ألفونسو بيبي ، الفتى الأبدي الذي يحلم بالبانيتون المثالي

حياة لبانيتون. يستخدم ألفونسو بيبي ماسترو دولسيري ، من سانت إيجيديو دي مونتي ألبينو ، في مقاطعة ساليرنو ، على سفوح جبال لاتاري ، في التسجيلات. كان أول طاهي معجنات يصنع مصممًا بانيتون جنوب روبيكون ، في كامبانيا ، ولكن قبل كل شيء كان طاهي المعجنات الوحيد الذي فاز بجائزة Re Panettone أربع مرات ، والأكثر أهمية في إيطاليا ، الضرب ، أو بالأحرى سيكون ذلك. لقول ، مهين ، جميع المنافسين من لومباردي (وحساب أن بانيتون هي حلوى ميلانو تاريخية ، وهذا ليس بالأمر الهين) ولكن أيضًا من بيدمونت ، (الذين لديهم الكثير لتعليمه من إيطاليا بأكملها من حيث الحلويات) ، وهكذا دواليك . وقد جمع العديد من الجوائز مثل في Palazzo Caracciolo Mg Sofitel في نابولي حيث لجنة تحكيم من طهاة المعجنات المقدسة من عيار Igino Massari ، المعترف بها Grand Master للجميعجينو فابري رئيس أكاديمية طهاة المعجنات الإيطالية ، فرانشيسكو بوتشيا بطل العالم في الحلويات ، منحه الجائزة الأولى لبانيتوني مع مشمش من فيزوف وحلوة ميل دي أنطونيو كاجيانو. ولكن يمكننا الاستمرار في مسابقة مرموقة أخرى ، "Slowfood، Dolce Natale". كان على بيبي أن يتعامل مع البانيتون من: Pasticceria Loison في Costabissara ، في مقاطعة Vicenza ؛ سال دي ريسو من مينوري ؛ الأخوان فياسكونارو من كاستيلبونو في مقاطعة باليرمو ؛ معجنات فينيتو (بريشيا) لإيجينيو ماساري. ومرة أخرى فاز التحدي.

ولم يقصر نفسه على البانيتون ، لأن فضوله دفعه أيضًا إلى أراضي عيد الفصح في كولومبا ، وحتى في هذه المناسبة لم يكن أبدًا متخلفًا خطوة واحدة. في اختبار أعمى لأفضل عشرة طهاة إيطاليين معجنات بول ماسوبريو تحدث عن "مفاجأة تسامي منتج ألفونسو بيبي المخمر "و بيبي المرتبة الأولى بفوزه على الجميع ، مع هذا الدافع: "مثالي. يمكننا إغلاق الوصف هنا ، وترك أي تعليق آخر لذوقك. مثالي منذ البداية ، في قرص العسل الناعم والموزع جيدًا. لا تشوبها شائبة في العطور ، من الزبدة الطازجة واللوز والبيض. عندما يتذوق ، فهو ملفت للنظر لرائحته وتوازنه. أقل "انفجارًا" من إجينيو ماساري ، لكن بأناقة فريدة. إذا كانت الحمامة هي فن العجين ، فهذه هي العجين المثالي ". وما زلنا نبقى في السجل ، فليس من السيئ أن نتذكر أن ألفونسو بيبي من مختبره في سانت إيجيديو دي مونتي ألبينو على الطريق المؤدي من رافيلو إلى ساحل أمالفي حيث ساعده الأخوان بريسكو ، جوزيبي وآنا يخبز ما معدله 50.000 بانيتون حرفي في السنة.يمكن للمرء أن يسأل نفسه في هذه المرحلة: ولكن كيف ولد بيبي؟ مسترشدين بشغف غامر استحوذ عليك منذ الصغر ، كما حدث للعديد من الطهاة الناجحين. في سن الحادية عشرة ، بمجرد أن ترك المدرسة ، هرب من عمه الذي كان لديه متجر معجنات ، ولكن ليس بسبب الشراهة ، لأنه يحب العطور ، ويشاهد العمل الجاري ، ويتوقف ليرى كيف تم ترتيب الألوان باختصار ، كان الأمر أشبه بغمر نفسك في عالم من الحكايات. بدأ يتعلم أسرار صناعة الحلويات ، لكن ما تعلمه في بلده لم يكن كافياً بالنسبة له. بدأ السفر في جميع أنحاء إيطاليا وفرنسا ودراسة تقنيات التصنيع والطهي في L'Etoile ، Cast Aliment ، L'Ecole de Paris. عالم الخمائر "منتفخ" أمام عينيه في وقت لاحق عندما كبر الآن. العجين المخمر ، هذه الكعك الذي انتفخ كالغيوم ، كان اكتشافًا آخر أذهله وشكل أيضًا حياته كطاهي معجنات. لكنه لم يكن نجاحًا سهلاً. لقد عمل عليها لمدة عشر سنوات ، ويبدو أنها لا تصدق ، دون أن تكون راضية عن النتيجة. عشر سنوات من المحاولات المستمرة ، من جرعات متنوعة باستمرار ، وأوقات طهي تمت دراستها حتى الثانية ، ومكونات مطلوبة في كل مكان ، لأنه حتى العنب قادر على إحداث تأثيرات على التخمير. في النهاية نجح في ذلك ، لكن كل هذا البحث المحموم عن المواد الخام وهذا الالتزام بالصنعة له ثمن. لا يزال يتذكر أنه عندما خبز البانيتون الأول الذي أشبعه ، وضع صينية بها بعض الشرائح على منضدة مطعمه لإغراء زبائنه بالشراء. الناس ، المخلصون لتقاليد البابا ، فرحة الليمون ، sfogliatelle ، الفرول ، الباستيري ، الكابريسي أو ذخيرة نابولي الكلاسيكية غير العادية ، تذوقوها بفضول ، وجدواها جيدة ، لكن عندما يتعلق الأمر بالطلب ، انسحبوا لان السعر كان غاليا جدا. لذلك حدث ما حدث مع البانيتون (ولا يزال يحدث) بالنسبة للنبيذ أو الزيت الذي يتعين عليه التعامل مع منتجات الصناعة الكبيرة من حيث التكلفة المنخفضة وليس جودة المنتج الذي له تكلفة ولكنه يعيده مع مصلحة المستهلك. لكن ألفونسو بيبي ، الذي لا يفتقر إلى الشخصية ، صمد. وفي النهاية فاز.

