رائے کیسریس، کولمبیا سے اٹلی تک، جذبات کی تلاش میں شیف

بچپن میں وہ شیف بننے کے علاوہ ہر چیز کے بارے میں سوچتا تھا، اس نے ہوا باز بننے کا خواب دیکھا تھا، وہ ان طیاروں سے مسحور ہوا جو اس نے کولمبیا کے آسمانوں پر اونچی اڑان بھرتے دیکھے، اس کا تخیل نئی دنیاؤں کی دریافت پر محیط تھا۔ نوعمری کے طور پر اس نے اپنے آپ کو باسکٹ بال میں جھونک دیا تھا: ٹیم ورک، چیلنج، ہر قیمت پر پوائنٹ کو فتح کرنے کی استقامت، ایک ہمہ جہت جذبہ، تقریباً ایک جنون بن گیا تھا۔ جب وہ ان خوبیوں پروان چڑھا جنہوں نے اس کے کردار، تخیل اور استقامت کو تشکیل دیا تھا، اس وقت اس کی رہنمائی کی جب – کتاب ایک مجرم تھی۔ ایک باورچی نے اسے کھانا پکانے کی ترکیبوں کی ایک کتاب دی جس نے اسے کھانے کی جادوئی دنیا سے متعارف کرایا. اور اس لمحے سے وہ سمجھ گیا کہ وہ طویل سفر جو اسے کولمبیا سے اٹلی لے کر آیا تھا وہ صرف جغرافیائی فاصلوں کا سوال نہیں تھا بلکہ اس سے بھی بہت کچھ تھا، جس نے اسے تاریخ، روایات، ذائقوں، ذائقوں کی ایک نئی ثقافت سے متعارف کرایا تھا۔ خاص کر جذبات کا۔ یہی کھانا پکانا اس کے جینے کی حقیقی اور واحد وجہ ہو گی۔

Roy Salomon Caceres، روم کے میٹامورفوسس ریسٹورنٹ کے مشیلن ستارے والے شیف، 42 سال کی عمر میں، تین بچوں کا باپ، وہ جذبات کے ساتھ اس سفر کا جائزہ لیتا ہے جو اسے بوگوٹا سے لے کر آیا، جہاں وہ 29 اپریل 1977 کو پیدا ہوا، روم آیا، جہاں وہ 16 سال کی عمر میں اترا۔ اس کی ماں، جو رائے کے حاملہ ہونے پر اپنے شوہر سے علیحدگی اختیار کر گئی تھی، نے اپنے بچوں کے لیے زیادہ پرامن مستقبل پیش کرنے کے لیے اٹلی میں کام تلاش کرنے کا انتخاب کیا تھا۔

"دراصل، میں نے اپنی زندگی کا تقریباً دو تہائی حصہ اٹلی میں گزارا ہے - رائے کہتے ہیں - لیکن میں اپنے ملک میں تجربہ کیے گئے کچھ اچھے احساسات کو نہیں بھولتا۔ مثال کے طور پر، جب اتوار کی صبح میرے دادا، جو شامی تھے، نے گھر میں کبہ تیار کیا، میٹ بالز کی ایک ڈش جو عربی کھانوں کی مخصوص تھی جو بھیڑ کے گوشت پر مبنی تھی، جسے انہوں نے گائے کے گوشت سے بدل دیا، اور بلگور، پھٹے ہوئے گندم، اسپرنگ پیاز کے ساتھ ملایا۔ تازہ پودینہ جب اس نے گائے کے گوشت اور سبزیوں کو چکی کے ساتھ پاس کیا تو اس نے مجھے کچا چکھنے دیا، اور میں یہ کہوں گا کہ یہ دیگر پاک ثقافتوں کے عجیب ذائقے، اور سب سے بڑھ کر یہ کہ یہ کچا تھا، مجھے بہت پسند آیا"۔

