يعتقد المرء أنه يدخل مطعمًا والعكس صحيح لا يتخيل أنه منغمس في مسار ابتدائي يبدأ من تأكيد محكم إلى حد ما: "حتى ذلك الحين إن لم يكن قبل ذلك" (حتى ذلك الحين إن لم يكن قبل ذلك). مفهوم مكتوب بأحرف كبيرة مثل علامة نيون كبيرة تذهل العين عند دخول الغرفة الأولى ، غير المضاءة للغاية ، في مطعم Dina في Gussago.
في الواقع ، علامة النيون الكبيرة هذه هي عمل فني موقعة من قبل الفنان البريطاني جوناثان مونك ، فنان مفاهيمي وبسيط ، تم إنشاؤه خصيصًا لمطعم Dina في Gusssago ، وهي بلدة على بعد 9 كيلومترات من Brescia حيث Alberto Gipponi ، 39 ، وهو قديم. شغفه بالطهي ، الذي بدأ فعليًا بشكل ملموس فقط في عام 2015 ، أدى إلى تكثيف معنى حياته. إذا كانت كارما مسيرته الفنية بالنسبة إلى مونك سؤالًا متكررًا "ماذا سيحدث؟" يرى جيبوني أن الكتابة هي دعوة لعدم الاستسلام للهندسة الزمنية للوجود لأن كل شيء ينبع من نظام لا يمكن السيطرة عليه يتجاوز مرحلة الفرد المبكرة.
ما هو مؤكد هو أن مسار حياته لا يصدق ، ويتميز دائمًا بالعشوائية التي تزعج تجربته.
عندما كان شابًا كان عازف جيتار موهوبًا أمامه مستقبل واعد. لكنه لا يشعر بالرضا ويتخلى عن الفكرة. بعد تخرجه في علم الاجتماع أصبح مساعدًا في الجامعة الكاثوليكية للقلب المقدس. تجربة تنتهي قريبًا لأن تجربة أخرى ستفتح: أخصائي اجتماعي في بلدية بريشيا ، وآخر كمنسق لجمعية سان فينسينزو دي باولي أونلس.
ولكن هناك شيء ملح في الهواء ، شغف حاد ونهم ، من الناحية الفكرية ، حصريًا لعالم الطهي. في عام 2015 التحويل: كل ما فعله حتى تلك اللحظة هو شيء من الماضي. قال أبراهام لنكولن: "قرر أن شيئًا ما يمكن القيام به وسيفعله ثم ... اعثر على طريقة" ، ويضيف إصرارًا وعنادًا على تحريك الجبال. والاندفاع أيضًا ، هذه هي الطريقة الوحيدة لتبرير حقيقة أنه قدم نفسه ، بدون فن أو جزء ، في Orsone لجو باستيانتش ، في Cividale del Friuli ، لفعل أي شيء للاستمتاع بجو المطبخ ، وأين يعمل لدى البعض أشهر في نهاية كل أسبوع. بعد مرور عام ، هناك ضربة حظ أخرى ، فقد تمكن من الحصول على قبول من ناديا فينتشنزي (نجمة ميشلان واحدة) في Castrezzato ، وهو يعمل لمدة عام دون أن يأخذ يومًا إجازة ويتمكن من الحصول على تقدير لمثابرته.
ما تعلمه في مثل هذا الوقت القصير يتجسد في طبق شارك به في مسابقة "Chef for a night" لصحيفة Brescia ، وخمنوا ماذا؟ يفوز.
