كيف تحضر قائمة طعام ناجحة؟ يبدو سهلاً ولكنه ليس كذلك على الإطلاق. هذا هو السبب في أننا سألنا رئيس الطهاة الإيطالي فيليب سينيسجالي لتزويدنا ببعض الاقتراحات لإنشاء قائمة كاملة ، أو على الأقل بعض المؤشرات لتجنب ارتكاب أخطاء جسيمة. قبل كل شيء ، ذكرنا أن الدورات يجب أن تخلق كلًا متماسكًا وحفزنا على اعتبار إنشاء قائمة على أنها لحظة إبداع عظيم: نريد أن نتخيل ما لم يوجد بعد. المساعدة المهمة الأولى - وتابع - تأتي على وجه التحديد من التسوق ، حيث تصل المدخلات ، وربما التنزه في أكشاك السوق.
يتحدث إلينا صوت الموسمية: ستحدد العطور والأنسجة والألوان بعض الخصائص الأساسية. لا يمكن أن يكون المنطق مفقودًا في المرتبة الثانية: من الأهمية بمكان التفكير في مقياس الذوق. إن ذوقنا هو شيء حساس للغاية ويجب التعامل معه بلطف ، لذلك من الجيد أن نبدأ من النكهات البسيطة ، والأولية تقريبًا ، والتي يمكن التعرف عليها على الفور. قبل وصف الدورات التي نعرفها جميعًا ، طلب منا أن نكون قادرين على فتح قوس على عنصر يحب إنشاءه لأنه ، على عكس حجمه الصغير ، يجب أن يكون تابوتًا مليئًا بالعديد من الاهتمامات: يروق بوش الذي يسبق المقبلات.
يُفضل أن تكون مكونة من قضمة واحدة تركز جانبًا مقرمشًا وعنصرًا ناعمًا ، ويجب أن تكون دافئة ، وإذا رغبت في ذلك ، يجب أن تكون ذات رائحة حامضة ولكن قبل كل شيء - الدهن - يجب أن يكون مرادفًا للشهية. إن البدء بقضمة لذيذة جدًا أو حارة من شأنه أن يضر بإمكانية تذوق تصاعد الأذواق القادمة. ملاحظة جانبية ولكن ليس كثيرًا: أنت تأكل أيضًا بعينيك. يجب أن تسير ذروة الحنك جنبًا إلى جنب مع الذروة اللونية. من الرائع إنشاء تباينات ألوان في كل طبق مع التأكد من أن الدورة الأكثر أهمية تجذب أكثر الإطلالات إثارة للإعجاب أيضًا للألوان التي تعبر عنها. بمجرد أن تتذوق الدوش المسلية ، تقيس نفسك مقابل فاتح الشهية الذي يجب أن يجعلك تفهم كيف سيتم تمييز الكل.
يجب أن يكون للمقبلات والطبق الرئيسي (خاصة إذا لم يكن هناك طبق أول) صلة مهمة ، لذلك إذا كان الاختيار موجهًا نحو سمكة دهنية للاستمرار ، من الرائع العزف على النوتات الحمضية للمقبلات ، والتي من خلال الحفاظ على الحنك نظيفًا وتحفيز إفراز اللعاب ، تحضّره للدورة التالية. إذن ، فإن ملاحظة الفطرة السليمة هي عدم تكرار نفس المذاق أكثر من مرتين. أولئك الذين يفضلون أيضًا تقديم الدورة الأولى ، يتذكرون تصاعد النكهة لذلك من الأفضل عدم تجاوز الجرعات وقبل كل شيء لإيجاد التوازن بين كمية المعكرونة ، على سبيل المثال ، والصلصة المختارة.
تستحق المعكرونة المحشوة مناقشة منفصلة ، ولكن ، اقتصرًا على بضع ملاحظات ، نصح الشيف فيليبو ، إذا اخترت الرافيولي ، بعدم تجاوز الدورة الأولى. من ناحية أخرى ، إذا كنت تنوي الوصول إلى الدورة الثانية أثناء اختيار المعكرونة المحشوة ، فقد كشف عن حيلة صغيرة للتخفيف: مع طبق ثان من السمك ، من الأفضل أن يكون الرافيولي محشوًا بالخضروات، مما يسمح لملاحظة البحر أن تدخل الصلصة فقط. تسمح لك هذه الحيلة بالحفاظ على الانسجام والنمو مع الطعم دون إثقاله وترك فتحة أوسع على نكهة الدورة الثانية.
ثم نأتي إلى الثواني. إذا كان سمكًا ، فمن الأفضل دائمًا مزجه مع صلصة جيدة لأن النكهة الأولية لا تزال حساسة. سيكون توابل الطبق الأول قد خلق كلًا مهمًا ولذيذًا ، والذي ، بدون إضافة الصلصة ، يخاطر الآن بجعلنا نقع في نطاق الذوق الشهير. لقد نصح بعدم تناول الأسماك المسطحة (النعل ، الترس ، إلخ) باعتبارها حساسة للغاية ، أو اقترحها ، نعم ، ولكن عندما تختار عدم الحصول على الدورة الأولى. على العكس من ذلك ، يلعب التونة أو السلمون دورهما في قائمة كاملة.
بالنسبة للحوم (خاصة الحمراء) ، فمن نافلة القول أن هناك مشكلة معاكسة: أ ما يدعو للقلق هو الإفراط في الطعم والمضغ ، لذلك ينصح دائمًا بوجود الطبق الجانبي، ولكن ليس ضروريًا في حالة الأسماك. بقليل من الأسف ، تخطى الشيف الحلوى المسبقة ، وهو عنصر آخر أقل شهرة وجده ممتعًا للغاية ، ليخبرنا مباشرة عن الحلوى. كلمة واحدة: مذهلة ، هكذا يجب أن تكون الحلويات ، انفجار الألوان والروائح والنكهات. أيضًا في هذه الحالة ، نعلم الآن ، انتبه للتوازن: تجنب حلوى الشوكولاتة بعد قائمة اللحوم سيكون بمثابة إضافة الوزن إلى الوزن ، والعكس صحيح ، هذا الخيار ممتاز في حالة القائمة القائمة على الأسماك . وفي الختام إليكم أهم نصيحته: التجربة! بدون محاولات - حتى المحاولات الخاطئة - يكمن الخطر في أن تأخذ الأطباق هذا المذاق بدون شخصية "أود ولكن لا أستطيع".