اس وقت، نوجوان رائے یقینی طور پر شیف بننے کے علاوہ سب کچھ سوچتا تھا۔ لیکن وہ واقعی کھانا پسند کرتا تھا! "میں ہمیشہ ایک بڑا پیٹو، ایک میٹھا دانت رہا ہوں۔"  لیکن وہ اسے برداشت کر سکتا تھا۔ اس عمر میں وہ صرف باسکٹ بال میں تھا۔ اس نے دن میں پانچ سے چھ گھنٹے ٹریننگ کی، اپنے آبائی شہر کی ٹیم میں کھیلا، اور قومی لیگوں میں حصہ لیا۔ غیر معمولی سختی کے ساتھ: "میں اپنے بائیں بازو سے خاص طور پر مضبوط محسوس نہیں کر رہا تھا، یہی وجہ ہے کہ، تربیت کے دوران مہینوں تک، میں نے اپنے دائیں بازو کو اپنے جسم سے باندھ رکھا تھا تاکہ صرف اپنے بائیں ہاتھ سے ڈریبل اور گولی مار سکوں۔ تاکہ لانچ کی طاقت کو تقویت ملے"۔ کہنے کی ضرورت نہیں، کافی مزاج۔

اٹلی میں 16 میں آمد اور سارڈینیا میں پہلی ملازمت

اور جب وہ 16 سال کی عمر میں اٹلی پہنچا تو سب سے پہلے اس نے روم میں باسکٹ بال ٹیم کو کھیلنے کے لیے دکھایا۔ لیکن رہائشی اجازت نامہ فوری طور پر نہیں پہنچا۔ رائے نے ہمت نہیں ہاری، بغیر کارڈ کے ان کا اندراج نہیں ہو سکتا تھا لیکن وہ کلب میں جاتا تھا، وہ ہر روز اس اجازت کے منتظر رہتا تھا۔ "یہ مایوس کن تھا، ہم نے مل کر ٹریننگ کی لیکن پھر میں میچ نہیں کھیل سکا..."۔

یہ کہانی دو سال تک جاری رہی یہاں تک کہ ماں کو مدد دینا ضروری ہو گیا۔ پہلا کام سارڈینیا کے ایک سیاحتی گاؤں میں دیکھ بھال کرنے والے آدمی کا تھا۔ ایک بار پھر ان کے دادا کی یاد ان کی تقریروں میں واپس آتی ہے، کبے پکانے کے علاوہ، ان کے شامی دادا گھر میں بہت سے کام کرتے تھے اور رائے، ان کے قریب رہ کر، اس کا ہاتھ دیا، اس طرح چمٹا، ہتھوڑے، سے جگل بازی کرنا سیکھ گئے۔ سکریو ڈرایور اور آری. اور سارڈینیا میں یہ سب کام آیا۔ لڑکا بہت پریکٹیکل تھا اور جب سردیوں میں کمپنی پہنچی جس کے لیے "پرنسپے ویگی" کام کرتا تھا، وہ اسے کارٹینا ڈی امپیزو کے قریب میسورینا کے ایک ہوٹل میں ڈش واشر کے طور پر کام کرنے کے لیے بھیج کر انعام دینا چاہتا تھا۔ رائے پیچھے نہیں ہٹتا، "میں نے یہ کبھی نہیں کیا، لیکن مجھے کام کرنے کی ضرورت ہے"۔ میسورینا کے چھوٹے سے ہوٹل میں باورچی نے پاستا سے لے کر مصالحہ جات تک سب کچھ خود کیا، وہ باہر سے نیم تیار شدہ کھانے نہیں لیتا تھا۔ مجموعی طور پر وہ بہت مصروف تھا۔ نوجوان ڈش واشر اس کی تعریف کرتا ہے جب وہ gnocchi اور tagliatelle کو سنبھالتا ہے، یہ اچھائی کی دنیا جو اس کے ہاتھوں سے نکلتی ہے، اسے دلچسپ بناتی ہے، اسے اپنے دادا کی یاد دلاتا ہے جب اس نے کبے کا کام کیا تھا۔ نیم دلی سے، وہ اسے باورچی خانے کے کام میں مدد کرنے کے لیے ہاتھ دینے کی پیشکش کرتی ہے۔ ظاہر ہے وہ سروس کے اختتام پر بغیر وقت کے تمام برتن دھوئے گا۔ "یقیناً کچن میں کچھ سیکھنے کے لیے مجھے برتن چھوڑنے پڑے لیکن بعد میں دیر سے کام کرنے کی وجہ سے مجھے انہیں دھونا پڑا۔ لیکن اس عمر میں آپ کو کوئی اعتراض نہیں، مجھے کھانا پکانے کا شوق ہونے لگا تھا…”۔ باورچی اسے اتنا پرہیزگار، اتنا دھیان سے دیکھتا ہے۔ ایک دن وہ اسے ایک کک بک دیتی ہے۔ "کئی سال گزر چکے ہیں، لیکن میں اب بھی اسے رکھتا ہوں. یہ ایک کلاسک کک بک تھی، جس میں فرانسیسی نقوش تھی، میرے لیے یہ ایک حقیقی نصابی کتاب تھی۔ میں نے اسے کھا لیا، ہر چیز کا مطالعہ کیا۔ مجھے ان دوستوں کی غلطی محسوس ہوئی جو ہوٹل مینجمنٹ سکولوں سے فارغ التحصیل ہوئے تھے، اس لیے جب وہ شام کو ڈسکو گئے تو میں اپنے کمرے میں ٹھہر کر نہ صرف وہ کتاب پڑھتا تھا جو مجھے دی گئی تھی بلکہ دوسری کتابیں، رسالے، اخبارات بھی پڑھتی تھیں۔ .

