وائلینو، سوادج Valchiavenna بکری ہیم

یہ ایک اصل اور اسراف کنسرٹ ہے جو کرسمس کی سرد راتوں میں کھیلا جاتا ہے۔ والچیاوینا, پہاڑوں پر جو پاسو ڈیلو اسپلوگا کی پیش کش کرتے ہیں، جب خاندان سال کے اختتام کی تقریبات کے لیے سخت دن کی محنت کے بعد دوبارہ ملنے کے لیے جمع ہوتے ہیں۔ میز کے ارد گرد موجود ہر شخص ایک خاص "وائلن" کو ہاتھ سے کندھے تک منتقل کرتا ہے اور گویا یہ ایک قیمتی اسٹراڈیوریئس ہے، ایک کمان کے ساتھ جو خاص صورت میں ایک تیز چاقو ہے، وہ اپنے حصے کو کاٹ کر اسے "بجتے" ہیں اس طرح ایک سمفنی جاری ہوتی ہے۔ اپنی نوعیت کے منفرد ذائقے.

کیونکہ وہ وائلن ان پہاڑی علاقوں میں نیم جنگلی حالت میں پالی جانے والی بکریوں کی ٹانگ اور کندھے سے بنایا جانے والا بہت ہی لذیذ ہیم ہے۔ ہیم کو کندھے پر ٹانگ سے پکڑ کر کاٹنے کا رواج زمانے کی دھند میں گم ہو گیا ہے۔ الپس میں واقع Valchiavenna پہلے سے ہی پراگیتہاسک زمانے میں شکاریوں کے قبائل کے ذریعہ آباد تھا جو اس کے بعد نسل دینے والوں میں تبدیل ہوگئے جو اپنے مویشیوں کو بالائی اسپلوگا وادی کی چراگاہوں میں ان راستوں پر لایا کرتے تھے جو چند دہائیاں پہلے تک استعمال میں تھے۔

"وائلن ڈی کارنا سیکا او اسپلیٹا" کا نام اس کے بجائے اسے 1930 میں شاعر نے دیا تھا۔ جان برٹاچی شاعر، ادبی نقاد اور پادوا میں یونیورسٹی کے پروفیسر، والچیاوینا کے رہنے والے، Il canzoneniere delle alpi کے مصنف نے اس کے ٹکڑے کیے جانے کے طریقے سے بالکل متاثر کیا۔ اس خاص طور پر ٹھیک شدہ گوشت کی پروسیسنگ کی روایت کو آج بھی کچھ خاندانوں نے زندہ رکھا ہوا ہے جو اسے سال کے اختتام پر اپنے استعمال کے لیے تیار کرتے ہیں۔ لیکن چند کاریگروں کے ذریعہ بھی جو اس پروڈکٹ کی تاریخی یادداشت کو محفوظ رکھنا چاہتے تھے جو نہ صرف اس کے منفرد ذائقے کی وجہ سے بلکہ اسے دوسرے خطوں کی تقلید سے بچانے کے لیے بھی Slow Food Presidia کی فہرست میں شامل ہے۔

ہیم سائز میں بہت چھوٹے ہوتے ہیں، سامنے والے کندھے کے لیے تقریباً 2 کلو، سب سے قیمتی حصہ، اور پچھلی ٹانگ کے لیے ساڑھے 3 کلو۔ وہ جانور جن سے ویل چیاوینا کے وائلن بنائے جاتے ہیں۔ Frisia اور Frontalasca mestizo نسل کے بکرے, اصل میں Valtellina سے، آج تقریبا 6.000 ہیں. سچ کہنے کے لیے بہت سے نہیں، لیکن اس کے ہیمس کے سست خوراک کے اصولوں کے زمرے میں داخل ہونے اور حالیہ دنوں کی تجارتی کامیابی نے بہت سے کسانوں کو اپنی افزائش بڑھانے پر اکسایا ہے جو چند دہائیوں قبل کافی حد تک کم ہو گئی تھی۔

جانوروں کو قدرتی طور پر اس کے ساتھ کھانا کھلانا چاہئے۔ جنگلی جڑی بوٹیاں اور پہاڑی چراگاہوں کے پودے. غذا کو زرد آٹے اور چوکر کے ساتھ پورا کیا جا سکتا ہے۔ یہ خاص طور پر اس خوراک کی وجہ سے ہے کہ وائلن کا گوشت ایک خصوصیت والا مسالہ دار اور جنگلی ذائقہ لیتا ہے۔

جہاں تک پروسیسنگ کا تعلق ہے، گوشت کو ذبح کرنے کے بعد ایک یا دو دن کے لیے لٹکا دیا جاتا ہے اور پھر اسے خوشبو دار جڑی بوٹیوں کے نمکین پانی میں ڈھانپ دیا جاتا ہے - اور یہاں ہر کاریگر اور ہر خاندان حسد کے ساتھ اپنے اپنے راز کی حفاظت کرتا ہے - تو آئیے کہتے ہیں۔ کہ یہ آپ کی پسند کے مکسچر سے بنایا جا سکتا ہے: نمک اور کالی مرچ، یقیناً، پھر بیچ، جونیپر، روزیری، خلیج کے پتے، لہسن، لونگ، دار چینی، جائفل اور شراب کا ایک گلاس۔ اس کے بعد ہم تمباکو نوشی کی طرف بڑھتے ہیں جو کہ گوشت کو ایک خاص ذائقہ دینے کے لیے آتش گیر جگہوں میں بیچ کی لکڑی جلا کر لگتی ہے۔ آخر میں، وائلن کو پکانے کے لیے لٹکا دیا جاتا ہے جو 3 سے 6 ماہ تک ہوتا ہے، لیکن یہ کروٹی میں 12 ماہ تک بھی چل سکتا ہے، والچیاوینا کے مخصوص ڈھانچے، قدرتی تہہ خانے جو قدیم لینڈ سلائیڈوں سے پتھروں سے بنتے ہیں جہاں سے "سوریل" 8 ڈگری سینٹی گریڈ کے مستقل درجہ حرارت پر ہوا کا بہاؤ، لہٰذا سردیوں میں گرم اور گرمیوں میں ٹھنڈا، جو ماحول کو شراب کی پختگی اور علاج شدہ گوشت اور ساسیج کے پکانے کے لیے مثالی بناتا ہے۔

وقت گزرنے کے ساتھ ساتھ وہ دوستوں کے ساتھ ملنے اور ملنے جلنے کی جگہ بن گئے ہیں، جہاں وہ ملک کے حقائق پر بات کرنے، تاش کھیلنے، شراب کا گلاس پینے یا ناشتہ کرنے کے لیے ملتے ہیں۔ ان میں سے کچھ، سائز میں بڑے، حقیقی خصوصیت والے ریستوراں بن گئے ہیں۔ اور یہاں، رائی کی روٹی کے ساتھ وائلن کا ایک ٹکڑا اور اچھی شراب کے گلاس سے دھونا تالو اور روح کو حقیقی خوشی دے سکتا ہے۔