لا يتحدث السكان القدامى عن قرى Garfagnana الصغيرة ، تلك المنطقة الشاسعة الواقعة بين جبال Apuan Alps وسلسلة Tuscan-Emilian Apennine التي أصبحت جزءًا من بلدية لوكا في عام 1923 ، بحماس. أن بيرولدو ، نقانق الدم التي تم صنعها في منازل الفلاحين مع قصاصات أقل قيمة من معالجة لحم الخنزير ، تذكر الأوقات المظلمة إلى حد ما عندما لم تكن الرفاهية قد استثمرت بعد هذه المنطقة الجميلة والمزدهرة اليوم في إيطاليا. وما زال حتى اليوم في أوقات الحميات ، والأديان النباتية ، والوجبات الغذائية منخفضة السعرات الحرارية ، والابتلاع المحموم للمكملات الغذائية ، يجعل بيرولدو الكثيرين يرفعون أنوفهم قبل كل شيء لاستخدام دم الخنازير في إنتاجه. ومع ذلك ، فإننا نتحدث عن الوجود الغذائي الذي امتد عبر القرون ، والذي فقدت أصوله مع مرور الوقت. لكن كل شيء يشير إلى أن بيرولدو من أصل شمالي. دعنا نذهب بالترتيب. في جميع الاحتمالات ، تدين هذه النقانق الخاصة ، التي ليس لها مثيل خارج منطقة Garfagnana ، بأصلها إلى وصول Longobards في إيطاليا. كانت ثقافة تجهيز لحم الخنزير منتشرة على نطاق واسع في المناطق الواقعة خارج جبال الألب وعندما نزل Longobards في إيطاليا للبقاء هناك لفترة طويلة ، فقد جلبوا معهم أيضًا خبرتهم في معالجة النقانق. على وجه الخصوص ، في عام 600 بعد الميلاد ، احتلت الملكة الجميلة والذكية تيودوليندا وادي سيرشيو بأكمله لإنشاء منطقة دفاعية ضد الهجمات المحتملة التي يمكن أن تأتي من فيا كلوديا التي تربط لاتسيو العليا بوادي بو.
لقول الحقيقة ، قبل نزول اللومبارديين في إيطاليا بفترة طويلة ، كان من المعتاد عمل لحم الخنزير والاحتفاظ به لفترة طويلة خلال فترات العجاف. تعود أشكال النقانق إلى العصور الأترورية ثم الرومانية. لكن إدخال تقنيات الحفظ المبتكرة وقبل كل شيء نقطة التحول الكبيرة للانتقال من معالجة اللحوم المطبوخة إلى معالجة اللحوم النيئة يرجع فقط إلى Longobards. يبدو أن فرضية "الجرمان" هذه قد تأكدت أيضًا من أصل أصل الاسم. في هذا الصدد ، توجد مدارس فكرية مختلفة ولكنها أكثر أو أقل إعادة اتصال موثوقة إلى assonance ، نتيجة التكيفات المتتالية بين كلمة Biroldo وكلمة دم والتي بقدر ما نشعر بالقلق تأتي من اللاتينية sanguis. ولكن الذي يشير في اللغات الجرمانية (الألمانية والإنجليزية والفريزية والنرويجية والسويدية والقوطية) بدءًا من القرن السادس إلى جذر بلودان ربما مشتق من جذور متأخرة هندية أوروبية ، bhlo-to ، مشتقة منها البلوتان الجرماني البدائي (الذي يعني التضحية ، ومن قبيل الصدفة أن الخنزير في الثقافات القديمة هو أحد الحيوانات الاسترضائية المتكررة) التي نصل منها إلى الدم الإنجليزي ، والدم الألماني ، واللطخة السويدية.
يمكن مناقشته إلى ما لا نهاية ولكن من المؤكد أن التعريف الإيطالي الأول لبيرولدو يرجع ، كما أعلن إيفو بولي ، وهو عاشق عاطفي للتقاليد المحلية ، إلى وثيقة موجودة في أرشيفات بلدية جاليكانو ديلا غارفانيانا التي يعود تاريخها إلى عام 1769. إنه قرار صادر عن مجلس المجتمع يتعلق بتنظيم معرض قروي ونقرأ فيه: "من الملاحظ أن كل شخص ، لأي سبب كان تنفيذاً للسمعة الخاصة الممنوحة من قبل المجلس الأكثر امتيازاً لهذا المجتمع ، سوف يبدأ يوم الثلاثاء القادم في سوقنا في الساحة خارج هذه القلعة ، وبالتالي سيستمر كل أسبوع في المستقبل ، وفي حالة منع اليوم المذكور بعطلة ، فسيتم تقديم يوم الاثنين. سيكون هناك بعد ذلك معرض مرة واحدة في السنة سيبدأ في 24 أغسطس ويستمر حتى نهاية ذلك الشهر ، وخلال هذه الفترة سيكون من المسموح للجميع بيع الخبز والنبيذ والأطعمة المطبوخة بحرية مثل بيرولدو.
