"جہاں سمندر صاف ہے، وہاں ایک بالٹی سے دو یا تین سپنج والے پتھر جو آبی پودوں اور مولسکس سے رنگے ہوئے ہیں، مچھلیاں پکڑی جاتی ہیں۔ آپ انہیں بھگو کر گھر لے جاتے ہیں اور اس بات کو یقینی بناتے ہیں کہ وہ کبھی ہوا کے ساتھ رابطے میں نہ آئیں اور آپ انہیں ایک برتن میں ابالنے کے لیے رکھ دیں جس میں کلاسک شوربے کی بو آتی ہے۔ اس میں پاستا سٹیلائن یا ٹیمپسٹینا پکایا جاتا ہے اور اسے تیل، کالی مرچ اور پسی ہوئی پیکورینو پنیر کی بوندا باندی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، یہ کہنا ممکن نہیں کہ غربت کی جیت ہوتی ہے یا خیالی"۔ گزرے زمانے کے قدیم گرم ماحول کی خوشبو ہے۔ البرٹو کیپٹی کی ایک کتاب، اطالوی معدے کے مورخ، پولینزو کی یونیورسٹی آف گیسٹرونومک سائنسز کے پہلے ریکٹر، جہاں انہوں نے برسوں تک کھانا پکانے اور معدے کی تاریخ پڑھائی۔
IL suo کے ساتھ "کھوئے ہوئے کھانوں کا چھوٹا اٹلس (سلو فوڈ ایڈیٹر) بوڑھی دادیوں کے گھروں میں گھسنے اور کھوئے ہوئے وقت کی پرانی یادوں کو تازہ کرنے کے مترادف ہے، پرانے سال کی ترکیبیں، جیسے ہاتھ سے لکھی ہوئی ترکیبوں کی ایک نوٹ بک کے اندر ایک کتابچے میں کیپٹی کے ذریعہ دریافت کردہ "Budino d'Irene"جس کے سرورق پر ایک دلچسپ تحریر "اٹلی" کے ساتھ کچھ گھریلو خاتون نے غیرت کے ساتھ حفاظت کی ہے جس سے پتہ چلتا ہے کہ یہ گھریلو ساختہ خصوصیات کی ایک قیمتی ہینڈ بک تھی جسے شاید ایک تارکین وطن نے اکٹھا کیا تھا جس نے اپنے خاندان کے ذائقوں کی خوشی کو برقرار رکھا تھا۔
کیپٹی کی تحقیق چند دہائیوں پہلے کی کچھ اشاعتوں میں جواہرات کا پتہ لگانے کا بھی انتظام کرتی ہے۔ 1973 میں شائع ہونے والی فیورا پالازینی کی "دادی کی ترکیبیں" سے لی گئی "مٹی کے ساتھ برف" کی طرح اور یہاں ہم سیکھتے ہیں کہ یہ اصل عنوان ایک موسمیاتی اثر کا ترجمہ ہے جو خاص طور پر ٹریسٹ اور اسٹریا نے محسوس کیا تھا جو گنوچی اور کریم کے ساتھ پکوان کی شکل اختیار کرتا ہے۔ اور ممکنہ طور پر چاکلیٹ، ایک میٹھی "جو آپ کو کھڑکیوں سے نظر آنے والی چیزوں کو قبول کرنے کی اجازت دیتی ہے، سال کے کسی بھی وقت موسمی تقریب سے گریز کرتے ہیں، یا کپ سے آپ کے منہ میں ختم ہونے والے میٹھے ذائقے کے ساتھ مسکراتے ہیں"۔
