"لوگوں کو اچھے اور برے میں تقسیم کرنا مضحکہ خیز ہے۔ لوگ اچھے اور بورنگ میں تقسیم ہوتے ہیں": آسکر وائلڈ نے کہا۔
Stefano Marzetti، ہوٹل Splendide Royal کی چھت پر اشرافیہ کے میرابیلے ریستوراں کے شیف، Via di Porta Pinciana میں، ایک تھیٹر جو دنیا کے سب سے خوبصورت پینوراماوں میں سے ایک کو دیکھ رہا ہے، روم جو ولا بورگیز سے، D'Annunzio کے Pincio کو گلے لگاتا ہے، نشاۃ ثانیہ کا شہر اور باروک، ولا میڈیسی سے لے کر ٹرینیٹی ڈی مونٹی تک، سان پیٹرو کے مائیکل اینجیلو طرز کے گنبد تک، بلاشبہ پہلی قسم سے تعلق رکھتے ہیں۔
اس آدمی کو ایک دلکش ہمدردی ہے، اور جب وہ آپ سے بات کرتا ہے، تو وہ آپ کو ایک رگبی کھلاڑی کے ٹننج پر ہوشیار نظروں سے دیکھتا ہے، جس کا مقصد آپ کے ردعمل کو دوستانہ انداز میں سمجھنا ہے، یہ سمجھنا ہے کہ آپ کو کس طرح مسکرانے کی طرف دھکیلنا ہے، ایک مسکراہٹ جو پھر آپ کو اپنے برتنوں کے ساتھ میز پر لاتا ہے۔
Antonino Cannavacciuolo نے ایک بار کہا تھا: ”ہم جس میز پر ملتے ہیں، ہم گپ شپ کرتے ہیں، ہم آرام کرتے ہیں، ہم ہنستے ہیں… بعض اوقات ہم ایک دوسرے کو چھیڑتے ہیں، لیکن اچھا کھانا امن قائم کرنے کا کام کرتا ہے۔ یہ تھکا دینے والے دن کے اختتام پر بھی اچھے مزاح کو بحال کرنے کی صلاحیت رکھتا ہے۔"
ٹھیک ہے، سٹوکو، کرسٹل، پردوں اور شاندار داغدار شیشے کی کھڑکیوں سے بھرے ریستوران میں آرام سے بیٹھیں جو آپ کو ایسا محسوس کرتی ہیں کہ آپ روم کے اوپر اڑ رہے ہیں، کیونکہ یہ سٹیفانو مارزیٹی کا فلسفہ ہے۔
اس کے خاندانی درخت کی دو شاخیں ہیں، ایک مخلص، فوری، ستم ظریفی، دھوپ والے رومن روح کی اور ایک ضدی اور ضدی مزاج کی، روایت اور علاقے سے جڑی ہوئی ہے۔
دو شاخوں میں سے، جو اس کے ساتھ سب سے زیادہ گونجتی ہے وہ اس کی والدہ وٹورینا کی یاد اور وراثت ہے جس نے پیازا وٹوریو کے قریب ایک ریستوراں میں باورچی کے طور پر کام کیا، جو کہ روم کا سب سے بڑا ہے، جو اس کے 280 کالم آرکیڈز کے ساتھ ایک رہائشی علاقے کے طور پر بنایا گیا تھا۔ نئی بادشاہی کے اعلیٰ وزارتی نام کے لیے عیش و آرام کی، جو اس وقت شہر کے سب سے بڑے مقامی بازار میں، تجارت اور آبادی کے حقیقی علاقے میں تبدیل ہو گئی تھی۔
اس رومن مقبول سچائی میں، نوجوان سٹیفانو کو اس کے والد ماریو نے تعلیم دی تھی جنہوں نے تزئین و آرائش میں کام کیا تھا اور اس کی ماں وٹورینا، ایک باورچی، جیسا کہ کہا جاتا ہے، زندگی کی اہم اقدار، دوسروں کے ساتھ خوشگوار اور خوشگوار تعلقات کے لیے تعلیم حاصل کی تھی۔ , نوجوان آدمی خواب دیکھا تھا کہ, جب میں بڑا ہو جائے گا, ایک فائر فائٹر بننے کے لئے معاشرے کے لئے مفید محسوس کرنے کے لئے.
