"میں صفر کلومیٹر کا باورچی نہیں بننا چاہتا۔ میں 100، 200، 1000 یا 3000 کلومیٹر سے آنے والے اجزا کا استعمال بھی نہیں کرنا چاہتا، میں 4000 کلومیٹر سے آنے والے اجزاء کے ساتھ کھانا پکانا چاہتا ہوں، جو میرے ملک کی پیش کردہ ہر چیز کو تلاش کر سکتا ہے!”، تو وہ کہتا ہے۔ روڈلفو گزمین, 41 سال کی عمر، مکر، چلی کے شیف کے انسٹاگرام پر 60.000 فالوورز ہیں، ان میں سے ایک سب سے زیادہ بااثر لاطینی امریکہبراعظم کے اہم ترین ریستورانوں کی درجہ بندی میں چوتھے نمبر پر ہے، اس کے Boragò کے ساتھ اور عالمی فہرست میں 42 ویں نمبر پر ہے۔ مقامی کھانوں کا اس کا فلسفہ مکمل طور پر ان مواقع کے استحصال پر مبنی ہے جو موسمی حالات اور چلی کے علاقے کی خصوصیات اس کے اختیار میں رکھ سکتے ہیں۔ چلی لمبا اور تنگ ہے، بحر الکاہل اور اینڈین کورڈیلیرا کے درمیان۔ 4000 کلومیٹر سے زیادہ ساحلی پٹی کے ساتھ، صحرائے اٹاکاما کے بنجر شمال سے، آبنائے میگیلان سے پہلے، سبز اور ہوا دار پیٹاگونیا اور ٹیرا ڈیل فیوگو کے ارد گرد برف تک۔
جغرافیائی حالات واضح طور پر شمال سے جنوب تک بہت مختلف مائیکروکلیمیٹ بناتے ہیں، نایاب حیاتیاتی تنوع اور اجزاء کے ساتھ جو اکثر بہت کم معلوم ہوتے ہیں۔ اس کے نصاب میں چلی کی کیتھولک یونیورسٹی میں کیمیکل انجینئرنگ اور بائیو پروسیسز کی ڈگری اور اسپین میں موگارٹز کا تجربہ، اینڈونی لوئس اڈوریز کا ریستوراں، جوآن روکا کا پسندیدہ تھا۔ اس کے جذبات صحت اور اس کی زمین کی سائنس ہیں، جو باورچی خانے پر لاگو ہوتے ہیں۔ "ہمارا کھانا تکنیک پر نہیں بلکہ کسی علاقے کے ذائقوں پر مبنی ہے"۔
چلی واپس آنے کے بعد، گزمین نے اپنے آپ کو وقف کر دیا۔ بشریاتی تحقیق اور اپنے ملک کی نامیاتی کاشتکاری، ہر وہ چیز دریافت کرنا جو کھانے کے قابل تھی۔ یہ ایک رجحان ہے جو لاطینی امریکی براعظم کے دوسرے حصوں میں بھی ہو رہا ہے، پیرو میں لیما میں سینٹرل کے ورجیلیو مارٹینز کے ساتھ، کولمبیا میں الوارو کلاویجو (ایل چاٹو – بوگوٹا) کے ساتھ۔ غذائیت، صحت اور ثقافت کے درمیان قریبی تعلق کو تلاش کرنے کے لیے ماہرین نفسیات، غذائیت کے ماہرین اور نیورولوجسٹ کے ساتھ تحقیقی گروپس میں تعاون کرتے ہوئے، اس نے 200 کاشتکاروں اور پروڈیوسرز کا ایک نیٹ ورک قائم کیا ہے جو اسے ملک کے کونے کونے سے مختلف اجزاء فراہم کرتے ہیں۔ یہ ممکن ہے کہ 2 مربع میٹر میں آپ کو بہت سی مختلف خوردنی انواع ملیں، یہاں تک کہ نامعلوم یا بہت کم استعمال شدہ۔ یہ قابل قدر کام ہے، نہ صرف سائنس کے لیے، بلکہ ایک ایسے علاقے، ایک ثقافت، ایک کائنات کو دوبارہ دریافت کرنے کے لیے جو ہمیں اس بات کا سہارا لینے کی اہمیت سکھاتا ہے کہ قدرت ہمیں جو کچھ فراہم کرتی ہے، اس کے لیے گیسٹرونومک شارٹ کٹس ایجاد کرنے کی ضرورت نہیں جو وقت کے ساتھ ساتھ، بن سکتے ہیں۔ خطرناک، جیسے مصنوعی مصنوعات، مصنوعی ذائقے، کیمیائی اضافی چیزیں۔ توجہ نہ صرف خشکی پر بلکہ سمندر کی طرف بھی دی جاتی ہے جو کہ ایک بہت ٹھنڈا سمندر ہے۔ ہم کم و بیش ناروے جیسی صورتحال سے دوچار ہیں۔ ہم 10 ° C کے بارے میں بات کر رہے ہیں اور یہ کوئی اتفاق نہیں ہے کہ یہاں ایک بہترین سالمن پکڑا گیا ہے۔ تاہم یہ باقی براعظموں سے بالکل مختلف حقیقت ہے اور یہ کہ چلی ارجنٹائن کے ساتھ زیادہ سے زیادہ حصہ لے سکتا ہے جو کہ جنوبی حصے میں بہت کم آبادی والا ہے۔ گزمین کا کہنا ہے کہ چلی ایک بہت خشک ملک ہے، پہاڑوں کی اونچائی تقریباً 7 میٹر تک ہے اور وہاں ایسی وادیاں ہیں جن کا اعادہ نہیں کیا جا سکتا۔ میں آپ کو لاکھوں اجزاء کا نام دے سکتا ہوں۔ ایک خیال حاصل کرنے کے لیے، ہمارے پاس طحالب، مشروم اور جنگلی پھلوں کی 750 سے زیادہ اقسام ہیں، نمکین پودے، یعنی ایسے پودے جو ان حالات میں اگتے ہیں جہاں نمک، مچھلی اور سمندری غذا صرف یہیں موجود ہوتی ہے۔"
لہٰذا Boragò میں کھانا ایک منفرد، متاثر کن تجربہ بن جاتا ہے، جیسے کہ ہر ایک کے ساتھ کسی ملک کی تاریخ اور ثقافت سیکھنا۔ گزمین فطرت کے عناصر کو ملا دیتا ہے: ریت، چٹان اور برف، طحالب، پتوں، پھلوں، پھولوں، کھمبیوں کی پودوں کی دنیا کے ساتھ۔ جنگلی اور کاشت شدہ جڑی بوٹیاں جنہیں سال میں صرف چند ہفتوں تک چکھایا جا سکتا ہے، تبدیل کریں۔ موسمی مینو، لہذا ریستوراں کا ہر دورہ ایک بدلتا ہوا، مختلف تجربہ ہوتا ہے جو پچھلے لوگوں میں شامل ہوتا ہے۔ اس کے کھانے کو اس کے لیے Endemic کہا جاتا ہے، یہ ایک مخصوص ماحول کے لیے مخصوص، منفرد ہے۔ ہر ڈش کا مطلب ملک کے ایک مخصوص علاقے سے ہوتا ہے، یقیناً ان روایتی کھانوں سے مختلف جو ہم جانتے ہیں۔ اس لیے یہ اشتعال انگیز، اختراعی، اجنبی، دلکش ہے۔ "ہم ہمیشہ آگے بڑھنے کے لیے پیچھے دیکھتے ہیں!" وہ اپنے گاہکوں کو دہرانا پسند کرتا ہے "...اور ہم تھوڑا سا Mapuche لوگوں کے تسلسل کی طرح ہیں، کیونکہ ہم وہی کرتے رہتے ہیں جو انہوں نے خود کیا تھا!"
