لقد أجبرنا الوباء ، الذي لن نتعب من تكراره ، على مراجعة ما نأكله بعناية ، وما نحضره إلى المائدة ، وما نطبخه ، لأنه من الواضح الآن أن يتغذى بشكل كافٍ من الكائنات الحية، بالمعنى التغذوي ، قادر على تعارض أول حاجز أمام الاعتداءات البكتريولوجية والفيروسية. من وجهة النظر هذه يمكن القول أن الغذاء هو أول لقاح يمكن أن نحصل عليه للدفاع عن أنفسنا.
أثبت بحث أجراه مرصد Waste Watcher (Last Minute Market / Swg) الذي تم إجراؤه بمناسبة الذكرى العاشرة لإعلان النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط كتراث غير مادي لليونسكو أن بعد الإغلاق الأول ، غيّر 4 من كل 10 إيطاليين أسلوب طعامهم و 6 من كل 10 إيطاليين يقولون إنهم يفضلون عادة نظامًا غذائيًا مستوحى من حمية البحر الأبيض المتوسط لأنه أكثر صحة ، مع الأطعمة الطازجة والكثير من الفاكهة والخضروات والبقوليات وبروتينات نباتية بشكل أساسي.
وبالتالي ، بعد أن أدركنا المشكلة ، بعد العديد من النداءات التي لم يتم الالتفات إليها في السنوات الأخيرة ، فإن الخطوة الثانية هي إقناع أنفسنا بأن العيش بصحة ليس فقط من المهم أن نختار جيدًا الأطعمة التي نضعها على مائدتنا ومعرفة كيفية دمجها في نظام غذائي متوازن من جميع العناصر الأساسية ولكنها كذلك الطريقة التي يتم التعامل بها وطهيها مهمة. في الواقع ، وصفات الجدة أو ببساطة طرق التحضير التقليدية لا تكون دائمًا الأفضل. من أجل عدم المساس بالخصائص الغذائية لأحد المكونات ، غالبًا ما نجد أنفسنا نتساءل في السوبر ماركت أو أمام الموقد إذا لم تكن هناك بدائل صحية لما نحن على وشك وضعه على طبق عائلتنا.
كتاب مثير للاهتمام يأتي في الوقت المناسب "الأطعمة والأعشاب التي تشفي - تعلم كيفية معالجة مكونات المائدة للحفاظ على الصحة" (BUR Rizzoli الصفحة 275 ، € 17) موقعة من قبل Ciro Vestita خبير التغذية ، أستاذ التغذية البشرية والعلاج بالنباتات في جامعة بيزا ، الوجه المعروف للتلفزيون الإيطالي الذي كثيرًا ما نراه على Porta a Porta ، Uno Mattina ، Linea verde ، الذي يجمع في هذا المجلد كل المعارف الأساسية لغرس عادات الأكل الصحية التي تستفيد استفادة كاملة من الخصائص الغذائية لمكونات أطباقنا.
تمت كتابة المجلد بالتعاون مع ستيفانو فيليبوني ، تخرج في علم التغذية في جامعة بيزا مع أطروحة حول جراحة السمنة في أمراض الجهاز الهضمي ، يتحدث عن الأطعمة والتقنيات ولكن يتم إثرائه أيضًا من خلال كتاب وصفات يختلف عن غيره من الكتب التي تجمع بين الرفاهية والتاريخ ومتعة الطعام.
لذلك إذا كان تحليل Vestita الخصائص المفيدة للأطعمة ، من الفاكهة إلى الخضار ، ومن الأعشاب إلى الأسماك ، والتي ، إذا تم استخدامها بشكل صحيح ، يمكن أن تكون أفضل حلفاء لصحتنا، ويكشف عن الحيل للحفاظ على الصفات الشافية من جهة أخرى طلب التعاون معها الشيف كارمين جوفين ، صاحب مطعم la buca في بيزا ، الذي كرس حياته المهنية لتعزيز قيمة المطبخ الإيطالي باستخدام المنتجات المحلية من خلال إعادة اختراع الوصفات التي تستحضر التاريخ والتقاليد لاقتراح سلسلة من الاستعدادات الشهية التي تتناقض مع المكان الذي يجب أن يكون فيه الطعام الصحي. يجب أن يكون الطبق (وحتى الشافي في هذه الحالات) حزينًا وغير جذاب في الذوق.
ولذلك كان من المفهوم أن المشكلة لا يشير فقط إلى جلب الأطعمة الصحية إلى المائدة ولكن أيضًا لفعل كل شيء بسبب الحفاظ على خصائصها من خلال تنفيذ استراتيجية الغذاء الصحي.
في الواقع ، لقد تغيرت النظم الغذائية كثيرًا في السنوات الأخيرة ، وأصبحت الأنظمة الغذائية أكثر صرامة وفي نفس الوقت أصبحت احتياجات الأفراد أكثر صرامة. أسلوب الحياة المحموم الذي يخضع له الكثير منا والذي يركز بشكل كامل تقريبًا على العمل لا يترك أي وقت للاستمتاع بأي شيء آخر. على المدى الطويل ، تحول هذا إلى غرفة انتظار لعادات الأكل غير المنظمة. ثم في أفضل الأحوال ، يمثل المقياس حساب الوزن الزائد.