لیکن پھر، جیسا کہ ان معاملات میں کسی حد تک ہوتا ہے، جب آپ کے پاس ایک ایسا شخص ہوتا ہے جو باورچی خانے میں روزی گزارنے کے لیے ہوتا ہے، مارزٹی کو جلد ہی پتہ چلا کہ وہ اپنی تعلیمات کے بل بوتے پر، سب سے بڑھ کر اپنی ماں کے راستے پر چلنا پسند کرے گا۔
پیش رو ماں وٹورینا کی نگاہوں میں پکا ہوا خوشبودار راگو کے ساتھ گھر میں بنی گنوچی کی ایک پلیٹ تھی، جو خاندان میں ایک حقیقی کامیابی تھی جس نے اسے فخر کیا "وہ دن ہمیشہ میرے دل میں رہے گا اور یہ میرا لازوال لمحہ ہے"۔
ماں کے اسکول سے فوری طور پر مندرجہ ذیل قدم ٹور کاربون کے ہوٹل مینجمنٹ اسکول، پھر ویٹربو صوبے میں ٹوسکانیہ میں کیمپس ایٹائل اکیڈمی: شیفس اور پیسٹری شیفس کی نئی نسلوں کی تربیت کے لیے وقف ایک مرکز برائے فضیلت اور اس دوران فورٹ ولیج اور کالا دی وولپ میں کام کے سیزن کے لیے گرمیوں میں ہوٹل اسکول کے پانچ سال سارڈینیا جاتے ہیں۔
شروع سے ہی وہ اس یقین میں جڑا ہوا ہے کہ یہ صحیح انتخاب تھا، وہ متنبہ کرتا ہے کہ اس نے کوئی کام کرنے کا انتخاب نہیں کیا ہے بلکہ ایک ایسے پیشہ کی پیروی کی ہے جو اسے دوسروں کے ساتھ بات چیت کرنے، اپنے خوشگوار اور ہمدردانہ کردار کے جذبوں کی پیروی کرنے کی ترغیب دیتی ہے۔ . "اپنے پہلے دن کے کام کے بعد - وہ یاد کرتے ہیں - میں نے کچن سے تھک ہار کر باہر نکلا تھا لیکن ایک بڑی مسکراہٹ کے ساتھ جسے میں آج بھی ہر بار سروس ختم کرنے کے بعد پہنتا ہوں کیونکہ مجھے یہ شاندار کام کرنے میں خوشی محسوس ہوتی ہے جس سے مجھے کھانے کے ذریعے بات چیت کرنے اور دینے کی اجازت ملتی ہے۔ اور جذبات"۔
پہلی بار جب اس نے اپنے آپ کو امتحان میں ڈالا تو وہ گیانیولو پر روم کے اینٹیکو آرکو ریستوراں میں ہے، گیریبالڈی میوزیم کے سامنے، فوارے سے چند قدم کے فاصلے پر روم کے سب سے خوبصورت نظاروں میں سے ایک، جو شروع میں لافانی ہے۔ Sorrentino کی دی گریٹ بیوٹی، یہ لگ بھگ آج کے مستقبل کی باوقار منزل کی قسمت کی پیشگوئی کی طرح لگتا ہے۔
اینٹیکو آرکو سے نوجوان سٹیفانو کا مقصد اپنے آپریشنل ٹولز اور اپنی پاک کلچر کو بہتر بنانا ہے اور ہم اسے سب سے پہلے مورینو پِچیٹی کے ساتھ پاتے ہیں، وہ شیف جو ماریما سے چلا گیا تھا جس نے دنیا بھر کے اہم ہوٹلوں کے ریستورانوں کی قیادت کی اور پھر ہوٹل رائل میں اترا۔ di Sanremo، پھر Fabrizio Cadei کے ساتھ آج میلان میں ہوٹل Principe di Savoia کے ایگزیکٹو شیف کے ساتھ گزرتا ہے جو کہ لندن کے ہائیڈ پارک میں Jean-Paul Lacombe کے Leon de Lyon ریستوراں (دو مشیلن ستارے) میں حاصل کردہ تجربے کے ٹھوس سامان کے ساتھ ماسٹر ہے۔ روم میں ہوٹل ایڈن نے "اٹلی کا بہترین ہوٹل ریستوراں" کے طور پر مشیلین اسٹار حاصل کیا اور ہمیں یہ تین ستاروں والے ہینز بیک کے پرگولا کے کچن میں بھی ملتا ہے۔ Stefano Marzetti اب ایک شیف ہے جس کے بارے میں بات کی جا رہی ہے جو اس وقت تک حاصل کردہ تجربے کو اچھے استعمال میں لانے میں کامیاب رہا ہے۔
اس طرح ہم اس کے کیریئر کی خاص بات پر آتے ہیں۔ روم میں، ایک اہم ہوٹل کے کاروباری شخص رابرٹو نالڈی، نامور پارکو ڈی پرنسیپی کے مالک، لوگانو میں شاندار رائل، پیرس میں شاندار رائل، نے ویا وینیٹو سے ایک مارونائٹ کانونٹ ایک پتھر پھینکنے پر قبضہ کر لیا، ہم 2000 کے شروع میں ہیں۔ اسے ہوٹل لگژری بنائیں۔ تزئین و آرائش متاثر کن ہے، نالڈی ایک شاندار طرز کا ہوٹل بنانے کے لیے پاپیری اسٹوڈیو پر انحصار کرتا ہے، تمام باروک سٹوکوز، کرسٹل فانوس، بوائزریز، پردے، ٹیپیسٹریز، قدیم فرنیچر: قدیم رومی شرافت کے عظیم محلات کی الہام ہے۔ ہوٹل کا مقصد ایک اعلیٰ سطحی بین الاقوامی کلائنٹ ہے، خاص طور پر امریکی اور روسی، جو روم آتے ہیں اور ڈولس ویٹا کی شان و شوکت سے لطف اندوز ہوتے ہیں اور جو عیش و عشرت اور خوبصورتی کے قیام کی تلاش میں ہیں۔
کمپنی کا پرچم بردار سب سے اوپر کی منزل پر واقع ایک غیر معمولی ریستوراں میرابیل ہے، جہاں کلاس اور خوبصورتی کو مل کر مہمان نوازی کی طرف تقریباً جنونی توجہ دی جاتی ہے، جہاں گاہک ایک نمبر نہیں ہوتا بلکہ توجہ کے لحاظ سے ہمیشہ نمبر ایک ہوتا ہے اور اس طرح یہ محسوس کیا جانا چاہئے. یہ نقوش لیجنڈری برونو بورگیسی کے سپرد کیا گیا تھا، جو Sans Soucì کے سابق مالک تھے، وہ ریستوراں جہاں Dolce Vita کے وقت اہم صفحات لکھے گئے تھے، جن میں فریڈ بونگسٹو اور مینا، Lollobrigida، Loren، Bergman اور Rossellini اکثر آتے تھے۔ اطالوی اور بین الاقوامی سیاسی دنیا جیسے فانفانی، لیون، ساراگٹ، کوسیگا اور رونالڈ ریگن جہاں فرینک سناترا، چارلس ازنوور، جولیٹ گریکو، جوزفین بیکر جیسے بین الاقوامی ستاروں نے اپنے فن کا مظاہرہ کیا۔ اپنی مستند تاریخ سے، بورگیسی مہمان نوازی کے فلسفے کے اصولوں کا حکم دیتا ہے جو میرابیلے کو زیادہ قدیم روایت کے دیگر ریستورانوں سے ممتاز کرتا ہے، جو کبھی بھی کسی چیز کو موقع پر نہیں چھوڑتا اور جانتا ہے کہ بین الاقوامی گاہکوں کے لامحدود نفسیاتی زاویوں سے کیسے تعلق رکھنا ہے۔