مجھے یاد ہے کہ کئی سال پہلے، سلو فوڈ کے دوستوں اور کھانے کے دیگر شائقین سے بات کرتے ہوئے، ریسٹورنٹ کو کسان اور ریفائنر پروڈیوسر کے درمیان ایک مقدس اتحاد کی آخری کڑی کے طور پر شناخت کیا گیا تھا۔ تینوں نے علاقے کے دفاع اور اس کے علم میں اپنا حصہ ڈالا، کوئی بھی دوسرے سے کم اہم نہیں تھا اور اس طرح بیپے بگازی کا خیال Compagnia dell'Oste Custode کو تلاش کرنے کے لیے پیدا ہوا، بالکل اسی طرح جیسے کسان اور پروڈیوسر تھے جنہوں نے معیار کو برقرار رکھا۔ اور اس پروڈکٹ کی تندرستی جو قطعی اصولوں کے مطابق اگائی یا افزائش کی گئی تھی اور پھر اسے تبدیل کر کے ریسٹورنٹ انڈسٹری میں رکھ دیا گیا تھا اور اسے جدید تکنیکوں اور ٹیکنالوجیز کے ذریعے ذلیل نہ کیا گیا تھا جو درحقیقت وقت کے ساتھ ساتھ ختم ہو چکی ہیں۔ Rodolfo Guzman، تمام ارادوں اور مقاصد کے لیے، ایک میزبان کسٹوس ہے جو، دوسری چیزوں کے ساتھ، چلی کی سرزمین پر دریافت ہونے والے تمام خوردنی پودوں کی انواع کی درجہ بندی میں، سینٹیاگو کی کیتھولک یونیورسٹی کے ساتھ تعاون کرتا ہے۔ اطالوی اور چلی کی معدے کی روایت میں فرق یہ ہے کہ اٹلی کے مختلف خطوں کے روایتی کھانوں کا ازسر نو جائزہ لینا مشکل نہیں ہے، کیونکہ وہ کبھی بھی مکمل طور پر غائب نہیں ہوئے، خواہ انہیں حملوں کا سامنا کرنا پڑے، خوراک کی صنعت سے۔ 60 کی دہائی -'70، لیکن پھر وہ گیسٹرونومیز پہلے سے زیادہ مضبوط اور اہم نظر آئے اور آج، 20 اطالوی معدے نے اپنے اجزاء اور تیاریوں کے تنوع کے ساتھ دنیا پر حملہ کر دیا ہے۔ چلی میں اب ہم اس قدیم ثقافت کو دوبارہ دریافت کرنے آئے ہیں جو کہ ہسپانوی قبضے کے بعد ہندوستانی آبادی کے خاتمے کے ساتھ ہی ختم ہو گئی تھی۔ Rodolfo Guzman کے لیے یورپیوں اور Mapuche کے درمیان مرکب نے اس کے بجائے چلی کا ایک مقامی کردار تشکیل دیا ہے، جسے وہ باورچی خانے کے ذریعے، اس کی سب سے زیادہ شناخت کرنے والی اقدار اور اس کی خصوصیات میں دوبارہ دریافت کرنا چاہتا ہے۔
ریستوراں سے صرف 30 منٹ کی دوری پر، Guzman a بایوڈینامک فارمجو اسے سبزیاں، دودھ اور بطخ فراہم کرتا ہے، جسے وہ اپنی تیاریوں میں متعارف کرانے کا انتظام کرتا ہے جیسے کہ بلیک بیری اور جنگلی مشروم کے ساتھ بطخ کے دل۔ بوراگو کے پکوان اکثر رنگین ہوتے ہیں اور مقامی معدنیات جیسے آتش فشاں پتھر، سیرامکس وغیرہ سے بنتے ہیں۔ چکھنے والے مینو کی قیمت 60 ڈالر فی شخص ہے، جو چلی کی معیشت میں سستا نہیں ہے۔ Boragò کے پکوانوں کو چکھنے کے لیے 110 ڈالرز کا خرچہ کرنا ضروری ہے۔ ہمیں ہر ڈش کے پیچھے کام کی مقدار اور اس حقیقت کو مدنظر رکھنا ہوگا کہ باورچی خانے میں 40 جگہوں کی سیٹنگیں بنانے کے لیے 52 لوگ کام کرتے ہیں۔ ہفتے کے ہر دن یہ ممکن نہیں ہے کہ دن میں دو لنچ پیش کیے جائیں، یہاں تک کہ شام کو اسے کھلا رکھنا پہلے سے ہی ایک بہت بڑی کوشش ہے۔