 يحتوي البانيتون اليوم على كل الخبرة المتراكمة على مدار سنوات وسنوات من التضحية دائمًا بحثًا عن الكمال. الكاتب شاهد عيان على مناسبة تغير فيها الطقس بسبب تأثر العجين. لم يفكر بيبي في ذلك مرتين. لقد ألقى كل شيء بعيدًا ، متخليًا عن أرباح يوم واحد للبدء من جديد. لأن بانيتون يتقن معالجة الخميرة الأم وصيانتها ، في تحضير العجين المخمر ، في تحديد الشكل ، في 36 ساعة صارمة من الطبيعي. التخمير ، في الطهي البطيء والقدرة على التبريد. وعندما يتعلق الأمر بالمواد الخام ، فمن السهل أن نقول أن لوز صقلي يختلف عن لوز بوليان ، وأن البيضة لا تكون أبدًا مثل تلك الموجودة في مزرعة أخرى. والبحث المستمر فقط سوف يمنحك بعض المشاعر. اليوم Pepe راضٍ عن النتيجة التي تم الحصول عليها: "اخترنا صفار البيض ، والفواكه المسكرة ، والزبيب ، ومشمش Vesuvius الذي اشتريته مباشرةً من مزارع محلي كان لدي بعد ذلك حلوى ، لكن البحث مستمر". في الحقيقة ، لقد اشترى كل ما في وسعه في إيطاليا. الزبيب ، غير الزبيب ، بعد أن تذوق وجرب العنب الأسباني ، الشمال أفريقي والشرق الأوسط ، تمكن من العثور على العنب الذي يريده من حيث الحلاوة والنعومة والرطوبة و النكهة فقط في أستراليا. والتي تقول الكثير.

فقط الاحترام المهووس في مراعاة قواعد الفن هذه سمح لمواطن ساليرنو من سانت إيجيديو دي مونتي ألبينو بالتسلق عالياً على مستوى التميز في المعجنات وخلق أفضل الاستعدادات لتقاليد لومبارد ، الفريدة من حيث العطر والرائحة والنكهة. لقد ساعدته رغبته غير المرنة في السعي إلى الكمال ، ولكن أيضًا التواضع الذي كان يتعامل به دائمًا مع وظيفته ، لم تكن كلمة مرجعية ذاتية خرجت من فمه ، ولم يشعر أبدًا أنه قد وصل ، ولم يكن أبدًا موقفًا من الاكتفاء تجاه الزملاء والموظفين. عندما تتحدث إلينا ، فإن خجله يجعلك أيضًا تفهم أنه في المتجر يصبح سلاحًا هائلاً ، لذلك لا يتم أخذ أي شيء على الإطلاق كأمر مسلم به ، وهناك دائمًا فضول لإرضائه قاب قوسين أو أدنى.

باختصار ، إذا كان Pepe اليوم هو أحد الأسماء الرائدة في "المدرسة الجنوبية" الذي رسخ نفسه في إيطاليا ، والآن في الخارج أيضًا ، مدين بذلك للإحساس بعالم القصص الخيالية الذي أسره عندما ذهب ، في سن الحادية عشرة ، إلى طاهي معجنات عمه ، وشعر وكأنه أليس في بلاد العجائب ، إنه مدين بحقيقة أنه على الرغم من مرور 11 عامًا ، فقد ظل دائمًا داخل نفسه الطفل الذي يغلق عينيه ويحلم بأكل حلوى ، وليس تلك التي تقدم له من النافذة ، تلك التي لم تأت بعد.