اگر بورگیسی کھانے کے کمرے کا اہتمام کرتا ہے تو، جوسیپے سیسٹیٹو کو باورچی خانے میں بلایا جاتا ہے، مرحوم شیف جو بحیرہ روم سے محبت کرتا تھا، جو معمولی چیزوں کو بھی غیر معمولی بنانے کی صلاحیت رکھتا تھا، عیش و عشرت اور روایت کے ناقص عناصر، لابسٹرز اور اینکوویز کو ملا کر۔ جیسا کہ اس کے افسانوی کا معاملہ ہے۔ پینزینیلا اور ٹماٹر کے ساتھ ابلی ہوئی لابسٹر اور تلسی کولس پینزینیلا کی عاجزی، کسانوں کی ثقافت کی ایک ناقص ڈش اور پرتعیش کھانوں کی شیلفش کی علامت کے درمیان ایک تجویزاتی تضاد ہے۔
یہ سیسٹیٹو ہی تھا جس نے میرابیلے میں اپنے آپ کو اسٹیفانو مارزٹی کہا تھا، وہ اسے اپنے ساتھ چاہتا تھا، اس کے ارد گرد اس کے بارے میں سنا تھا، اس انٹرپرائز میں جو کچھ بھی نہیں سے شروع ہوا تھا اور جس نے چھ سالوں میں فوری طور پر میکلین اسٹار جیت لیا تھا۔
اور جب سیسٹیٹو نے ایک نیا ایڈونچر شروع کرنے کے لیے شمال کی طرف روانہ ہونے کا فیصلہ کیا، ریوا ڈیل گارڈا میں لڈو محل ریستوراں، ایل ری ڈیلا بوسا اور ٹریمانی کے ایگزیکٹو شیف، مارزیٹی کو اپنا راج وراثت میں ملا جیسے ریستوراں کے مینیجر لوکا کوسٹانزی نے برونو بورژوا جیسے مہمان نوازی کے شہزادے کی مشکل اور متقاضی میراث اپنے کندھوں پر سنبھالی۔
اس تناظر میں، میرابیل نے خود کو ایک حقیقی جنگی مشین کے طور پر قائم کیا ہے، جو ان چند ہوٹل ریستورانوں میں سے ایک ہے جو غیر رہائشی اطالوی اور بین الاقوامی صارفین کو اپنی طرف متوجہ کرتے ہیں، جارج کلونی سے لے کر ٹام کروز تک، میریل اسٹریپ سے لے کر سابق امریکی صدر، بل کلنٹن تک۔ ژی جن پنگ، عوامی جمہوریہ کے صدر چینی، سابق فرانسیسی صدر نکولس سرکوزی سے لے کر اسٹنگ تک، انتونیو بینڈراس، صوفیہ لورین تک۔
لیکن اگر آپ مارزیٹی سے پوچھتے ہیں کہ کون سا مہمان تھا جس نے اسے سب سے زیادہ پرجوش کیا، تو شیف نے سفارتی پلک جھپکتے ہوئے جواب دیا: "میرا جذبات پکوان کے سامنے مہمان کی مسکراہٹ کو دیکھنے کا ہے۔ یہ بہترین انعام ہے کیونکہ یہاں کھانا، ماحول، آرام، پینوراما: ایسے عناصر جو ہمارے کھانے پینے کے طریقے کی مخصوص خصوصیت کی نمائندگی کرتے ہیں، کے درمیان زبردست پیچیدگی کا ماحول پیدا کرنا ضروری ہے۔"