الوصفة لها عنوان هو تناقض لفظي "ذكريات المستقبل" ، والذي يتذكر بالصدفة "حتى ذلك الحين إن لم يكن قبل ذلك". وستكون نقطة تحول في حياة جيبوني. لأنه في 9 أبريل ، نجحنا في حجز طاولة في Osteria Francescana في Massimo Bottura's Osteria Francescana ، الحائز على ثلاث نجوم ميشلان ، وهو أول مطعم في العالم وفقًا لأفضل 50 مطعمًا في العالم في عامي 2016 و 2018. وبجرأة كبيرة ، أو مدفوعًا بالقلب ، في نهاية الغداء ، امنح الشيف العظيم "ذكرياته المستقبلية". كريم قشر اليقطين ، الذي يتعامل مع موضوع إعادة التدوير ، احترام المادة الخام ، لاستخدامها حتى النهاية ، عمل المزارع ، معاني الأرض. العمود الفقري الذي كان بوتورا يروج له في تلك السنوات لمكافحة هدر الطعام. يأخذ الشيف الملاءة ويضعها في جيبه. مر أكثر من أسبوع بقليل ويتلقى جيبوني مكالمة على هاتفه الخلوي. اتصل مرة أخرى وكاد أن يغمى عليه ، أثنى عليه وحثه على "متابعة حلمه". بالنسبة لجبوني ، فإن علامة القدر هي التي تقوده بيده حتى يتمكن من تحقيق ذلك. من اليوم التالي لإنهاء المكالمة الهاتفية ومحاولة حجز طاولة مرة أخرى في Osteria di Mantova ولكن كل شيء ممتلئ لعدة أشهر. فجأة ("حتى ذلك الحين ليس قبل ذلك") ظهرت إمكانية في 9 يونيو ، بعد شهرين من 9 أخرى ، في 9 أبريل عندما سلم وصفته للطاهي العظيم. وها هو لا يزال جالسًا على الطاولة ويتحدث مع بوتورا يسأله عما يطلبه منه مئات الشباب من جميع أنحاء العالم باستمرار ، حتى يتمكن من إجراء تدريب داخلي في Osteria. بوتورا يستمع إليه ولكن ليس أكثر من ذلك ، فهو لا يلزم نفسه. لم يثبط عزيمته جيبوني. ينتظر الإغلاق في الشارع وعندما يرى الشيف يخرج ، يعوقه في طريقه إلى المنزل. هذه المثابرة تفاجئ الطاهي العظيم وتقنعه: يمكن القيام بذلك ، لكن لا تعتقد أنه سيتمكن من الوصول إلى الموقد ، على الأكثر سيكون قادرًا على قصف الجمبري. وبدلاً من ذلك ، يعرض جيبوني نفسه على الفور ، ويدرس المعلم ويدرس المطبخ ، ويتعلم الأسرار. ويقيم لمدة عام لاكتساب الخبرة في Osteria. لكن ليس لأن لديه رغبة جامحة في اختبار نفسه. "حتى ذلك الحين ليس قبل ذلك" ... تحدي كل شيء وكل شخص ، ولكن الاستماع فقط إلى أسباب قلبه ، فقط بعد 8 أشهر تمكن من فتح مطعمه في بريشيا. وبشكل لا يصدق ، في غضون 9 أشهر ، حصل المطعم على جائزة دليل Espresso باعتباره حداثة العام. إذا لم تكن هذه مراحل حرق ...
يعترف جيبوني بأنه "أحب أن أتجرأ وأذهل ، أحب أن أفاجأ" وبالفعل فإن علامة مطعمه دينا ، تكريمًا لجدته ، وبالتالي للذاكرة ، تخفي معنى غير محسوس على الفور: يصبح تعبيرا عن لعبة مستمرة من الأدوار "يمثل الحرف" D "الأولي - الذي تم وضع علامة عليه بشكل متعمد - - يشرح جيبوني - الجانب الذكوري ، بينما تعبر الحرف" a "ذات النعمة الأخيرة عن ملاحظتي" الوردية "، والتي آمل أن تكون عميقة ويمكن العثور عليها سواء في البيئات أو في الأطباق ".