ان کی سب سے شاندار ترکیبوں میں سے ایک گائے کے گوشت سے 40 گھنٹے پکایا جاتا ہے۔ گوشت، جو بہت نرم ہوتا ہے، اس کے ساتھ چاکاکا (گنے کے رس کی کشید) اور عام جڑی بوٹیوں کی چمک ہوتی ہے۔ کنجر اییل بھی نمایاں ہے، ان سمندروں کی ایک مچھلی، جسے گرل کیا جاتا ہے اور تلسی اور میشڈ آلو کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ حال ہی میں صحرائے اٹاکاما سے ایسی طحالب استعمال کی گئی ہیں جو پہلے نامعلوم تھے اور جن کے ذائقے کبھی نہیں چکھے گئے تھے۔ لہذا، کھانا پکانا نہ صرف ذائقہ اور لذت ہے بلکہ دریافت، تعجب بھی ہے لیکن بذات خود ایک اختتام نہیں، جیسا کہ فیران ایڈریا کے ایک ڈنر شو میں، بلکہ کسی حقیقی چیز کو چکھنے کے شعور کے ساتھ، جو فطرت میں موجود ہے اور جو آپ کی زمین کا حصہ ہے۔ . "میرے لئے، گزمین کہتے ہیں، ہر جزو دلچسپ ہے۔ ایک سمندری سوار گوشت کے ٹکڑے کی طرح کشش رکھتا ہے۔ مجھے ہمیشہ کوئی مسئلہ نہیں ہوتا اور جب یہ اچھی طرح سے تیار ہوتا ہے۔
میں نے روڈلفو گزمین سے ان کی سرگرمی کے کچھ پہلوؤں کے بارے میں انٹرویو کیا۔ مثال کے طور پر، آپ کیسے جانتے ہیں کہ ایک نیا جزو کھانے کے قابل ہو سکتا ہے؟ اس تلاش میں آپ کی مدد کون کرتا ہے؟
"ہم پہلے ہی 13 سالوں سے ملک میں یہ تحقیق کر رہے ہیں۔ لہذا آج یہ ایک ایسی سرگرمی ہے جو بہت اچھی طرح سے چلتی ہے، اس طرح سے جس کی ہمیں توقع بھی نہیں ہوگی۔ ہمیں اس کا احساس اس وقت ہوا جب ہم نے Boragò کی کتاب: "کمنگ فرام دی ساؤتھ" کو 2017 میں ختم کیا۔ ایک بہت ہی وضاحتی مواد ہونے کے ناطے، پہلے 10 سالوں کے لیے ہمیں اس بات کا مطالعہ کرنا اور سمجھنا پڑا کہ ان تمام مصنوعات کو کیٹلاگ کیسے بنایا جائے اور ان کا استعمال کیسے کیا جائے۔ یہ ایک دلچسپ کام تھا کیونکہ چلی کے پاس دنیا کی سب سے بڑی مقامی پینٹریوں میں سے ایک ہے۔"
خلاصہ یہ کہ کیا آپ عملی طور پر حیاتیاتی محقق بن گئے ہیں؟
"ہم میں سے کوئی بھی صرف ایک محقق نہیں بننا چاہتا تھا، ہمیں صرف یہ کام کرنے کی ضرورت تھی کیونکہ اس کے بارے میں کوئی دستاویز نہیں تھی۔ ہم ہمیشہ تین اصولوں کے مطابق آگے بڑھے ہیں: یہ جاننا کہ ہم کون ہیں، ہم کہاں سے آئے ہیں، ہمارے آس پاس کیا ہے۔ چنانچہ ہم نے خود سے یہ مسئلہ پوچھنا شروع کیا کہ ان تمام نئے اجزاء کو کچن میں کیسے استعمال کیا جائے، جس طرح چلی کے کھانے نے دوسری سمت اختیار کی، ہم نے اپنا، بالکل مختلف سفر شروع کیا۔ ان پودوں کے بارے میں سب کچھ جاننا ضروری تھا کہ یہ کب سے اگے، ان کی صحیح طریقے سے کٹائی کیسے کی گئی، کس نے ان کا استعمال کیا اور کیسے، کھانا پکانے کا کون سا طریقہ استعمال کیا… اس لیے یہ تجربہ نہ صرف تحقیق بلکہ تجربات میں بھی تھا۔ انہیں طاقت کے اجزاء بنائیں. اس طرح سے ہم نے سیکھا اور قابل تعریف نتائج حاصل کیے اور ہمارے پاس ہمیشہ بہت کم وقت تھا، کیونکہ اجزاء کی اکثریت موسمی طور پر اور بہت کم وقت میں اگتی ہے۔"