ایک ریستوراں جو شیف کے عین معدے کے فلسفے کا جواب دیتا ہے: بحیرہ روم کے نقوش کے ساتھ ایک تخلیقی کھانا، جو روایت، جدت اور تجربہ کے ذائقوں کو یکجا کرتا ہے۔ "میری زبان - وہ کہتے ہیں - خام مال کی شفافیت اور اصلیت پر مبنی ہے" جسے مارزیٹی ذاتی طور پر بہترین مقامی پروڈیوسرز کی طرف سے جنونی توجہ کے ساتھ منتخب کرتا ہے۔ ان کی زبان میں جو لفظ سب سے زیادہ آتا ہے وہ ہے "سادگی"۔ اس کے لغوی معنی اور پکوان کے درمیان ایک حقیقی تضاد جس کے برعکس بڑی مہارت، ثقافت اور اطلاق کی ضرورت ہوتی ہے۔ "میری ترکیبیں میری مسلسل تحقیق اور تجربے کا نتیجہ ہیں۔ میرا ایک "ضعیف" کھانا ہے جو میرے عظیم جذبے سے آتا ہے جو نئی تکنیکوں اور آلودگیوں کی طرف تبدیل ہونے کی روایت کو اپنی طرف متوجہ کرتا ہے جو مجھے گاہک کے سامنے ایسے جذبات اور احساسات پیدا کر کے حیران کر دیتا ہے جو آپ کو باریکیوں کی دیکھ بھال اور سراغ لگانے کی صلاحیت میں دوبارہ زندہ کرتے ہیں۔ خام مال کی"۔
"Visceral" ایک ایسا اظہار ہے جو آپ کو شیف کے پروفائل میں مشکل سے ملتا ہے لیکن Stefano Marzetti کے لیے ایسا نہیں ہے کیونکہ اگر Treccani Dictionary کے لیے اس کا مطلب ہے "گہرا اور فطری"، تو وہ اپنی فوری طور پر، اپنی فطری، اپنی بے ساختگی کے ساتھ اوپر ہے۔ گہرائی تک اور آپ اسے اس کے کھانا پکانے میں محسوس کرتے ہیں جب اس کی جبلت تکنیک اور اختراع سے شادی کرتی ہے جیسا کہ "کاربونارا ان اے ریسوٹو" میں ہے جو پاستا کی چادر کے اندر رومن گیسٹرونومک روایت کے ایک آئیکن کو گھیرے ہوئے ہے، جس سے ایک غیر معمولی چیز پیدا ہوتی ہے۔ ٹرفلز اور یروشلم آرٹچوک کے ساتھ ساتھ گوانشیال، پیکورینو پنیر اور انڈے کے ساتھ مل کر ایک ریسوٹو کے ساتھ asparagus اور انڈے zabaglione کے ساتھ مل کر۔ یا "ٹونا مائی وے"، خونی میری شربت کے ساتھ ایک جدید تعبیر، یا "پومو_ڈیورو" جو اٹلی میں بنے ہوئے کی نمائندگی کرتا ہے جس میں شیف نے ٹماٹر کا ایک جیل بنایا ہے جو ایک بھینس کے باواروس کو کوٹ کرتا ہے اور اس کے ساتھ ایک ذائقہ دار بسکٹ ہوتا ہے۔ تلسی اور ایوو تیل اور سونے کی پتیوں کا ایک کیویار جو الفاظ کو یاد کرتے ہیں۔ تین تجاویز جو معروضی طور پر جذبات کو متاثر کرتی ہیں۔
اور یہ کوئی اتفاقی بات نہیں ہے کہ ویب پر ریستوراں کی پیش کش میں ڈائریکٹر لوکا کوسٹانزی کے ذریعہ "visceral" بھی استعمال کیا گیا ہے: "یہ صوابدید کی خوبصورتی ہے، یہ تفصیل پر توجہ ہے، یہ وہ منظر ہے جہاں میری لاجواب ٹیم اور میں اپنے آپ کو ایک آرکسٹرا کی طرح ظاہر کرتا ہوں جو ہمیشہ ہر اسکور کی بنیاد پر صحیح موسیقی بجاتا ہے، اس کام کے لیے بے پناہ محبت کے ساتھ۔
سب سے بڑھ کر، یہ سیسٹیٹو اور بورگیسی کا عظیم سبق ہے جو وقت کے ساتھ ساتھ تجدید اور افزودہ ہوتا ہے۔