لذلك نحن هنا. لكن ما هو بيرولدو؟ إنه لحم مقدد ذو أصول متواضعة يتم إنتاجه من فضلات لحم الخنزير التي توضع بين كوبا دي تيستا والحلوى السوداء. أدرجت وزارة السياسات الزراعية والغذائية والغابات Biroldo ضمن المنتجات الغذائية الإيطالية التقليدية في أنواع Biroldo della Garfagnana و Biroldo delle Apuane و Biroldo di Lucca. مما نفهم أنه في هذه المنطقة الصغيرة مارس العديد من الأشخاص تقليد هذا النقانق ولكن فقط من Garfagnana حصل أيضًا على Slow Food Presidium باعتباره تراثًا للأغذية الزراعية معرضًا لخطر الانقراض. كيف تختلف عن الآخرين؟ من حقيقة أنه يتم إنتاجه حصريًا من رأس الخنزير وهو أخف وزناً من الأعضاء الداخلية الأخرى مثل القلب أو الكبد المستخدم في مناطق أخرى ، والتي لا تشمل إضافة الصنوبر إلى العجين.
كما يشير إيفو بولي بحق ، فإن بيرولدو كذلك قنبلة حقيقية من السعرات الحرارية ولكن نكهتها متعة خالصة.
من أجل معالجتها ، يتم استخدام رأس الخنزير فقط ، وهو أصغر حجماً ، ويتم غليه لمدة ثلاث ساعات على الأقل. ثم يتم تقطيعه بعناية ويضاف دم الخنزير ، مع إضافة التوابل تدريجياً والتي هي شمر بري ريفي ، لذلك حسب مذاق المحضر بجرعات مختلفة: يانسون نجمي ، جوزة الطيب ، قرفة ، قرنفل. يضيف شخص ما أيضًا القليل من الثوم. ثم يتم تقطيع اللحم بصرامة بسكين - ممنوع منعا باتا مطحنة اللحم - إلى قطع خشنة. ننتقل بعد ذلك إلى حشوها في مثانة من معدة الخنزير تسمى بوغيتو أو في غلاف معدة آخر يسمى زيا والسلامي الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة يتم طهيه مرة أخرى لمدة ثلاث ساعات. أثناء الطهي ، يتم ثقب الأغلفة عدة مرات بإبرة صوف قديمة أو عصا مظلة مدببة قديمة حتى لا تنتفخ وتنفجر. بعد هذه المرحلة الثانية من الطهي ، يتم فرد بيرولدو على سطح ، تحت سلسلة من الطاولات التي توضع عليها أوزان لإخراج الدهون الزائدة. ولكن في العصور القديمة ، تم استخدام تقنية أخرى أيضًا ، حيث كانت توضع القطع في دورق قديم يتم غليه وتغطيته بالفلين ووضعه في الظلام ، ثم في الربيع يتم تكسير القارورة لأكل اللحم الذي أصبح منكهًا.
لأن هناك شيء واحد واضح وهو هنا الدهن هو الملك لأنه يعطي النكهة لكل شيء. كما يذكرنا Ivo Poli في العصور القديمة ، على عكس اليوم ، كان الخنزير في العائلة موضع تقدير فقط إذا كان لديه أربعة أصابع من الدهون على ظهره لأنه كلما كان هناك المزيد من الدهون ، كان هناك المزيد من التوابل لطاولاتهم المتواضعة. وبالتأكيد لم تكن تلك أوقات لحم الخنزير لأن المزارعين فضلوا صنع النقانق والسلامي مثل تلك المشهورة "مونديول" نوع من السلامي مع أكثر لحوم الخنازير احمرارًا ودموية ، من التوابل القصيرة ، والتي تم طيها في شكل U ثم فصلها بأوراق الغار لإعطاء إضافة عطرية من جانب ومن ناحية أخرى لتجنب العفن من ملامسة الاثنين أجزاء من السلامي.
ولمجرد البقاء في موضوع الأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية ، مع مرق الطهي في بيرولدو ، يتذكر بولي دائمًا ، لأنه ، كما هو معروف وكما هو معتاد ، لا يتم التخلص من أي شيء من الخنازير ، فقد كان من المعتاد بعد ذلك المطحون. الطبق اليوم مصنوع من النرد ، وهو أخف بكثير من البهجة. لكن الفلاحين لم يفكروا في الأمر كثيرًا وبفضل ما تبقى من طهي لحم الخنزير الدهني الممزوج بدقيق الذرة والفاصوليا والملفوف الأسود ، صنعوا طبقًا رائعًا.
بالنسبة لبيرولدو ، الذي كانت ذاكرته تختفي ببطء - في ثمانينيات القرن الماضي ، لم يتبق سوى عدد قليل منها وكان من الصعب العثور عليه في السوق - بالإضافة إلى الإجراءات الوقائية للوزارة ، كان تدخل Slow Food عناية الإلهية ، والتي شملت من بين رؤسائها. وقد ساعد هذا بالتأكيد بيرولدو ومنتجه على الخروج من السوق المحلية البحتة والتأكد من أن بقية إيطاليا تعيد اكتشافها أيضًا. لأن مثل هذه الشهادة الهامة لثقافة الفلاحين لا يمكن أن تقع في طي النسيان. ومن المؤكد أنه ليس منتجًا يستحق الإعجاب كما هو الحال في المتحف ، بعيدًا عن ذلك: لم تعد عمليات التصنيع كما كانت عليه من قبل ، واليوم يصاحب Biroldo شريحة من خبز الكستناء Garfagnana النموذجي أو خبز البطاطس طعم متوازن تمامًا: الدم والتوابل لا تتغلب على نكهة اللحوم الخالية من الدهون من رأس الخنزير ، ولكن أعطه روائح رقيقة وثابتة. طعام شهي حقيقي.
