عندما يتعلق الأمر باللحوم المعالجة عالية الجودة ، يفكر المرء على الفور في شمال إيطاليا أو حتى وسطها. لكن هناك استثناءات. وأحدها يسمى Capocollo di Martina Franca ، سجق ذو نكهة فريدة ، معطر بدقة ، مع لحوم حلوة ومالحة في نفس الوقت ، والتي يتم إنتاجها حصريًا في المناطق الواقعة بين Martina Franca و Locorotondo و Cisternino في بوليا.
لفهم كيف تطورت خصوصية (وجودة) هذا اللحم المقدد ، عليك أن تأخذ خطوة إلى الوراء في الوقت المناسب. إلى التجلد الذي فصل بوليا عن منطقة البلقان. بلوط خاص ، اسمه العلمي "Quercus trojana" لأنه نشأ في المنطقة التي تنجذب فيها المدينة التي احتفل بها هوميروس على ساحل بحر إيجة في تركيا ، على هضبة مورغيس في المنطقة المحيطة بمارتينا فرانكا. المدينة ، في الواقع ، تقع على ارتفاع 400 متر فوق مستوى سطح البحر ، وتتميز بخاصية فريدة أنها جزيرة بين بحرين ، والبحر الأيوني على بعد 30 كم حيث يطير الغراب ، والبحر الأدرياتيكي على بعد 25 كم. لهذا السبب يتم تهويتها لمدة 300 يوم في السنة ، علاوة على ذلك فهي تتميز بالشتاء البارد والجاف ، وغالبًا ما يبيض بسبب تساقط الثلوج. مناخ محلي خاص جدًا يكون فيه تطورت Fragno ، أو quercus trojana مع الجوز الحلو بشكل خاص التي تذكر بنكهة الجوز الأيبيرية التي تتغذى عليها الخنازير والتي تعطي الحياة لأشهر (وأغلى) لحم الخنزير ، باتانيجرا.
وهذه هي النقطة الأولى. دعنا نتحدث عن الثانية: بالعودة إلى الوراء قليلاً ، يجب أن نعود إلى تأسيس Martina Franca ، حوالي عام 1300. في ذلك الوقت كانت هناك غابة ضخمة في المنطقة ، لا تزال المدينة اليوم محاطة بـ 18.000 هكتار من غابة ، تتكون أساسًا من أشجار Fragno ، والتي توجد فقط في هذه المنطقة في إيطاليا ، والبلوط الناعم ، والبلوط الهولم ، والبلوط الشائك ، والسيرو ، وفرك البحر الأبيض المتوسط المتنوع والرائع حيث ترعى الحمير بحرية ، وهي الحمير الشهيرة من Martina Franca ، وهي الأكبر هناك. في إيطاليا والخيول التي اشتق منها سلالة مورغيس والتي اشتقت من هذه المنطقة غير المضيافة خيولًا ريفية ومقتصدة كبيرة الحجم والتي ، نظرًا لأناقتها في التحمل ، أصبحت جزءًا من إسطبلات كويرينال كيراسيير.
ولدت مارتينا فرانكا لسبب استراتيجي ، فقد وُضعت في منتصف الطريق بين الأنجفين الذين كانوا أمراء تارانتو والأراغون الذين وصلوا للتو ويحتاجون إلى التوسع. التي تم الشعور بالحاجة إلى وجود عازلة مشتركة بحكمة. كانت هناك مشكلة إغراء سكان مناطق بوليا المحيطة بالانتقال إلى مارتينا فرانكا. في الواقع ، كانت المدينة في ذلك الوقت مأهولة أساسًا باللاجئين من تارانتو الذين لجأوا إلى جبل سان مارتينو هربًا من الغزوات المستمرة والدمار من قبل المسلمين ، لم يُطلق عليها سوى مارتينا. ولكن على وجه التحديد لجذب قوى حيوية جديدة ، في صك تكوين المدينة ، كان من المتوقع تحرير السكان ، ومن هنا جاءت كلمة "فرانكا" التي دخلت الاسم ، من أي غابيل لتكون حرة في جمع الأخشاب ، وإحضار الحيوانات إلى المراعي ، والجوز ، أي جمع الجوز لتأكله الحيوانات.
ونصل إلى النقطة الثالثة. كان لونجوباردس الذين سيطروا على إيطاليا حتى القرن السادس قد انسحبوا منذ فترة طويلة من جنوب إيطاليا ، لكن بعض النوى الكبيرة عدديًا فضلت درجات الحرارة المعتدلة في بوليا على المناخات القاسية في الشمال وبقيت في هذه المناطق. كان اللومبارديون مربيين ماهرين. في وقت غزوهم ، من بين أمور أخرى ، جلبوا الجواميس ، التي تأقلمت بعد ذلك في كامبانيا ولاتسيو ، والخنازير. كانوا قبل كل شيء خبراء في طرق حفظ اللحوم (ويرجع إرث تغليف النقانق إلى سيطرتهم في سهل إميليا-بادانو-فينيتو) وبالتالي كرسوا أنفسهم للتربية.
