ٹسکن زعفران کی پیداوار تیزی سے گلابی رنگ کے ساتھ رنگ رہی ہے۔ اب تک اس قیمتی مسالے کی کاشت کرنے والے 80% فارمز بنیادی طور پر خواتین پر مشتمل ہیں، جس کی وجہ پھول سے داغ کو جمع کرنے کے لیے درکار صبر اور نازک مہارت ہے۔ مرکزی کردار کے درمیان ہم تلاش کرتے ہیں۔ نوجوان کیرولینا کالونیکیجس نے فیشن کی دنیا کو ترک کر کے خود کو میڈ ان اٹلی زعفران کی کاشت کے لیے وقف کرنے کا فیصلہ کیا ہے۔
اپنی تیس کی دہائی کے اوائل میں، کیرولینا نے زراعت میں ڈگری حاصل کی اور تقریباً آٹھ ہیکٹر کی ایک چھوٹی سی اراضی، جن میں سے چار وائلڈ لینڈ ہیں، Apennines کی ڈھلوان پر، Mugello کے دل میں. کیرولینا کی زمین سے محبت اور جذبے نے اسے شروع سے ہی ایک کمپنی بنانے کی اجازت دی ہے جہاں کھیت جنگلی مناظر سے ملتے ہیں۔
اپنے Podere Rio II میں، Coldiretti "Fondazione Campagna Amica" کے ذریعے فروغ دینے والے فارم نے ایک مخصوص کاشت کا انتخاب کیا ہے، جو دستیاب تھوڑی زمین کو بہتر بنانے کے قابل ہے، جس میں 10 Crocus sativus پھولوں کے پھولوں سے حاصل ہونے والے ڈیڑھ ہیکٹر نامیاتی پسٹل کے ساتھ۔ تاہم، کمپنی کی ایک وسیع رینج پیش کرتا ہے قدرتی مصنوعات، جیسے سبزیاں اور پھل، دواؤں کی جڑی بوٹیاں، شہد اور شراب، جسے گودام کے احاطے میں خریدا جا سکتا ہے، حال ہی میں ایک لیبارٹری، باورچی خانے اور سیلز پوائنٹ میں تجدید شدہ۔
فی الحال کمپنی کے پاس اس تیزی سے مانگے جانے والے مسالے کی تیاری کے لیے تقریباً 5000 میٹر ہے، اس کے فرسٹ کلاس کوالٹی کی بدولت، پوڈیر اٹلی میں مین پروڈیوسرز ایسوسی ایشنز کا حصہ ہے: "اطالوی زعفران ایسوسی ایشناور €فلورنٹائن پہاڑیوں کے زعفران کی ایسوسی ایشن".
قربانیوں اور محنت سے شروع ہونے والی سڑک پر چڑھائی تھی۔ لیکن آج، نوجوان ٹسکن کاروباری نے اپنے کاروبار کو وسعت دینے کا انتظام کیا ہے۔ فارم اور زرعی ریستوراں. یہاں آنے والوں کے استقبال کے لیے کتے، گھوڑے، بلیاں، مور، خرگوش، مرغیاں، بطخیں اور ویتنامی سور "پیپا پگ" موجود ہیں۔
ایگری ریستوراں سارا سال کھلا رہتا ہے لیکن صرف ریزرویشن کے ساتھ اور ایک طے شدہ مینو کے ساتھ: موگیلو علاقے کے روایتی پکوان سے لے کر زعفران اور ٹرفلز پر مبنی اختراعی پکوان تک۔ دیہی علاقوں کے اصلی اور حقیقی ذائقوں کو چکھنے کے لیے چکھنے کی چیزیں بھی ہیں۔
مختصر یہ کہ ایک شاندار ماحول اور سائیکل کے ساتھ دیکھنے کی جگہ اور نوجوان ٹسکن کی کوششوں کی تعریف کرتے ہیں۔ لیکن جو چیز اسے دوسرے زرعی کاروباریوں سے ممتاز کرتی ہے وہ ایک قیمتی مصنوعات کی پیداوار ہے، جیسے زعفران، جسے "سرخ سونے".