کیا دوسرے امریکی ممالک کا تجربہ آپ کی مدد نہیں کر سکتا؟
"بدقسمتی سے، میں جن اجزاء کے بارے میں بات کر رہا ہوں وہ دیگر لاطینی امریکی ممالک میں موجود نہیں ہیں، باقی امریکہ کے مقابلے چلی کے پاس مختلف جغرافیہ کی بدولت۔ جس طرح زندگی میں کچھ اچھا نہیں ہوتا، اسی طرح رات سے صبح تک، اس تجربے کو ایک ایسا کام بنانے میں کچھ وقت لگا جس نے پورے علاقے کا احاطہ کیا۔ یہ اس وقت ہوا جب ہم نے مختلف علاقوں کے کسانوں کو بعض پودوں پر غور کرنے کے لیے، ان کو اکٹھا کرنے کے لیے جو ہم نے کھانے کے قابل دریافت کیے تھے، کو اکٹھا کرنا شروع کیا، دوسرے جنہیں ہم جانتے تھے کہ کھانے کے قابل ہیں یا صرف یہ کہ ہمیں بچپن میں چکھنا یاد ہے۔ شروع میں، مقدار چھوٹی تھی اور مینو تیار کرنے کے لیے کافی نہیں تھی۔ ہم نے ان سالوں کو جمع کرنے والی کمیونٹیز کے بارے میں مزید جاننے کے لیے استعمال کیا جن کے ساتھ اب ہم منظم طریقے سے کام کرتے ہیں۔ اس کے ساتھ ساتھ، ہم نے دنیا بھر سے اجزاء کو جمع کرنے، منتخب کرنے اور ریستوران تک پہنچانے کا ایک نظام ترتیب دیا ہے۔ اگر آپ شمال سے جنوب تک چلی کی لمبائی پر غور کریں تو ایک خاص مشکل ہے۔"
آپ کو ان اجزاء کے معدے کے استعمال کو کیسے معلوم، سیکھنا، دستاویز کرنا اور سمجھا گیا؟
"سب سے پہلے سن کر۔ کسانوں اور مقامی لوگوں سے مزید جاننے کی کوشش کر رہے ہیں۔ لیکن ماہرین حیاتیات، ماہر بشریات اور نباتات نے بھی پکوانوں اور ان اجزاء کے استعمال کو دوبارہ بنانے میں ہماری مدد کی ہے جو ہندوستانی ثقافت (میپوچے) سے تعلق رکھتے تھے، جو کہ 1500 کے بعد ہسپانوی فتح سے مکمل طور پر ختم ہو گئے تھے۔ ہم نے شروع سے ہی پیشہ ور محقق بننے کا فیصلہ کیا تھا۔ اس کا مطلب ہر اس شخص سے سیکھنا تھا جو ہمیں مفید معلومات دے سکتا ہے، ہمیں کسی بھی طریقہ کار یا طریقہ کار سے دور کرنا جو ہم اس وقت تک جانتے تھے۔ ظاہر ہے کہ ہم نے بہت سے لوگوں کے ساتھ تعاون کیا ہے، لیکن سب سے بڑھ کر ان لوگوں کے ساتھ جو علاقے اور اس جگہ کی ثقافت سے جڑے ہوئے ہیں۔"
گاہکوں کو آپ کو اور مقامی کھانوں کی اس خاصیت کو دیکھنے میں کتنا وقت لگا؟
