“حماية على الفور شريحة لحم فلورنتين". هذا هو جاذبية Unione Cuochi della Toscana التي تطلب مع Accademia della Fiorentina ملصق أوروبي الجودة التي تشهد على احترام أحد أشهر تقاليد الطهي الإيطالية والفلورنسية. اعتراف ضد التقليد ، بحيث يتم تحديد الطبق على أنه "تخصص تقليدي مضمون".
"حماية هوية تذوق الطعام مثل هوية فلورنتين ستيك تعني حماية تراث المدينة - قال جون براجون، رئيس الأكاديمية - في عالم تزداد فيه العولمة ، فإن الخطر هو التسطيح ، مما يؤدي إلى فقدان الجودة لقمة واحدة في كل مرة. نحن بحاجة إلى شهادة أوروبية كضمان. "التخصص التقليدي المضمون" (Stg) هي علامة تجارية مستخدمة في أوروبا لتعزيز طريقة الإنتاج التقليدية التي يجب أن تكون موجودة منذ 30 عامًا على الأقل: وهذا يعني أنه يمكن تحضير Fiorentina STG في أي دولة من دول الاتحاد ، بشرط أن يكون الإنتاج يتوافق مع المواصفات النسبية ومعتمد من هيئة رقابة معتمدة ".
القواعد غير المكتوبة لشريحة لحم فلورنتين
شكله على شكل حرف T ، وعظمه المحتوم ، وسمكه المهم ، كلها عوامل أدت إلى نجاحه وشهرته. إنها مؤسسة حقيقية ، ليس فقط لتوسكانا ولكن للبلد بأسره. اختيار شريحة اللحم ، وسلالة الحيوان ، وارتفاع القطع والطهي لها معايير صارمة ، وقواعد غير مكتوبة يعرفها المتحمسون ، يجب اتباعها بعناية للحصول على أفضل نتيجة ممكنة.
"هناك العديد من الخصائص التي يجب اتباعها لما هو منتج سلسلة التوريد. من نوع اللحوم: يجب استخدام لحم العجل المطلي باللون الأبيض ، وكذلك Charolaise و Limousine ، والسلالات المحلية والسلالات التي تربى في Apennines الوسطى - أضاف روبرتو لودوفيتشي، رئيس الاتحاد الإقليمي لشيفات توسكانا -. ثم لا يقل ارتفاعها عن 4 سم ولا يقل الوزن عن كيلو جرام. الحد الأدنى من النضج أكثر من 20 يومًا ، ونوع المزرعة ، والأخشاب المستخدمة ، والجوانب المهمة الأخرى. يعتبر التقدير أمرًا مهمًا للطهاة كما هو للمربين وفوق كل شيء للمستهلكين الذين لهم الحق في تذوق الطبق الحقيقي الذي يطلبونه وليس التكاثر غير الصحيح ".
تاريخ
La قصة ديلا فيورنتينا قديمة قدم المدينة التي أخذت اسمها منها وترتبط بالعائلة دي ميديسي الذي حكم فلورنسا وتوسكانا بين القرنين الخامس عشر والثامن عشر.
كانت فلورنسا ، في ذلك الوقت ، مفترق طرق مهمًا حيث يمكنك مقابلة مسافرين من جميع أنحاء العالم ، ولذلك يقال إنه بمناسبة سان لورينزو ، كان بعض الفرسان الإنجليز حاضرين في الاحتفالات الذين قُدم لهم اللحم المحمص على النار. أطلقوا عليه اسم "شريحة لحم البقر". من هنا ، أدت الترجمة التي تم تكييفها مع اللغة الحالية إلى إنشاء كلمة ستيك التي وصلت إلى يومنا هذا.
كيفية تحضير شريحة لحم فلورنتين المثالية
ل طبخ جيد هو سري من بين كل مذاق هذا الطبق الأيقوني: يجب أن يكون اللحم ملونًا من الخارج وأحمر ، طريًا وعصيرًا من الداخل ، دافئًا ولكن غير مطبوخ.
يجب أن يكون اللحم - الذي كان عمره سابقًا لمدة أسبوعين على الأقل في التخزين البارد - في درجة حرارة الغرفة وقت الطهي. القطع حوالي 1-1,5 كجم ، الارتفاع حوالي 5-6 سم.
بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى تسخين الشواية بالكثير من جمرات الفحم ، ويفضل استخدام خشب البلوط أو البلوط أو فحم شجرة الزيتون. هناك دعامة يجب أن يكون حيًا جدًا ، محجوبًا بطبقة خفيفة من الرماد ، بدون لهب. لتجنب الألواح والغاز والشوايات الكهربائية تمامًا بالحجر المقاوم للحرارة. يجب أن يكون اللحم في البداية قريبًا من الفحم ، بحيث تتشكل قشرة عطرية بأسرع ما يمكن ، وتحصل على ما يسمى رد فعل مايلارد، ثم بعد الدقيقة الأولى يجب أن ترفع إلى شعلة "أكثر ليونة".
في هذه المرحلة ضع اللحم على القمة بدون توابل، يذهب تحول مرة واحدة، طهيه لمدة 3/5 دقائق كحد أقصى لكل جانب. لقلبها ، لا تستخدم أبدًا "شوكات" أو أي أدوات مطبخ أخرى يمكن أن تخترق اللحم وتكسر القشرة التي تتشكل في بداية الطهي. بدلاً من ذلك ، يجب تقليبها برفق باستخدام أداة مناسبة ، حيث يمكن للأداة أن تتسبب في إطلاق "العصائر" الثمينة التي تضفي نكهة على اللحم. أخيرًا ، يجب طهيه "واقفًا" على جانب العظم ، لمدة 5/7 دقائق ، لا أكثر ، حتى تختفي قطرات الدم (إنه في الواقع ميوغلوبين ، بروتين). يجب أن تكون شريحة اللحم سميكة بما يكفي لتقف بمفردها. ومع ذلك ، تعتقد مدرسة فكرية أخرى أنه لا ينبغي طهي اللحوم واقفًا.
هناك مدرسة فكرية ثالثة تسمى "احرق عكسي": يتكون من تسخين قطعة اللحم (في الشواء أو في فرن تقليدي) حتى درجة حرارة أساسية تبلغ حوالي 52 درجة لمدة ساعتين على الأقل. بعد ذلك ، يتم وضع شريحة اللحم في شواية أو مقلاة مسخنة مسبقًا (ويفضل أن تكون من الحديد الزهر) (يجب أن تكون ساخنة) لتكوين قشرة بنية ولذيذة ، وهو ما ينتج عن تفاعل ميلارد. أخيرًا ، اتركي الستيك يرتاح لمدة 4/5 دقائق ثم قدميه ، محاولًا تقطيع اللحم عكس اتجاه الحبوب.
