي الآن موجودة بشكل دائم في قائمة Domenico Pichini ، 62 عامًا ، في Ark of Taste. كتلة من الشعر اللامع على رأسه تجعله يبدو كواحد من هؤلاء اللصوص من ماريما الذين قاتلوا بفخر ضد سلطة الباباوات لعدة قرون.
لكنها مجرد مسألة شعر لأنه في الواقع ، فإن طاه "Il tufolegro" ، وهو معبد لفن الطبخ Maremma الأصيل ، هو شخص وديع للغاية ، ومحب لتاريخ تقاليد بلدته الأصلية وجميع المناطق المحيطة بها. منطقة. شغوف جدًا لدرجة أن مطبخه قد استوعب تمامًا تقاليد الطبخ في Goym ، وأعاد تفسيرها ، وتحديثها ، وخلق اندماج مستمر مع أنقى مطبخ Maremma. عملية فكرية من ناحية ولكنها عملية عاطفية للغاية من ناحية أخرى ، من قبل طاهٍ يحب اكتشاف الماضي بعيون الحاضر.
"لي - تؤكد - هو مطبخ يشير إلى أرضي وتقاليدها ، النكهات التي يجب التعرف عليها في كل طبق ، تناغم الذوق ، متعة لمن يتذوقه ، الاهتمام باختيار المواد الخام ، سواء كانت صحية ، مستدام وفوق كل شيء من المنطقة وكلها مطبوخة مع احترام الصحة ".
من أين يأتي كل هذا الشغف؟ كانت صدمة كهربائية مفاجئة. لأنه لقول الحقيقة عندما كان صغيرا ، لم يجعله مزاجه الغزير يختار طريقًا محددًا ، بل اتبع غريزة اللحظة ، علامة على حيوية كبيرة. بحيث استغرق الأمر بعض الوقت للوصول إلى المطبخ.
قضيت كل شبابي في البلد. كانت جميلة آنذاك ، أعطانا الطبيعة البكر اكتشافات وعواطف كل يوم. كنت شغوفًا بالموسيقى ، وعزفت على الجيتار ، وغنيت طوال اليوم ، ووالدتي علمتني ، وأحببت العلوم والإلكترونيات ، وأردت أن أذهب إلى المدرسة الثانوية ثم الجامعة ، وأردت أن أصبح مهندسًا كهربائيًا ، وأنا أيضًا أحب الطيران ، وأود أيضًا أن أصبح طيارًا ...
بدلاً من ذلك ، كان عليّ أن أدرس كمساح ، لأن المدرسة الثانوية كانت بعيدة جدًا وفي ذلك الوقت لم تكن هناك وسيلة للوصول إليها. ولكن بعد التخرج ، اضطررت أيضًا إلى التخلي عن كلية الهندسة ، والتي كانت باهظة الثمن. لذلك التحقت بالعمارة ، وقد أحببت ذلك كثيرًا أيضًا ، ولكن بعد الامتحانات الأولى ، من بين أمور أخرى ، كانت ناجحة جدًا ، تم عرضها في معرض ونشرت في مجلة ، أصيب والدي بمرض خطير واضطررت للتخلي عن الجامعة أيضًا " .
من بين كل هذه الأحلام التي تراوحت من مجال إلى آخر ، لم يكن من الممكن تحقيق أي منها لأنه بعد الجيش كان على بيتشيني أن يبدأ العمل.
لقد فعل القليل من كل شيء ، المساح والبناء ، الموسمي إلى القبو الاجتماعي في القرية وإلى مجتمع الجبال.
لكن هنا هو أنه في هذه الضجة من ألف من الحماسة التي تشتعل وتهدأ فجأة ، يدرك أن لديه فكرة ثابتة ، لفتح نزل ، لجعله مكانًا للقاء الأصدقاء ، وللمعارف ليصبحوا أصدقاء ، وللضيوف العرضيين الذين يقيمون معهم علاقات طويلة الأمد من التعاطف والود. نزل مثل مطبخ عائلي كبير مفتوح للجميع.
بدأت Pichini في الطهي بدافع الشغف ، وتذكرت عندما كانت طفلة تساعد والدتها في إعداد حشوة التورتيللي ("لقد فعلت ذلك لتجعلني أشعر بالرضا"). عندما يجتمع مع الأصدقاء ، يقترح الطهي للجميع ، يسعده أن يرى أن الجميع يطلب منه ذلك. كما أنه يحب عالم النبيذ "حتى إنني أنتجته في قبو جدي ، والباقي أتى بمفرده ...".
إنه علم نفسه ، يدرس الوصفات ويشعر بها في الداخل. إنه لا يذهب إلى مدرسة إدارة الفنادق ، وهنا تظهر شخصيته المتمردة إلى حد ما. بدلاً من ذلك ، التحق بصف طبخ في مدرسة جوزيبي داديو في مادالوني. Daddio ، مدير مدرسة "Dolce & salato" ، تجارب مهمة في سويسرا ، في فندق Badrutis Palace في سانت موريتز ، ثم في مطبخ فندق Eden في روما ، ثم حصل على نجمة ميشلان ، ثم تعاون مع Antonello Colonna ، في Osteria Labico ، المزين بنجمة ميشلان ، يجعله يفهم أن "الطبخ فن وليس ارتجال: إنه فن لا يقبل الاختصارات والسطحية ، ولكنه يتكون فقط من أسس ومبادئ وتقنية وفلسفة معتقد".