"2006 اور 2013 کے درمیان کے سالوں میں ریستوران تقریباً خالی تھا۔ یہ تجربہ کرنا اور گاہکوں کے حق کو پورا کرنا مشکل تھا، ایک اور قسم کے کھانے کے عادی، زیادہ بین الاقوامی۔ 2013 کے بعد ریستوراں زیادہ سے زیادہ بھرنے لگا اور اس نے ہمیں ایک مختلف متحرک انداز میں داخل ہونے کا موقع دیا۔ ہماری طرف سے سیکھنے کی رفتار میں اضافہ ہوا ہے کہ یہ سمجھنے کے لیے کہ ہمارے پکوان کی تیاری میں نئے موسمی اجزاء کو کیسے استعمال کیا جائے۔ آج ہمارے تحقیقی مرکز میں لوگوں کا ایک گروپ اس مطالعہ کے لیے وقف ہے۔"
تم کہتے ہو کہ آگے بڑھنے کے لیے پیچھے مڑ کر دیکھو۔ تصور واضح ہے، نئی راہیں آزمانے کے لیے روایت کی طرف واپس جانا ہے۔ لیکن آپ کو ایک روایت رکھنا ہوگی۔ آپ کے معاملے میں، کیا آپ کو اسے دوبارہ دریافت کرنا پڑا؟
"ایک طرح سے ہاں۔ چلی کی کم از کم 90 فیصد آبادی کا میپوچے خون ہے۔ ہم ثقافتوں کا مرکب ہیں: ہسپانوی اور دیگر یورپی اور ہندوستانی۔ Mapuche لوگ یہاں 12.000 سال سے زیادہ عرصے سے آباد ہیں، جو دنیا کی قدیم ترین ثقافتوں میں سے ایک ہے۔ ہمارے آبائی ثقافت کی سب سے اہم چیزوں میں سے ایک روزمرہ کے کھانے کی "کھانے" کی قدر ہے۔ کیونکہ اس میں ہم نے پکانے کے فن کو متحد اور تیار کیا ہے جو کہ زمین کی کاشت سے زیادہ اہم نہیں ہے بلکہ ایک ایسا چکر ہے جس کو مجموعی طور پر متحد ہونا چاہیے۔ آپ جو کھاتے ہیں اسے اگاتے ہیں، ایک بہترین سائیکل۔"
آپ نے کھانا پکانے میں اجزاء کے استعمال پر Mapuche ثقافت کی قدیم روایات کو کیسے دریافت کیا، جب کہ صدیوں کی خاموشی اور یورپی استعمار گزر چکا ہے؟
"اگرچہ انہوں نے چلی میں کہا کہ ہماری اپنی ثقافت نہیں ہے، حال ہی میں، یہ سچ نہیں ہے۔ ہمارے پاس ہے اور ہم اسے اپنے خون میں رکھتے ہیں۔ یہ بہت اچھا ہے، چونکہ چلی کے اجزاء، جنہیں بہت سے لوگ ہزاروں سالوں سے کھا چکے ہیں، اب بھی مکمل طور پر اچھوت والی مٹی میں برقرار رہتے ہیں۔ ایک طرف ہم بالکل وہی کرنے کی کوشش کرتے ہیں جو Mapuche نے کیا تھا۔ تاہم ہمارے پیچھے 200 سے زیادہ لوگ ہیں، جمع کرنے والوں اور چھوٹے پروڈیوسر کی کمیونٹیز کے درمیان، پورے چلی میں اور ان کے بغیر ہمیں اس سیکھنے کے عمل کو زندگی دینے کا موقع کبھی نہیں ملتا، جو ہم نے حاصل کیا ہے اور جو آج ہماری پہچان ہے۔ "
کیا ہم کہہ سکتے ہیں کہ Boragò کا کھانا ایک قدیم کھانا ہے؟
"کچھ یہ کہہ سکتے ہیں۔ اس کے بجائے ہمارا بہت عصری ہے۔ بلاشبہ یہ ہے لیکن ایک ہی وقت میں ایسا نہیں ہے۔ Boragò ہماری ثقافت کے تسلسل کے علاوہ کسی دوسرے تصور کی پابندی نہیں کرتا، جسے ہم اپنے سب کے لیے انتہائی متعلقہ سمجھتے ہیں۔"
آپ نے Boragò باورچی خانے میں کتنے اجزاء دریافت اور استعمال کیے ہیں؟ اور آپ انہیں کس تسلسل کے ساتھ استعمال کر سکتے ہیں؟