زعفران کی کاشت اتنی قدیم ہے کہ اصل کئی افسانوں کا نتیجہ ہے۔: ہومر اور ورجیل اور پلینی دونوں اپنے کاموں میں اس کا تذکرہ کرتے ہیں، کھانا پکانے کے اجزاء کے طور پر اور کپڑے کے رنگنے کے طور پر۔ اووڈ کے "میٹامورفوسس" میں کہا جاتا ہے کہ نوجوان کروکو کو ایک اپسرا سے پیار تھا، لیکن اس کا کوئی جواب نہیں تھا۔ اس کے بعد دیوتاؤں نے اسے ایک پودے میں تبدیل کرنے کا فیصلہ کیا، Crocus Sativus کے عین مطابق ہونا۔
دوسری طرف رومن افسانوں میں، یہ کہا جاتا ہے کہ خدا مرکری، تجارت اور کمائی کا محافظ، ڈسکس کا پھینکنا بھول گیا، جس سے اس کے دوست کروکس ہلاک ہو گئے۔ خون پودے کے پھول کو رنگنے کے لیے آیا، تاکہ مردوں کی یاد میں نقش رہے۔
یہ مصالحہ خاص طور پر بہت زیادہ استعمال ہوتا تھا۔ انتہائی قیمتی کپڑوں کے لیے رنگنا: آشوریوں سے لے کر آئرلینڈ کے بادشاہ تک، مصریوں تک جنہوں نے ان پٹیوں کو رنگ دیا جس سے وہ ممیوں کو لپیٹتے تھے۔ ایک مصالحہ، جو اس وقت پہلے ہی بہت مہنگا تھا، جسے صرف امیر ترین خاندان ہی برداشت کر سکتے تھے۔ لیکن اسے قدرتی کاسمیٹک کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا تھا، مثال کے طور پر کہا جاتا ہے کہ کلیوپیٹرا نے اسے اپنی جلد کو خوبصورت سنہری رنگ دینے کے لیے استعمال کیا۔
اگرچہ اس مسالے کے ارد گرد کنودنتیوں مختلف ہیں، یہ خیال کیا جاتا ہے کہ یہ تھا اصل میں ایشیا مائنر سے. اس کے بعد اس کی تجارت پوری دنیا میں پھیل گئی۔ تاہم، رومی سلطنت کے خاتمے اور وحشیانہ حملوں کے برسوں کے دوران، یورپ میں زعفران کی کاشت اچانک رک گئی اور ختم ہو گئی۔ صرف دسویں صدی میں اسپین میں عرب حملے کے دوران اسے دوبارہ متعارف کرایا گیا، جہاں اس نے فوری طور پر بہت دلچسپی پیدا کی۔
ہسپانوی لوگ اس پروڈکٹ کی قدر کو فوراً سمجھ گئے، اس قدر کہ انہوں نے بہت سخت قوانین بنا کر بلب کی برآمد کو روک دیا: قید سے لے کر سزائے موت تک۔ یہ فلپ II کے وقت کے تفتیش کار فادر کینٹوکی کی بدولت تھا کہ زعفران کو اٹلی میں متعارف کرایا گیا تھا، جہاں آج بھی اسے بڑی کامیابی کے ساتھ اگایا جاتا ہے۔
امریکہ کی دریافت کے ساتھ، نئے براعظم کے مخصوص سبزیوں کے مسالوں بشمول ونیلا، چاکلیٹ اور کافی پر توجہ دینے کی وجہ سے زعفران میں زبردست کمی واقع ہوئی۔ صرف فرانس، اٹلی بلکہ سب سے بڑھ کر اسپین کے بعض علاقوں میں وہ مزاحمت کرنے کے قابل تھا۔