لهذا السبب تخصصت مارتينا فرانكا في تصنيع اللحوم ونمت شهرتها إلى حد أنه في مناطق تارانتو أو سالينتو ، في وقت ذبح الخنازير ، تم استخدام العمالة من مارتينا فرانكا.
تتضمن معالجة Capocollo طقوسًا معقدة. اللحم - يشير الاسم إلى أي جزء من الخنزير يستخدم - بعد تشكيله وتدليكه يوضع في محلول ملحي لمدة 10-12 يومًا. بعد ذلك يتم غسل الكابوكولو وتتبيله وغمره لبضع ساعات في فينكوتو وفقًا للعادات المحلية القديمة جنبًا إلى جنب مع الأعشاب العطرية من Murgia dei Trulli. عند هذه النقطة يتم حشوها في أغلفة طبيعية وملفوفة بقطعة قماش طبيعية أو ما يعادلها لتجفيف تدريجي لمدة 10-15 يومًا في غرف حجرية جيدة التهوية. من المهم إعطاء Capocollo تلك الرائحة المميزة التي تميزها هي المرحلةالتدخين الذي يتم باستخدام لحاء فراجنو وقشور اللوز وشجيرات فرك البحر الأبيض المتوسط. تضمنت التقنية التقليدية تغطية الأرضية بأغصان الزعتر والآس والغار (نباتات شائعة جدًا في ما يقرب من 15 هكتار من الغابات وفرك البحر الأبيض المتوسط في المنطقة) والتي تم إشعال النار فيها ، مع التأكد من أنها تحترق بدون لهب.
نواصل اليوم حرق جوهر ولحاء الأشجار والشجيرات في المواقد الخاصة. بمجرد اكتمال هذه العملية ، يُترك كابوكولو لينضج لمدة 120 يومًا على الأقل في غرف باردة وجافة. يقوم بعض المنتجين بإطالة فترة التتبيل إلى ما بعد هذا الوقت ولكن لا تتجاوز عادة سنة واحدة. يتميز Capocollo للعين بلون نبيذ جميل ، وللأنف تلميحات معدنية طفيفة. تذوقها تشعر على الفور بالتأثير القوي للتبخير ولكن حلاوة اللحم تغلب على كل شيء. للتسجيل ، لا يزال إنتاج Capocollo di Martina Franca يتم حتى اليوم في ورش عمل الحرفيين الصغيرة للجزارين في المنطقة. ينتج المنتجون المرتبطون حاليًا حوالي 500 قنطار من المنتج سنويًا بقيمة تبلغ حوالي مليون يورو.
أصبح Capocollo في Martina Franca جزءًا من SLOW FOOD Presidia التي تنص على نظام إنتاج صارم. يتم تنفيذ عمل مهم لحاضر ومستقبل إنتاج Capocollo من قبل اتحاد المنتجين ، والذي تحت إشراف عاطفي ودؤوب من أنجيلو كوستانتيني يقوم بعمل قاطع وجدير بالتقدير في حماية تفرد اللحم المقدد ، المعروف بالفعل والمقدر في القرن الثامن عشر وفي الحفاظ على تقليد الجزار القديم في المنطقة على قيد الحياة. لكن الوظيفة التي منحها الاتحاد لنفسه هي أيضًا تطوير ممارسة زراعية متوافقة مع البيئة ، تحترم رفاهية الحيوان ، والتنوع البيولوجي والخصائص البيئية لمنطقة الإنتاج ، مع حماية المستهلك وتعزيز سلسلة من المبادرات لنشر المعرفة بالمنتج ليس فقط في إيطاليا ولكن أيضًا في الخارج.
اقتراح الأول والأغذية
Masseria "Le Pianelle"
بواسطة Martino Cisternino
عبر مصافرة المنطقة E 268
74015 مارتينا فرنسا (تا)
هاتف. 080 4400948
info@masserialepianelle.it
تأسست Masseria Le Pianelle منذ 40 عامًا بدافع حب الريف من قبل Martino Cisternino ، ابن عائلة زراعية من Alberobello الذي بدأ في سن السادسة عشرة العمل في البناء حتى أصبح هو نفسه رجل أعمال صغير. كان الاجتماع مع ماريا ، المرأة التي كانت ستصبح زوجته التي جاءت من عائلة تمتلك مزرعة ماشية ، قاتلاً بالنسبة لمستقبله. يتحدث الاثنان لفترة طويلة ، والدعوة للحياة في الهواء الطلق في الريف قوية. وفي النهاية ، بدافع الحب جزئيًا وجزئيًا لتغيير حياته بوتيرة أقل جنونًا ، قرر التخلص من الخلاطات والسقالات والضواغط وتكريس نفسه للزراعة والتربية.