"تمام اجزاء کو بیان کرنا ناممکن ہوگا، جیسا کہ ہم پہلے ہی کہہ چکے ہیں، چلی ایک بہت بڑا مقامی ریزرو ہے، جو دنیا کے سب سے بڑے میں سے ایک ہے۔ میں مثالیں دے سکتا ہوں۔ موسم گرما کے اختتام سے خزاں کے اختتام تک، جو چلی میں شمالی نصف کرہ کے مقابلے میں الٹ جاتا ہے، حیرت انگیز ذائقے کی خصوصیات کے ساتھ، جنگلی پھلوں کی بے شمار مقدار اگتی ہے اور ان میں سے کچھ تھوڑے وقت کے لیے اگتے ہیں۔ کچھ نایاب ہوتے ہیں اور بہت ٹھنڈی مٹی میں اگتے ہیں، مختصر موسم گرما میں، کھمبیوں، جڑی بوٹیوں، سمندری بِچوس (کیڑے مکوڑے)، جنگلی تنوں، خوردنی پھولوں کی بڑی مقدار کے ساتھ بھی ایسا ہی ہوتا ہے، جو سبزیوں کی طرح ہوتے ہیں، مثال کے طور پر Copihue، قومی پھول، جسے ہم نے جنوب کے مقامی جنگلات کے نئے سلوان اجزاء میں سے ایک کے طور پر بہت آگے بڑھایا ہے۔ یہ خیال کیا جاتا ہے کہ Copihue کی صرف دو قسمیں ہیں اور یہ ایک خطرے سے دوچار پھول ہے۔ اپنے کام کی بدولت ہم نے Copihue کی 83 اقسام کی تصدیق کی ہے، جن کے لیے ناپید ہونا بہت دور ہے۔"
آپ بوراگو اور ریسرچ گروپ جیسے پیچیدہ ڈھانچے کو برقرار رکھنے کا انتظام کیسے کرتے ہیں، جس میں باورچی خانے میں 40 افراد اور دیگر سبھی شامل ہیں؟ کیا آپ اس کی وضاحت کر سکتے ہیں؟
"یہاں تک کہ میرے لیے یہ جاننا مشکل ہے کہ اسے کیسے کرنا ہے... ہال میں صرف 52 نشستیں ہیں۔ پھر بھی میں شراکت داروں کے بغیر آگے بڑھنے میں کامیاب رہا۔ اس لیے نہیں کہ میں ہم آہنگی پر یقین نہیں رکھتا، اس کے برعکس، میں واقعی ٹیم ورک اور تعاون کی قدر کرتا ہوں۔ اس معاملے میں بس ایسا ہی ہوا۔ کئی بار مجھے نقشے سے غائب ہونے کا خدشہ تھا، تجربے کو بند کر دیا گیا لیکن اس کے بجائے 2013 میں Boragò پھٹ گیا، عوام کے ساتھ ایک بڑی کامیابی کے ساتھ اور مجھے یہ کہتے ہوئے خوشی ہوئی کہ ہمارے 80% صارفین چلی کے ہیں، جو سب کے لیے ایک بہت بڑا اطمینان ہے۔ ہم بعض اوقات دوست اور کلائنٹ مجھ سے پوچھتے ہیں کہ ہمارے پاس صرف ایک ریستوراں کیوں ہے، ہم دوسرے خطوں میں کیوں نہیں پھیلے گئے؟ جواب بہت آسان ہے: ایسا کیوں؟ کبھی کبھی ہم سوچتے ہیں کہ سب سے اہم قدر معیشت ہے اور یہ بلاشبہ اہم ہے، صرف یہ کہ میرے معاملے میں سب سے اہم قدر علم اور وقت ہے۔ درحقیقت، میں اس بات کو برقرار رکھتا ہوں کہ سب سے بڑی اہمیت وہ ہے جو ہم روزانہ کی بنیاد پر کرتے ہیں اور ہمارے کھانا پکانے کے طریقے کے ساتھ ساتھ چلی کے اپنے علاقے کو سمجھنا"۔
دوسری طرف، بہت سے لوگ حیران ہیں کہ یہ کیسے ممکن ہے کہ Boragò اتنا سستا ریستوراں ہو، اگر آپ غور کریں کہ چکھنے والے مینو میں 16 سے 20 کورسز ہیں اور اس کی قیمت صرف 100 امریکی ڈالر سے کم ہے، اس کے پیچھے بہت کام ہے۔ لیکن میں اس حقیقت کے بارے میں پرجوش ہوں جو میں پہلے کہہ رہا تھا، میرے ریستوراں میں بنیادی طور پر مقامی، چلی کے گاہکوں کی آمد کے بارے میں۔ ایک ایسی حقیقت جو مجھے مسحور کرتی ہے، جو کہ کسی بھی دوسرے معاشی خیال سے بالاتر ہے، کیونکہ میں خلوص دل سے چاہتا ہوں کہ چلی کے باشندوں کی شناخت ان کی ثقافت اور ان کے معدے اور ہمارے کام کے ساتھ بڑھے"۔