أسس Pichini المبادئ الأساسية لمطبخ عالي الجودة ثم صقل أدواته من Valeria Piccini ، نجمتي ميشلان ، من مطعم Da Caino في Montemerano ، من Luciano Zazzeri ، الشيف المميز لمطعم La Pineta في مارينا دي بيبونا ، في مقاطعة Livorno ، الذي توفي قبل بضع سنوات وبواسطة Gennaro Esposito ، سيد Vico Equense.
"إنهم جميعًا ثلاثة طهاة مرجعيين لدي ، وأنا أحب إبداعهم الذي يتجلى أيضًا في استخدام أبسط المواد الخام وتقنياتها ودقتها".
لقد تعلم التقنية والدقة في المجال ، وقبل كل شيء أهمية فلسفة الفكر. ودفعه هذا المبدأ تحديدًا إلى تعميق معرفته بمطبخ جويم بتاريخه الممتد لألف عام ، وهو تاريخ يغريه ويجذبه.
لقد ترك التعايش الذي دام قرونًا بين مجتمع بيتيجليانو مع المجتمع اليهودي آثارًا مهمة على الطاولة ، تمامًا كما هو الحال في روما ، فإن جزءًا جيدًا من المأكولات الأكثر شعبية وأصيلة هو إرث من المطبخ اليهودي مثل الخرشوف ألا جوديا والأنشوفة والهندي. فطائر كوسة محشوة بزهور سمك القد الربع الخامس للذبح. يوجد في هذا المطبخ الروح الشعبية لكل من الأذواق والمواد الخام التي تجدها في قاعدة مطبخ ماريما. وهكذا يتحول كل شيء إلى بحث عن الوقت الضائع والذي يرتقي به Pichini إلى مستوى جودة عالي.
ليس من قبيل المصادفة أن أول طبق طهيه الشيف كان 'gnudi ، طبق منسي ، نموذجي لتقليد الفلاحين التوسكاني الذي يدين اسمه إلى حقيقة أن العجين تُترك عارياً ، وليس ملفوفاً في المعجنات كما يحدث ، على سبيل المثال. مع الرافيولي.
"طبق شائع جدًا ، أصبح رمزًا لمطعمي ولم أخرجه من القائمة أبدًا. تناول بييرو بيلو الكثير منه ، عندما جاء لزيارتي ، كان مجنونًا بمن يقدم مع الكمأة".
من اللقاء بين مطبخ الماريما والمطبخ ، ولدت العديد من الأطباق الأخرى التي أعادها Pichini إلى الحياة مثل التورتيللي مع الريكوتا والأعشاب المغطاة بالسكر والقرفة ، والمعكرونة بالحمص ، ولحم الضأن المشوي والسفراتو التي قيل عنها قبل.
"يهود بيتيجليانو - كما أعلن الشيف في مقابلة حديثة - علمونا استخدام التوابل ، مثل القرفة. التورتيللي ، على سبيل المثال ، كان يؤكل مع الجبن (ربما بيكورينو ...) والقرفة. تتوافق أطباق مطبخ Goym التي نقدمها في Tufo Allegro مع الوصفات التقليدية ، والتي أعادت اكتشافها في كتاب كتبته سيدة يهودية من أصول Pitigliano تعيش في الولايات المتحدة. لقد قمت بترجمة وتفسير بعض هذه الوصفات لاستعادة تراث من الأذواق والنكهات التي أعتبرها استثنائية ".
إذا اضطررنا إلى اختيار ثلاثة أطباق تمثيلية لـ "Tufolegro" ، فسنضع لحم الخروف البقري في المقام الأول ، وهو الطبق الأكثر شيوعًا في Pitigliano ، والذي يعرف Pichini كيفية تحويله إلى شيء حساس للغاية دون التخلي عن النكهة الحقيقية للتقاليد ، وبعد ذلك كل المعكرونة الطازجة والمحشوة التي يصنعها الطاهي من الدقيق القديم ، وكل ذلك يدويًا ، وبعضها لا يزال يُطحن بمسمار مثل Maremma tortelli ، "لأنه - كما يقول - فن يجب ألا يضيع أبدًا" ولكن لا ينبغي لأحد أن ينسى سمك القد الذي يقدمه الشيف بطرق مختلفة ، مقلي ، مطهي ومع الطماطم ، مما يعزز نكهته وطعمه.
أخيرًا ، إذا سألته ما الذي تغير بالنسبة له بعد الإصابة بالفيروس ، عنيدًا واستباقيًا كما هو ، فسوف يجيب: بعد تتويج الفيروس ، فأنا نفس الطباخ ولكنني أكثر قلقًا ... علمته أن الأمر سيستمر على أي حال ولكن هذا يتطلب جهدًا.