اس کے بعد آپ "Scarpaza" کے ساتھ جاری رکھ سکتے ہیں ایک سادہ اور سستا روٹی کیک، بلینیو وادی کی دادیوں کی ایک خاص خصوصیت ہے تاکہ اسے Ticino میں نہ بھولا جائے۔ "کیک - کیپٹی لکھتا ہے - پھیل سکتا ہے یا نایاب ہوسکتا ہے یا غائب ہوسکتا ہے خاص طور پر اگر اس کی اصلیت گھریلو ہے اور اگر اس میں ایک جزو کے طور پر بریڈ کرمبس ہیں، اور اس وجہ سے پاستا اور سوپ کی جگہ لے لیتا ہے۔ Ticino کی دادی مقامی کھانے کی ثقافتوں کے حوالے سے اپنی انفرادیت اور دوسروں کی انفرادیت پر نظر رکھتی ہیں۔
باورچی خانے میں دادی کے علاج جب فوڈ سپلیمنٹس موجود نہیں تھے۔
لیکن کھوئے ہوئے کھانوں پر اس کھلی کھڑکی میں نہ صرف کھانا پکانے کی ترکیبیں ہیں۔ دادی کے بہت سے علاج بھی ہیں، مقبول حکمت کا نتیجہ، جنہوں نے نسل انسانی کی پرورش کی۔ جب سپلیمنٹ انڈسٹری ابھی پیدا نہیں ہوئی تھی۔ اور جب فارماسسٹ کا سہارا لینے سے پہلے قدرتی ادویات کا سہارا لیں۔
مختصراً، کھوئے ہوئے کھانے کا یہ چھوٹا اٹلس ہینگ اوور کے علاج کے طور پر ابالون سے لے کر دہی تک ایک مسلسل دریافت ہے۔
کیپٹی بتاتا ہے۔ 80 اجزاء، ترکیبیں اور کھانا پکانے کے طریقے، ایک کہانی جو بیسویں صدی کے کھانوں اور ترکیبوں کو زندہ کرتی ہے، بظاہر غائب، جیسے کسی قدیم چیزوں کی دکان سے، معدے کے عجائبات کا کمرہ۔
ذرائع سب سے زیادہ متنوع ہیں: اطالوی کھانوں کی مشہور باورچی کتابیں، عصری مضامین، بلکہ گوچینی کے گانے پانی سے لے کر بھولے ہوئے کھانوں کی بازیافت کا نقطہ آغاز ہیں (اور جس طرح سے اسے ترکیبوں میں تولا جاتا ہے) سے ترکیبیں میٹور اور عجیب و غریب تیاری جیسے آئرن تک۔ واحد، صرف 2005 سے ڈیٹنگ.
کارڈز حروف تہجی کی ترتیب میں ایک دوسرے کی پیروی کرتے ہیں، آج غیر متوقع کھانے کو جمع کرتے ہیں، لامحدود تغیرات کے ساتھ، غیر معمولی اجزاء یا عجیب و غریب ناموں کے ساتھ، جو توجہ مبذول کرتے ہیں جیسے کہ بگھیلونی، بروکیولی اور برسٹولی، یا اس لیے کہ وہ حد سے زیادہ تخیلاتی ہیں جیسے لیپنگ انڈے، تجویز کیے گئے ہیں۔ 1910 کی ایک افروڈیسیاک نسخہ کی کتاب میں ایک شاندار رات کا کھانا۔
دادیوں کا بھولا ہوا باورچی خانہ، ہدایت کی کتابوں کے ساتھ جو وقت کے ساتھ ان کی اشاعت کی خوش قسمتی تھی، مرکوز ہے حجم کے دوسرے حصے میں، ان کتابوں کا تجزیہ کرنا جن کا عنوان میں ان کا تذکرہ ہے اور جس نے درحقیقت انہیں روایتی اطالوی کھانوں کی مستند روح کے لیے وقف کر دیا ہے "اور پکوانوں کے لازوال محافظ بصورت دیگر کبھی بھی یادداشت میں نہیں آتے" ایک پیغام قاری کو مخاطب کیا گیا کہ "نہ صرف یہ سمجھنا کہ کیا ہم رہے ہیں لیکن ہم کیا ہیں اور سب سے بڑھ کر ہم کیا ہوں گے، تاریخی تسلسل کے نام پر جس کی ضمانت مسلسل ارتقاء سے ملتی ہے۔"