ایک مقامی میٹھی کی حیرت انگیز مثال: Espino Cileno dessert
سردیوں میں میں Espino Cileno پر مبنی ایک میٹھا بنانا پسند کرتا ہوں، یہ ایک پودا ہے جو ببول کے خاندان سے آتا ہے اور وسطی علاقے کے پہاڑوں میں اگتا ہے۔ اس سے پہلے کسی نے اسے پکانے کے لیے استعمال نہیں کیا۔ یہ ہمارے لیے ایک بہت ہی نمائندہ جزو ہے، کیونکہ یہ ہمارے علاقے کا مخصوص ہے۔ سردیوں کے اختتام پر، پرجیوی پھل، جسے کوئنٹرل کہتے ہیں، درخت سے اگتے ہوئے دیکھا جاتا ہے، یہ ایک قسم کا پھل ہے جو صرف 3-4 ہفتوں تک اگتا ہے۔ اسے تلاش کرنا آسان نہیں ہے۔ یہ سینٹیاگو کے ارد گرد صرف 1000 میٹر کے فاصلے پر پایا جاتا ہے۔ ہم اکثر چاکلیٹ کا استعمال نہیں کرتے، یہ ہماری پروڈکٹ نہیں ہے، لیکن مجھے چلی کے اسپینو اور چاکلیٹ کے مرکب کا ذائقہ پسند ہے۔ یہ کڑواہٹ اور دھوئیں کا مرکب ہے۔
سال کے اس وقت اس درخت میں ایک ہی وقت میں بہت کچھ ہو رہا ہے، لہذا اس وقت جو کچھ ہو رہا ہے اس کے ساتھ کچھ کرنا ایک طرح کی منطقی بات ہے۔ بکریاں درخت کے پرجیوی پھل کھانا پسند کرتی ہیں اور ہم ان کا دودھ درخت کے بیجوں سے آئس کریم بنانے میں استعمال کرتے ہیں۔ اس طرح ہمیں بکری کے دودھ اور ایسپینو کی اچھی ساخت ملتی ہے۔ نچلے حصے میں ہم اسپینو کے عرق کے ساتھ ایک چاکلیٹ کی تیاری ڈالتے ہیں، جو کہ بہت کڑوا ہوتا ہے، اور نمکین ایسپینو ریزہ ریزہ ہو جاتا ہے۔ ہم گاجروں کو ایسپینو کے ساتھ لمبے عرصے تک پکاتے ہیں، پھر ہم انہیں اس وقت تک خشک کرتے ہیں جب تک کہ ہمیں کڑوی میٹھی کی مستقل مزاجی نہ مل جائے۔ سال کے اس وقت درخت اپنی پھلیاں بھی کھو دیتا ہے جو زمین پر گر جاتی ہیں اور یہ اندازہ لگانے کے لیے کہ وہ کیسی نظر آتی ہیں، ہم پھلیوں کو کھول کر بیج نکال لیتے ہیں۔ انہیں کھانا ناممکن ہے – وہ بہت سخت ہیں اور آپ اپنے دانت توڑ سکتے ہیں! بیجوں کے بجائے ہم چاکلیٹ سے ڈھک کر خشک سوفل بناتے ہیں۔ پھر ہم پھلیوں کو بیج کی شکل والی چاکلیٹ ایسپینو گیندوں سے بھرتے ہیں۔ ہم اسے پرجیویوں کی طرح کانٹے کے ٹکڑے کے سیخ کے درمیان رکھتے ہیں۔ آپ پھلی کو میٹھے میں نہ صرف ٹاپنگ کے طور پر استعمال کر کے توڑ سکتے ہیں بلکہ ڈش کو ایک مختلف ساخت دینے کے لیے بھی۔
کافی کا متبادل
برازیل اور کولمبیا جیسے ممالک کے برعکس، چلی میں ایسی آب و ہوا ہے جو کافی اگانے کے لیے موزوں نہیں ہے، اس لیے بوراگو یسپریسو کا اپنا ورژن پیش کرتا ہے، جسے ایک مقامی درخت کے پھل سے تیار کیا جاتا ہے۔ کرنکا. Mapuche کے لوگ اسے 2000 سالوں سے استعمال کر رہے ہیں۔