في عام 1987 ، اشترى Martino شركة قديمة من القرن التاسع عشر في المناطق النائية لمدينة Martina Franca ، "Masseria le Pianelle" التي تمتد على مدى مساحة 125 هكتارا منها 97 هكتارا أراضي صالحة للزراعة و 28 مراعي وغابات وهي جزء من محمية طبيعية جميلة تسمى "Bosco delle Pianelle". هنا ، بدأ مارتينو مع زوجته - وبمساعدة أطفالهما الآن ، أنتونيلا الذي تولى إلى حد ما زمام الأمور الإدارية والتجارية للشركة ، وبواسطة جوزيبي وجياني - عملًا مزدهرًا في الزراعة وإنتاج منتجات الألبان ولحم البقر لحم خنزير. الشركة مع 20 هكتار من الأراضي الصالحة للزراعة مع التبن والذرة والشعير وفول الصويا والنخالة قادرة على تغطية 0 ٪ من الاحتياجات الغذائية للحيوانات عند km80 وهذا يعني التحكم في الأصالة. وفي شهري أبريل وسبتمبر ، يضاف العشب الطازج إلى النظام الغذائي.
يوجد اليوم في Le Pianelle 100 حيوان مرضع مع 45 بقرة للتكاثر و 50 عجلًا للتسمين و 120/130 خنزيرًا مخصصًا للذبح للحوم الطازجة واللحوم المعالجة (كابوكولو ، سلامي ، سوبريساتا ، لحم الخنزير المقدد ، لحم مقدد مدخن ، مقطوع النقانق النقانق وغيرها)
يعود الانتقال من مرحلة التكاثر إلى مرحلة الإنتاج إلى حوالي عشر سنوات بفضل مشروع وطني لسلسلة التوريد القصيرة ، مقترن بفلسفة "من منتج إلى مستهلك". بدأ البيع المباشر على km0 أولاً بتحويل الحليب ، الذي أصبح أساسًا للأجبان القديمة عالية الجودة (caciocavalli ، والجبن ، و caciotte ، و cacioricotta ، وما إلى ذلك) ، ومن الواضح أن Martino و Maria بدأوا لاحقًا أيضًا مختبر الذبح والتحويل من لحوم الأبقار والبقوليات من تكاثرها.
من أجل صنع كابوكولو جيد ، من الضروري في المقام الأول أن يعيش الحيوان في البرية. وبالتأكيد مع وجود كل هكتارات من غابات البلوط والأعشاب البرية وفرك البحر الأبيض المتوسط تحت تصرفهم ، يمكن القول أن الخنازير التي يتم تربيتها في Le Pianelle تعيش في بيئة مثالية وتتغذى على النكهات القوية. علاوة على ذلك ، يتم دائمًا إنتاج الحبوب والشعير والشعير المتبل التي تشكل الغذاء التكميلي لنظامهم الغذائي من قبل شركة Martino Cisternino.
تربى حيوانات Capocollo ، من السلالة البيضاء الكبيرة حتى عمر 1-2 سنة ويزن 150-160 كجم يذبح في لحظة أقصى إنتاجية لنكهة اللحم. ومع هذه الفرضيات جنبًا إلى جنب مع الشغف الذي وضعه مارتينو وماريا وأطفالهم في عملهم ، فلا عجب في ذلك Capocollo هي واحدة من أفضل ما يمكن العثور عليه في السوق
مع مرور الوقت ، أصبحت الشركة معروفة خارج حدود بوليا لتميز منتجاتها. ولتلبية الطلبات العديدة ، أطلقت Masseria Le Pianelle أيضًا مشاريع تدريبية وتعليمية مع جولات إرشادية للمدارس والمجموعات السياحية ، لتقريبهم وإثارة إعجابهم بقيم فن الفلاحين القديم الذي يجذب المزيد والمزيد من المتحولين.
يُعرض على الزائرين إمكانية التنزه في الغابة لاكتشاف الروائح الحقيقية للريف ، والسير في الإسطبل مع الشروحات الفنية ، ثم زيارة مزرعة الألبان الملحقة. يمكن أن تنتهي الزيارة بتذوق وشراء الأطعمة المنتجة محليًا.