کہنے کی ضرورت نہیں، ڈش واشر جلد ہی ایک دور کی یادداشت بنی ہوئی ہے۔ رائے کے پاس مختلف تجربات ہیں، وہ مونٹی امیٹا کے ایک ریستوراں میں پہنچا، وہ فوری طور پر گیم کا سربراہ ہے اور صرف تین ماہ کے بعد – جب وہ دیکھتے ہیں کہ وہ کس چیز سے بنا ہے – اسسٹنٹ باورچی بن جاتا ہے۔. میچ کے سربراہ اور اس کے بعد اسسٹنٹ کک کا کام، صرف اپنی قوت ارادی سے میدان میں فتح حاصل کی۔ بڑی تعداد میں، 150-200 نشستیں تھیں، لیکن Caceres بہت زیادہ تلاش کر رہے ہیں.

"میں جذبات کی تلاش میں تھا تسکین نہیں، وہ آج کہتے ہیں"۔ اور اسے اپنے پہلے حقیقی جذبات کا پتہ چلتا ہے جب وہ اسے پورٹو ایرکول کے عمدہ ریستوراں پیلیکانو میں لے جاتے ہیں، جہاں کچھ عظیم اطالوی شیف گزر چکے ہیں۔ یہ پہلے کورسز کے لیے کھیل کا سربراہ ہے۔ ایک عظیم عزم، گیارہ باورچی تھے، وہ دیکھتا ہے کہ باورچی خانے کس طرح ایک خاص طریقے سے کام کرتے ہیں، وہ سختی جانتا ہے، وہ ذائقہ کی تلاش، کمال کا احساس، ذائقوں اور اجزاء کی پہیلی کو بہتر بناتا ہے جسے ہمیشہ آخری تک کھیلا جانا چاہیے۔ اور جمع کرانے تک ہمیشہ پوچھ گچھ کی جائے۔ اگر اس لمحے سے پہلے وہ کچھ ہچکچاہٹ یا دوسرے خیالات کا تصور کر سکتا ہے، Pellicano کی دلچسپ دنیا تمام شکوک و شبہات سے بچ جاتی ہے۔ Caceres سمجھتا ہے کہ وہ باورچی خانے میں کیا چاہتا ہے اور اسے کیسے حاصل کرنا ہے۔.