آج تک، دنیا بھر میں زعفران کی پیداوار تقریباً 178 ٹن سالانہ ہے۔ ایران سب سے بڑا پروڈیوسر ہے۔ (90%)، اس کے بعد ہندوستان، یونان، مراکش، اسپین اور اٹلی ہیں۔ (باقی 10٪ کے لئے)۔ اٹلی میں اس کی دلچسپی ہمیشہ زیادہ ہوتی ہے، موسمی رجحان سے مضبوطی سے جڑی ہوتی ہے، پیداوار کا تخمینہ 450 اور 600 کلوگرام کے درمیان لگایا جا سکتا ہے، جس میں تقریباً 50/55 ہیکٹر اور 320 زرعی اداروں پر قبضہ ہے۔
سب سے زیادہ متاثر ہونے والے علاقے سارڈینیا، ابروزو، ٹسکنی، امبریا اور مارچس ہیں، حالانکہ سسلی، والٹیلینا، پگلیہ، سینک ٹیرے اور ٹسیا میں بھی چھوٹی چھوٹی حقیقتیں ابھر رہی ہیں۔ زعفران کی کوالٹی کے لیے، نویلی اور سارڈینیا دونوں نے DOP کی معروف شناخت حاصل کی ہے، جس کی کاشت قدیم زمانے سے پہلے سے ہی استعمال میں تھی۔
جہاں تک اس مصالحے کی درآمد کا تعلق ہے، Istat کے اعداد و شمار کے مطابق، بغیر کیما ہوا یا pulverized اور کیما بنایا ہوا مصنوعات کے درمیان، یہ 22 یورو میں 2.937.838 کلوگرام سے زیادہ کے برابر ہے۔ اس کے بجائے، برآمد کی اقتصادی قدر کا تخمینہ 551 ہزار یورو سے زیادہ ہے۔
ایک غیر واضح رنگ کے ساتھ، زعفران غذائیت سے بھرپور ہے جو اسے منفرد بناتا ہے۔. معدنی نمکیات (فاسفورس، پوٹاشیم اور میگنیشیم)، وٹامنز اور فولیٹ سے بھرپور۔ وٹامنز میں سب سے زیادہ وافر مقدار میں A، C اور B شامل ہیں جو خلیات کے درمیان میٹابولزم اور آکسیجن کے تبادلے میں مدد کرتے ہیں۔ دی safranalدوسری طرف، ایک ضروری تیل ہے جو اسے ایک تیز اور شدید بو دیتا ہے۔
جہاں تک زعفران کے پیلے رنگ کا تعلق ہے اس کی وجہ زیادہ مقدار ہے۔ کیروٹینائڈز اس میں موجود ہے، جو اینٹی ٹیومر ایجنٹ کے طور پر کام کرکے خلیوں کی حفاظت کرتا ہے۔ کڑوا ذائقہ پائروکروسن کے ذریعہ دیا جاتا ہے۔
زعفران قدرتی اینٹی آکسیڈنٹس میں سے ایک ہے جو جسم کو بڑھاپے سے بچانے اور مدافعتی نظام کو بڑھانے کے قابل ہے۔ اپنی خصوصیات کے لیے بھی مشہور ہے۔ ہضم اور غذائیت، یہ مسالا وٹامن بی کی موجودگی کی وجہ سے ہمارے میٹابولزم کو تیز کرنے کے قابل ہے، جو چکنائی کے استعمال کو متحرک کرنے کے قابل ہے۔
اس کے علاوہ وہ جائیدادوں کا بھی مالک ہے۔ اینٹی سوزش، اینٹی ڈپریسنٹ، detoxifying اور aphrodisiac. پکوان کو ذائقہ دینے کے لیے چند گرام کافی ہیں، اس کے بڑے پیمانے پر استعمال سے چکر آنا اور ٹارپور جیسے متنازعہ اثرات مرتب ہو سکتے ہیں۔
یہ مکمل طور پر قدرتی پروڈکٹ ہے جسے کھاد، کیڑے مار ادویات یا کیمیکلز کے استعمال کے بغیر اگایا جاتا ہے۔ اس کی پروسیسنگ مکمل طور پر ہاتھ سے بنائی گئی ہے، تاکہ اسے اپنا بنایا جا سکے۔ کافی اعلی اقتصادی قیمت.