في أسوأ الأحوال - ولسوء الحظ في كثير من الأحيان - بعد فحص الدم لديك مفاجأة غير سارة بالسباحة * بجوار بعض المتغيرات الفسيولوجية التي لا نعرف دائمًا كيفية تفسيرها. ينطبق هذا على الأطفال الذين غالبًا ما يتبعون نظامًا غذائيًا غير متوازن ، وليس لديهم الإرادة ولا الوقت لتحضير السلطات أو الشوربات ، وبالتالي يعتمدون على قوة السندويشات والهامبرغر والسندويشات والبيتزا ، وفي كثير من الأحيان يتأكد اختصاصيو التغذية من الضرر الناجم عن نقص التغذية. الإشارات الدقيقة للاسقربوط وتقرحات الفم والتهاب اللثة ولكن قبل كل شيء التهاب القولون والتهاب المعدة.
إذا كان هذا صحيحًا بالنسبة للشباب ، فإنه ينطبق بشكل أكبر على الأشخاص الأصغر سنًا والذين يعانون من آثار كارثية أكبر بكثير. لهذا أصبحوا تعتبر طرق طهي الطعام مهمة حتى لا تتلف البنية الداخلية للطعام أكثر من اللازم أو لا تتلف على الإطلاق لذا اترك أكثر ممكن دون تغيير خصائص الطعام. يحلل Ciro Vestita طرق الطهي واحدة تلو الأخرى (الفرن ، الغليان ، القلي ، الشواية / اللوح ، البخار) والتأثيرات الناتجة لغرض الحفاظ على خصائص الأطعمة المختلفة ، ويكون الرمح الأول في صالح الميكروويف ، الذي يخشى الكثير من الآثار. في الواقع ، بالنسبة لأخصائي التغذية ، فهي أداة قادرة على الطهي بالإضافة إلى التسخين أو إذابة الجليد ، فهي تسمح بتقليل فقدان العناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن مقارنة بأنظمة الطهي الأخرى.
نظام آخر موصى به هو الطهي بالبخار الذي يتمتع بمزايا هائلة ، حيث يصل حده الأقصى إلى 100 درجة بينما يصل الفرن إلى 300 درجة ، وتصل درجة حرارة الجمر إلى 450 درجة وبالتالي لا يتلف الطعام بسبب الطهي العنيف. هذا - يؤكد فيستيتا - صحي بالنظر إلى أن المصادر ذات الطهي القوي تطلق مواد ضارة الأكرولين والأكريلاميد.
من المثير للاهتمام والمفيد بشكل خاص في الكتاب كيفية تقسيم المعالجة الموضوعية. في الجزء الأول خبير التغذية يخصص بضعة فصول لأعضاء جسم الإنسان ، بالترتيب: الدماغ ، تجويف الفم ، القلب ، الكبد ، البنكرياس ، العظام ، الكلى ، الجهاز الهضمي ، الجهاز المناعي ، الجهاز اللمفاوي. - ولكل من هذه المكونات الهامة للكائن البشري يقترح استخدام الأعشاب والأطعمة ذات التأثيرات المفيدة الأكثر استهدافًا.
على سبيل المثال ، بالنسبة للدماغ ، يصف خصائص القهوة ، التي تسمح بإفراز الإندورفين ، وجزيئات السعادة ، وينفذ نشاطًا منشطًا استجابة للإشارات المرسلة إلى الجهاز العصبي المركزي ، ويزيل الملل والتعب ؛ الجنكة ، وهي شجرة قديمة موطنها الصين ولها خصائص أساسية للتدهور المعرفي واضطرابات الأوعية الدموية ؛ Griffonia نبات موطنه أفريقيا ، يسمى الفاصوليا الأفريقية ، وله خصائص مثل مضادات الاكتئاب ، التخسيس والنوم التصالحي ؛ الخزامى ، مع خواص موسعة للأوعية ومضادة للألم العصبي. تستخدم ميليسا بالفعل في العصور الوسطى لصفاتها المضادة للهيستيري والمسكنات وتستخدم حاليًا لتهدئة حالات القلق ؛ زهرة العاطفة غنية بالفلافونويد وقلويدات الإندول والمالتول والأحماض الدهنية التي كانت خصائص الاسترخاء معروفة بالفعل لدى الأزتيك والتي استخدمت في الحرب العظمى لمكافحة آلام الحرب ؛ حشيشة الهر ، التي جذر لها خصائص مهدئة ومهدئة ، وتعزيز النوم.
Ma يحذر أيضًا من الأطعمة الضارة بالصحة إلى الدماغ ويذكر المشروبات السكرية ، والكثير من السكر ، خاصةً إذا كان مكررًا ، والأطعمة الدهنية جدًا وخاصة الأحماض الدهنية غير المشبعة ، والكثير من الكحول ، والأطعمة المصنعة أو المعلبة ، والأسماك المحتوية على الزئبق أو المعادن الثقيلة. وما إلى ذلك بالنسبة لجميع الأعضاء الأخرى من أجل مرافقة القارئ في رحلة تذوق الطعام الصحية والعقلانية.
وأخيرا، الوصفات هناك خيارات واسعة ولا يمكن تصديق أنها تفسد الذوق والشهية. أي أمثلة؟ يوجد رولايد من الشظايا مع ندوجا ، حساء مع كرات اللحم ، لينجويني مع حلزون مزارع العنب ، البيسي مع التونة والفلفل الطازج ، ستراتشاتيلا مع الكمأة البيضاء ، الكرشة النباتية ، عصيدة من دقيق الذرة مع شحم الخنزير السيني وكرات الحبار المقلي ، جميع الوصفات مدروسة مع الشيف كارمين جوفين.
لا يوجد سوى إحراج الاختيار للشعور بتحسن على المائدة ومع أنفسنا ،