پہلا ستارہ Castel Guelfo میں Locanda Solarola پر پہنچا

لہٰذا اس غیر معمولی تجربے کے ایک سال کے بعد وہ بولوگنا کے قریب کاسٹیل گیلفو میں لوکنڈا سولارولا میں داخل ہوا۔ بیسویں صدی کے اوائل سے ایک اشرافیہ کے ملک کے گھر کا ماحول، جس میں بڑے بڑے کمرے اسٹائل سے آراستہ ہیں، اس کے چاروں طرف ایک شاندار پارک ہے جس میں سوئمنگ پول اور ایک باورچی خانہ ہے جسے برونو باربیری نے ترک کرنے سے پہلے ارجنٹا دی میں واقع ریستوران "Il Trigabolo" میں منتقل کیا تھا۔ فرارا، اور پھر "گروٹا دی برسیگھیلا" میں اور پھر ویرونا کے ولا ڈیل کوار کے آرکویڈ میں اس نے دو میکلین ستاروں سے سجایا تھا جو وہ اپنے ساتھ لے کر جاتے تھے جہاں بھی جاتے تھے۔ مالک، انٹونیلا سکارڈووی، جو کہ کافی مزاج بھی تھی، میکلین ستاروں کو ترک نہیں کرنا چاہتی تھی اگر دو نہیں تو کم از کم ایک کو اس کی سرائے میں رہنا پڑے، اس کے لیے اس نے خود کو لائن میں کھڑا کر دیا، اس نے ایک ستارہ جیتا تھا اور ایسے لڑکوں کی تلاش ہے جو شاید تکنیکی نقطہ نظر سے اسے وقت کے ساتھ برقرار رکھنے میں مدد کر سکیں۔ Caceres نے اسے فوری طور پر قائل کیا۔ اور جب وہ کچن میں مصروف تھا وہ اپنی بیوی کو اپنے ساتھ لے آیا جو استقبالیہ کی انچارج تھی۔ یہ بہت اطمینان کے سال تھے، اب تک اس کے کھانوں کے رہنما اصول ٹھوس ہیں۔ وہ خاندان کو بڑھانے کے بارے میں بھی سوچ سکتا ہے، نکولس پیدا ہوا ہے، پہلا پیدا ہوا اور جلد ہی دوسرے کے آنے کے بعد۔ تاہم، کچھ عرصے بعد، مسز اسکارڈووی کو صحت کے مسائل ہیں، انہیں ایک اہم فیصلہ کرنا ہے، باورچی خانے کو قابل اعتماد ہاتھوں میں چھوڑنا ہے۔ "ہم نے کافی دیر تک بات کی، میں نے اس سے کہا: میں کچن کو سنبھال سکتا ہوں لیکن اسے مجھے کارٹ بلانچ دینا ہوگا۔ اب تک وہ مجھے جانتا ہے، ہم کئی سالوں سے ایک ساتھ کام کر رہے ہیں۔ میں یقینی طور پر اس کے کھانا پکانے کو پریشان نہیں کروں گا لیکن میں اپنا نشان بھی چھوڑنا چاہتا ہوں"۔ خاتون نے قبول کیا، اور 29 سال کی عمر میں رائے کیسیریز کاسٹیل گیلفو میں لوکنڈا سولارولا کا شیف بن گیا۔ مشیلین گائیڈ کے انسپکٹر آتے ہیں، اس کے کھانوں کا مزہ چکھتے ہیں، اور ریڈ گائیڈ اسٹار کی تصدیق کریں۔ اب وہ بڑا ہے۔.

اب وقت آگیا ہے کہ اس کا اپنا ریستوراں ہو۔ Caceres نیچے روم جاتا ہے اور Via Antonelli کے ایک کمرے میں تلاش کرتا ہے۔, Parioli میں، ایک نئے ایڈونچر کا نقطہ آغاز۔ کہ ڈیڑھ سال کے آخر میں تبدیلی کے لیے، فوری طور پر ایک مشیلن ستارہ حاصل کرتا ہے. اس کا سفر جتنا دلچسپ رہا ہے۔ وہ جذبہ – اس کی تقریر میں ایک بار بار آنے والا لفظ – جو اس کی آنکھوں میں دیکھا جا سکتا ہے جب، اس کے اب بھی ہسپانوی کیڈنس کے ساتھ جو بڑی ہمدردی کو متاثر کرتا ہے، وہ اپنے ریستوراں کو بیان کرتا ہے: "میٹامورفوسس" کو تبدیلی کے طور پر۔ ایک تبدیلی کے طور پر، ایک تجدید کے طور پر اس کی زندگی کی ترکیب کے طور پر، اس فلسفے کے طور پر جو اسے ہمیشہ متاثر کرتا رہا ہے اور جو اس جگہ کے دعوے میں موجود ہے۔ "تبدیلی ایک فن ہے، ارتقاء ایک مشن ہے۔" 

