مرحبًا بكم في مطبخ الحدود الذي لا يعرف حدودًا. مرحبا بك في Mirazur di ماورو كولاجريكو، المطعم الواقع على تلة مينتون ، 200 متر من الحدود الإيطالية، مغلق بين بحر كوت دازور وقمم Alpe Marittime الذي حقق في عام 2019 الهدفين الأكثر رواجًا في عالم الذوق: في يناير نجمة ميشلان الثالثة ، تليها قبل بضعة أشهر العنوان من أفضل المطاعم في العالم ، من قبل أفضل 50 مطعمًا في العالم، صناعة الكتاب المقدس. بالطبع ، ساهم في هذا النجاح التاريخي الخروج من منافسة ماسيمو بوتورا ، رئيس الطهاة Osteria Francescana في مودينا ، وكان روكا في جيرونا ، الفائزين بأحدث النسخ التي روجت لها السلطة إلى Hall of Fame.
لكن هذا لا ينتقص من الصعود المذهل لـ Colagreco ، أرجنتيني من مار دي لا بلاتا ، 43 سنة أكمل في 5 أكتوبر الماضي ، ابن مهاجرين من أبروتسو ، نشأ في مدرسة الطهاة الفرنسيين العظماء ، لكنه يقود طاقمًا مكونًا من خمسين متعاونًا من 12 دولة حيث يتفوق المكون الإيطالي. مطبخه ، نتيجة منطقة رائعة يختلط فيها تقشير البحر الأبيض المتوسط والنكهات الجبلية ، بلا شك له نكهة البحر الأبيض المتوسط التي "تأتي من اجتماع المدارس العظيمة ، الإيطالية والفرنسية ولكن أعيد النظر فيها - كما يشير - بعين من يأتي من الخارج. لقد ضمنت لي حقيقة أنني لست إيطاليًا ولا فرنسيًا بعض الحرية الإبداعية ".
"إنه مطبخ نباتي للغاية - يوضح الشيف الأرجنتيني - أين هناك أيضا كل من البحر والجبال. بدأت العمل بروح عذراء تمامًا ، دون أن يكون لدي أي معرفة بالأماكن أو المنتجات أو السكان المحليين ، مما سمح لي بالتخلي عن بعض التقاليد أو الكليشيهات. هذا هو السبب في أنه مطبخ يتطور باستمرار ، وهو أمر عزيز عليّ: مطعمي ليس متحفًا ".
بخلاف المتحف ، إذا كان هناك أي شيء ، فهو جنة عدن ، بالنظر إلى أن المطعم محاط بحدائق نباتية وحدائق كولاجريكو ("بالنسبة لأختي ، أنا أفضل كمزارع من أن أكون طاهية") العناية الشخصية وإثراء المخزن بالأعشاب والخضروات الموجودة على طول التلال على جانبي الحدود. أطباقه ، كما يليق بتلميذ آلان دوكاس ، الشيف الذي لا يُنسى في مقهى Café de Paris في Montecarlo ، طازجة وزهرية ، ملونة ومتوسطية أكثر بكثير من الكلاسيكية والفرنسية. بدون استثناء ، تم إملاء القائمة حسب المواسم التي تم رفضها في ثلاثة أنواع: Mer و Jardin و Montagne.
الأطباق؟ من الصعب مواكبة الكثير من الإبداع أيضًا لأن Colagreco تنتج عشرات الاختراعات كل عام. أي أمثلة؟ شمندر مقشر بالملح مع كريمة الكافيار; بيض الدواجن مع ثعبان البحر المدخن والبندق; بريوش البطاطا مع بيض ذائب و كمأة بيضاء; الحمام الداجن والفراولة الحنطة والبرية. أو طبق من البساطة الرائعة ، مثل سلطة الفاصوليا الخضراء المقرمشة (30 ثانية من الطهي) بنكهة برائحة البندق مع رقائق رقيقة من الأبواق في مستحلب زيت الزيتون والفستق بدلاً من نكهة الليمون ، أمير مينتون الحمضي ، الذي يغمر أيضًا نوط الجمبري الرقيق ، وهو إغراء لا يقاوم للدخول إلى الخبز المنقوع في الزنجبيل المقدم مع قصيدة بابلو نيرودا.
درس في الحياة الواقعية أكثر من وجبة غداء ، والذي يستحق تخصيص ساعتين على الأقل (أو حتى أكثر) ومعاناة استنزاف صغير مبرر للمحفظة: تم تقديم قائمة التذوق ، في نهاية الصيف ، بسعر 260 يورو ، لكن وبلغ متوسط الإنفاق 340-350 يورو.
في يوليو افتتح الشيف أيضًا مطعم بيتزا ، "الخروف الأسود" على شاطئ Sablettes في مينتون. هنا ، بالإضافة إلى بعض الكلاسيكيات (Margherita مقابل 12 يورو ، Cacio e Pepe الأصلي مقابل 14 يورو) ، يقدم الطاهي فكرة اليوم مقابل ما بين 20 و 25 يورو: الأخطبوط على سرير من أزهار الكوسة و fior دي لاتيه موتزاريلا.
ليس من الصعب التكهن بارتفاع أسعار مطعم ميرازور ، نظرًا للشهرة العالمية للطاهي (50 تسجيل من المتابعين في أقل من 24 ساعة بعد تعيينه كأفضل مطعم). فضلا عن قائمة انتظار الحجوزات للوصول للغرفة التي تغمرها شمس البحر الأبيض المتوسط نهارا بمنظر خلاب على الخليج باتجاه روكبرون. يعلن الموقع الإلكتروني للمكان أنه قد تم بيع المكان حتى نهاية عام 2020 تقريبًا.