زعفران Crocus Sativus پھول کے داغ کو خشک کرکے بھون کر حاصل کیا جاتا ہے۔ پھول جراثیم سے پاک ہے، یہ بیج نہیں بناتا، اس لیے بلب کے ذریعے اس کے پھیلاؤ کی ضمانت دی جاتی ہے۔ پھول کے اندر 3 سرخ داغ ہیں اور یہی قیمتی مسالا فراہم کرتے ہیں۔
کٹائی پھول کے ساتھ شروع ہوتی ہے اور دستی طور پر کی جاتی ہے۔، پھولوں کے مکمل کھلنے سے پہلے (لہذا فجر کے وقت)، تاکہ مسالے کی خصوصیات میں کوئی تبدیلی نہ ہو۔ پھولوں کو اکٹھا کرنے کے بعد، انہیں ٹوکریوں میں محفوظ کر لیا جاتا ہے تاکہ انہیں ہوا ملے اور، بعد میں، جلد سے جلد مولڈنگ، یا اس کے بجائے بدنما داغوں کو برآمد کرنے کا نشانہ بنایا جائے۔
آپریشن بہت نازک ہے، یہی وجہ ہے کہ اسے لازمی طور پر ہاتھ سے کیا جانا چاہیے۔ ایک گرام حاصل کرنے کے لیے 100 سے 150 پھولوں کو صاف کرنا ضروری ہے۔، ایک محدود وقت میں (جیسا کہ پھول کی مدت تقریبا 6 XNUMX ہفتوں تک رہتی ہے)۔
لیکن بات وہیں ختم نہیں ہوتی۔ کٹائی کے بعد، آپ کو آگے بڑھنا ہوگا داغوں کا خشک ہونا. مختلف طریقے استعمال کیے جا سکتے ہیں، جیسے کہ انہیں گرمی کے ذرائع (انگارے، تندور، لکڑی جلانے والے چمنی) پر چھلنی میں رکھنا، یا ڈرائر کا استعمال کرنا، یا صرف سورج (بعض مشرقی بحیرہ روم کے ممالک میں سورج بہت مضبوط ہوتا ہے)۔ تمام صورتوں میں گرمی کا ذریعہ معتدل ہونا چاہیے اور 45 ° C سے زیادہ نہیں ہونا چاہیے۔ چند منٹ اور غلط قدم سال بھر کے تمام کام ضائع کرنے کے لیے کافی ہیں۔
اس مقام پر بدنما داغوں کو ہرمیٹک طور پر مہر بند شیشے کے جار میں رکھا جا سکتا ہے یا عملی ساشے میں پاؤڈر تک کم کیا جا سکتا ہے جسے ہم سب جانتے ہیں۔ تاہم، اس ناقابل یقین مصالحے کو گلدان میں بھی اگانا ممکن ہے، لیکن مینوفیکچرنگ کے پورے عمل کو کم نہیں سمجھا جانا چاہیے۔
اس کے علاوہ، آپ کو کرنا ہوگا کم قیمت والے زعفران پاؤڈر سے ہوشیار رہیں: وہ ہلدی یا زیرہ یا دیگر مادوں کے ساتھ ملا کر بغیر کسی غذائیت کے ہوتے ہیں۔ اس بات کو یقینی بنائیں کہ پاؤڈر یکساں، گہرا سرخ رنگ اور سفید دھبوں سے پاک ہو۔
ایک بار جب مسالا خرید لیا جائے، پسٹل اور پاؤڈر دونوں میں، یہ ہر کورس کو ذائقہ دے سکتا ہے، بھوک بڑھانے سے لے کر میٹھے تک، ہر ڈش کو رنگنے، بڑھانے اور افزودہ کرنے کے قابل. لیکن ہوشیار رہیں، دونوں فارمیٹس کو کس طرح استعمال کیا جاتا ہے مختلف ہوتی ہے: پاؤڈر کو پکانے کے اختتام پر بغیر کسی مزید طریقہ کار کے شامل کیا جا سکتا ہے، جب کہ پسٹلوں کو پہلے بہت گرم پانی میں تقریباً 40 منٹ کے لیے چھوڑ دینا چاہیے۔
دونوں صورتوں میں، جہاں ممکن ہو، صرف کھانا پکانے کے اختتام پر زعفران ڈالنے کا مشورہ دیا جاتا ہے، ورنہ گرمی اس کی تمام آرگنولیپٹک خصوصیات کو منتشر کر سکتی ہے۔
بہترین امتزاج میں چاول ہیں، جیسے مشہور زعفران ریسوٹوشیلفش، سمندری غذا، پکا ہوا گوشت اور نازک چٹنی کے ساتھ۔ اسے پیزا یا روٹی کے آٹے کو مزیدار بنانے کے ساتھ ساتھ پین میں تلی ہوئی سبزیوں کو بڑھانے کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ پاستا اور پنیر کے ساتھ بھی بہترین، لیکن سب سے بڑھ کر ڈیسرٹ کے ساتھ (مثال کے طور پر ذائقہ بسکٹ، مفنز اور کیک)۔ اور یہ اس کی استعداد کی بدولت ہے کہ زعفران اطالوی کھانوں میں سب سے زیادہ مقبول مصالحوں میں سے ایک ہے۔