فليكن واضحًا ، إذن ، أن أولئك الذين يدخلون مطعمه يفعلون ذلك مدركين أنك في دينا لا تجلس فقط لتناول الطعام ولكن للحوار جسديًا وفعليًا ، تدخل في تعايش مع الشيف.
في دينا كل شيء له معنى ، أعمال الفن الحديث منتشرة بشكل عشوائي في الغرف المختلفة ، تعبيرات عن مشاعرها وحالاتها المزاجية ، التي تختلط مع تلك الموجودة في غاليريا ماسيمو مينيني في بريشيا: صورتان لفرانشيسكا وودمان تعبران عن عمق كبير وحزن ؛ "الملابس المعلقة في البندقية" لبول ب. وثلاثية الذنوب للفنان البلغاري نيدكو سولاكوف أو التركيبات للفنان الإسرائيلي أرييل شليزنجر. كل عمل هو شعور ينتقل إلى البيئة. وحتى الكتيب المتبقي على كل طاولة لفكرة ، رسم ، يريد تحديد لحظة حوار تصبح دائمة.
كل غرفة لها روحها الخاصة وتاريخها الخاص - تحذرنا الدراسات الاجتماعية - مثل الأطباق التي هي أداة للحوار بين الشيف وعملائه. "كل شيء يمر من خلالنا ويغيرنا" كريمة بلح البحر وكونفيت الطماطم وهواء الليمون والأعشاب العطرية وقلعة الفطر وفقًا لجيبوني هو طبق يجسد الطبيعة البشرية. "نحن فلاتر وطفيليات ، كل شيء نلتقي به يترك بصمة علينا ونحاول أن نربط أنفسنا بكل ما نرغب فيه" أو "داخل الكيس: كازونسيلو نيء ولكن مطبوخ" ، كازونسيلو ، طبق مكرونة بريسيان تقليدي محشو ، على ما يبدو مع اللحم نيئًا ، ولكنه مطبوخ بالفعل بفضل تقنية خاصة جدًا ، يتم تقديمه في كيس خبز. الموضوع في هذه الحالة هو الذاكرة الممزوجة باللعب ، وإحياء إيماءة ، تلك الخاصة بالطفل الذي يسرق سرًا رافيولي لا يزال خامًا ، مما يعيدنا إلى عفوية الطفولة. أو "Vi قضم كبدك (حسدك)" كبد فاسونا مع صلصة بوردو ، بصل مقلي ، جوز محمص ، مستخلص تفاح وتقليل الكركم الذي يفتح سلسلة الأطباق المخصصة للخطايا المميتة. ويمكنك الاستمرار مع "The Lamb In the Bocca Del Lupo" ، لحم الضأن المنقوع في بلسم الليمون ("فم الذئب") ، مطهي مع كريمة البطاطس المحمصة ، جذور سونسينو ، سبانخ ، مرق لحم ضأن ومسحوق أعشاب مصحوبة بلسم الفطر والليمون. طبق يتحدث عن عوامل الجذب التي "يجب أن نتخلى عنها حقًا" في الحياة.
لنختتم بـ "Come una volta" a Tiramisu في مقلاة تمثل تكريمًا لكريستو ، الفنان البلغاري الذي حشد المعالم الأثرية والمباني التاريخية في جميع أنحاء العالم ، لزيادة الرغبة في الجمال أو "هناك شيء ليس ... السمان مع العسل وكريمة الصنوبر والمريمية والكراميل والتوفي والكاكاو والويسكي وجيل الويسكي ، وكل ذلك مصحوبًا بمرق السمان والعسل والتوابل.
كل هذا هو ألبرتو جيبوني ، عالم اجتماع في المطبخ لا يقوم بإعداد الطعام للزبائن بل يروي الأطباق التي تجعله منسجمًا مع ضيوفه للحديث عن الإنسانية. تذكر دائمًا أنه "لا توجد لحظة مناسبة لفعل الأشياء ، هناك فقط اللحظة التي يقرر فيها قلبك القيام بها".