"لقد ولت الأوقات - كما يتذكر الطاهي - الأوقات التي لم يكن لدينا فيها أي حجز في الشتاء في أمسيات الشتاء. في الواقع - يحدد - منذ الافتتاح في عام 2006 ، لم نخسر أي أموال حقًا ". استحقاق صاحب المبنى ، رجل مسن تأثر بحماسة ذلك الشاب الذي كان متحمسًا للغاية لدرجة أنه أعاد فتح المبنى الذي كان مغلقًا لبعض الوقت ، واكتفى بإيجار متواضع ، ولكن حتى أكثر من الموردين الذين وافقوا تدفع في سن 4-5 ولكن أيضًا في ستة أشهر. "الأشخاص الذين ما زلنا مخلصين لهم حتى اليوم" ، يوضح Colagreco على الرغم من التطورات العديدة. "لكن إذا حاولت تجاوز رأسي - يضيف - ستهتم جوليا بإعادتي إلى الصف".
جوليا هي زوجته البرازيلية ، العقل الحقيقي لميرازور ، وهي الآن شركة تضم موظفين راسخين يتحدثون الإيطالية في الغالب. الشخصيات الرئيسية هي الشيف المشارك أنطونيو بونو، من نابولي ("إنه جيد جدًا - يوضح أحد الموردين - أنه وحده يستحق نجمة ميشلان") ، والصحن Davide Garavaglia ، من ميلانو ، ورومان روبرتا جيسوالدو ، رئيس طهاة المعجنات.
هذه هي العائلة الممتدة للطاهي الذي ، في خطط والده ، كان متجهًا ، مثل والديه ، إلى مهنة هادئة كمحاسب. لكن دعوة المدان للطهي كانت قوية لدرجة أنه أقنع والديه وأجداده (ثلاثة إيطاليين وإقليم باسك) بعدم إعاقة مهنته والسماح لماورو بالتسجيل في Colegio de فن الطهو في Gato Dumas ، الأرجنتيني Gualtiero Marchesi. من هناك وبعد تدريب مهني في العاصمة الأرجنتينية القفزة إلى أوروبا ، في محكمة ليس سوى برنارد لويسو، الشيف الجذاب من Chamalières الذي انتحر في عام 2003 ، المأساة التي وصفها لاحقًا رودولف تشيلمينسكي "الكمال".
من هنا انتقل Colagreco إلى محكمة Alain Passard المرموقة في Arpege: سنتان ونصف من شأنها أن تمثل مسيرته المهنية إلى الأبد: "من Passard - يتذكر - تعلمت أن أصنع نوعًا مختلفًا تمامًا من المأكولات عما كنت أفعله دائمًا. نهج للخضروات لم يسبق له مثيل: مرتين في الأسبوع ، في وسط باريس ، تلقينا خضروات طازجة جدًا من حدائقنا الخاصة. لقد كانت نجمة ميشلان ذات 3 نجوم بروح إنسانية قوية جدًا ".
في سن الثلاثين ، في عام 2006 ، بعد المرور الأخير إلى مدرسة Ducasse ، يعتقد Colagrecco أن الوقت قد حان للتأسيس بمفرده. كان مقتنعًا باكتشاف المكان المثالي ، على تلال مينتون ، وهي منطقة ساحرة لم يكن لديها سجلات تذوق الطعام ، علاوة على ذلك ، كانت مخبأة بسبب المنافسة القوية للغاية من مونت كارلو ونيس وكان. "لقد كان مكانًا مغلقًا لمدة 4 سنوات ، وهو عبارة عن مبنى هائل بعيدًا عن وسط المدينة ، على الريفييرا الفرنسية حيث يوجد الكثير من المنافسة ولا يأتي الناس إلا في فصل الصيف. كنا ثلاثة في المطبخ واثنان في غرفة الطعام. لكن قبل كل شيء - اعترف - لم يكن لدي سوى 25 يورو في جيبي, دون إمكانية التقدم للحصول على ائتمان بنكي ، فأنا أجنبي. اعتقدت أنني سأصمد لمدة ثلاث سنوات وأعود إلى الأرجنتين ".
لكن السيادة ، على الأقل في المطبخ ، لم تمر. هزم من قبل ريجارد معين من "المستيزو" الذي يعرف كيف ينصف الكليشيهات على الطاولة ، ويغلب على الأسوار الجغرافية والثقافية التي تعترف فقط سلطة الإقليم ، انتصار الألوان والنكهاتالذي ، على هذه التلال المباركة ، يمثل ترنيمة حقيقية لفضائل التنوع. ومع ذلك ، على بعد بضعة كيلومترات فقط ، على مرتفعات مينتون ، حدثت وتحدث بعض الأعمال الدرامية للهجرة السرية.
"إنني أدرك جيدًا - كما يقول الطاهي - كم كنت محظوظًا لأنني ولدت في سياق متميز. لكنني أدرك أيضًا أنه إذا فعلنا جميعًا شيئًا ما ، فيمكن للعالم أن يتغير للأفضل. مع المطبخ ، مع عمل الأرض بدلاً من تقليل استهلاك البلاستيك أو توظيف أشخاص من جميع أنحاء العالم. دون أن ننسى صانعي النبيذ أو المزارعين الذين يعملون لدي بدلاً من عائلة الصيد الأخيرة في مينتون الذين يعيشون بفضل ضمان مشترياتنا. هذا المطعم مفترق طرق ، باب مفتوح ”.