ہر ڈش ایک دلچسپ کہانی ہے، ایک کہانی ہے۔

کیونکہ – جیسا کہ وہ انڈر لائن کرنا پسند کرتا ہے – ہر ڈش ایک دلچسپ کہانی ہے، ہر ایک نسخہ ایک کہانی ہے جو جدت اور تبدیلی کے فن کے بارے میں بات کرتی ہے، ہر مینو ایک ایسا راستہ ہے جو جدیدیت اور روایت کو آپس میں جوڑتا ہے۔ "ہمارے تمام پکوان اس خیال کے ساتھ بنائے جاتے ہیں کہ ہمیں لوگوں کو اکسانا ہے۔ جب سے میں نے یہ پیشہ شروع کیا ہے میں نے ہمیشہ سوچا ہے کہ ایک پکوان سر سے نکلتا ہے، دل سے ہوتا ہے اور پھر پیٹ تک پہنچتا ہے۔ یقیناً اس کے پیچھے کوئی ٹھوس تکنیک ضرور ہے جس کا بہرحال شاید ہی ادراک ہو۔ تکنیک خام مال کو بڑھانے کا ایک ذریعہ ہے اور یہاں اٹلی میں ہمارے پاس غیر معمولی خام مال ہے - ایک کولمبیا کے "ہم" کو اس کے اپنائے ہوئے ملک پر فخر کرنے کے لئے - ہمارے پاس دنیا میں کسی سے بھی زیادہ دولت ہے، ہمارے پاس دولت ہے کہ ہر کوئی ہم سے حسد کرتے ہیں اور بجا طور پر۔ لیکن میں یہ بھی چاہتا ہوں کہ یہ سارا ورثہ ان تک پہنچ جائے جو یہاں کھانے کے لیے آتے ہیں۔ اس وجہ سے، کہانی ضروری ہے، کیونکہ یہ ذائقہ کے احساس کو بڑھانے میں مدد کرتی ہے. میں آپ کو اس ڈش کی کہانی بتاؤں گا، میں نے اسے کیسے تصور کیا، ہم نے یہ نتیجہ کیسے حاصل کیا، ہم نے اس پر کتنا کام کیا"۔

اور مشروم اور ہیزلنٹس کے ساتھ اس کے آپریشنل رسوٹو کے پیچھے ایک لمبی کہانی ہے، ایک ڈش جس کا چھ ماہ تک مطالعہ کیا گیا۔ شیف کے مطابق ایک ہمہ گیر ریسوٹو جس میں کھانے کے تمام حواس کو شامل کرنا ضروری ہے۔ نہ صرف ذائقہ اور بو (یہ بہت آسان ہوتا!)، بلکہ نظر، سماعت، لمس بھی۔ یہاں تک کہ اس نے لطف اندوز ہونے کے لیے خصوصی کراکری بنائی تھی۔ لیکن مطمئن ہونے کا کوئی راستہ نہیں تھا۔ چنانچہ آخر کار وہ ایک کاریگر کی طرف متوجہ ہوا تاکہ ہاتھ سے بنے ہوئے لکڑی کے پیالے اور زیتون کی لکڑی کے ڈنڈے حاصل کیے جائیں، جس سے چمچے بنائے جائیں، جسے شیف نے خود ہاتھ سے ختم کیا جب تک کہ مطلوبہ شکل حاصل نہ ہو جائے۔ چونکہ اس رسوٹو کو کراکری کے شور کے بغیر منہ تک پہنچنا چاہیے، کٹلری کا ایک دھاتی احساس، اس عمل میں ہر چیز قدرتی ہونی چاہیے جو قدیم رسومات کا حوالہ دیتی ہے۔ جذباتی

میٹامورفوسس ریستوراں - روم